38 derece ateşle yattığım dördüncü günümden sana bağlanıyorum. Sen, umarım iyisindir, benim son birkaç günüm için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Malum virüs bana da uğradı, uğramayı bırak beni önce darmaduman etti, sonra tatlı tatlı süründürdü, şimdilerdeyse hâlen dolu bir öksürük ve çekilen burun olarak hücrelerimde yaşamını sürdürüyor.&nbsp;Pandemiden sonra işler iyice değişti, yemekler gibi virüsler de artık ortaya karışık gelmeye başladı. 2022’nin kapanış virüsünü de öncelerden de duyduğumuz 3 ana virüs üstleniyormuş. İsimlerini ağzıma almayacağım, keza benim kadar senin de bu adları duymaktan sıkıldığını biliyorum ancak sağlığın ağzımıza attığımız şeylerle ne kadar ilgi ve alakası var, biraz onu konuşmak istiyorum.Sene sanırım 2019’un güzüydü, o sıralar ajansta çok işim oluyordu: feed, dergi, ajans ve müşteri işleri derken bir oğlak burcu olarak kendimi işimle ıslah -ya da harap- ediyordum. Bu sırada yurtiçi ve yurtdışı gezilerimde hunharca yemek tadıyordum ve katiyen bana verdiği tahribatla ilgilenmiyordum. Antalya Yemek Festivali’nde otelde karnımın deliler gibi şiştiğini, vücudumda neredeyse benden başka bir katman daha olduğunu hissettiğim güne kadar da bu göz ardı edişlerim devam etti. Ben de bir terslik olduğunun farkındaydım, ancak “Ödemdir ödem” deyip konuyu kapattım.İstanbul’a döndüğümde terapistimden bir süredir adını duyduğum <a fr-original-style="" href="https://www.huseyinnazlikul.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Prof. Dr. Hüseyin Nazlıkul</a>’a artık görünmeye karar verdim. İhtiyacım olan şey kibrit kutusu bazlı diyetler ya da sabah akşam suyu sıkılmış çim değildi; beslenmeyle ve yemeklerle olan ilişkimin bazına inmeliydim. Belli ki ben beslenmemi, beslenmem de beni sevmiyordu.Randevu tarihim yaklaşırken artık yataktan zar zor kalkar bir hâldeydim. Eklem ağrılarım beni öldürüyordu. Sık sık uykum geliyordu. Çok gazım oluyordu ve Humpty Dumpty gibi şişen ben, takdir edersin ki kendimden her hanemle nefret ediyordum. Sayılı gün hızlı geçti ve bir cuma günü Hüseyin Nazlıkul’un kliniğine ilk kez giriş yaptım.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Başlangıç noktası</h2>İçeri girdiğimde neredeyse 10 sayfalık bir test doldurdum. Ağrılı bölgelerden seks hayatına, günlük modundan evinin yakınlarında elektrik santrali olup olmadığını anlamaya kadar uzayıp giden bir tür seçmeli veya doldurmalı testti bu. Hepsini tamamladım, doktorun odasına geçtim. Testimin Profesör Doktor Hüseyin Nazlıkul’un masasına nazikçe konmasını izledim. Kapağına dahi bakmadan bana baktı ve “Eklem ağrılarınız var, değil mi?” diye sordu. “Sorcerer!” derdim eğer bir İngiliz fantezi filminde olsaydım. Dosyayı eline aldı, biraz inceledi, birkaç soru daha sordu ve farklı bir odaya geçmemiz için bana yol gösterdi. Elime metal bir şey tutuşturdular, kalbime EKG gibi pedler yapıştırdılar ve önce 5 sonra 20 dakika boyunca sessizce yatmamı istediler. Daha sonra kan aldılar ve doktorun odasına geri dönmemi söylediler.&nbsp;Doktor kandidadan şüphelendiğini, nitekim sonuçlarda da bunun çıktığını söyledi. Ama her şeyden önce elindeki kırmızı ve yeşil grafikli tabloyu göstererek bana şunu sordu:“Borsa da mı çalışıyorsun?”&nbsp;“Hayır hocam.”“O hâlde bu stresin sebebi ne?”Stres seviyem elindeki verilere göre %99,8 çıkmıştı. YÜZDE DOKSAN DOKUZ VİRGÜL SEKİZ!“Vücudunda oluşturduğun bu büyük stres, bağırsak duvarının bozukluğu, beslenme sorunların, vücudundaki ağır metaller ve hormonal bozuklukların tamamı bağışıklık sistemini çökertmiş”Şaşırmış mıydık?Hayır.“Takviyelerini yazacağım, bir süre her hafta serum ve tedaviye geleceksin, aynı zamanda diyetisyenle birlikte bir perhiz izleyeceksin.” dedi.“One minute sayın doktor! Perhiz mi?”&nbsp;diyemeden kendimi diyetisyenin odasında buldum.Bir süre glüten yok, laktoz yok, paketli gıda yok, intoleransım çıkan ürünler yok derken doktordan çıktım, beş karış suratla eve geldim.Şimdi bilmeyenler için Kandida’yı hızlıca anlatayım.