Yazı: Ceren BozkurtÇikolata, cioccolata, chocolate, xocolatl. Aztek dilinde “acı su” manasına gelen lakin bizim her daim en tatlı hayallerimizin baş kahramanı çikolatanın tarihi kakao çekirdeğinde saklı. Yediden yetmişe insanlığın en büyük zaafı çikolata esasında genetik olarak acıdan kaçmaya ne kadar yatkın olduğumuzun en tatlı hâli. Bugün bildiğimiz manada tatlı ve sütlü çikolatalar neredeyse 100 yıl önce ortaya çıktı. Kadim geçmişiyle çikolata Mezoamerika’da oldukça acı ve baharatlı yeniliyordu.Çikolatanın hammaddesi kakaonun tarihi en az 4000 yıl öncesine dayanıyor. Kakao çekirdeğine ait ilk buluntularsa MÖ 600’lü yıllara ait. Latin Amerika’nın en eski uygarlıklarından biri Olmekler, kakao meyvesini ilk defa işleyip çikolataya dönüştüren uygarlık. Kakao tohumlarını dünyanın geri kalanının henüz bilmediği bu tarihlerde acı biber ve mısırla karıştırıp sıvı bir forma dönüştürüp öncelikli olarak ritüellerinde kullandılar. Aynı zamanda bu tür sıvı çikolatayı ilaç olarak da içtiler. Özellikle dinî ritüellerinde bir tür uyarıcı olarak kullanmalarının en büyük sebebi içinde bulunan organik bir bileşik olan feniletilamin. Bu kimyasal kişinin kan basıncını arttırır, duyguları yoğunlaştırır, baş dönmesi yaratır ve zevk merkezini tetikleyip kişiyi uyarır. Tıpkı âşık olmak gibi.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679497035086.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.44" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aztec düğününde çikolata<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Olmeklerin yemek kültürü mirasını devralan Mayalar ve Aztekler de kakao ve çikolatayla haşır neşirdi. Hatta Aztek ve Maya dilinde kakao çekirdeklerine “tanrıların yiyeceği” denirdi. Mezoamerika mitlerinin en önemlilerinden biri de çikolatayla yakından ilişkili. Quetzalcoatl, tanrıların çok sevdiği kakao bitkisini cennetten çalıp insanlığa bu bitkiyi armağan eden; yaratılış mitlerinin en önemli tanrısı. Maya kültüründe de Ek Chuwah kakao tanrısı olarak kabul edilirdi. Kakao en önemli günlerin bir numaralı adağıydı; kakao çekirdekleri Mezoamerika tanrılarına sunulur ve kurban edilecek insanların son yemeği bir bardak sıvı çikolata olurdu. Azteklerde kakao o kadar kıymetliydi ki kakao çekirdeklerine sahip olmak ve çikolata içmek sosyal hiyerarşinin ancak üst tabakalarına özgün bir yeme içme kültürüydü. Aztek şehirlerinde kakao çekirdekleri para olarak kullanılırdı; hatta onları denetleyen memurlar vardı.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Xocolatl” Avrupa’da</h2>Kolomb değişimi dünya tarihinin en önemli dönüm noktalarından biridir. Tıpkı domates ve patates gibi Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya kakao çekirdekleri de taşındı. Kakao çekirdekleriyle ilk tanışan Yeni Dünya sakini Kolomb olsa da iddialara göre diğer ticaret metalarından daha pahalı olan bu çekirdekleri hiç tatmadı. Bu sebeple özellikle çikolatanın Avrupa yemek kültürüne girişine ait iki hikâye bulunmaktadır: Bunlardan ilki, 16. yüzyılın başlarında İspanyol fatih Hernando Cortés’in kakaonun anavatanında “xocolatl” adı verilen ve iyileştirici gücü bulunan bu içeceği Avrupa’ya tanıttı. İyileştirici gücünün yanı sıra önemli bir ticaret metası olması da çikolatanın özellikle İspanyol elitler tarafından dikkatleri üzerine çekmesinde bir etkendi. Diğer bir hikâyeyse Mayalardan bir grubun İspanya’daki Prens Felipe’yi ziyaretleri sırasında yanlarında çikolatayı götürüp prense takdim ettiği ve ilk defa bir prensin çikolatayla tanıştığıdır.