<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sabrın sonu afiyet: Osmanlı Mutfak Sözlüğü</h2>Tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen mutfak üzerine nasıl sözlük hazırlanır? Bu sözlük ne işe yarar? Priscilla Mary Işın’ın 20 yıla yayılan sözlük hazırlama süreci üzerinden konuşuyoruz.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: Osmanlı Mutfak SözlüğüTürü:&nbsp;SözlükYazar:&nbsp;Priscilla Mary Işın</blockquote>Zırvayı bilir misiniz? Cevabınız muhtemelen “evet” olacak. Ama soruyu “zırva yemeği” diye sorsak yanıtın “hayır”a dönüşmesi muhtemel. Zırva gibi unutulan pek çok yemek ve malzeme var. Doğal olarak damak tadımız da bunlarla birlikte değişiyor.&nbsp;Bütün bunları hatırlatmak için nice insan neslini ve coğrafyasını kapsayan bir imparatorluğun mutfak sözlüğünü yapmak hiç kolay değil. Hele de yemek tariflerini kaydeden ve koruyan bir arşivin olmadığı bir coğrafyada bunu yapmak çok daha zor. Priscilla Mary Işın’ın ilk basımı 2010'da yapılan Osmanlı Mutfak Sözlüğü, genişletilmiş ve gözden geçirilmiş üçüncü baskısı ile Everest Yayınları’ndan çıktı. Everest Yayınları "Aş Kitaplığı" adını verdiği dizi ile disiplinlerarası bir yemek kültürü kitaplığı oluşturmayı hedefliyor. Sözlük de bu dizinin bir parçası.İlk sözlük, MÖ 4000 civarı Mezopotamya’da ortaya çıkmış. Kil tabletlere nakşedilmiş bu ilk örneklerin amacı, tüccarların birbirini daha kolay anlayabilmesiymiş. Tarihsel süreç içinde sözlükler, uzun yıllar alfabetik sıralama yerine belirli bir tema etrafında hazırlanıyormuş. Unutulan sözcüklerden bölgesel flora ve fauna endekslerine sözlükler, yıllar boyu farklı kulvarlarda, farklı temalarla yol alırken 9. yüzyıl sonrasında hacim ve tekniklerde bir dönüşüm yaşanmaya başlandı. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün en temel kaynaklarından Divan-ı Lûgat’it Türk&nbsp;de bu dönüşümün ürünlerinden biri olarak gerek amacı gerekse hacmiyle çağdaşlarından ayrılan örneklerden.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfak sözlüğü ihtiyacı</h3>Mary Işın’ın mutfak sözlüğü ihtiyacı, Osmanlı mutfak kültürüne ilgisinin arttığı 80'li yılların sonuna dayanıyor. Kendisine bu konuda yol gösterenlerin Prof. Dr. Süheyl Ünver ve Prof. Dr. Nurhan Atasoy olduğundan bahsediyor. Süheyl &nbsp;Ünver’in araştırması Fatih Devri Yemekleri’nde bulunan “sözlükçe”lerden yola çıkıyor. Nurhan Atasoy da kendisine araştırma ve kayıt yöntemleri hakkında önemli tavsiyelerde bulunuyor. Böylece yüz binlerce sayfa terim, not ve alıntıdan oluşan bir bilgi yığını ortaya çıkıyor.&nbsp;Osmanlı yemek kültürü üzerine eğildikçe notları da artıyor. Daha önce endeks kartlarına kaydedilen binlerce not, 1990’lı yıllarda bilgisayar sayesinde dijital ortama taşınıyor. Bu kart sistemi sözlük oluşturmak isteyen araştırmacılar için büyük kolaylık sağlıyor. Meraklı okurlar, bunların örneklerini Oxford İngilizce Sözlüğü’nün nasıl hayata geçirildiğine ışık tutan Dahi ve Deli&nbsp;filminde görebilirler.Peki bir mutfak sözlüğü nasıl yapılacak? Mutfak da tıpkı dil gibi yaşayan ve sürekli dönüşen bir alan. Ancak Mary Işın’ın önünde daha büyük zorluklar var: Birbirini tutmayan bilgiler, zaman ve mekan değiştikçe farklı anlamlar yüklenen kelimeler… Hiç tadılmayan bir Beç Poğaçası&nbsp;nasıl anlatılabilir? Bırakın günümüzü, 20. yüzyılın sonunu dahi görememiş baklava keseceğini görmeden bu alet nasıl tasvir edilebilir? <p contenteditable="false" fr-original-class="custom-button-wrapper fr-deletable" fr-original-style="text-align:center" style="text-align: center; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><a bgcolor="#a2c3b9" color="#FFFFFFFF" contenteditable="false" fr-original-class="custom-button-link" fr-original-style="background-color:#a2c3b9 !important;color:#090909 !important" href="https://aposto.com/s/sabrin-sonu-afiyet-osmanli-mutfak-sozlugu?a=customButton" rel="noreferrer" style="background-color: rgb(162, 195, 185) !important; color: rgb(9, 9, 9) !important; text-decoration: none; outline: currentcolor; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">YAZININ TAMAMI İÇİN</a>