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bağırsaklarda yaşar, huzur yaşatmaz: Kandida</h2>Hepimizin bağırsağında yararlı ve zararlı mikroorganizmalar var ve bunlar genellikle bir denge hâlinde yaşıyorlar. Bu denge bozulduğunda Kandida mantarı gereğinden fazla çoğalarak tehlike çanları çalmaya başlıyor. Geçirgenliği de arttığı için dışarıdan gelen zararlı maddeler elini kolunu sağlayarak vücuda giriyor. Genellikle ağır metal yüklenmesi, toksinler, psikolojik sorunlar, besin duyarlılıkları, yanlış beslenme, enfeksiyonlar ve antibiyotikler bu mantarın oluşumu için yeterli unsurlar. Sonucundaysa hâlsizlik, karın ağrısı, mide şişikliği, insülin direnci, konsantrasyon eksikliği, kabızlık, egzama, baş ağırısı, migren, kas ağrısı, vajinal mantar ve anksiyete gibi birçok rahatsızlığa yol açıyor.O gün araştırmaların ve makalelerin içine düştükçe gözlerimi tavana diktiğimi ve dalıp dalıp gittiğimi hatırlıyorum. İlk haftalar zor geçti.O sıralar iş yoğunluğundan ötürü dışardan beslenenen biri olarak yiyecek bulmak benim için çok zorlaştı. Devamlı tavuk kanat yiyordum.&nbsp;Sonra tek tük yemek yapmaya ve yasaklı gıdalar dışındaki ürünlere biraz kendimi alıştırmaya karar verdim. Mesela makarnalı yemekleri nohutlu ya da mercimekli glutensiz makarnalarla değiştirdim. Karbonhidrat ihtiyacımı patatesten ve kabuklu pirinçten aldım. Eskiden tek çeşit zeytinyağlı sebzeye burun kıvırırken şimdi 3-4 çeşit sebze bazlı meze hazırlayıp bunlardan büyük tabaklar ya da kaseler hazırladım.Bir süre sonra vücudumdaki değişikliklere inanamıyordum. Her şeyden önce çok daha genç gözüküyordum; sağlıklıydım, fittim, kilo vermiştim ve inanılmaz enerjiktim. Psikolojim toparladı, resmen kendime geldim. Ve akabinde vücut sağlığımı toparlamışken mental sağlığımı da toparlamak için beni fazlasıyla yoran işimden istifa ettim. Ancak tarihimin en sağlıklı günleri henüz gelmemişti.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kendi ikameni kendin yarat</h2>İstifamın hemen ardından 1,5 ay sonra ihbar sürem dolduğunda seyahat planlarım hazırdı. Ta ki Türkiye’deki “ilk vaka” ilan edilene kadar. Benim programım tamamen boşalmıştı ancak ülke dört duvar içine kapanıyordu. 2,5 ay boyunca dışarı çıkmadım, kimseyi görmedim ve kendimi iyi hisseder hissetmez her gün sevdiğim yemekleri yapmaya başladım. Ama nasıl sevdiğim yemekleri, anlatayım.Mesela çıtır tavuk seviyorsam ununu glutensiz olan nohut unuyla değiştirdim, kızartma yerine fırının ızgarasına dizip üzerini fırçayla bolca yağlayarak “kızarmış efekti” verdim. Poğaça seviyorsam yine ununu değiştirdim yulaf ezmesi kullandım. Şehriyeli çorba canım çekiyorsa tel şehriye yerine karabuğday kullandım. Paketli ürünlerden vazgeçip olduğu kadar, organik ürünler almaya başladım.Ve sonunda ne mi oldu? Tarihimin en sağlıklı Ceylin’ini yarattım. 1,5 sene boyunca ara ara diyetimi bozmama rağmen hiç hastalanmadım, hiç, sıfır! Kafam da sağlıklıydı çünkü sevdiğim her şeyi, her zaman yiyordum. Hüseyin Hoca’yla çalıştıkça sözüm ona sağlıklı paket ürünlerden, antibiyotik basılmış zavallım hayvanlardan, toprağı toksin dolu sebzelerden de yavaş yavaş vazgeçtim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Ya hep ya hiç" demeden&nbsp;</h2>O günden beri ağzıma sağlıksız, yağda pişmiş, glutene bulanmış, laktozla sulanmış ürünler sokmadım mı? Tabii ki soktum ama vücudumun kırmızı alarmını her duyduğumda bu tarz beslenmeye geri döndüm.&nbsp;“Benzinini kaliteli alırsan araban bozulmaz servise götürmek zorunda kalmazsın. Besinlerini kaliteli alırsan vücudun bozulmaz doktora gitmek zorunda kalmazsın.”&nbsp;der hep sevgili hocam. Ben de bu kerametle anladım.Artık şimdilerde kimse suntaya benzeyen paketli diyet bisküvileri diyetine katmıyor farkındaysan. Herkes “whole foods” denen kavramın peşinde. İşlenmemiş, ilaçlanmamış ve günlerce süpermarketin raflarında ağlamamış ürünler almaya çalışıyor, iyi de yapıyor.Beslenmeyle ilgili farkındalık arttıkça gastronomi açısından da güvenilirlik çoğalıyor. İnsanlar mevsiminde ağacından, bitkisinden sarkan ürünü yemek istiyor, bunu talep ediyor.Ürünün kalorisinden çok porsiyonuna dikkat ediyor. Bazı günler etsiz pazartesiler yapıyor.Bu da hem doğanın hem de simbiyotik bir yavrusu sayılan insanoğlunun ritmini mükemmel bir çarka oturtuyor.Beslendikçe aklımız çalışıyor, aklımız çalıştıkça dünya daha iyi bir yere gidiyor.İyi ki varmışsın be güzel bağırsak duvarım!