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679496590060.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.47" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">La tasse de chocolat, Jean-Baptiste Charpentier (1768) <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Her iki anlatı da çikolatanın ilk olarak İspanya’da tanınmasına işaret etmektedir. Egzotik yiyecekleri tatmakla meşhur zengin üst tabaka çikolatanın da ilk müdavimleri oldu. Sıvı çikolatanın orijinal tariflerinde bulunan acı biber ve baharat katkısı zaman içinde yerini vanilya, tarçın ve şeker gibi tatlandırıcılara bıraktı. İçeriği değişmeye başlasa da çikolata çok geçmeden İspanya’da tıpkı Maya ve Aztek kültüründe de olduğu gibi tören ve kutsal günlerin içeceği oldu. Zaman zaman çikolata hakkında kötü intiba yaratılmaya çalışılsa da İspanya başta olmak üzere diğer Avrupa ülkelerinde de çikolata, 19. yüzyılın başlarına kadar bir tür ilaç olarak kabul edilmiş; kuvvet verici olarak eczanelerde yerini aldı.19. yüzyılın ortalarına kadar sıvı formda tüketilen çikolatanın kaderini, kimyacı Coenraad Johannes van Houten 1828’de değiştirdi. Kakao çekirdeklerinde bulunan kakao yağının alınıp kakaonun toz hâline gelmesi için icat ettiği kakao presi makinesi, modern anlamda bildiğimiz çikolataya öncülük etti. Coenraad van Houten'in icadı, yağın kakao çekirdeğinden kolayca ayrılıp, kakao tozunun geride kalmasını içeriyordu. Bu toz, kakaoyu daha lezzetli bir içecek hâline dönüştürdü. Bugün hâlâ tükettiğimiz sıcak çikolata hâline gelmesi için de içine süt eklendi. Sanayi devriminin de etkisiyle birlikte kakao ve çikolata seri üretime geçti ve çikolata artık pahalı bir ürün değil, herkesin satın alabileceği kadar ucuz bir ürün hâline geldi.Van Houten’den sonra İngilitere merkezli çikolata şirketi J. S. Fry &amp; Sons; 1847’de kakao yağı, kakao tozu ve şekerden oluşan yenilebilen ilk katı çikolatayı üretti. Bu tarihten sonra çikolata artık içilecek gıdadan yenecek gıdaya doğru evirildi. Çikolatanın “tatlılaşmasının” bir öncüsü de çikolata üreticisi ve mucit Rudolf Lindt. 1879’da icat ettiği konçlama makinesi sayesinde çikolatanın daha homojen ve yumuşak kıvamlı bir atıştırmalığa dönüştü.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı topraklarında “şokola”</h2>Osmanlı İmparatorluğu’nda kayıtlı olarak çikolata, ilk defa 1780’li yıllarda barışın sembolü olarak giriş yaptı. İspanyol Kralı III. Carlos, Sultan I. Abdülhamid’le hem barış anlaşmasını sağlama almak hem de dostluklarını pekiştirmek için içerisinde 16 kutu çikolata, 24 çuval kakao da bulunan bir armağanı Osmanlı topraklarına gönderdi.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679496912310.