<img src="https://images.aposto.com/2023/11/5/1702642443717.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dünyanın en iyi 100 yemeği, Taste Atlas<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;&nbsp; Dünyanın en kapsamlı geleneksel yemek veritabanı Taste Atlas, 2023 yılı listelerini açıkladı. Dünyanın en iyi mutfakları arasında gösterilen Türkiye, kendisine 15. sırada yer bulabildi. İlk üçte ise İtalya, Japonya ve Yunanistan mutfakları yer aldı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İlk 100'de 8 yemek: Listede 20. sırada cağ kebabı, 37. sırada iskender kebap, 38. sırada mantı, 60. sırada döner kebap, 70. sırada Adana kebabı, 72. sırada mercimek çorbası, 77. sırada hünkar beğendi, 89. sırada tombik döner yer alıyor.</li></ul>

Aposto Gündem

apéro

İstanbul 7 tepe, iki kıta. Düştük “en iyi” döneri bulmak uğruna yollara.

İki yaka arasında döner

Fotoğraflar: Kaan Walsh.Bunca döner ve dönerciyi konuştuktan sonra kendi dönerimi yaratmanın ne kadar heyecan verici olduğunu düşünmeden duramıyorum. Dönerle ilgili henüz bu kadar bilgim yokken aslında olayın tamamen et ve iyi bir ateşten ibaret olduğunu düşünüyordum, şimdiyse bunun uçsuz bucaksız bir tarif cenneti olduğuna eminim. İyi bir meşe odunu ateşim yok ancak olsaydı benim dönerim şu şekilde olurdu.Malzemeler<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 kilogram dana eti (antrikot tercih edilir), büyük parçalar hâlinde kesilmiş</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet soğan, püre hâline getirilmiş</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5 yemek kaşığı yoğurt</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı yenibahar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı kimyon</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım su bardağı ayçiçek yağı</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/10/3/1667401448658.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.68" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Birazdan senin de ev yapımı bir dönerin olacak<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Hazırlanışı<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">En az 12 saat, en fazla 24 saat marinasyona bırakın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Daha sonra etleri streç filmin ortasına alıp rulo halinde sarın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">6-8 saat kadar buzlukta bekletin.</li><li data-touched="true" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yiyeceğiniz zaman buzluktan çıkarıp ince dilimler hâlinde kesin.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ayçiçek yağıyla ya da tercih edilen farklı bir bitkisel yağla kızartın.</li><li data-touched="true" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Domates, sumaklı soğan ve biber turşusu gibi garnitürlerle servis edin.</li></ol>

Biraz marinasyon biraz meşe odunu.

Bildiğiniz ve bilmediğiniz: ev usulü döner

Per Meurling, Berlin Food Stories adlı Instagram hesabının sahibi. Türkiye’yle ilişkileri güçlü, buradaki birçok şef ve yeme-içme yazarını tanıyor. Döner konusunda bir araştırma yapmaya karar verdiğinde hem Berlin’deki hem de İstanbul’daki dönercileri gezmeye başlıyor. Tüm bu döner furyasının ardından dönerle ilgili susamışlığımı ona yönlendiriyorum.Her şeyden önce bunu sormam gerek, Türkiye’deki favori dönercin hangisiydi?Dönerin anavatanında olduğum için şanslıydım, zamanım biraz dar olsa da iki tane favorim var. İlki efsanevi Asım Usta, o büyük şişleri, kat kat verdiği lezzetli eti ve yumuşak pidesiyle aklımdan çıkmıyor. İkincisinde aslında biraz kararsızım; Bayramoğlu ve Engin Usta diyeceğim. Eğer dürüm dersen Engin Usta, porsiyon dersen Bayramoğlu; taze soğan detayına bayılıyorum.Dönercileri birbirinden ayıran en güçlü tarafları neler?Etin kalitesi, tuz oranı ve yağ dağılımı çok önemli. Ekmeğe önem vermeleri ve eti tutacak ürünün iyi bir araç olduğunu bilmeleri.Dönerle nasıl bu kadar yakından ilgilenmeye başladın?Bu uzun bir hikâye ancak şuradan başlayabilirim; 20 sene önce Berlin’de araştırmalar yapıyordum ve tahmin edersin ki Berlin ve dönerciler birbirinden ayrılmayan kült bir ikili. Berlinlilerin DNA’sında döner var diyebilirim. Mesela bir bardan çıktığında saat kaç olursa olsun dönerciler açıktır. Eğer burada yaşıyorsan döner yazmadan yemeği anlatamazsın ancak sanırım kimse bu kadar derine girmemişti. Berlin’de 1500’den fazla dönerci var ve ben araştırdıkça her gün yeni bir şey ve yeni bir yer öğrenmeye başladım. Hâlâ da öğreniyorum.Berlin’de en sevdiğin dönerci hangisi?Favorim Pamfilya. Hem ocakbaşı hem de döner servisi veriyor. Dönerinin az yağlı olmasını seviyorum. Lavaşı da ince, turşu ve soğanla birleşince harika oluyor. Bir de Rüya Döner var, orası da muhteşem tavuk döner yapıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788207645.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Per Meurling</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">O hâlde bana "Alman" ve "Türk" dönerinin arasındaki farkları biraz anlatır mısın?Diğer Türk-Alman restoranlara nazaran Berlin’in kendine has bir döner tarzı var. Öncelikle et ve ekmek Türkiye’de olanlara göre çok daha farklı. Ancak en ayrıştırıcı özellik içine konan malzemeler ve soslar.Bana dönerle ilgili bildiğin en ilginç şeyi söyler misin?Sana tavuk dönerin hikâyesini anlatabilirim. Mustafa Demir, 1990’larda Türkiye’den göç ederek Almanya’da bir dükkân açıyor. O sıralarda deli dana hastalığı baş gösterdiği için kimse dana yememeye çalışıyor. Tüm dönerciler kepenkleri kapatırken Mustafa’nın kasabı ona tavuktan döner yapmayı öneriyor. İçine bolca malzeme ve peynir ekleyerek tavuk dürüm satmaya başlıyor. Böylece müthiş bir başarıya imza atıyor.Son sorum çok eğlenceli, senin hayal dönercin nasıl olurdu?Kesinlikle Asım Usta gibi kocaman bir şişim olurdu ve dönerim bittiğinde dükkânı kapatırdım. Tatların derinliği olurdu ancak malzemelerde çok daha minimal ilerlerdim. Sos ve ekstra malzeme kullanmazdım. Ve muhtemelem küçücük bir dükkânda servis vermek isterdim.

