Son yıllarda İstanbul esnaf lokantalarının şehrin yaşayan tarihî belgeleri ve yeme-içme kültürünün mihenk taşlarından olduğunu, Pandeli'nin yenilenmesi ve ardından gelen popüleritesiyle herhâlde öğrenmeyen kalmadı. 100 yılı aşkın süredir nesilden nesile aktarılan bir miras olan Pandeli’nin yeri ayrı; fakat belki de en az Pandeli kadar İstanbul yeme-içme haritasında kendine yer edinen, bugün hâlâ sofralarımızı donatan veya sadece ismini özlemle andığımız birçok lokanta var. Kiminin öğle yemeğinde "anne eli değmiş gibi" yemekler yemesini sağlayan kiminin sohbet muhabbet için mahalleliyle buluştuğu İstanbul'un esnaf lokantaları, günümüzde hak ettiği değeri görüyor mu tartışılır. Biz bugünlük bu lokantaların üçüne birer minnet mektubu bırakalım. Bir de esnaf lokantalarına methiye düzeceğine emin olduğumuz “yeni nesil” bir lokantadan söz edelim. Özkonak

İstanbul'un yeme-içme belleği: Esnaf lokantaları

Şehre iştah kabartan kokular yayarlar. Camın arkasından görünen duman çıkan koca tencerelerde pişen yemekleri şehrin yeme-içme kültürünün aynasıdır. Yıldızları, şık masa örtüleri, 2020’lerin trend tabaklama yöntemleri, amuse-bouche'ları yoktur belki ama yediğiniz her lokmada emek ve nesilden nesile geçen tecrübe vardır. Esnaf lokantalarından, şehrin yeme-içme belleğini oluşturan çok değerli gastronomi oyuncularından bahsediyorum. Umami bilmezler yahut çok yenilikçi değillerdir; ama dumanı tüten “tencere” yemeklerinde, has zeytinyağlılarda ve şehrin her kesiminden insanı bir araya getirmekte üzerlerine yoktur. Kılıç Ali Paşa’nın esnaf lokantası. Öğlen yer bulması zordur; toplantı öncesi zeytinyağlısını gömleğine dökmemek üzere büyük bir titizlikle lokmalarını ağzına götürenler, anne eli değişmiş gibi yemeklere hasret kalan Cihangirli gençler, yemeğini evde yapmaya üşenen Cihangirliler ve esnaftır müdavimleri. Ah, bir de bir arkadaşından namını duyan yahut egzotik bulduğu için içeri giren expat ve turist… 50 yılı aşkın süredir Akarsu Caddesi’nden Cihangir’e güzel kokular yayan Özkonak’ın zeytinyağlı fasulyesi, kazandibisi ve fırın sütlacı tadından yenmez. Aman dikkat; küçüktür kolay yer bulunmaz.

Adres: Akarsu Caddesi No: 46/B Cihangir

Kanaat: Belki İstanbul’un en iyi esnaf lokantası değil ama Kanaat’ı duymayan veya yolu düşmemiş İstanbullunun sayısı pek azdır; bu sebeptendir ki belleklerde birçok tencere yemeği "Kanaat usulü" yer edinmiştir. Özellikle Üsküdar’ın en nostaljik lokantalarından olan Kanaat’in 1980’lerden sonra büyümeye gidince bozduğunu düşünen de fazla abartıldığını düşünen de suratsız garsonlardan şikayet eden de hâlâ seveni de çok. Fakat söz konusu İstanbul yeme-içme bellek haritasıysa Kanaat’ten söz etmemek ve ona saygı duymamak da olmaz. Uzun bir süredir gitmeyenler belleklerindeki Kanaat notlarını yenilemek için (kendime not), hayatında hiç gitmeyenler de kendileri yorum yapabilmek için bir uğrasın. Güler yüzlü servisle ve özenle karşılanmak dileğiyle…

Adres: Selmani Pak Caddesi No: 9 Üsküdar

Helvetia: Burası da neresi demeyin; bir tabelası olmadığı için defalarca kez yemek yemiş olsanız bile adını bilmiyor olabilirsiniz. Yolunuz düşmediyse de tanıştıralım. Helvetia, Sofyalı'nın soluklanma noktasıdır; hani o köşedeki ahşap masalı, tıklım tıklım dolu olan o küçük lokanta. Özellikle zeytinyağlıları, kısırı ve muhallebisiyle meşhur olan Helvetia, geleneksele az da olsa kendi yorumunu katanlardan. Konumu sebebiyle turistlerin de Türkiye mutfağında bu kadar fazla vegan seçenek olduğunu gördüğü ilk adreslerden. Bu anlamda istemeden de olsa önemli bir misyona sahip olan Helvetia'nın isminin, binanın eski sakini İsviçre Birahanesi'nden geldiği söyleniyor. İstanbul'un asırlık lokantalarından biri olmasa da konumuyla, misyonuyla ve yemeklerinin özeniyle her daim söz etmeye ve uğramaya değer.

Adres: General Yazgan Sokak No: 8 Asmalı Mescit

Ve yenisi; Lokanta Kru: Ege mutfağının renklerinden ve esnaf lokantasının ruhundan beslenir. Ügümü ailesinin kalplerini koyup açtığı lokantada geleneksellik de var deneyselcilik de. Ayva tatlısı da var, ekşili köfte de var, kayısılı ıspanak kökü de var, avokadolu fasulye piyazı da… Lokanta Kru’yu “lokanta” yapan ruhu, inceliği ve geleneğe saygısı, “yeni” yapansa klasikleşmiş zeytinyağlı ve yemeklere getirdiği cesur yorumlar ve servis anlayışı. Günlük değişen menüsünü Instagram hesabından paylaşması da "esnaf lokantası 2.0" oluşunun bir getirisi. Takip etmeden önce bir daha düşünün; durduk yere karın acıktırır.

Adres: Avukat Süreyya Ağaoğlu Sokak No: 13 Teşvikiye

Bu bir "İstanbul'un en iyileri" listesi değildir. Bu, bir minnet mektubudur. Rejans’ın yeniden açılmasına sevinebilen nesillere sevgilerle...