apéro

Tarihimizde döner olmasaydı bizim biz olacağımız konusunda şüphelerim var. Bunun tek sebebi harika bir pidenin içinde ince kesilmiş odun kokulu enfes bir eti yiyemeyeceğimizden değil, bu dâhiyane pişirme tekniğini uzay altı evrenimize getiremeyeceğimizden. Eğer döner bugün tüm dünyaya bir şekilde etki ettiyse bunda Anadolu topraklarındaki yaşamın büyük etkisi var.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihte dönersiz biz kim olurduk?</h2>Döner dosyasını ele almaya karar verdiğimiz gün telefona sarılıp canciğer <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/tangortan?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tangör Tan</a>’ı aramıştım. Unvanlara pek inanmam, Tangör’e yemek antropoloğu, araştırmacısı ya da bilirkişisi diyebilirsin ancak ben onu Dünya gezegenine yemeği deneyimlemeye gelmiş çok yüksek bir ruh olarak algılıyorum.&nbsp;Kafamı kurcalayan ilk soruyla muhabbetin içine daldım: “Dönerin tarihini yakından anlamak için ulaşılabilir bilgiler, kaynaklar çokça var mıdır?”. Biraz sesi düştü ve başladı: “Döner tarihiyle ilgili maalesef çok fazla yazılı bilgi ve kaynak yok. Benim ilk aklıma gelen Evliya Çelebi’nin Seyahatname'si. Burada özellikle Bursa’daki şiş kebapla Kırım Tatarları’nın hazırladıkları yatay şişte kebaptan bahseder [1]. Bir diğeri de Mahya Yayınları tarafından 2017 yılında basılan Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü kitabında Mary Işın tarafından kaleme alınan ‘Döner Kebabın Geçmişi’ adlı makale. Bunun dışında 19. yüzyılda başta İstanbul ve Bursa gibi Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların kebap tecrübeleri üzerine yazılı kaynaklar mevcut [2].”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Göçebe döner</h2>Aslında tahmin ettiğim gibi, benim de araştırma sürecinde dönerin aslında çok yakın bir tarihte günümüzün dikey hâline evrildiğini ve esasen daha çok kuzu çevirmeye ya da cağ kebabına referans verildiğini görmüştüm. Bunun üzerine sorum elbette: “Dönerin göçebe yaşamda kılıçlara takılan et parçalarıyla başladığı bilgisi doğru mudur?” oldu. Cevap beni biraz olsun şaşırttı; dönerin başlangıç noktasının kılıçlar olduğuna emin sayılırdım: “Bundan 1000 yıl öncesini düşündüğümüzde göçebe toplumların sahip oldukları göçer yaşam kültürü ve o dönemin yemek pişirme ekipmanlarını ve tekniklerini göz önüne aldığımızda illa ki kılıç, bıçak, ok ve şiş gibi birtakım aletlere parça etler takıp pişirme işlemi gerçekleştirmişlerdir. Ama bu durumun dönerin çıkış noktası olduğunu söylemek pek doğru değil.”O hâlde cağ kebabının dönerle bir alakası olmalıydı. Kafam karışmıştı. Tangör imdadıma yetişti: “Yatay olan döner şişin dikey duruma getirilmesinin en temel motivasyonu daha az yer kaplaması ve bu yüksek ihtimalle dönemin kebapçılarının geliştirdiği bir teknik. Yatay dönerle ilgili 1433 yılında Anadolu’da gezen Fransız&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Bertrandon_de_la_Broquiere" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bertrandon de la Broquière</a>’in kebapla ilgili aktardığı anekdot buna örnek verilebilir: ‘Broquière’in Bursa’ya yakın bir yerde yolda rastladığı bir grup Türk, ona taze üzüm, manda kaymağı ve kebap ikram eder:‘&nbsp;Ve o akşam Türkler bana kızartılmış et yedirdiler, yarı pişmiş hiç değildi ve şişte kızarırken dilimler kesiyorduk.’