🌿 Raftan mutfağa, veganlığın izinde

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Şef Belkıs Boyacıgiller’i ortağı Özge Şen ile 2014’te Karaköy’de kurup sonra Etiler’e taşıdıkları Türkiye’nin tamamen bitki bazlı ilk restoranlarından Bi Nevi Deli’den duymuş olmalısın. Alışılagelmiş yemek anlayışını yeniden tanımladıkları bu mekanda Belkıs ve Özge, kapılarını açtıkları günden itibaren daha sağlıklı bir yaşam tarzını teşvik etme ve gıda üretimiyle ilişkili ekolojik ayak izini azaltma gibi konuları mutfak tarzlarının olmazsa olmazı olarak benimsiyorlar. 

Belkıs’ın titiz rehberliğindeki Bi Nevi Deli mutfağında malzemeler yerel kaynaklardan temin ediliyor, mevsimlik ürünler kullanılıyor ve küçük ölçekli çiftçiler destekleniyor. Bi Nevi Deli çatısı altında Tarabya’da kurulan THE LAB mutfağında Belkıs’la biraraya geldik. Bitki bazlı beslenmedeki ilham kaynakları, yeni reçete yaratma adımları ve mutfaktaki malzeme tercihlerinden bahsettik.

Bitki bazlı beslenmeyle ilgili kişisel yolculuğunuzu paylaşabilir misiniz? Nasıl başladı, kararınızı ne etkiledi?

2006 senesinde Dr. Joel Fuhrman’ın yazdığı Eat to Live adlı kitabı okudum. Ailemde kalp-damar hastalığı, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıklar vardı ve Dr. Fuhrman’ın anlattığı az yağlı vegan beslenme tarzıyla hem rahatça formda kalıp hem de hastalıklardan kendimi koruyabileceğimi okuduğumda hemen denemek istedim. Hem çok rahat kilo verdim hem kendimi çok iyi hissettim. 18 yılı aşkın süredir de Dr. Fuhrman’ın deyimiyle ağırlıklı "nutritarian" olarak besleniyorum. 

Türkiye'nin ilk vegan restoranlarından Bi Nevi Deli’yi açmanıza ne ilham verdi?

Çocukluğumdan beri bir restoran açma hayalim vardı. Üniversitedeyken girişimcilik dersimizde hazırladığım Fast Food as Good as it Gets adlı bitirme projemle sağlıklı fast food markası kurmak için gerekli olan iş planından bahsediyordum. En büyük ilhamım bu beslenme tarzının üzerimdeki olumlu etkileriydi ve ortağım Özge Şen’le yollarımızın kesişmesiyle birlikte hayalimi gerçekleştirme fırsatım oldu. 

Özge’yle ikimiz de bitki temelli besleniyorduk ve meze ya da salata dışında yemekler arıyorduk. Ben Bitki Bazlı Profesyonel Şef eğitimimi henüz bitirmiştim. Ne yapmamız gerektiğine kafa yorduğumuz bir dönemde Özge’yle birlikte Bi Nevi Deli’yi açmaya karar verdik. 

Menünüz için yeni yemekleri nasıl bir yaklaşımla geliştiriyorsunuz?

Öncelikle mevsime bakarız; üreticilerimizin elinde ne var ne yok, onu anlarız. Bi Nevi Deli’deki mutfak süreçlerinin en büyük ilham kaynaklarından biri Özge’nin canının istediği şeyler oluyor. Yurt dışında deneyip Türkiye’de bulamadığımız ürünler ve yemekler de diğer ilhamlarımızdan. Piyasaya yeni çıkan içerikler varsa ve onları tanıtmak istiyorsak ürünlerin de bizi yönlendirdiği durumlar olabiliyor. Örneğin yıllar evvel Metro’da ilk defa Taze Hindistan Cevizi bulmuştuk ve müşterilerimizin deneyimlemeleri için onunla bir sürü farklı lezzet hazırlamıştık. 

Vegan reçeteler hazırlarken besleyicilik açısından dengeli olmasını nasıl sağlıyorsunuz?

