Sabrın sonu afiyet

Tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen mutfak üzerine nasıl sözlük hazırlanır? Bu sözlük ne işe yarar? Priscilla Mary Işın’ın 20 yıla yayılan sözlük hazırlama süreci üzerinden konuşuyoruz.

Kitabın adı: Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Türü: Sözlük

Yazar: Priscilla Mary Işın

Zırvayı bilir misiniz? Cevabınız muhtemelen “evet” olacak. Ama soruyu “zırva yemeği” diye sorsak yanıtın “hayır”a dönüşmesi muhtemel. Zırva gibi unutulan pek çok yemek ve malzeme var. Doğal olarak damak tadımız da bunlarla birlikte değişiyor.

Bütün bunları hatırlatmak için nice insan neslini ve coğrafyasını kapsayan bir imparatorluğun mutfak sözlüğünü yapmak hiç kolay değil. Hele de yemek tariflerini kaydeden ve koruyan bir arşivin olmadığı bir coğrafyada bunu yapmak çok daha zor. Priscilla Mary Işın’ın ilk basımı 2010'da yapılan Osmanlı Mutfak Sözlüğü, genişletilmiş ve gözden geçirilmiş üçüncü baskısı ile Everest Yayınları’ndan çıktı. Everest Yayınları "Aş Kitaplığı" adını verdiği dizi ile disiplinlerarası bir yemek kültürü kitaplığı oluşturmayı hedefliyor. Sözlük de bu dizinin bir parçası.

İlk sözlük, MÖ 4000 civarı Mezopotamya’da ortaya çıkmış. Kil tabletlere nakşedilmiş bu ilk örneklerin amacı, tüccarların birbirini daha kolay anlayabilmesiymiş. Tarihsel süreç içinde sözlükler, uzun yıllar alfabetik sıralama yerine belirli bir tema etrafında hazırlanıyormuş. Unutulan sözcüklerden bölgesel flora ve fauna endekslerine sözlükler, yıllar boyu farklı kulvarlarda, farklı temalarla yol alırken 9. yüzyıl sonrasında hacim ve tekniklerde bir dönüşüm yaşanmaya başlandı. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün en temel kaynaklarından Divan-ı Lûgat’it Türk de bu dönüşümün ürünlerinden biri olarak gerek amacı gerekse hacmiyle çağdaşlarından ayrılan örneklerden.

Mutfak sözlüğü ihtiyacı

Mary Işın’ın mutfak sözlüğü ihtiyacı, Osmanlı mutfak kültürüne ilgisinin arttığı 80'li yılların sonuna dayanıyor. Kendisine bu konuda yol gösterenlerin Prof. Dr. Süheyl Ünver ve Prof. Dr. Nurhan Atasoy olduğundan bahsediyor. Süheyl Ünver’in araştırması Fatih Devri Yemekleri’nde bulunan “sözlükçe”lerden yola çıkıyor. Nurhan Atasoy da kendisine araştırma ve kayıt yöntemleri hakkında önemli tavsiyelerde bulunuyor. Böylece yüz binlerce sayfa terim, not ve alıntıdan oluşan bir bilgi yığını ortaya çıkıyor.

Osmanlı yemek kültürü üzerine eğildikçe notları da artıyor. Daha önce endeks kartlarına kaydedilen binlerce not, 1990’lı yıllarda bilgisayar sayesinde dijital ortama taşınıyor. Bu kart sistemi sözlük oluşturmak isteyen araştırmacılar için büyük kolaylık sağlıyor. Meraklı okurlar, bunların örneklerini Oxford İngilizce Sözlüğü’nün nasıl hayata geçirildiğine ışık tutan Dahi ve Deli filminde görebilirler.

Peki bir mutfak sözlüğü nasıl yapılacak? Mutfak da tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen bir alan. Ancak Mary Işın’ın önünde daha büyük zorluklar var: Birbirini tutmayan bilgiler, zaman ve mekan değiştikçe farklı anlamlar yüklenen kelimeler… Hiç tadılmayan bir Beç Poğaçası nasıl anlatılabilir? Bırakın günümüzü, 20. yüzyılın sonunu dahi görememiş baklava keseceğini görmeden bu alet nasıl tasvir edilebilir?

YAZININ TAMAMI İÇİN