[3]’&nbsp;Buradan çevirme koyun kebabının içinin pişmesini beklemeden dışta kızarmış yerlerinden dilimler kestikleri anlaşılıyor. Döner kebabın ilkel hâli bu olabilir. Yolda yapılan çevirme kebabı için kesilen koyun veya kuzunun pişmesi uzun süreceğinden kızardıkça yüzeyden ince parçalar kesmek pratik bir çözümdür. Sonraki aşamada daha lezzetli olması için eti dilimleyip şişe geçirdikten sonra kızartma yöntemi gelişmiş olabilir.”İçimden bir ses döneri daha fazla sahiplenmem gerektiğini söylüyordu. Bu nedenle Anadolu topraklarında daha spesifik bölgeler aramaya başlamıştım. “Bölgelerden ziyade döneri bazı kentlerin sahiplenmesi söz konusu.” diye araya girerek düşüncelerimi biraz olsun rahatlattı. “Dönerin tarihsel geçmişine baktığımızda özellikle ve öncelikle İstanbul ve Bursa, sonrasında Antakya, Erzurum ve İzmir olmak üzere Türkiye’nin her il ve ilçesinde dönere rastlamak mümkün.” dedi.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665565766292.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.92" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstrasyon:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/gungorcenk/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cenk Güngör</a></h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Gastarbeiter Türkler</h2>Gastro-milliyetçilik damarlarıma sular serpmişti. O zaman bir sonraki soruma geçebilirdim: “Döner Türklerin yaşadığı coğrafyadan sonra hangi topraklara uğradı?” Cevabın bu kadar fazla ülkeyi kapsayacağını tahmin dahi etmemiştim, Tangör başladı sıralamaya: “21. yüzyıla geldiğimizde temsil ettiği mutfak kültürü sayısı bir hayli fazlalaştı. Osmanlı dönemi Kırım ve İstanbul coğrafyalarından orijin alan döner kebap kültürü günümüze gelindiğinde Meksika, Singapur, Cezayir, Yunanistan, İtalya, Avustralya ve Mısır gibi birçok farklı kültürün vazgeçilmez bir parçası hâline geldi. Tabii bu kadar farklı coğrafyalara yayılmasının en büyük nedeni 1963 yılında Almanya’ya ‘Gastarbeiter’ olarak göçen Türklerin o yıllarda açtıkları ve Alman toplumu tarafından hızla kabul edilen döner kebap dükkânları oldu.” Dönerle ilgili bir dosya yapmaya karar verdiğimde söylemiştim, ilginç bir şekilde döner deyince aklıma gelen ilk görüntü önce iyi kızarmış bir et parçası sonra da Almanya’nın döner manzaraları olmuştu. Bu beni çok şaşırtmıştı ancak Tangör’ün cevabıyla da taşlar yerine oturdu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“En iyi döner hangisidir Tangör?”</h2>Dönerle ilgili konuşurken acıkmamak imkânsız, sorularım da midemdeki gurultular gibi hafifçe kafamın etrafında uçan döner figürlerine doğru kaymaya başladı: “En iyi döner hangisidir Tangör?”“Bildiğimiz dikey pozisyondaki döner, cağ kebabı, Antakya soslu döner ve Aydın döneri gibi illere ithaf edilmiş uygulamalarla beraber tavuk döner, sucuk döner ve sebze döner gibi farklı hammaddeler kullanılarak yapılan uygulamalar da mevcut. Bunun yanında pide döner, tombik döner, lavaş döner, ekmek arası döner ve pizza döner gibi uygulamalar da var.En iyi tarif diye bir şey olduğuna inanmıyorum. En iyi tarif kullanılan et kaynağının, soğanın, baharatların kalitesinin (marinasyonunun) ve tabii ki döneri hazırlayan ustanın tecrübesiyle direkt olarak bağlantılı.”Biraz da hayvancılık kısmına değinmek istedim, döner fiyatları geçen yılın neredeyse iki katıydı. Dönerde hile adlı bir makaleye denk gelmiştim, çok fire verdiği için dönerin hazırlanışı sırasında bazı hileli unsurlar vardı, bu konuyu da sormak istedim. Tangör de konuya açıklık getirerek