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.40" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Osmanlı Dönemi'nden çikolata kartı<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerine doğru özellikle Avrupa’dan gelen pek çok egzotik gıdalar, önce saray eşrafı tarafından denenmiş ardından Osmanlı elitleri tarafından benimsenmiş. Avrupa aristokratları arasında yaygın olan bir fincan köpüklü sıcak çikolata içme geleneği, Osmanlı topraklarında da kendine yer edinmiş ve özellikle Osmanlı saray halkı çikolatanın tadına herkesten önce erişti.19. yüzyılın ortalarına doğru yemek kültüründeki alafrangalaşma tutkusu, çikolatanın da görünürlüğünü arttı; artık Dersaadet sokaklarında çikolata kokusu dolaşmasıyla dönemin en ünlü pastanesi olan Lebon Pastanesi’nde, Balta Limanı Ticaret Anlaşması’ndan sonra Osmanlı pazarlarında Vallauri, Menier, Louis Marquis gibi yabancı çikolata markaları yer almaya başladı.1864’te Royal Çikolata, 1895’te Hilal Şekerleme ve Çikolata’nın ardından çok daha yakından tanıdığımız Nestlé, 20. yüzyılın başlarında çikolata üretmeye başladı ve 1908’de Osmanlı Sarayı’nın çikolatacısı unvanını aldı. Yabancı piyasanın yanında yerli üreticiler piyasada kendilerine daha fazla yer edinmeye başladı; 1918’de Zafer Çikolata ve Ezmeleri, 1924’te Elit Çikolata, 1928’de Şark Şekeri markaları kuruldu. Ezcümle çikolata; Osmanlı’dan Cumhuriyet’e yemek kültürümüzün içinde kendine özgü lezzetiyle her geçen gün gelişerek içindeki bileşenlerle vücudumuzun mutluluk kaynağı serotonin hormonunu ele geçirmeye oldukça kararlı.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Son yerine: Meraklılarına yerel çikolata rehberi</h3>Oku: Bin yıllardır evrensel yemek kültürünün bir parçası olan çikolata hakkında daha detaylı bir çalışma okumak istersen, bugüne kadar yapılmış en iyi çalışmalardan biri olan Saadet Özen’in Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi isimli 2014 basımlı kitabını edinebilirsin.Gez: Eğer hiç çikolata müzesine gitmediysen İstanbul Esenyurt’ta bulunan ve Pelit üretim tesislerinde kurulan Pelit Çikolata Müzesi'ne gidebilirsin.Tat:&nbsp;1880 yılında basılmış anonim Yeni Yemek Kitabı'ndan çikolatalı ilk tarif:“Çikolata gevreği: On iki yumurta, altmış dört (204,8 gram) dirhem un, altı dirhem (19,2 gram) rendelenmiş ve elekten geçmiş çikolata ve üç yüz yetmiş beş (1200 gram) dirhem toz şekeri bir havanda eriyinceye kadar iyice karıştırmalı. Daha sonra beyaz kağıt üzerine almalı ve bir mülayim fırında pişirmeli. Çikolata bulunmazsa tarçın veya vanilya da konulabilir.” S.44.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakçaSaadet Özen, Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2014.Sophie D. Coe, Michael D. Coe, True History of Chocolate, Thames &amp; Hudson, 2013.Fügen Durlu Özkaya, Tolga Özkaptan, “Latin Amerika Uygarlıklarının Mirası Kakaonun Tarihçesi ve Çikolataya Dönüşümü”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, s 4/1 (2016) 31-4.Fatma Ünyay Açıkgöz, “İspanya’dan Osmanlı’ya: Bazı Yeni Kaynaklar Işığında Çikolatanın Tarihi Serüvenine Katkı”, Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (AEÜSBED)2019, Cilt 5, Sayı 1, Sayfa 16-27.Cameron L. McNeil, Chocolate in Mesoamerica: a Cultural History of Cacao, University Press of Florida, 2006.Emma Kay, A Dark History of Chocolate, Pen and Sword History, 2021.Zeki Tez, Lezzetin Tarihi, Hayykitap, 2012.Anonim, Yeni Yemek Kitabı, çev. Özge Samancı, Çiya Yayınları, İstanbul, 2017.

apéro

Tatlı hayallerin baş kahramanı çikolatanın Aztek "acı suyu"ndan mutluluk kaynağı "şokola"ya dönüşme hikâyesi.

Çikolata mı kakaodan, kakao mu çekirdekten?