Berlinli yemek blogger’ından dönere dair incelikler.

Per Meurling’le: Berlin-İstanbul hattında döner

Türkiye’de gastronomiyle ilgilenen herkes Cemre Torun’u tanır, bana sorarsan en başarılı yeme-içme yazarlarıdan biri. Hem yurtdışında hem yurt genelinde önemli araştırmalar yapıyor ve bunu yazıya döküyor. Bunların yanı sıra onun çok keyifli bir bilgi hazinesine sahip olduğunu düşünüyorum ve ruhunu çok çok kibar buluyorum. Dönerle ilgili en “hype” bilgileri almak için Cemre Torun’a başvuruyorum.David Chang’in Türkiye’ye gelip dönerci gezmek istemesi nasıl yaşandı?Bir gün David Chang ve ortağı Chris Ying, programları Ugly Delicious için İstanbul’a gelme istekleriyle ilgili mesaj attılar. İkisini de uzun zamandır tanırım, Chris Ying’in editörü olduğu Mad Dispatches’e de bir yazı yazmıştım. Senelerdir her buluştuğumuzda lokumdan dönere, yemek psikolojisinden fermantasyona birçok farkı konuyu konuşuruz. Programın bir bölümünde konunun döner olduğunu söylediler. İstanbul dışında Beyrut ve ABD’de çekim yapacaklardı. Birkaç defa yapımcılarla detayları konuştuk, sonra da David ve film ekibi İstanbul’a geldiler. Bu arada telefonda ve sonra çekimde döner dışında İstanbul mutfağıyla ilgili çok konuya girdik. Sebzelerini, meyvelerini, baharatlarını, zeytinyağlıları ve tencere yemeklerini de konuştuk ama programın konusu döner olunca odağımız ister istemez bu oldu.Onu nerelere götürdün?Programda en fazla 1-2 mekân olabiliyordu. Erkenden, ilk kesim döneri yakalamak için Asım Usta’ya ve Beşiktaş’taki Karadeniz Döner’e gittik. Sonra Kadıköy Çarşı’da dolandık, baharatçılara ve turşuculara gitmek istemişlerdi. Çekim dışında Bayramoğlu’na da götürdük. Hatırladığım kadarıyla Asmalı Cavit ve Zübeyir’e de gittik hep beraber.Dönerle ilgilenen farklı yabancı şefler oldu mu?Yıllardır yurtdışı bağlantılı çalıştığım için sürekli Türk mutfağı ve özellikle İstanbul mutfağıyla ilgili sorular alıyorum. Döner de en çok merak edilen konulardan biri. Sürekli dönerin inceliklerini öğrenmek isteyen yabancı şeflerden ve yemek yazarlarından e-posta ve mesajlar geliyor. Mesela Los Angeles’ın en gözde restoranlarından Saffy’in şefi Ori Menashe, İstanbul’da bir hafta boyunca döneri araştırdı. Yazın gittiğimde heyecanla restoranında yaptığı dönerin tadına bakmamızı istedi ve gerçekten süper lezzetliydi. Onun dışında daha yeni iki Fransız şef Paris’te dönerci açmak için buraya araştırmaya geldiler.Türkiye gastronomisinde döner nasıl bir yerde?Döner, tabii ki iyi döner, ustalık isteyen bir iş. Kullanılan etin hazırlığından -şahsen tercihim olan odun ateşinde pişirmeye- zamanında alıp incecik kesmeye, her aşaması ustalık gerektiriyor. Pişirme tekniği olarak da lezzet olarak da önemli bir ürün. Tabii tarihi ve sosyolojik açıları da var. Döner hem ayaküstü ekmek ya da lavaş arası hem de et ve kebap lokantalarında tabakta yenebilir. İki ortama da ayak uydurabilmesi bile döneri özel kılıyor.Dönerin farklılıkları nelerdir, temsilen bunları en iyi hangi dönercilerde görebiliriz?Dönerin farklılıklarını birkaç ana başlıkta toplayabiliriz. Nasıl et kullanıldığı, nasıl ateşte piştiği ve kesim şekli. Yani kıyma mı parça et mi, meşe odunu mu, gaz mı, yaprak döner mi parça döner mi? Her yemekte olduğu gibi iyi sonuç ancak iyi malzemeyle, iyi hammaddeyle olur. İyi bir dönerin de olmazsa olmazı öncelikle iyi et. Sonra etin sinirlerinden iyice ayıklanması gerekiyor. Nasıl ve neyle marine edildiği de önemli. Sadece tuz ve biber mi yoksa soğan suyu, yoğurt gibi başka karışımlar mı? Sonra şişe takarkenki yağ oranı var. Yağ az olursa kuru olur örneğin. Sıra pişirmeye gelince demin dediğim gibi meşe odununda mı elektrik ya da gazlı ocakta mı pişiyor önemli bir fark. Et iyi olabilir, nefis pişebilir ama başında onu doğru zamanda ateşten alıp bıçak kalınlığında incecik kesebilen bir usta yoksa sonuç keyifsiz olur. Dönerin ateş görmüş yüzü kızarmış, alt kısmı pembemsi olmalı. Son olarak da nasıl servis edildiği önemli. Lavaş arası, ekmek arası, pide arası veya pilav üstü, nasıl olursa olsun döner dışındaki diğer oyuncular da lezzetli, kaliteli ve taze olmalı.Dönerle ilgili bildiğin en ilginç bilgi nedir?Dönerin Orta Doğu ve Doğu Akdeniz’de farklı kılıklara girdiğini biliriz. Lübnan’da ya da mesela Ürdün’de shawarma, Yunanistan’da gyro, Almanya’da bizdekinden farklı olarak bol soslu… Ancak dünyanın bir ucunda, Meksika’da Tacos Al Pastor&nbsp;olarak son derece popüler olduğu pek bilinmez. Osmanlı’nın dağılmasıyla özellikle Suriye ve Lübnan’dan Meksika’ya göç eden on binlerce insanın yanlarında götürdüğü bir lezzet döner. Önceleri tortilla arası et döner olan Taco Árabe sonra domuzla yapılmaya başlanıyor ve Tacos Al Pastor oluyor. Dönerin bir varyasyonu gibi de değil, bugün Meksika’nın millî yemeklerinden biri sayılıyor.Berlin’de döner yedin mi? Yediysen farklılıkları nelerdir?Yedim tabii ki. Orada genelde akşam geç saatte hızlı yenen bir yemek döner. Genelde hep kıymadan yapılan döner ya da parça döner gördüm, yaprak döner görmedim. Ayrıca bizdekinden farklı olarak bol soslu ve salatalı oluyor. Etin lezzeti bizdeki kadar önemli değil orada.Bir dönercin olsa baştan sona (ambalaj, ambiyans, garnitür, servis saatleri vb.) nasıl olurdu?Öncelikle dönercim olmazdı çünkü bence yeterince dönerci var :). Ayrıca et odaklı bir lokantam olsun istemezdim. Ama hadi var diyelim, her şeyden önce dönerin çok iyi olmasına uğraşırdım. Her ne kadar klasik et döner sevsem de eminim farklı denemeler de yapmak isterdim. Döner kadar lavaşın, turşunun, baharatların ve ayranın da aynı kalitede ve özende olmasına dikkat ederdim. Dönerci dediğin hızlı servisin olduğu dinamik bir yer olmalı. Sürekli iş yapmalı. Servis saatlerini de buna göre ayarlardım.