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Geçirgen floralar, geçip giden gıdalar.

NE YERSEN OSUN DEĞİL, BAĞIRSAK DUVARIN NE DERSE OSUN

Kalorifere dayanmış yeşil elmalı bir vodka hatırlıyorum, o zamanlar daha lisedeydik. Takdir edersin ki gustomuz pek yoktu, kahve kupasında sek içki içmeyi “havalı” sanıyorduk. Sanırım o dönemlerden kalma bir fobiydi benim için "hard-liquor" içmek. Keza 90’larda kokteyl kültürü de pek yoktu, hatta kâğıt şemsiyeyle beli ince bardakta verilen 3 renkli kokteyl bizim için inovatif bile sayılırdı. Bu bol gıda renklendiricili kokteyl(?) furyasının yerini takiben sırasıyla vişne sulu alkol, enerji içecekli alkol ve sonrasında cin tonik aldı. Tabii bu sırada İspanya sınırlarında Ferran Adria çoktan tası tarağı toplamış moleküler gastronominin babası olmaya, bar ekibi de bundan nasibini almaya hazırlanıyordu ama bu deneysel gastronominin Türkiye’ye gelmesine henüz birkaç sene daha vardı. Ta ki <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/lucca_style/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Lucca</a>, İstanbul sınırlarında bir devrim yaratana kadar.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/3/1668611616987.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.80" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstratör: Ayşe Ezgi Yıldız</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">2000’lerin başlarında Bebek’teki Lucca’ya gidenler “Satsuma” dediğimde efsaneyi kolayca hatırlarlar; turuncu-sarımsı, sandozumsu ve büyük Paşabahçe su bardaklarında gelen bu kokteyl hızlıca hayatımıza girdi. İçindeki alkol kesinlikle gırtlak yakmıyor, yaz içkisi olmasına rağmen kışın dahi lıkır lıkır gidiyor ve daha anlamadan seni tatlı tatlı çarpıyordu. Şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılan bu kokteyl, kısa sürede büyük bir sükse yarattı. Bana sorarsan İstanbul’da kokteylin ilk dalgasını başlatmıştı. Hemen hemen her masanın üzerinde Satsuma kokteyli vardı. Gecenin sonunda masaların üzerinden onlarca bitmiş Satsuma bardağı toplanıyordu. İnsanlar artık kalp krizine işaret eden enerji içecekli vodkalardan ya da salatalığı sünmüş cin toniklerden vazgeçip yeni bir içeceği kabul etmişlerdi. Satsuma bir süre sonra Lucca’nın klasiği, müdavimlerin “her zamankinden”i hâline geldi ve bu akım neredeyse her işletmeyi etkiledi. Yanlışsam affola, ancak o zamanın Bar Koordinatörü Cevat Yıldırım çıkarmıştı diye hatırlıyorum o kokteyli. Satsuma sonralardan şöhretini kaybetmiş olsa da Lucca 2020’deki pandemi günlerinde <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B_R9zIeDWAl/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">kokteylin tarifini</a> paylaşarak sevenlerine nostaljik bir hatırlatma yapmıştı.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Satsuma’dan ikizlere</h2>Satsumanın ilk günkü heyecanı gitti ama Lucca kokteyl işinde birinciliği kimseye vermedi. Aradan birkaç yıl geçti ve 2 zeki kardeş çıktı bar meydanına: Gençer ikizleri. İkisiyle tanıştığımda yine Lucca dönemleriydi. Uzun süren Satsuma furyasından sonra masalardaki bardaklarda farklılıklar görmeye başladım, tam bu sıralarda içerideki bardan da ilginç kokular alıyordum. Tütsüleme, kurutma ve aromaları belirginleştirme gibi teknikleri ilk onlardan öğrendim. Zanaatsal bir çalışma ideolojileri vardı, detaylar alkolü taçlandırdı ve ortaya keyifli deneysel içecekler çıktı. O sıralar ikizleri tutmanın imkânı yoktu, yeni reçeteleri ürettikçe üretiyorlardı. Bir süre sonra çalıştıkları yerleri bırakıp&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/twinscocktail/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Twins</a> olarak kendi şirketlerini kurdular. Danışmanlık ve workshop’lar vermeye başladılar, aynı zamanda kendi laboratuvarlarında da tariflerini geliştirdiler. Pandemi dönemindeyse hazırladıkları kokteyllerin bazlarını şişeleyip satmaya başladılar. "Easy Mix" dedikleri bu karışımların Vai-Vai ve Citrus Blend’ini hâlâ severek içiyorum. Bu pre-mix’ler seni hem zahmetten kurtarıyor hem de yeni bileşimleri kendin denemene olanak veriyor. Bana sorarsan Yiğitcan ve Onurcan kokteyl kültürünü böyle böyle “erişilebilir” hâle getirdi. Bu durum da benim için İstanbul’daki kokteylin ikinci dalgasıydı.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Üçüncü ve pek medcezirli dalga</h2>Üçüncü ve günümüzdeki dalgaysa biraz medcezirli başladı. Zamanında Taksim’de takılanlar bilir, Alex’in Yeri adında küçücük bir kokteyl bar vardı. Hemen Propoganda’nın çaprazında Gönül Sokak’ta, 3-4 masalık bir yerdi. O zamanlar benim elimde daha çok bira, o lager senin bu IPA benim koşuşturuyorum. Derken buraya denk geldim; herkes zencefilli kokteyli önerse de ben aradan 10 sene geçmesine rağmen içtiğim o lavantalı kokteyli unutamıyorum. Hem tarifleri, hem de tariflerine duydukları muntazam saygı ve değerle 4-5 sene açık kaldı Alex’in Yeri ancak bir süre sonra maalesef kapandı. Böylece İstanbul’da yer alan benim bildiğim kokteyl bar sayısı yine sıfıra düştü.Bu sıralarda büyük gruplar artık Türkiye’ye gelmeye ve Zuma gibi zincir restoranlar açılmaya başladı. Hâl böyle olunca dünyaca ünlü kokteyller İstanbul piyasasındaki sıralamanın başına geçti. Tabii bu durum biraz adaletsiz bir yarışa dönüştü. Zira böyle işletmelerin gıda tedariği çok daha kolay, böylece otantik tarifleri de layığıyla sunabildiler. İlk kez Passion Fruit Martini ve liçili bir kokteyl içtiğimi hatırlıyorum, dilime inanamamıştım, ilk kez başka kulvarlarda yüzüyor gibiydim.Ancak gençlik yılmadı ve&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/geyikcoffeeroastery/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Geyik</a>, Halet-i Ruhiye&nbsp;ve&nbsp;Efendi gibi iddialı ancak arkasında herhangi bir grup olmadan, nevi şahsına ve işletmecisine münhasır kokteyl barları açtı. Bu mekânlar her ne kadar iyi işler çıkarsa da araya pandemi gibi olağanüstü bir hâl girdi ve mekânların başlarda olan hevesini hem madden hem manen kırdı. Halet-i Ruhiye kapandı, Efendi hâlâ devam, Geyik’in Yağmur’uyla en son konuştuğumdaysa Geyik dışında başka işlerin koşuşturmacasındaydı.Bense bu sıralarda <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/beca.istanbul/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">BECA</a>’nın yeme-içme koordinatörlüğünü yapmaya başladım. Yemek tarafında 12-13 seneyi aşkın bir tecrübem olsa da kokteylle ilk defa bu kadar yakından çalışıyordum. O zamanlar barın başında Ömer Yumlu var, bana çok şey anlatıp öğretiyordu. Hummalı bir çalışmanın sonunda açılış öncesi menü tamamlandı, BECA’yı açar açmaz da Bambambam ve Coconut Margarita çok hızlı hit oldu. Bense elimdeki birayı bırakıp artık kokteylin güvenli kollarına kendimi çoktan bırakmıştım.