Bu konuda epey dikkatliyim. Yemeğin kalorisini de göz önünde tutarak ilave yağ koymadan lezzeti tutturmaya çalışıyoruz. İstediğimiz tada ulaşmıyorsa da azar azar yağ ilave ediyoruz. Tempeh, tofu, seitan, filizlendirilmiş baklagiller gibi farklı protein kaynaklarını bir tabakta entegre etmeye özen gösteriyoruz. Doyurucu, lezzetli ve sağlıklı tabaklar yapmak bizim için büyük keyif. 

Bitki bazlı malzemelerin lezzetini artırmak için sıklıkla tercih ettiğiniz mutfak teknikleri ve malzemelerden bir liste hazırlamanızı istesek neleri eklerdiniz?

1. Mevsiminde en iyi kalitede sebze, meyve, yeşillik tedarikini sağlamak,

2. Güzel sebze stokları ve soslar hazırlamak ve mutlaka hazırda da bulundurmak,

3. Kıtır malzemeler olmazsa olmazımız,

4. Dehidre ürünleri her zaman eklemeli,

5. Tamari, nohut aminos, miso gibi umamisi olan fermente ürünler ve beraberinde turşu çeşitleri.

Vegan yemek yapmayı denemek isteyen ev aşçıları için ipuçları verebilir misiniz?

Öncelikle iyi bir blender ya da robot edinilmeli. Pazarda ve mahallenizdeki üreticilerinizi tanıyın. Bol bol reçete deneyin. Metro Türkiye’nin vegan kataloğuna da göz atmayı ihmal etmeyin çünkü hem iyi kalitede reçeteler hem de belki aklınıza gelmeyecek çeşitlilikte, başka yerde bulması zor malzemelerden zengin bir ürün seçkisi var. 

Bitki bazlı beslenmeyle ilgili karşılaştığınız yaygın yanılgılar neler?

En sık karşılaştığımız kesinlikle "doyamayacağım" endişesi. Doymak için illa kahvaltıda yumurta, akşamları da et yememiz gerektiğine fazlasıyla inanmışız. Ama Dr. Greger’s Daily Dozen ya da Dr. Fuhrman’ın G-BOMBS gibi yönlendirmeleriyle öğünlerinizi bol taze sebze ve meyvelerle çeşitlendirerek ağır hissetmeden doymak mümkün. 

İkinci sırada ise "soya östrojen yüzünden zararlı" yanılgısı yer alıyor. Tam tersine meme kanserini önlemek ve menopoz semptomlarını azaltmak için faydalı bir besin. Tabii GDO’suz ve işlenmemiş, özellikle fermente soya tüketmek en doğrusu. 

Bir diğeri de vegan beslenerek kas yapılamayacağı düşüncesi. Biraz bilinçli hareket ederek gayet güzel kas yapmak mümkün. Bunu nasıl yapabileceğini merak edenler için de Dr. Garth Davis Proteinholic, Rip Esselstyn Engine 2 Diet ve Nimai Delgado isimli Instagram hesaplarını tavsiye ederim. 

^{Bi Nevi Deli mutfağında Metro Chef ürünleriyle hazırlanan Patlıcan Üçlemesi.}

Restoranınızı açtığınızdan bu yana özellikle Türkiye’de, bitki bazlı beslenme algısına dair nasıl değişikler gözlemlediniz?

Başladığımızda menümüzü resmen çevirmemiz gerekiyordu çünkü farklı bir lisan gibiydi! Chia, kinoa, hindistan cevizi yağı/unu/şekeri, ham kakao, matcha… Saydıklarımın hiçbiri Türkiye’de henüz satılmıyordu. Kajudan ya da bademden peynir yapıldığını bilen bir avuç insandık. Avokado birçokları için hâlâ çok egzotik bir malzemeydi. Artık hemen her yerde chia, kinoa, hindistan cevizi yağı bulmak mümkün. Öyle ki avokado, Türk mutfağında neredeyse domates kadar önem kazandı. Bu anlamda ben Türk toplumunun yeniliklere çok açık olduğunu ve trendlere çok çabuk adapte olduğunu düşünüyorum. 

Sürdürülebilirlik ve çevre bilincinin beslenmeyle ilişkisinin desteklenmesinde veganlığın rolünü nasıl görüyorsunuz?