Dönerin yurtiçinden yurtdışına yayılışı.

Cemre Torun’la: Memleketten uzak bölgelerde döner

Çağan Tchane Okuyan’la yollarımız dolaylı yoldan kesişiyor. O zamanlar Feed Magazine’in direktörlüğünü yapıyordum ve Kebab Project’le tanıştım. Kebab Project yurtdışındaki döner kültürünü anlatan özellikle grafikleriyle öne çıkan bir sosyolojik araştırma kitabı. Görseller öyle alıcı ki aynı zamanda bir sanat kitabı. Çağan’a o gün değil, bugün ulaşmak kısmet oluyor ve döneri bir de popüler kültür merceğinden konuşuyoruz.Kebab Project fikri nasıl çıktı? Fikri biraz anlatır mısın?KB Project fikri 6-7 yıl öncesinde aklıma düşen bir fikirdi. Döner 1980’lerde Paris’te popüler olmaya başlıyor, Almanya’dan çok daha sonra diyebiliriz. Ben projeyi yapmaya karar verdiğim dönemlerde Paris’teki kebap dükkânları hâlâ 80’li yıllardaki orijinalliğini, duvardaki halısını, Türk bayrağını ve arabeskini yaşıyordu. Yeni gelen jenerasyonun yaptığı ilk iş eskiyi yok etmek oldu. Gittikçe bugüne adapte olmak zorunda kaldılar. Bugünün tabelaları ve isimleri eskisi kadar ruh ve el işçiliği konusunda hassas değil. Araştırmacı yada belgeselci bir gözle baktığım zaman bazı değişimler farkettim ve bu mekânları yenilenmeden önce belgelemek istedim. Bir tür miras projesi de diyebiliriz.Özetlemek gerekirse projemi 3 etaba ayırdım. Mekânları, ustaları ve kebab lover’ları tanımak ve fotoğraflamak istedim. Paris son yıllarda çok göç alıyor ve kebap kültürü önce tacos sonra pizza ve hatta suşiyle bile aynı dükkânlarda görünmeye başlıyor. KEBAB + CHEESE NAAN gibi ürünler ortaya çıkıyor. Bense tam bu noktada kitaba ve araştırmalarıma başlıyorum.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788480237.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.43" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kebab Project kitabından</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Renkler ve görselleri nasıl ortaya çıkardın, moodboard’unda neler vardı?Moodboard çok basitti. KP’i şekillendiren zaten sokaklar ve metro çıkışında gördüğün tabelalardır. Gastronomik kebap yada Michelin ustalarının Cannes Film Festivali’nde değişiklik olsun diye yaptığı kebaplardan bahsetmiyorum. Ben her şeyden önce eline yol üstünde sıkıştırılmış bir broşürün "GURBET ANTALYA" yazan tabelasından ilhamımı aldım. Turuncular, kırmızılar, satürasyonlar ve kontrastlardan… Çarpık tipografiden, yağ olmasın diye plastiğe sarılmış TV kumandasından ilham aldım.KB Project nerelerde ve ne şekillerde sergilendi? Geri dönüşler nasıldı?KP 2018 yılında Berlin’de tasarımını bitirdikten hemen sonra İstanbul’da insanların karşısına çıktı. Gerçek boyutta 1x1 olarak betondan bir döner heykeli ve “AYRILIK RÜZGARLARI ÇOK ERKEN ESTİ YAZAN” led neon tabelalar altında sergilendi. Daha sonra 2. evi olan Berlin’de havasını attı ve Paris’e, yuvasına geri döndü.Bundan önce dönerle aran nasıldı? Nereleri seversin?Ben ıslama köfteciydim, bizim dedemiz Gürcü göçmeni. Kardeşimle birlikte onun restoranlarında öğrendik Fanta’yı, köfteyi ve döneri. Kitapta zaten 2010’da çekilmiş kocaman bir fotoğrafı var, hemen altında da 1970’lerdeki Adapazarı Kömürcüler Pazarı dönercisinde çekilmiş bir fotoğrafı. Sokak yemekleriyle aram her zaman iyiydi yalnızca Paris’e göçten sonra kafamız karıştı.Türkiye’deki dönerciler ve yurtdışındaki dönercilerin senin gözlemlediğin farklılıkları neler? Bu duygusal da olabilir, görsel de olabilir, tatsal da…Kimse ben dönerci olurum diye başlamamış bu işe gurbette. Yani düşünsene geldin Avrupa’ya ve bir kelime dil öğrenemedin. Zaman akıyor para kazanıp eve yollaman lazım. Ne yapacaksın? Ya gidip inşaatta taş taşıyacaksın ya da ayaküstü döner işine gireceksin, bu iş böyledir.Paris’te ve Berlin’de yaşadın buradaki dönerlerin servis edilişleriyle ilgili (içindeki sos, yanında verdikleri side’lar vs.) birkaç fark söyler misin?Berlin’den başlayalım. Avrupa dönerinin anavatanı. Berlin’de yasalar gereği öyle herkes kafasına göre eti kesip dönerini yapamıyor. Yani devletin onaylı dağıtıcılardan almanız gerekiyor. Bu da zaten anında bir copy+paste’e sokuyor döneri. Çok sert, kuru ve aşırı yağlı. Sonra bizim önünden geçip de yüzüne bakmadığımız sebzeli Bodrum tavuk dönerin Almanya ekonomisine yıllık getirisi milyonlarca avro oluyor. Bence Alman dönerinin tek artısı muhteşem somun ekmeğinin içindeki taze salatası ve son dokunuş olan limon suyu.Fransa’da işler farklı. Gastronominin babası Fransa sana her türlü özgürlüğü veriyor, istersen geceden marine et etini sabahtan tak istersen git donmuş al pişir. Fransa’da döner Belçika’dan arakladığı nefis patates kızartmaları ve 2000’lerin başında arz/talep sayesinde doğan sos saçmalığıyla sunuluyor. Samurai sosu; Cezayir sosu, Amerikan sosu, sos da sos… Benim için değişmeyen tek tarif fırında yapılmış (sanayileşmemiş) lavaşa sarılmış, karışık salatalı sauce blance’la (beyaz sos, cacıktan hâllice otlu yoğurt sosu) servis edilen dürüm dönerdir. Patates her zaman iş yapar, onun içinse klasikten şaşmadan ketçap ve mayonez s’il vous plait.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788514842.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.54" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kebab Project kitabından</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Sana göre bu döner dükkânlarında görsel olarak neler dikkatini çekti?Almanya için artık çok geç. Dördüncü jenerasyon işleri ele almış ve kimsenin de umurunda değil. Artık duvara asılan bir saz ya da güllerden yapılmış freskler yok, orijinal kalan 3-4 tane dükkân da zaten kitabımda var.Bir röportajında döner projesinin büyüklüğünü gördükten sonra projeyi sonlandırdığını okumuştum, “too much döner is overwhelming” diyebilir miyiz? :)“Too much döner is never enough” da diyebiliriz :). Bana yeterli gelen dönerin hikâyesi oldu. Ben projeye başladığımda biraz da nereden geliyor bu döner sorularını çok duyduğum için yola çıkmıştım ve aniden kendimi 2017 Ağustos’unda Mezopotamya’da buldum. Yemekler insanlar ve kültürler arasında bir köprü kurmak istedim. Mesela şu an senin sorularını cevaplarken Brüksel’de Sudan lokantasında fıstık ezmeli bir şeyler yiyorum ve yine merak ediyorum. Dahasını öğrenmek istiyorum. Ben bir noktada, “tamam” demeliydim çünkü şu aralar kolektif bilincin hafızası da çok kısa geliyor. Seni hemen bir şey olarak görmek ve etiketlemek istiyorlar. O dönem bir anda “Kebab Boy” oluverdim ve istediklerimi yerine getirdim. Kitabımda dedeme selam verdim ve bu konuda yazılmış/fotoğraflanmış dünyadaki ilk kitabı yapmış oldum.Şimdilerde KB Project kitabı ABD’de bazı üniversitelerin kütüphanesi dâhil olmak üzere Avrupa’da birçok insanın özel koleksiyonunda bulunuyor.Senin bir dönercin olsa içinde neler olurdu?Zaman makinası gibi bir yer düşünüyorum, zamanın farklı aktığı, eskinin inceliği ve kırılganlığı var. Eski bir Türk filmi ya da Bodrum’da bir sokak, 1960’ların sonu 1970’lerin ortası gibi diyebilirim. Kent kahvesi havasında. Öyle soslara falan çok yüklenmeden, güzel bir ekmek, başarılı marine edilmiş bir et ve iki tane güler yüzlü garsonla çalışırdım. Adını da HASRET koyarım.