Kokteyllerle tanışmamın ilk yılları diyebilirim. Merhaba kokteyller, ben Ceylin.

12 senedir bira içiyorum

Tabii benim gazlı, maltlı canım biramdan yavaş yavaş vazgeçişim tamamen kendimi usta ellere teslim edişimden kaynaklandı. Eğer alkolün geniz yaktığı o kötü kokteyllere kansaydım, şimdi buralarda olmazdım. Kokteyle inancım kabarınca tabağın içindeki kadar bardağın içindekine de kafa yormaya başladım. Bu alana adım atınca barmen teriminin biraz daha eski yapıyı tasvir ettiğini anlıyorsun. Lakin "miksoloji"yse bugünün kelimesi diyebilirim. Miksoloji; içecek sanatını icra eden, kokteyl ve mokteyl gibi içecek reçeteleri hazırlayan ve araştıran kişiye deniyor. Barmense eski tabiriyle hazır olanı hazırlayan ve sunana deniyor. Bu ikisini birbirinden ayrıştıran en belirgin özellikleri yaratıcılıkları. Biri iyi biri doğru diye bir durum yok. Kimileri uygulamak kimileri yaratmak istiyor. Ortaya çıkan sonuç tüketiciye çok daha engin bir bilgi sunuyor. Biz, yani tüketici daha çok bildikçe üretici o denli heveslenip yeni ürünler, teknikler ortaya çıkarıyor.Nasıl ki Julia Child nitelikli yemek yapma kültürünü restoranlardan ve şeflerden alıp topluma yani evde yemek yapan bizlere bahşettiyse bana sorarsanız miksologlar ve günümüzün medya mecraları da kokteyli hayatımıza o şekilde entegre ediyor. Evde hazırlanan pre-mix karışımlar, uygun fiyatlı shaker setleri, Netflix’te yeni yayınlanan kokteyl yarışmaları derken kokteyl yapımı da barın arkasından evdeki mutfak tezgâhına ulaşıyor. Bu demek değil ki hepimiz evde oturup kendi kokteyllerimizi hazırlayıp içiyoruz ancak kokteyl konusunda daha çok bilinçleniyoruz, bu arz-talep durumu işletmecileri ve konuyla ilgili zincirdeki tüm kişileri hayli hayli umutlandırıp ekmek teknesine katkıda bulunmamızı sağlıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/3/1668611354674.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fahri Konsolos</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Cocktails only”</h2>Geçenlerde bu konuyu yine canım Elif’le konuşurken bana birkaç senedir yeme-içme alanında havai fişek gösterisi yapan Moda’dan bir yer söyledi. Adı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/fahrikonsolosluk/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fahri Konsolos</a> olan (sadık apéro okurlarına tanıdık geldi mi?) bu kokteyl bar -şükürler olsun ki- sadece kokteyl servisi yapıyor. Ne çıtır çerez, ne kullanmayı hiç sevmediğim “yancı” lafı, ne de atıştırmalık kızartmalar var. Kokteyl ve damak temizlemeniz için pH dengesine dikkat ettikleri bir tür su ya da taze turşu var.Fahri’ye gitmeye karar verdiğimde Elif’e yazıyorum, Elif <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/avci.koklayici/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Burak</a>’a (Ayaz) haber veriyor, Burak da beni Doğukan’a (Kırcıl) yönlendiriyor. Derken akşamında kendimi Caferağa’da buluyorum. İlginçtir ki buranın önünden 18 kere geçtiğime yemin edebilirim ama kanıtlayamam. Masaya oturduğum gibi bara, bara biraz baktıktan sonra da masaya geri dönüyorum. “Hepsi” diyorum “hepsinden". Bir yere tadıma gidiyorsanız, bir iki ürün yiyip-içmekle olmaz, göz doyması için değil, farklı malzemeleri ve teknikleri nasıl kullandıklarına bakabilmek için çoğunu tatmanız gerekir.