Mert Küçüka

noma 2.0, Av ve orman sezonu ‘19

Mert, noma 2.0'da

Dünya gastronomisi son zamanlarda dünyanın en önemli restoranlarından biri olan noma’nın 2024 yılından sonra artık servis vermeyeceği ve kendisini bir değişime sokarak gıda endüstrisi üzerine çalışan bir laboratuvar ve Ar-Ge merkezine çevireceği açıklamasını konuşuyor. Hepimiz zaten her şeyin bir değişime mecbur olduğunu ve değişmeyen birçok şeyin de bitişe razı olduğunu biliyoruz. Bu değişim, dünyanın farklı yerlerinden farklı yorumlar alarak son zamanların en popüler gastronomi tartışmasını ortaya çıkardı.

“Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım”

Bir yargılama ya da bir değerlendirmeden ziyade işi biraz kişiselleştirerek naçizane bir yorum yapmak istedim. Bir büyüğümün “Bir iş yapacaksan eğer, bu işi dünyada nasıl yapıyorlar onu bilmen lazım ki kendi konumunda işini daha vizyoner ve geliştirmeye dayalı yapabilesin.” sözünü hatırlayarak Mutfak Sanatları Akademisi’ne kayıt olduktan sonra dünyada bu işin nasıl yapıldığını araştırmaya başladım. Beni en çok etkileyen restoran ve şef, noma’yla René Redzepi oldu.

İçerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım?

Mesleğe başladıktan 3 yıl sonra kendimi noma’nın kapısında buldum. Yaklaşık 4 aylık bir staj için kabul edilmiş ve maddi bir birikimle beraber 2019’da, “Game and forest” sezonunda noma’da stajyer olarak başladım. Az bir İngilizce, yine az mesleki tecrübeyle böylesi bir ortamda olmak benim için inanılmaz zorlayıcı bir başlangıçtı. Hızlı bir şekilde bu ortama ayak uydurup her gün sabah 9'dan gece 12’ye kadar çalışarak “içerideki döngüden en iyi nasıl yararlanırım”ın yollarını aradım. Bunlardan bahsetmemin en büyük sebebi; kapanış açıklaması yapıldıktan sonra René’nin ve sisteminin uzun çalışma saatleri, ucuz eleman çalıştırma ve içerideki insani olmayan çalışma şartlarından dolayı yargılanması ve eleştirilmesi.

Her aşçı aynı zamanda bir bireydir ve herkes iyi bir çalışma ortamına ve insani çalışma şartlarına sahip olmalıdır. Benim noma’da gördüğüm bu şartların en iyisiydi. Ayrıca burada en önemli noktalardan biri bence hiçbir çalışanın o restorana zorla getirilmemiş olmasıydı.

Birçoklarının iyi bildiği gibi şef restoranlarında; şef ve kurmayları sistem kurar ve buraya dâhil olan aşçılar bu sistemi desteklemeye katılır. Bu destekte kendilerine katabileceklerini alır, devam etmek isterlerse sistemde yükselir, yön değiştirmek isterlerse de aldıkları tecrübelerle kendi hayatlarına devam ederler. Bu sistem içerisinde hiçbir zorlayıcılık yoktur ve noma’da da yoktu.

Sistem üzerine

Benim gözlemlediğim üzere konu biraz meyve veren ağaç durumuna geldi. René Şef kimliğinin ötesinde yaratıcılığıyla aynı zamanda başarılı bir sanatçı. Güney Amerika’da bir restoranın sosyal medyasını takip ettiğimizde aklımıza noma geliyor. Bu şefiaraştırdığımızdaysa noma’da staj yaptığını ya da çalıştığını görüyoruz. Bu da bizlere şunu gösteriyor: René ve ekibi 20 yıldır bir şeyler yarattı, insanları etkiledi ve kabul edildi. Şimdi gidecekleri yolun da birçok açıdan çoğumuza ilham verici olacağından şüphem yok.

Aşçılık yaptığım süre içinde Danimarka, İspanya ve Hollanda gibi farklı ülke ve şehirlerde restoran mutfaklarında çalıştım. Başarılı bir hâle getirilmek istenen bütün restoranların sistemlerinde uzun çalışma saatleri var. Şefliğin bir meslekten öte yaşam tarzı olduğuna inanıyor, sabah 9 akşam 5 sistemiyle bu başarının yaratılabileceğini düşünmüyorum. Hizmet sektörü bir deneyim işidir. Bu sistemlerin içinde ne kadar vakit geçirirseniz sadece çalıştığın yer için değil gelecek hedefleriniz adına da önemli adımlar atmış olursunuz.

Benim için noma deneyimimle René Redzepi; hayatta hedefleri olan, öğrenmeye açık ve hevesli, çalışma saatinden ziyade kendine katacaklarını önemseyen ve bu işi bir hayat tarzı olarak benimseyen insanların takip etmesi, birlikte çalışması ve deneyimlemesi gereken, dünyadaki en önemli restoran düzenini kuran yetenekli bir şef ve sanatçıdır.