Gurbetteki döner ve dönerci profilini nasıl okuruz?

Çağan Tchane Okuyan’la: Dönerin ve dönercinin estetiği

Tarihimizde döner olmasaydı bizim biz olacağımız konusunda şüphelerim var. Bunun tek sebebi harika bir pidenin içinde ince kesilmiş odun kokulu enfes bir eti yiyemeyeceğimizden değil, bu dâhiyane pişirme tekniğini uzay altı evrenimize getiremeyeceğimizden. Eğer döner bugün tüm dünyaya bir şekilde etki ettiyse bunda Anadolu topraklarındaki yaşamın büyük etkisi var.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihte dönersiz biz kim olurduk?</h2>Döner dosyasını ele almaya karar verdiğimiz gün telefona sarılıp canciğer <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/tangortan?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tangör Tan</a>’ı aramıştım. Unvanlara pek inanmam, Tangör’e yemek antropoloğu, araştırmacısı ya da bilirkişisi diyebilirsin ancak ben onu Dünya gezegenine yemeği deneyimlemeye gelmiş çok yüksek bir ruh olarak algılıyorum.&nbsp;Kafamı kurcalayan ilk soruyla muhabbetin içine daldım: “Dönerin tarihini yakından anlamak için ulaşılabilir bilgiler, kaynaklar çokça var mıdır?”. Biraz sesi düştü ve başladı: “Döner tarihiyle ilgili maalesef çok fazla yazılı bilgi ve kaynak yok. Benim ilk aklıma gelen Evliya Çelebi’nin Seyahatname'si. Burada özellikle Bursa’daki şiş kebapla Kırım Tatarları’nın hazırladıkları yatay şişte kebaptan bahseder [1]. Bir diğeri de Mahya Yayınları tarafından 2017 yılında basılan Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü kitabında Mary Işın tarafından kaleme alınan ‘Döner Kebabın Geçmişi’ adlı makale. Bunun dışında 19. yüzyılda başta İstanbul ve Bursa gibi Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların kebap tecrübeleri üzerine yazılı kaynaklar mevcut [2].”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Göçebe döner</h2>Aslında tahmin ettiğim gibi, benim de araştırma sürecinde dönerin aslında çok yakın bir tarihte günümüzün dikey hâline evrildiğini ve esasen daha çok kuzu çevirmeye ya da cağ kebabına referans verildiğini görmüştüm. Bunun üzerine sorum elbette: “Dönerin göçebe yaşamda kılıçlara takılan et parçalarıyla başladığı bilgisi doğru mudur?” oldu. Cevap beni biraz olsun şaşırttı; dönerin başlangıç noktasının kılıçlar olduğuna emin sayılırdım: “Bundan 1000 yıl öncesini düşündüğümüzde göçebe toplumların sahip oldukları göçer yaşam kültürü ve o dönemin yemek pişirme ekipmanlarını ve tekniklerini göz önüne aldığımızda illa ki kılıç, bıçak, ok ve şiş gibi birtakım aletlere parça etler takıp pişirme işlemi gerçekleştirmişlerdir. Ama bu durumun dönerin çıkış noktası olduğunu söylemek pek doğru değil.”O hâlde cağ kebabının dönerle bir alakası olmalıydı. Kafam karışmıştı. Tangör imdadıma yetişti: “Yatay olan döner şişin dikey duruma getirilmesinin en temel motivasyonu daha az yer kaplaması ve bu yüksek ihtimalle dönemin kebapçılarının geliştirdiği bir teknik. Yatay dönerle ilgili 1433 yılında Anadolu’da gezen Fransız&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Bertrandon_de_la_Broquiere" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bertrandon de la Broquière</a>’in kebapla ilgili aktardığı anekdot buna örnek verilebilir: ‘Broquière’in Bursa’ya yakın bir yerde yolda rastladığı bir grup Türk, ona taze üzüm, manda kaymağı ve kebap ikram eder:‘&nbsp;Ve o akşam Türkler bana kızartılmış et yedirdiler, yarı pişmiş hiç değildi ve şişte kızarırken dilimler kesiyorduk.’[3]’&nbsp;Buradan çevirme koyun kebabının içinin pişmesini beklemeden dışta kızarmış yerlerinden dilimler kestikleri anlaşılıyor. Döner kebabın ilkel hâli bu olabilir. Yolda yapılan çevirme kebabı için kesilen koyun veya kuzunun pişmesi uzun süreceğinden kızardıkça yüzeyden ince parçalar kesmek pratik bir çözümdür. Sonraki aşamada daha lezzetli olması için eti dilimleyip şişe geçirdikten sonra kızartma yöntemi gelişmiş olabilir.”İçimden bir ses döneri daha fazla sahiplenmem gerektiğini söylüyordu. Bu nedenle Anadolu topraklarında daha spesifik bölgeler aramaya başlamıştım. “Bölgelerden ziyade döneri bazı kentlerin sahiplenmesi söz konusu.” diye araya girerek düşüncelerimi biraz olsun rahatlattı. “Dönerin tarihsel geçmişine baktığımızda özellikle ve öncelikle İstanbul ve Bursa, sonrasında Antakya, Erzurum ve İzmir olmak üzere Türkiye’nin her il ve ilçesinde dönere rastlamak mümkün.” dedi.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665565766292.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.92" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstrasyon:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/gungorcenk/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cenk Güngör</a></h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Gastarbeiter Türkler</h2>Gastro-milliyetçilik damarlarıma sular serpmişti. O zaman bir sonraki soruma geçebilirdim: “Döner Türklerin yaşadığı coğrafyadan sonra hangi topraklara uğradı?” Cevabın bu kadar fazla ülkeyi kapsayacağını tahmin dahi etmemiştim, Tangör başladı sıralamaya: “21. yüzyıla geldiğimizde temsil ettiği mutfak kültürü sayısı bir hayli fazlalaştı. Osmanlı dönemi Kırım ve İstanbul coğrafyalarından orijin alan döner kebap kültürü günümüze gelindiğinde Meksika, Singapur, Cezayir, Yunanistan, İtalya, Avustralya ve Mısır gibi birçok farklı kültürün vazgeçilmez bir parçası hâline geldi. Tabii bu kadar farklı coğrafyalara yayılmasının en büyük nedeni 1963 yılında Almanya’ya ‘Gastarbeiter’ olarak göçen Türklerin o yıllarda açtıkları ve Alman toplumu tarafından hızla kabul edilen döner kebap dükkânları oldu.” Dönerle ilgili bir dosya yapmaya karar verdiğimde söylemiştim, ilginç bir şekilde döner deyince aklıma gelen ilk görüntü önce iyi kızarmış bir et parçası sonra da Almanya’nın döner manzaraları olmuştu. Bu beni çok şaşırtmıştı ancak Tangör’ün cevabıyla da taşlar yerine oturdu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“En iyi döner hangisidir Tangör?”