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bardaktaki sarma ya da orijinal adıyla: İşret Sarması</h2>Masa donatılınca 9 kokteyl arasında en çok ilgimi çeken 2 tanesini seçiyorum. Ancak ivedilikle bir tanesinden aklımı alamıyorum: İşret Sarması. İşret Sarması masaya ince bacaklı, oval kıvrımlı bir martini bardağında geliyor; içinde koyu renk bir içecek, üzerindeyse kızarmış asma yaprağı duruyor. Sunumun sade fakat çarpıcı olması son zamanlarda gastronomi trendlerinden beklediğim zekâyı gösteriyor. Bardağın içinde dolmadan esinlenen bir kokteyl var. İçeriğinde zeytinyağında yıkanmış cin, sake, kuş üzümü, dolma baharı, çam fıstığı ve asma yaprağı kullanılmış. Resmen Beypazarı’ndan hâllice. Tam bir analize gireceksem önce adından başlamak istiyorum. İşret içki anlamına geliyorsa sarma, az önce içeriğinden anlayacağın üzere ilhamından kaynaklanıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/10/3/1668611398068.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kokteyl hazırlıkları</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kokteylin yapısı yoğun, içimi gırtlakta doku bırakıyor; bu da muhtemelen cinin zeytinyağıyla yıkanmasından ötürü. “Oil-washed” olarak geçen bu teknik zeytinyağın alkole infüzyonuyla elde ediliyor. Yapımı biraz zahmetli; zeytinyağını seçtiğin bir alkolle ara ara çalkaladıktan sonra bir süre aromaların birbirine karışmasına izin veriyorsun. Daha sonra difrizde soğutarak yağı ve alkolü birbirinden ayırıyorsun. Son olarak yağı kaşıkla toplayarak sadece alkolü kullanıyorsun. Bu işlem yağın tadını alkole veriyor, Burak bu çıkan sonuca dolmalık cin diyor ve bazı aromaların esanslarını yağlara daha iyi bıraktığını söylüyor. İşret Sarması’ndaki sakeyse bu yaprak sarma konseptindeki pirinç görevini görüyor. Kuş üzümü, dolma baharı ve çam fıstığıysa bildiğin üzere yine sarmanın elementleri.&nbsp;Dürüst olmak gerekirse bu kokteyli gece boyunca devamlı içemezsin, yani lakır lakır sarhoş olmalık içkiler değil bunlar, bunlar; deneysel gastronominin artık kokteyl ve içecek kültürüne dalmasının tatlı ve emin ayak sesleri. Bu nedenle böyle ideolojik işletmeler kokteylin kendisi kadar, kokteyl kültürüne de bir çekidüzen veriyor. Malzemelerin tamamını nitelikli tedarikçiden alıyorlar ve her bir elementi barın mutfağında hazırlanıyor. Bu durum kokteylleri olabildiğince artizan ve enteresan bir hâle getiriyor. Kıymet bilen tüketici için kıymet bilen bir üreticiye dönüşerek etik yeme-içme sirkülasyonunu hazır hâle getiriyorlar.Bense böyle yerleri, kişileri, ruhları ve hassasiyetleri tanıdıkça mutlu oluyorum, mutluyum. İstanbul’daki kokteyl kültürünü zihni açık, vizyonun kıymetini bilen insanların eline geçmeye başladıkça daha da mutlu oluyorum. Sadece yemeğin ve restoranların değil içeceklerin, içkilerin ve son zamanlarda yükselişte olan orijinal kokteyllerin de varolabildiği platformlar oluşmaya başlıyor. Yine direkt dirsek temasından üretici ve tüketici de tüm bu ekosistemde birlikte gelişiyor. İyi ürün üretimi ve satışları arttıkça sektördaşlar birlikte gelişiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek Türkiye’deki nitelikli yiyecek ve içecek artışını güçlendiriyor.O zaman ne mutlu inovatifim diyene!

“Cocktails Only”: Fahri Konsolos

Tık tık! Kim o? Ben, İstanbul’da çok bulunmayan kokteyl bar

Bir yemek yazarı yemekten bıkamaz mı?

Sürpriz! San Sebastian’da mide katliamı geçirdim.

İstanbul 7 tepe, iki kıta. Düştük “en iyi” döneri bulmak uğruna yollara.

