Yaz bitmeden...
Evet evet, yaz bitmeden diyorum çünkü geldik Eylül ayına. Hafif bir burukluk var içimde sanki açılacak okul benim okulum gibi. Çocukluktan kalma bir duygu bu. Her neyse, lafı geçmişken herkese güzel bir sonbahar dilerim.
Mevsimin son kabaklarına veda busesi olarak bugünkü bültenimi Sefarad Mutfağı'nın vazgeçilmez lezzetlerinden birine ayırmak isterim: Kaşkarikas.
Şimdiden afiyet olsun.
lian
Atıksız yemek
Kaşkarikas
Çocukken kaşkarikas ne komik isimdir diye düşünürdüm hep. Hala her söylediğimde gülümseten bu lezzet aslında gıda atığını da sıfırladığından ayrıca seviyorum. Büyüklerimizin anlattıkları Türk Sefarad Mutfağı'nın yokluktan beslendiği yönünde oldu hep. Kaşkarikas da bunun en güzel örneklerinden biri. Gözlem Yayınevi'ne ait Sefarad Yemekleri kitabını derleyenlerden Viki Koronyo kaşkarikas'ı tanımlarken şöyle anlatıyor:
"Sefarad Mutfağı her göç mutfağı gibi yaşanılan coğrafyanın bir adaptasyonu niteliğinde. Akdeniz mutfağının etkisiyle sebze kullanımı oldukça yüksek. Kaşkarikas da Türk Yahudi mutfağının sembollerinden biridir. Büyüklerimiz her şeyi değerlendirmeye çalışırdı, bu sebeple yaratıcılıkları da gelişiyordu. Mesela Trakya usulü kaşkarikas'a erik mevsiminde yeşil erik mutlaka koyulur. Bence meyve ve sebzenin bu anlamda birleşimi çok özel bir lezzeti ortaya çıkarıyor."
Bizim aile tarifimizde anneannemden öğrendiğim Trakya usülü yani ekşili olan, videoda gördüğünüz Sevim Hanım'ın yaptığı ise İstanbul usulü sarımsaklı, karabiberli ve domatesli.
"Çöpe hiç bir şey atmayız biz. Çocukluğumdan beri mutfakla iç içe oldum. Kabakla üç çeşit yemek yaparım: kabağın kabuklarından kaşkarikas, içinden kabak dolması, oyarken çıkarttıklarımdan da kabak sufle olur" diyor Sevim Ceni Benbasa. Ayrıca bu yemeğin ayrılmaz ikilisi almodrote yani kabak böreğidir. Kabak içi, yumurta, eski kaşar ve / veya beyaz peynir, ekmek içi ile yapılan bu lezzet kaşkarikas'ın tamamlayıcı kardeşidir.
Ekmek kullanmak istemeyenler için ise bol kabak içi ve peynirle hazırlanan bir kabak sufle de iyi bir seçenek.
Aslında kaşkarikas için bir türlü meze diyebiliriz. Kabağın kabuklarını kalın kesmek püf noktası. Soğuk tüketmek ise diğer püf noktası.
Anneannemin elinden
Ekşili Kaşkarikas
Yazımı sonlandırırken size anneannemin tarifini vermek isterim. Neden mi? Çünkü Köklere Dönüş'ün ilham perisi anneannemin mutfağının yeri ayrıdır.
2 orta boy domatesi rendeleyip 1 kahve fincanı zeytinyağı ile beraber tencerenize koyun ve pişirmeye başlayın. 4 kabağın kabuklarını kalın bir şekilde kesip ardından kare olacak şekilde doğrayın ve domatese ekleyin. Tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin. 1 limon sıkın ve pişmeye yakın yarım demet kadar dereotunu ince ince doğrayıp yemeğe ekleyin. Soğuk tüketiniz. Afiyet olsun.