</h2>Dönerle ilgili konuşurken acıkmamak imkânsız, sorularım da midemdeki gurultular gibi hafifçe kafamın etrafında uçan döner figürlerine doğru kaymaya başladı: “En iyi döner hangisidir Tangör?”“Bildiğimiz dikey pozisyondaki döner, cağ kebabı, Antakya soslu döner ve Aydın döneri gibi illere ithaf edilmiş uygulamalarla beraber tavuk döner, sucuk döner ve sebze döner gibi farklı hammaddeler kullanılarak yapılan uygulamalar da mevcut. Bunun yanında pide döner, tombik döner, lavaş döner, ekmek arası döner ve pizza döner gibi uygulamalar da var.En iyi tarif diye bir şey olduğuna inanmıyorum. En iyi tarif kullanılan et kaynağının, soğanın, baharatların kalitesinin (marinasyonunun) ve tabii ki döneri hazırlayan ustanın tecrübesiyle direkt olarak bağlantılı.”Biraz da hayvancılık kısmına değinmek istedim, döner fiyatları geçen yılın neredeyse iki katıydı. Dönerde hile adlı bir makaleye denk gelmiştim, çok fire verdiği için dönerin hazırlanışı sırasında bazı hileli unsurlar vardı, bu konuyu da sormak istedim. Tangör de konuya açıklık getirerek biraz bu “hileli” uygulamalardan bahsetti: “Özellikle günümüzde et maliyetlerinin çok yüksek olduğunu göz önüne alırsak etin arasına yağ veya birtakım sebzeler koymak, yaprak döner yerine kıymadan döner yapmak, yaprak et ve kıyma karışık döner hazırlamak, tavuk döner hazırlarken tavuğun yağlı derisini eklemek veya tek tırnaklı hayvan eti kullanmak maalesef beli başlı hile yöntemlerinden.”Vaktimiz azalmıştı, altın golü en sona saklamıştım, o da bunu biliyordu. Yine kendi aramızda birbirimize bakıp güldük. “O hâlde, senin favori dönercilerin hangisi?” Taner vakit kaybetmeden söze başladı: “Biri İstanbul’da Dönerci Emin Usta. Erenköy ve Kozyatağı pazarlarına çıkıyor kendisi. Sabah döneri tezgâhta kendisi takıyor. Hem pazarcı esnafına hem de pazara alışverişe gelen halka dönerini sunuyor. Uzak ara İstanbul’daki en iyi döner ve dönercilerden birisi benim için. Bir diğeriyse 4 yıl İtalya’da yaşadığım süreçte bir arkadaşım sayesinde keşfettiğim ve müdavimi olduğum Mısırlı bir dönerci dükkânı Horas Kabab. Torino tren istasyonu Porto Nuova’ya çok yakın. Hem dönerin etini kendileri marine edip takıyorlar hem de pidelerini kendileri yapıyorlar. Döneri her daim taze ve lezzetliydi ama sanırım favorim olmasının asıl nedeni üstüne döktükleri tahin soslarının efsane olması.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönerin tavşan deliği</h2>Dönerin tarihte ve topraklar arasında bu denli hızlı firarı, uğradığı her farklı mutfakta soluklanarak yeniden doğan döner reçetelerinin kervansarayı ve herkesin ama herkesin damak tadına uyan farklı yapısıyla döner beni alt etti. Kebab Project’in yaratıcısı <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/thefvckisback?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çağan Tchane Okuyan</a> bir röportajında dönere doğru ilerledikçe dönerin ne kadar büyük bir dosya olduğunu söylüyordu. Bu biraz göz korkutucu olabilir, döner denizden çıkıp okyanusa varmak gibi hissettiriyor; bir o kadar büyük bir o kadar korkutucu ve bir o kadar ihtişamlı. Döner konusuna tavşan deliği derken yanılmamışım, dönerin başını ve sonunu bulmak imkânsız, kendisi uçsuz bucaksız. Ancak yine bana göre döneri bu denli mütevazı yapan da bu, bu kadar derin bir tarihe ve uluslararası bilinirliğe rağmen yine de herkesin ama herkesin başbakanından tutun 7 yaşındaki bir ilkokul öğrencisine kadar keyif aldığı bir yemek döner.Ve bu her yemeğe de nasip olmuyor…<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynakça:</h3>[1] Evliyâ Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, VII, y. 128b; Priscilla Mary Işın, “Evliya Çelebi’nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları,” Çağının Sıradışı Yazarı: Evliya Çelebi, haz.: Nuran Tezcan, (İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, 2009), s. 197.[2] M.B., Zülfikar Aydın, R.Aydın, Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü, Mahya Yayınları 2017, İstanbul, s.357[3] “Et me irent les Turcs mengier char rostie, ce soir, qui n’estoit point cuitte a moittié a beaucoup, et la trenchions en rostissant en la broche”. Eski Fransızcadan çeviri için Boğaziçi Üniversitesi Atatürk Enstitüsü doktora adayı Murat Devres’e teşekkür ederim. Sadeleştirilmiş Fransızca metni için bkz. Mémoires de l’Institut National des Sciences et Arts: Mémoires de Morale et de Politique (Paris: Baudouin Imprimeur de l’Institut National, 12. yılın Fructidor ayı [Fransız Devrimi takvimi, karşılığı 18 Ağustos-22 Eylül 1805]), V, s. 548-549; “The Travels of Bertrandon de la Brocquière 1432, 1433”, Early Travels in Palestine, haz.: Thomas Wright, (London: Henry G. Bohn, 1848), s. 330.