İki yaka arasında döner

Fotoğraflar: Kaan Walsh.Bunca döner ve dönerciyi konuştuktan sonra kendi dönerimi yaratmanın ne kadar heyecan verici olduğunu düşünmeden duramıyorum. Dönerle ilgili henüz bu kadar bilgim yokken aslında olayın tamamen et ve iyi bir ateşten ibaret olduğunu düşünüyordum, şimdiyse bunun uçsuz bucaksız bir tarif cenneti olduğuna eminim. İyi bir meşe odunu ateşim yok ancak olsaydı benim dönerim şu şekilde olurdu.Malzemeler<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 kilogram dana eti (antrikot tercih edilir), büyük parçalar hâlinde kesilmiş</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet soğan, püre hâline getirilmiş</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5 yemek kaşığı yoğurt</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı yenibahar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı kimyon</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım su bardağı ayçiçek yağı</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/10/3/1667401448658.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.68" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Birazdan senin de ev yapımı bir dönerin olacak<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Hazırlanışı<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">En az 12 saat, en fazla 24 saat marinasyona bırakın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Daha sonra etleri streç filmin ortasına alıp rulo halinde sarın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">6-8 saat kadar buzlukta bekletin.</li><li data-touched="true" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yiyeceğiniz zaman buzluktan çıkarıp ince dilimler hâlinde kesin.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ayçiçek yağıyla ya da tercih edilen farklı bir bitkisel yağla kızartın.</li><li data-touched="true" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Domates, sumaklı soğan ve biber turşusu gibi garnitürlerle servis edin.</li></ol>

Biraz marinasyon biraz meşe odunu.

Bildiğiniz ve bilmediğiniz: ev usulü döner

Per Meurling, Berlin Food Stories adlı Instagram hesabının sahibi. Türkiye’yle ilişkileri güçlü, buradaki birçok şef ve yeme-içme yazarını tanıyor. Döner konusunda bir araştırma yapmaya karar verdiğinde hem Berlin’deki hem de İstanbul’daki dönercileri gezmeye başlıyor. Tüm bu döner furyasının ardından dönerle ilgili susamışlığımı ona yönlendiriyorum.Her şeyden önce bunu sormam gerek, Türkiye’deki favori dönercin hangisiydi?Dönerin anavatanında olduğum için şanslıydım, zamanım biraz dar olsa da iki tane favorim var. İlki efsanevi Asım Usta, o büyük şişleri, kat kat verdiği lezzetli eti ve yumuşak pidesiyle aklımdan çıkmıyor. İkincisinde aslında biraz kararsızım; Bayramoğlu ve Engin Usta diyeceğim. Eğer dürüm dersen Engin Usta, porsiyon dersen Bayramoğlu; taze soğan detayına bayılıyorum.Dönercileri birbirinden ayıran en güçlü tarafları neler?Etin kalitesi, tuz oranı ve yağ dağılımı çok önemli. Ekmeğe önem vermeleri ve eti tutacak ürünün iyi bir araç olduğunu bilmeleri.Dönerle nasıl bu kadar yakından ilgilenmeye başladın?Bu uzun bir hikâye ancak şuradan başlayabilirim; 20 sene önce Berlin’de araştırmalar yapıyordum ve tahmin edersin ki Berlin ve dönerciler birbirinden ayrılmayan kült bir ikili. Berlinlilerin DNA’sında döner var diyebilirim. Mesela bir bardan çıktığında saat kaç olursa olsun dönerciler açıktır. Eğer burada yaşıyorsan döner yazmadan yemeği anlatamazsın ancak sanırım kimse bu kadar derine girmemişti. Berlin’de 1500’den fazla dönerci var ve ben araştırdıkça her gün yeni bir şey ve yeni bir yer öğrenmeye başladım. Hâlâ da öğreniyorum.Berlin’de en sevdiğin dönerci hangisi?Favorim Pamfilya. Hem ocakbaşı hem de döner servisi veriyor. Dönerinin az yağlı olmasını seviyorum. Lavaşı da ince, turşu ve soğanla birleşince harika oluyor. Bir de Rüya Döner var, orası da muhteşem tavuk döner yapıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788207645.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Per Meurling</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">O hâlde bana "Alman" ve "Türk" dönerinin arasındaki farkları biraz anlatır mısın?Diğer Türk-Alman restoranlara nazaran Berlin’in kendine has bir döner tarzı var. Öncelikle et ve ekmek Türkiye’de olanlara göre çok daha farklı. Ancak en ayrıştırıcı özellik içine konan malzemeler ve soslar.Bana dönerle ilgili bildiğin en ilginç şeyi söyler misin?Sana tavuk dönerin hikâyesini anlatabilirim. Mustafa Demir, 1990’larda Türkiye’den göç ederek Almanya’da bir dükkân açıyor. O sıralarda deli dana hastalığı baş gösterdiği için kimse dana yememeye çalışıyor. Tüm dönerciler kepenkleri kapatırken Mustafa’nın kasabı ona tavuktan döner yapmayı öneriyor. İçine bolca malzeme ve peynir ekleyerek tavuk dürüm satmaya başlıyor. Böylece müthiş bir başarıya imza atıyor.Son sorum çok eğlenceli, senin hayal dönercin nasıl olurdu?Kesinlikle Asım Usta gibi kocaman bir şişim olurdu ve dönerim bittiğinde dükkânı kapatırdım. Tatların derinliği olurdu ancak malzemelerde çok daha minimal ilerlerdim. Sos ve ekstra malzeme kullanmazdım. Ve muhtemelem küçücük bir dükkânda servis vermek isterdim.

Berlinli yemek blogger’ından dönere dair incelikler.