biraz bu “hileli” uygulamalardan bahsetti: “Özellikle günümüzde et maliyetlerinin çok yüksek olduğunu göz önüne alırsak etin arasına yağ veya birtakım sebzeler koymak, yaprak döner yerine kıymadan döner yapmak, yaprak et ve kıyma karışık döner hazırlamak, tavuk döner hazırlarken tavuğun yağlı derisini eklemek veya tek tırnaklı hayvan eti kullanmak maalesef beli başlı hile yöntemlerinden.”Vaktimiz azalmıştı, altın golü en sona saklamıştım, o da bunu biliyordu. Yine kendi aramızda birbirimize bakıp güldük. “O hâlde, senin favori dönercilerin hangisi?” Taner vakit kaybetmeden söze başladı: “Biri İstanbul’da Dönerci Emin Usta. Erenköy ve Kozyatağı pazarlarına çıkıyor kendisi. Sabah döneri tezgâhta kendisi takıyor. Hem pazarcı esnafına hem de pazara alışverişe gelen halka dönerini sunuyor. Uzak ara İstanbul’daki en iyi döner ve dönercilerden birisi benim için. Bir diğeriyse 4 yıl İtalya’da yaşadığım süreçte bir arkadaşım sayesinde keşfettiğim ve müdavimi olduğum Mısırlı bir dönerci dükkânı Horas Kabab. Torino tren istasyonu Porto Nuova’ya çok yakın. Hem dönerin etini kendileri marine edip takıyorlar hem de pidelerini kendileri yapıyorlar. Döneri her daim taze ve lezzetliydi ama sanırım favorim olmasının asıl nedeni üstüne döktükleri tahin soslarının efsane olması.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönerin tavşan deliği</h2>Dönerin tarihte ve topraklar arasında bu denli hızlı firarı, uğradığı her farklı mutfakta soluklanarak yeniden doğan döner reçetelerinin kervansarayı ve herkesin ama herkesin damak tadına uyan farklı yapısıyla döner beni alt etti. Kebab Project’in yaratıcısı <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/thefvckisback?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çağan Tchane Okuyan</a> bir röportajında dönere doğru ilerledikçe dönerin ne kadar büyük bir dosya olduğunu söylüyordu. Bu biraz göz korkutucu olabilir, döner denizden çıkıp okyanusa varmak gibi hissettiriyor; bir o kadar büyük bir o kadar korkutucu ve bir o kadar ihtişamlı. Döner konusuna tavşan deliği derken yanılmamışım, dönerin başını ve sonunu bulmak imkânsız, kendisi uçsuz bucaksız. Ancak yine bana göre döneri bu denli mütevazı yapan da bu, bu kadar derin bir tarihe ve uluslararası bilinirliğe rağmen yine de herkesin ama herkesin başbakanından tutun 7 yaşındaki bir ilkokul öğrencisine kadar keyif aldığı bir yemek döner.Ve bu her yemeğe de nasip olmuyor…<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynakça:</h3>[1] Evliyâ Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, VII, y. 128b; Priscilla Mary Işın, “Evliya Çelebi’nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları,” Çağının Sıradışı Yazarı: Evliya Çelebi, haz.: Nuran Tezcan, (İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, 2009), s. 197.[2] M.B., Zülfikar Aydın, R.Aydın, Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü, Mahya Yayınları 2017, İstanbul, s.357[3] “Et me irent les Turcs mengier char rostie, ce soir, qui n’estoit point cuitte a moittié a beaucoup, et la trenchions en rostissant en la broche”. Eski Fransızcadan çeviri için Boğaziçi Üniversitesi Atatürk Enstitüsü doktora adayı Murat Devres’e teşekkür ederim. Sadeleştirilmiş Fransızca metni için bkz. Mémoires de l’Institut National des Sciences et Arts: Mémoires de Morale et de Politique (Paris: Baudouin Imprimeur de l’Institut National, 12. yılın Fructidor ayı [Fransız Devrimi takvimi, karşılığı 18 Ağustos-22 Eylül 1805]), V, s. 548-549; “The Travels of Bertrandon de la Brocquière 1432, 1433”, Early Travels in Palestine, haz.: Thomas Wright, (London: Henry G. Bohn, 1848), s. 330.

Mary Işın ile ilgili hikayeler