Bunun bir uyanış ve birbirimizle ne kadar bağlantılı olduğumuzu fark etme süreci olduğuna inanıyorum. Bir sabah endüstriyel gıda sisteminin içine uyanıp "Benim yiyeceğim nereden geliyor, nasıl üretiliyor?" diye düşünebilirsiniz veya "Bu biftek nereden geliyor? Hava neden bu kadar dayanılmaz derecede sıcak?" sorularını sıralayabilirsiniz. Soru sordukça ve araştırdıkça yemek seçimlerinizle etki yaratabileceğinizi ve nasıl bir gezegende yaşamak istediğinize oy verebileceğinizi fark edeceksiniz. Bu yüzden Bi Nevi Deli olarak sloganımız "Gezegeni kurtarmak için üzerimize düşeni yapmak, her öğünde yemek yemek."

Bitki bazlı beslenme dünyasında ilham kaynaklarınız veya rol modelleriniz kimler?

Miyoko Schinner, Chad & Derek Sarno, Alicia D. Kennedy, Yeliz Utku ve ortağım Özge Şen.

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Veganlığın yükselişi, gıda üreticilerinin ürün tercihlerinden Ar-Ge stratejilerine tüm yemek dünyasını etkileyerek, sektörün bu perspektifle yeniden yorumlanmasına önayak oldu. Bitki bazlı beslenmenin sağlık, çevre ve etik kapsamındaki etkilerinin de farkına vardıkça tüketici nezdinde vegan ürünlere olan talep arttı. Bu değişim, gıda şirketlerini ve restoranları yenilik yaparak ürün ve yemek seçeneklerini çeşitli vegan alternatiflerle genişletmeye teşvik etti. 

Veganlığın etkisi, gıda endüstrisini yeniden şekillendirirken Metro Türkiye’nin gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun şefi Murat İlke Özipek’le Metro’nun vegan ürün seçkisi, Ar-Ge süreçleri ve şirket olarak yeme-içme sektörüne sundukları katkıları konuştuk.

Hem dünyada hem de Türkiye’de bitki bazlı beslenme modellerine ilgi artıyor. Metro Türkiye bu konuda nasıl bir bakış açısına sahip?

Değişen ve dönüşen dünyamızda kaynaklarımız hızla azalırken bir taraftan da tüketiciler daha bilinçli hâle geliyor. Bu bilinç, seçimleri de etkiliyor. Hem etik olarak hem de sürdürülebilirlik kaygılarından ötürü alternatif protein kaynakları sunan bitki bazlı beslenmeyi odağına alan vegan, vejetaryen, fleksitaryen, pesketaryen gibi beslenme biçimleri hızla yükseliyor. 

Bir gıda perakendecisi olarak sürdürülebilirlik vizyonumuzla da uyuşan bitki bazlı beslenme talebine karşılık vermeyi sorumluluklarımızdan biri olarak görüyor ve sofrada herkese yönelik tabakların olması gerektiğine inanıyoruz. “Sofrada Herkese Yer Var” mottomuzla farklı beslenme şekillerini benimseyen insanları aynı sofrada lezzetli tabaklar etrafında buluşturmayı hedefliyoruz. Hem hane tüketicilerinin hem de işletmelerin tercih edebileceği gıda ve gıda dışı yüzlerce vegan ürüne raflarımızda yer vererek restoran menülerinde artan müşteri talebine yönelik vegan alternatiflerin bulunması için çalışıyoruz. 

Tüketici ve müşteri taleplerini göz önüne alarak ürün çeşitliliğini sürekli genişletmeye devam ediyoruz. Bugün 40’tan fazla bitki bazlı ürünü kendi markamız altında sunuyor, raflarımızda ise yüzlerce ürüne yer veriyoruz. Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’daki diğer şeflerle restoranların menülerine ekleyebilecekleri reçeteler oluşturuyoruz.  

Metro Türkiye ve Gastronometro olarak yeme-içme sektörünü yakından takip ediyorsunuz. Restoranlarda ve şef ekosisteminde nasıl bir değişim gözlemliyorsunuz?