Per Meurling’le: Berlin-İstanbul hattında döner

Türkiye’de gastronomiyle ilgilenen herkes Cemre Torun’u tanır, bana sorarsan en başarılı yeme-içme yazarlarıdan biri. Hem yurtdışında hem yurt genelinde önemli araştırmalar yapıyor ve bunu yazıya döküyor. Bunların yanı sıra onun çok keyifli bir bilgi hazinesine sahip olduğunu düşünüyorum ve ruhunu çok çok kibar buluyorum. Dönerle ilgili en “hype” bilgileri almak için Cemre Torun’a başvuruyorum.David Chang’in Türkiye’ye gelip dönerci gezmek istemesi nasıl yaşandı?Bir gün David Chang ve ortağı Chris Ying, programları Ugly Delicious için İstanbul’a gelme istekleriyle ilgili mesaj attılar. İkisini de uzun zamandır tanırım, Chris Ying’in editörü olduğu Mad Dispatches’e de bir yazı yazmıştım. Senelerdir her buluştuğumuzda lokumdan dönere, yemek psikolojisinden fermantasyona birçok farkı konuyu konuşuruz. Programın bir bölümünde konunun döner olduğunu söylediler. İstanbul dışında Beyrut ve ABD’de çekim yapacaklardı. Birkaç defa yapımcılarla detayları konuştuk, sonra da David ve film ekibi İstanbul’a geldiler. Bu arada telefonda ve sonra çekimde döner dışında İstanbul mutfağıyla ilgili çok konuya girdik. Sebzelerini, meyvelerini, baharatlarını, zeytinyağlıları ve tencere yemeklerini de konuştuk ama programın konusu döner olunca odağımız ister istemez bu oldu.Onu nerelere götürdün?Programda en fazla 1-2 mekân olabiliyordu. Erkenden, ilk kesim döneri yakalamak için Asım Usta’ya ve Beşiktaş’taki Karadeniz Döner’e gittik. Sonra Kadıköy Çarşı’da dolandık, baharatçılara ve turşuculara gitmek istemişlerdi. Çekim dışında Bayramoğlu’na da götürdük. Hatırladığım kadarıyla Asmalı Cavit ve Zübeyir’e de gittik hep beraber.Dönerle ilgilenen farklı yabancı şefler oldu mu?Yıllardır yurtdışı bağlantılı çalıştığım için sürekli Türk mutfağı ve özellikle İstanbul mutfağıyla ilgili sorular alıyorum. Döner de en çok merak edilen konulardan biri. Sürekli dönerin inceliklerini öğrenmek isteyen yabancı şeflerden ve yemek yazarlarından e-posta ve mesajlar geliyor. Mesela Los Angeles’ın en gözde restoranlarından Saffy’in şefi Ori Menashe, İstanbul’da bir hafta boyunca döneri araştırdı. Yazın gittiğimde heyecanla restoranında yaptığı dönerin tadına bakmamızı istedi ve gerçekten süper lezzetliydi. Onun dışında daha yeni iki Fransız şef Paris’te dönerci açmak için buraya araştırmaya geldiler.Türkiye gastronomisinde döner nasıl bir yerde?Döner, tabii ki iyi döner, ustalık isteyen bir iş. Kullanılan etin hazırlığından -şahsen tercihim olan odun ateşinde pişirmeye- zamanında alıp incecik kesmeye, her aşaması ustalık gerektiriyor. Pişirme tekniği olarak da lezzet olarak da önemli bir ürün. Tabii tarihi ve sosyolojik açıları da var. Döner hem ayaküstü ekmek ya da lavaş arası hem de et ve kebap lokantalarında tabakta yenebilir. İki ortama da ayak uydurabilmesi bile döneri özel kılıyor.Dönerin farklılıkları nelerdir, temsilen bunları en iyi hangi dönercilerde görebiliriz?Dönerin farklılıklarını birkaç ana başlıkta toplayabiliriz. Nasıl et kullanıldığı, nasıl ateşte piştiği ve kesim şekli. Yani kıyma mı parça et mi, meşe odunu mu, gaz mı, yaprak döner mi parça döner mi? Her yemekte olduğu gibi iyi sonuç ancak iyi malzemeyle, iyi hammaddeyle olur. İyi bir dönerin de olmazsa olmazı öncelikle iyi et. Sonra etin sinirlerinden iyice ayıklanması gerekiyor. Nasıl ve neyle marine edildiği de önemli. Sadece tuz ve biber mi yoksa soğan suyu, yoğurt gibi başka karışımlar mı? Sonra şişe takarkenki yağ oranı var. Yağ az olursa kuru olur örneğin. Sıra pişirmeye gelince demin dediğim gibi meşe odununda mı elektrik ya da gazlı ocakta mı pişiyor önemli bir fark. Et iyi olabilir, nefis pişebilir ama başında onu doğru zamanda ateşten alıp bıçak kalınlığında incecik kesebilen bir usta yoksa sonuç keyifsiz olur. Dönerin ateş görmüş yüzü kızarmış, alt kısmı pembemsi olmalı. Son olarak da nasıl servis edildiği önemli. Lavaş arası, ekmek arası, pide arası veya pilav üstü, nasıl olursa olsun döner dışındaki diğer oyuncular da lezzetli, kaliteli ve taze olmalı.Dönerle ilgili bildiğin en ilginç bilgi nedir?Dönerin Orta Doğu ve Doğu Akdeniz’de farklı kılıklara girdiğini biliriz. Lübnan’da ya da mesela Ürdün’de shawarma, Yunanistan’da gyro, Almanya’da bizdekinden farklı olarak bol soslu… Ancak dünyanın bir ucunda, Meksika’da Tacos Al Pastor&nbsp;olarak son derece popüler olduğu pek bilinmez. Osmanlı’nın dağılmasıyla özellikle Suriye ve Lübnan’dan Meksika’ya göç eden on binlerce insanın yanlarında götürdüğü bir lezzet döner. Önceleri tortilla arası et döner olan Taco Árabe sonra domuzla yapılmaya başlanıyor ve Tacos Al Pastor oluyor. Dönerin bir varyasyonu gibi de değil, bugün Meksika’nın millî yemeklerinden biri sayılıyor.Berlin’de döner yedin mi? Yediysen farklılıkları nelerdir?Yedim tabii ki. Orada genelde akşam geç saatte hızlı yenen bir yemek döner. Genelde hep kıymadan yapılan döner ya da parça döner gördüm, yaprak döner görmedim. Ayrıca bizdekinden farklı olarak bol soslu ve salatalı oluyor. Etin lezzeti bizdeki kadar önemli değil orada.Bir dönercin olsa baştan sona (ambalaj, ambiyans, garnitür, servis saatleri vb.) nasıl olurdu?Öncelikle dönercim olmazdı çünkü bence yeterince dönerci var :). Ayrıca et odaklı bir lokantam olsun istemezdim. Ama hadi var diyelim, her şeyden önce dönerin çok iyi olmasına uğraşırdım. Her ne kadar klasik et döner sevsem de eminim farklı denemeler de yapmak isterdim. Döner kadar lavaşın, turşunun, baharatların ve ayranın da aynı kalitede ve özende olmasına dikkat ederdim. Dönerci dediğin hızlı servisin olduğu dinamik bir yer olmalı. Sürekli iş yapmalı. Servis saatlerini de buna göre ayarlardım.

