Tak takıştır, sür sürüştür, inadına gel, piyasa vakti muhallebiciye

Eskiden İstanbul’un süt gereksinimini Bulgarlar ve Arnavutlar karşılardı. Bu yüzden sütlü tatlıları da genellikle onlar yapardı. İlk başlarda seyyar olarak icra edilen muhallebicilik de Arnavutluk’tan göç eden ailelerin iş koluydu. Osmanlı'daki geçmişi 1500’lü yıllara dayanan ve pek çok çeşidi olan bu tatlının büyük kazanlarda yapılmasından sonra kazanın dibinde kalan kısmı yeni bir tatlıya, kazandibi tatlısına adını verdi. 

Seyyar muhallebiciler tablalarının bir kısmına raflar yapar; içlerine tabaklar, kaseler, gülabdanlar koyardı. Diğer yarısında ise muhallebiler olurdu. Kendilerine has seslenişleri olan muhallebiciler sırtlarında cepkenleri, püsküllü yemenileri, başlarında takkeleri ve önlerine taktıkları peştemalleriyle sokak sokak gezdikleri gibi pazar yerlerinde, iskele önlerinde, meydanlarda beklerlerdi. 

Osmanlı’da seyyar muhallebiciler

Osmanlı’nın son dönemlerinde seyyar muhallebicilik dönüşüm geçirerek insanların buluştuğu popüler mekanlar haline geldi ve bu durum Cumhuriyet döneminde de devam etti. İlk lüks muhallebiciler Mütareke döneminde açıldı. Önce birkaç Arnavut kardeşin Galatasaray'ın köşesinde açtığı dükkânları güzel mobilyalı, ferah, temiz, iyi servis sunan diğer muhallebiciler takip etti.

1935’e gelindiğinde İstanbul’da neredeyse adım başı bir muhallebici vardı. Camekânları tavukgöğüsleri, keşküller, kazanbidiler, kadayıflar süslüyordu. Bir süre sonra bunların arasına tavuklu yemekler de eklendi. Bunun sebebi tavukgöğsü tatlısını yapmak için gereken etin yeni kesilmiş tavuktan alınmasıydı. Muhallebicilerin hepsinin arka bahçesi olur, tavukgöğsü yapılacağı zaman tavuk hemen kesilerek kullanılırdı. Tavuğun geri kalan kısımlarından faydalanmak için de çeşitli yemekler yapılmaya başlanınca muhallebiciler yarı tatlıcı yarı lokantaya dönüştü. Hal böyle olunca öğle yemeklerinde muhallebicilerde boş yer bulunamamaya başladı. Muhallebicilerin yemek vermeye de başlamasıyla pek çoğu lokanta oldu. Bu tarihte eskiye göre şeker ucuzladığı halde İstanbul’daki bir muhallebici dükkanında tatlılar 15 kuruş gibi görece yüksek fiyata satılıyordu. Ancak öğlenleri lokantada karnını doyuranlar Orhan Veli’nin de dediği gibi takıp takıştırıp, sürüp sürüştürüp piyasa vakti muhallebicilere gidiyordu.