Bitki bazlı ürünlere menülere yer vermek bugün artık bir tercih değil, gereklilik. Bugün sadece vegan ve bitki bazlı tabaklar sunan restoranların sayısı belli ölçüde artıyor ama talebi karşılama noktasında yeterli olmuyor. Aslında sofrada kapsayıcı olabilmek adına tüm restoranlarda bitki bazlı reçetelerin zenginleşmesinin gerekliliğini vurgulamak istiyoruz. 

Yeme-içme sektörünün bir numaralı iş ortağı olarak, bu kapsayıcı bakış açısının otel ve restoranlarda da daha fazla yankı bulması için onlara yol arkadaşlığı yapmak istiyoruz. Menülerdeki dönüşüme önayak olmak ve aslında işletmelerin bu dönüşümde ihtiyaç duyabilecekleri her konuda onlara yol göstermek istiyoruz.   

Metro Türkiye’nin kendi markalı ürün portföyünde neler var? Bu ürünlerin geliştirilme sürecinde Gastronometro’daki Ar-Ge çalışmalarının nasıl yapıldığından bahseder misiniz?

Geleneksel tatlardan vazgeçemeyen ancak bitki bazlı beslenmeyi tercih edenler için kendi markamız Metro Chef Veggie ile makarna, içli köfte, lahmacun, pizza, falafel, paçanga böreği gibi lezzetlerin yanı sıra süte alternatif bademli ve fındıklı içecek, yoğurda alternatif Fermente Süzme Kaju, bitki bazlı Haydari, Köz Patlıcanlı Meze, Bitki Bazlı Havuç Tarator, Bitki Bazlı Kurutulmuş Domatesli Meze çeşitleri sunuyoruz. 

Kendi markalı ürünlerimizde Gastronometro şeflerinin onayı olmadan hiçbir gıda ürününü rafa getirmiyoruz. Burada ürünlerimizi performans ve mutfak kullanımı açısından test ettiğimiz gibi tadım testlerinden de geçiriyoruz. Tadım testleri de Gastronometro’da yer alan Duyusal Analiz Laboratuvarı’nda gerçekleştiriliyor.

Metro Chef markamızla jelatin yerine kullanılan bitki bazlı agar agar, vegan hurma dolgusu, kestane püresi, tatlılardan dondurmalara kadar birçok ürünün vegan versiyonunda kullanılan ve vegan reçeteler hazırlarken tercih edilebilecek profesyonel ürünler de yer alıyor. Ayrıca Rioba markası altında mayonez, ranch sos, organik smoothie ve organik çay ürünlerini de vegan olarak sunuyoruz. Yürüttüğümüz Ar-Ge ve Ür-Ge çalışmalarıyla bitki bazlı beslenmeye yönelik ürün gamımızı, profesyonellerin ve bitki bazlı beslenenlerin ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilmek adına sürekli olarak geliştiriyoruz.

^{Bi Nevi Deli mutfağında Metro Chef ürünleriyle hazırlanan Ananas & Mantar Wellington.}

Menülerde vegan tabaklar hangi reçetelerle yer bulabilir? Birkaç örnek verebilir misiniz?

Vegan ana yemek sunmak elbette bir şefin yaratıcılığı ve bilgi birikimi ile doğru orantılıdır. Metro Türkiye olarak sunduğumuz ürünlerle şeflerin yaratıcılığını desteklemeyi ve iş yüklerini azaltmayı hedefliyoruz. Her gün genişleyen bitki bazlı ürün gamımızla hem başlangıç hem de ana yemekler hazırlamayı pratik hâle getiriyoruz. 

Altını çizmeliyim ki reçete aramak için aslında çok da uzaklara gitmeye gerek yok çünkü Anadolu mutfağı bitki bazlı beslenme açısından oldukça güzel örnekler barındırıyor. En klasikleşmiş yemeklerimizde bile vegan, bitki bazlı örnekler var: Ege’nin zeytinyağlı dolması, Akdeniz’in tahinli piyazı, Afyon’un bükme böreği, İzmir’in cevizli incir dolması, Antakya kireçte balkabağı bunlardan sadece birkaçı. Geleneksel mutfağımızın vegan yemeklerin hazırlanmasında sıklıkla kullanılan malzemelerle dolu olması bizim için büyük bir şans. Anadolu’nun bakliyat temelli yemekleri de bu açıdan oldukça değerli.