-Çikolata günümüzde belki de herkes tarafından en çok sevilen, insana en fazla mutluluk veren popüler yiyeceklerin başında geliyor. Çikolata olarak bildiğimiz kimine göre bağımlılık yapan bu yiyeceğin tarihi serüveni, milattan önceki Olmek ve Maya uygarlıklarının gizemli diyarlarına kadar uzanıyor.&nbsp;Keşfedilmiş en büyük hazinelerden birisi, çikolatanın ana kaynağı olan Theobroma cacao ağacının tohumları. Mayalar'da, kakao ağacı güneşli zamanların gelişinden önce rüzgarın dört yönünü belirtmek amacıyla Karanlık Çağ günlerinde ekilen kutsal ağacı temsil ediyor. Maya İmparatorluğu’nun MS 900’lerde gizemli bir şekilde çöküşünün ardından son derece yetenekli ve medeni Toltekler ve onlardan sonra da Meksika’dan gelen Aztekler daha önceki Maya topraklarına yerleşiyor. Aztek çikolatasının potansiyelini ilk fark eden Avrupalının, İspanyol kaşif Hernán Cortés olduğu düşüncesi ağır bassa da, ilk keşif Kristof Kolomb’a atfediliyor. Bundan sonra kakao ve çikolatanın Avrupa’ya açılan yolculuğu başlıyor.&nbsp;İspanya’da ilk kakaolu içecek yapılıyor. Daha sonra içine şeker kamışı, bal ve tarçın eklenerek, kakaonun çikolata olmaya başlaması tüm dünyaya yayılıyor. Toplanan ve kurutulan kakao çekirdekleri içerisinde bulunan yabancı maddelerden arındırılmak için eleklerden geçiriliyor. Ardından bir makinenin altında yüksek ısıya maruz bırakılıyor. Kabukları hafifçe sıyrılmaya başlayan kakao çekirdekleri tekrardan ayırıcı bir makinenin altına giriyor. Burada çekirdekler elekten geçiyor, kabuklar ve diğer parçalar tamamıyla ayrılıyor. Bu kısımda oluşan kakaoya ''kaba çekilmiş kakao'' ismi veriliyor. Elde edilen bu kakao, kalitesi arttırılmak üzere daha sonra kavrulmak için ayrılıyor. Çekirdeğin etli kısımları eğer fazla kavrulursa acı bir tat ortaya çıkıyor ve bunun sonucunda kakao kalitesi de düşüyor. Bu sebeple çekirdeğin kavrulma aşaması oldukça önem taşıyor.Fakat çekirdekler bu şekilde çikolataya dönüşemiyorlar. Katıdan sıvıya, hafif katılaştırılıp tekrar sıvıya son olarak tekrar katı hale dönüştürmek gerekiyor. Kakao yeniden bir öğütücü makinenin altına giriyor ve burada ''kakao likörü'' halini alıyor. Sıvı hale gelen kakaonun içinde kakao yağı açığa çıkıyor. Sadece kakao ve kakao yağının varlığı yediğimiz çikolatayı meydana getirmiyor.&nbsp;Peki çikolata nasıl oluşuyor?&nbsp;Kavrulmuş kakao parçaları önce şekerle karıştırılıyor ve bir kapta ağır silindirler yardımıyla hamur haline getiriliyor. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülüyor ve bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılıyor. Sonra dikdörtgen şeklinde olukları bulunan bir makinenin içerisine konuluyor. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getiriyor.Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülerek soğutuluyor ya da tatlandırma aşamasına geçiliyor. Kakao ve süt oranına bağlı olarak çeşitlendiriliyor. Üç temel çikolata üretiliyor. Bunlar bitter, sütlü ve beyaz çikolata olarak isimlendiriliyor.Çikolataya bu kadar iştahımız kabarmışken yazıyı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/irempatisseriee/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İrem'in mutfağı</a>ndan bol çikolatalı nefis bir tarifle bitirmek isterim:&nbsp;(Resmin üzerine tıklayarak tarife gidebilirsin.)<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CMsIjQKnguL/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://images.aposto.com/2021/4/2021-05-14T22:49:54.056Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>

Mayalar ile ilgili hikayeler