Dönerin Tatarlardan Anadolu’ya dönüşü, çevirme kebaptan dönere dönmesi ve şükür ki yok olmayışını tarihte döneri inceleyerek anlayalım.

Dönerin Orta Asya’dan “U” dönüşü

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/ceyatay/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceylin Atay</a>. Fotoğraflar:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/kaanwalsh?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kaan Walsh</a>.Elif’le ilk dosya konumuzu konuşurken birçok yerli klasiği aklımdan geçirmeye başladım. Sarma? Dolma? Baklava? Sonra birkaç saniye duraksadım; beynimin arka planında oynayan dönerin cazibesine karşı koyamadığımı fark ettim. Daha önce hiçbir yemeğin beni bu denli gafil avlayacağını tahmin etmezdim, doğruyu söylemeliyim.Tombik dönerleri sardıkları nostaljik kâğıtları, kılıçvari uçsuz bucaksız bıçakları ve koca bir et parçasını kafamda gezdirmeye başladım. Sonra kulağıma nereden geldiğini bilmediğim bazı Almanca rap şarkılar çalmaya başladı. Kebab, döner, kebab, döner, Berlin döner, kebap, döner… Bu her yemekte olmaz, döner dediğimiz şey cüsseli bir et parçasından ziyade kültürel bir sahiplenişin parçasıydı. Aslında bazılarının dediği gibi, döner bir nevi memleket meselesiydi.Bir noktadan sonra nöronlarımda çakan döner şimşeklerini durduramıyordum. Aklıma daha önce bu denli olduklarının farkında dahi varmadığım onlarca döner anısı geliyordu. Döner için yapılan kilometreler, Türk-Alman kültüründeki füzyon dönerciler ve 10 metrekarelik dükkânda hayatını koca bir et parçasıyla paylaşan dönerciler… Dönerde bir seksapellik vardı. Bir tür gıdıklayıcı faktör, kimsenin tam olarak anlam veremediği bir tür genetik bağımlılık hissediyordum. Kendime engel olamadım. Kararımız mutabıktı, apéro olarak dönerin tavşan deliğinde kaybolmaya hazırdık.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664974827936.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Döner şimşekleri çakarken</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Öyle kolay dönmedi: Tarihte döner</h2>Kaynaklara indiğimde Anadolu’daki avcı-toplayıcı toplumlarla başlayan döner (o zamanlar henüz primitif) tarihine adım attım. O zamanlardaki hikâye etin zevkine varmaktan önce bir ihtiyaç meselesi. Hayat tarzı göçebe, yerleşik düzen olmadığı için tarım yok, hayvancılık ve bu hayvanı bozulmadan tüketmecilik elzem. Zamanında et tartar için de aynısını okumuştum, askerler bozulmasın diye et parçalarını bir kapla postallarının kenarına bağlar atlarına binerlermiş, durdukları yerde de kısmen pişmiş bu etleri yerlermiş. Keza döner de benzer bir başlangıç yapıyor ve avcı-toplayıcı kültürün içinde kılıçlara takılan et parçaları olarak gastronomi tarihine giriyor. 1600’lere yakın kaynaklarda yağsız etin sorunlu sayıldığının, karaciğer ve böbrek hasarlarına yol açtığının, etteki yağın proteini tutumlu kullanmada etki yarattığının farkında olunduğu biliniyor. Bu da döner tarifinin ilk kuralını belirliyor: etin miktarı değil, yağlılığı ona değer katıyor.Yazılı kayıtlarda döner kebabıyla ilgili ilk örneğin Evliya Çelebi’ye ait olduğunu söyleyebiliriz. Seyahatname’sindeki ilk döner notları 1666’da Kırım’da karşımıza çıkıyor. Takdir edersin ki bu sırada döner hâlen yatay şekilde pişiriliyor. Çelebi, dönerle ilk karşılaşmasını şöyle anlatıyor: “Yağlı bir koyun keserler, etini dilim dilim yaparlar ve bunları taşmayacak şekilde bir demir kebap şişine saplarken öyle dizerler ki başları ince ortası kalın tek parça et gibi olur.” Tabii bu aşamada tombik mi çift lavaş mı diye kimse düşünmüyor, nitekim döner o dönemde bir yemekten ziyade bir pişirme tekniği olarak görülüyor ve yer yer etin tenine değen ateş parçalarıyla diğer tüm pişirme çeşitlerinden daha lezzetli sayılıyor.O zamanın teknolojisinden şimdiki mutfaklarda gördüğünüz hızı&nbsp;beklemeyin, gazlı ocaklar ve otomatik dönen pişirme gereçleri olmadığı için döner de aynı kuzu çevirme gibi yatay bir şekilde hazırlanıyor ve bir tür açık hava yemeği olarak kayda geçiyor.Bu bilgileri okurken içimden bir ses dönerin "cağ kebabı"yla karıştırılmasına pek razı gelmiyor. Keza cağ kebabının olmazsa olmaz şişleri döner hikâyesinde pek yer almıyor.Bu nedenle evet, kalın bir şişe geçirilmiş bu benzer yemekler birbirini andırsa da bana sorarsanız tarihin belirli bir noktasından sonra açıkça ayrışıyor. Gastro-tarihçilere göre 19. yüzyıldan sonra İstanbul’daki kebapçılar yerden tasarruf etmek için şişleri dikey kullanmaya başlıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975244583.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dikey şişe geçtikten pek sonra</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bana dönerini anlat…</h2>Bugüne gelindiğindeyse tartışma yatay ve dikeyden çıkıyor, lezzet açısından bir tercih meselesine dönüşüyor. Herkesin ya bir dönercisi ya da bir döner tercihi oluyor. Hele ki İstanbul’da dönerci dendiğinde insanlar pek düşünmeden dörde beşe bölünüyor. Kimileri daha klasik ama son yıllarda büyüyen Metet ve Bayramoğlu gibi fabrikalaşmış yerleri seviyor kimileriyse Şahin, Engin ve Karadeniz gibi açıldığından beri hep aynı küçük dükkânında faaliyetini sürdürenlerin müdavimi.&nbsp;Döner bir soğanlı/soğansız menemen kadar bölücü değil ancak dönerin kesinlikle tahmin edilemez bir efsunu olduğu aşikâr. Bense kendime bir döner rotası çıkardığımda tüm bildiklerimi unuttum. Sevdiğim dönerler ve dönerciler vardı evet ancak değerlendirme yapmak için hepsini üst üste denemem geliyordu. Anadolu Yakası, Avrupa Yakası ve uzak diyarlar olarak rotamı üçe ayırdım. Aynı günde her rotada 5-6 döner tattım. İlginç bir şekilde döneri tek başına, et hâlinde yediğin zaman kıymetini daha iyi anlıyorsun. Etin kokusunu, ağızdaki pişme hissini, tuzunu (tuz önemli bir detaymış) ve inceliğini detaylandırabiliyorsun.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975925633.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sandviç versiyon hazırlanıyor</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Döner 101</h2>Döner notlarımı bu serinin sonunda paylaşacağım ancak birkaç ön-tüyoyla Döner 101’e giriş istersen dönerini mutlaka sıcak yemelisin diyebilirim. Daha sonrasında en az döneri kadar iyi bir lavaşı olan dönercileri seçmelisin. Bu bana dünya şampiyonluğuna doymamış buz patenci çift Ludmila Belousova ve Oleg Protopopov’u hatırlatıyor. Döner ve pidedeki senkronizasyon her şey; biri ne kadar iyiyse diğerinden de aynı performansı sergilemesini istersin. Dönerin tartışılmaz diğer cazibesiyse kısıtlı zaman diliminde yenebilecek olması. Pek tabii gece 10.00’da döner servisi yapan bir dönerci de bulabilirsin ancak kesinlikle sabah 12.00’de ilk bıçak darbesini yiyen taze dönerle bir tutamazsın.&nbsp;Bildiğin ya da henüz öğreneceğin üzere dönerin yapım aşaması da en az tarihi kadar ince detaylı, hafif de çokomelli. Döner reçetesinin çok hassas detayları var. Saraylı Döner Yönetim Kurulu Başkanı Ercan Narinç’e göre dönerin kaliteli olması için yaprak döner hâlinde ince kesilmesi gerekiyor. Etin dokusu da piştikten sonra yumuşak olmalı, bu durumda pembeliğini kaybettiği anda kesilmeli. Kendi dönerlerinde %75 dana but, %20 kuzu eti ve %5 kuyruk yağının altın oran olduğunu söylüyor. Terbiyesiyse işin en hassas noktası. Mesela Saraylı Döner’de bu marinad eski Osmanlı usulü yapılıyor - yani süt ve meyve kurularıyla hazırlanıyor. Etler 48 saat marinasyona tabi bırakılıyor ve yalnızca meşe odununda pişiriliyor.&nbsp;Bu odun meselesi de mühim. Odun sadece bir pişirme aracı değil. Özellikle ABD ve Kanada mutfaklarında odunun ve talaşın cinsi yemeğin tadını direkt olarak etkiliyor, her ağaç farklı bir aroma ilave ediyor. Meşe genellikle tütsüleme aromalarının bel kemiği. Talaş olarak kullanıldığında genellikle farklı ağaçlarla karıştırılsa da iş kocaman silindir bir et parçasına geldiği zaman sadece iyi bir ustanın eline bu odunları bırakmak yeterli.&nbsp;Usta demişken her jokeyin bir atı olduğu gibi, her ustanın da dönerle özel bir bağı var. Benim bu güne kadar şahit olduğum tüm dönerciler etin yerleştirilmesinden piştikten sonraki kesimine kadar dönerinin başında olmak istiyor. Bıçağın da büyük bir önemi var, ancak bıçağı kullanan eller bıçaktan çok daha önemli. Dönerin kesimi dönerin lezzetini çokça etkiliyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975424607.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Seninki neli?</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönerse senindir: Dünyadada tam tur atan döner</h2>Döner dünyasında bir başka konu da dönerin birlikte servis edildiği garnitürler ve soslar. Bu konuya daha sonra detaylıca bakacağız ama kısa bir girizgâh yapmak gerekirse döner İskenderun gibi bazı şehirlerde ve uluslararası mutfaklarda farklı sos ve garnitürlerle servis edilebiliyor. Bu çeşitliliği de dönerin iyi versiyonlarını tartışırken sosu ve garnitürü konuya yeni bir madde olarak eklemeyi gerektiriyor.Dönerin Dünya’nın çevresindeki bir tam turunu sayacak olursak Türkiye’den Lübnan’a (şavarma) ve Yunanistan’a (gyro), oradan da ilginç bir şekilde Meksika’ya (al pastor) sıçrıyor. Hatta bazı kaynaklar Kanada’da “donair” adlı restoranlarda döner servisi yapıldığını söylüyor. Dönerle ilgili en pop-kültür haberlerini de Almanya’dan alıyoruz. 1960’lı yıllarda Türkiye’den Almanya’ya göç eden Türkler döneri yanında götüyor. Demiştim ya; bu bir tür memleket meselesi. Döner Almanya’da daha çok Avrupalı damak tadıyla sentezlense de döner denilince akıllara Berlin gelmesi beni hep gururlandırıyor.Yeni çağda da döneri en çok Momofuku, Milk Bar gibi önemli restoranların sahibi ve şefi olan David Chang’den dinlemeyi seviyorum. Ona göre döner, en kutsal pişirme tekniği. Netflix’te yayımlanan <a fr-original-style="" href="https://www.netflix.com/tr-en/title/80170368" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ugly Delicious</a>’un döner bölümünde kendini bizim topraklara atıyor. Cemre Torun ve Mehmet Gürs’le dönercileri dolaşıyorlar. Bunun üzerine Chang New York’da bir döner dükkânı açıyor, bir Kore döner dükkânı.Tabii biz şimdilik dönerde devrialemi bir kenara koyalım ve her şeyden önce etleri sosa yatırıp halis muhlis kapak yıldızımız seçtiğimiz Dönerci Şahin Usta’yı biraz konuşalım.

Dönerin cezbediciliğini, tarihteki ve günümüzdeki yerini bir bardak açık ayran ve dil yakan acı biber turşusuyla masaya yatırıyoruz. 

DÖNERSE SENİNDİR

Sabahın erken saatlerinde döner yemek için kuyruğa girenler, bir döner dürüm için kıta değiştirenler ve iyi dönerin kitabını yazanlar... Dönere gönlünü verenlerin tek ortak noktası budur: döner sevdaları. Fakat bu, onları Berlin'de bir gece kulübünün kapısında, İstanbul'da Kapalıçarşı'da, İzmir'de plajda, Beyrut'ta sokakta ve Atina'da gyro başında tanımamıza engel değildir. Döner seveni gözünden tanırız. Biz; siz ve ortak geçmişinde döner olan her coğrafyanın insanıdır.&nbsp;<h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976379548.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Elif Bayram</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976426653.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraf: Kaan Walsh&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976538788.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.68" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Elif Bayram </h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976660851.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Kaan Walsh</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976609706.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Elif Bayram</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664976684908.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Kaan Walsh</h4>

Sıradayız. Gülüşmeler, "acıktım" sesleri ve kalabalık. Bu hafta Engin Döner’deyiz, Cüneyt’le.&nbsp;"İyi döner nedir? Nasıl olmalıdır? Olmazsa olmazı var mıdır?"&nbsp;diye,&nbsp;tam da yerine gelmişken bir bilene sormadan geçmek istemedim.&nbsp;"Her yemek için geçerli olan temel kuraldan döner de azade değil elbette. İyi yemek için iyi ve taze malzeme gerekir. Döner söz konusu olduğunda, etin iyisini seçmek asıl marifettir. Maliyeti nedeniyle İstanbul'da pek tercih edilmese de, en iyi döner kuzu etinden yapılır. İyi malzemeden ödün verilmezse; '%75 dana but, %20 kuzu eti, %5 kuyruk yağı' formülünden de leziz dönerler çıkabilir.""Etin iyisi dönerin olmazsa olmazı ama yağı, tuzu, terbiyesi de bir o kadar önemli. Döner tercihen odun ateşinde pişmeli, et pembeliğini kaybettiği anda (kurumadan) kesilip servis edilmeli." Anlattıklarını duyduktan sonra daha bir heyecanlanıyorum yemeğim için. Ağzım sulanıyor, öğrenmeye devam ediyorum.&nbsp;"Lezzetli yemek, iyi esnaflık ve güzel muhabbet." Cüneyt’e ve tabii bana göre de müdavimciliğin olmazsa olmazları.&nbsp;Peki neden burası?"Dönerci Engin de 'Bayburt usulü'&nbsp;dönerinde %20 oranında kuzu eti kullanıyor, kuyruk yağı içi sulu servis edilen dönere büyük lezzet veriyor. Ama hepsinden önemlisi, Engin Usta dönerini yıllardır aynı biçimde terbiye diyor. Dönerin harcında tuz, karabiber, yenibahar ve tarçın bulunuyor. Ayrıca etler şişe dizilirken aralarına makul miktarda domates ve biber de ekleniyor. Döner yanında domates, yeşil soğan ve turpla servis ediliyor. Bir de en az döner kadar lezzetli açık ayran da unutulmamalı."Cüneyt’in de önerisiyle söylemiş olduğumuz pide arası 150 gr döner ve sadece yeşil soğanlı dönerimiz geliyor. Tabii ayranı da ihmal etmiyoruz. Bir yandan yiyip bir yandan sohbet etmeye ve paylaşmaya devam ediyoruz. Haftaya kuracağımız sofradan bir sandalye ayırmak istersen seni de tam burada bekliyoruz.

Döner ile ilgili hikayeler