Dönerin yurtiçinden yurtdışına yayılışı.

Cemre Torun’la: Memleketten uzak bölgelerde döner

Çağan Tchane Okuyan’la yollarımız dolaylı yoldan kesişiyor. O zamanlar Feed Magazine’in direktörlüğünü yapıyordum ve Kebab Project’le tanıştım. Kebab Project yurtdışındaki döner kültürünü anlatan özellikle grafikleriyle öne çıkan bir sosyolojik araştırma kitabı. Görseller öyle alıcı ki aynı zamanda bir sanat kitabı. Çağan’a o gün değil, bugün ulaşmak kısmet oluyor ve döneri bir de popüler kültür merceğinden konuşuyoruz.Kebab Project fikri nasıl çıktı? Fikri biraz anlatır mısın?KB Project fikri 6-7 yıl öncesinde aklıma düşen bir fikirdi. Döner 1980’lerde Paris’te popüler olmaya başlıyor, Almanya’dan çok daha sonra diyebiliriz. Ben projeyi yapmaya karar verdiğim dönemlerde Paris’teki kebap dükkânları hâlâ 80’li yıllardaki orijinalliğini, duvardaki halısını, Türk bayrağını ve arabeskini yaşıyordu. Yeni gelen jenerasyonun yaptığı ilk iş eskiyi yok etmek oldu. Gittikçe bugüne adapte olmak zorunda kaldılar. Bugünün tabelaları ve isimleri eskisi kadar ruh ve el işçiliği konusunda hassas değil. Araştırmacı yada belgeselci bir gözle baktığım zaman bazı değişimler farkettim ve bu mekânları yenilenmeden önce belgelemek istedim. Bir tür miras projesi de diyebiliriz.Özetlemek gerekirse projemi 3 etaba ayırdım. Mekânları, ustaları ve kebab lover’ları tanımak ve fotoğraflamak istedim. Paris son yıllarda çok göç alıyor ve kebap kültürü önce tacos sonra pizza ve hatta suşiyle bile aynı dükkânlarda görünmeye başlıyor. KEBAB + CHEESE NAAN gibi ürünler ortaya çıkıyor. Bense tam bu noktada kitaba ve araştırmalarıma başlıyorum.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788480237.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.43" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kebab Project kitabından</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Renkler ve görselleri nasıl ortaya çıkardın, moodboard’unda neler vardı?Moodboard çok basitti. KP’i şekillendiren zaten sokaklar ve metro çıkışında gördüğün tabelalardır. Gastronomik kebap yada Michelin ustalarının Cannes Film Festivali’nde değişiklik olsun diye yaptığı kebaplardan bahsetmiyorum. Ben her şeyden önce eline yol üstünde sıkıştırılmış bir broşürün "GURBET ANTALYA" yazan tabelasından ilhamımı aldım. Turuncular, kırmızılar, satürasyonlar ve kontrastlardan… Çarpık tipografiden, yağ olmasın diye plastiğe sarılmış TV kumandasından ilham aldım.KB Project nerelerde ve ne şekillerde sergilendi? Geri dönüşler nasıldı?KP 2018 yılında Berlin’de tasarımını bitirdikten hemen sonra İstanbul’da insanların karşısına çıktı. Gerçek boyutta 1x1 olarak betondan bir döner heykeli ve “AYRILIK RÜZGARLARI ÇOK ERKEN ESTİ YAZAN” led neon tabelalar altında sergilendi. Daha sonra 2. evi olan Berlin’de havasını attı ve Paris’e, yuvasına geri döndü.Bundan önce dönerle aran nasıldı? Nereleri seversin?Ben ıslama köfteciydim, bizim dedemiz Gürcü göçmeni. Kardeşimle birlikte onun restoranlarında öğrendik Fanta’yı, köfteyi ve döneri. Kitapta zaten 2010’da çekilmiş kocaman bir fotoğrafı var, hemen altında da 1970’lerdeki Adapazarı Kömürcüler Pazarı dönercisinde çekilmiş bir fotoğrafı. Sokak yemekleriyle aram her zaman iyiydi yalnızca Paris’e göçten sonra kafamız karıştı.Türkiye’deki dönerciler ve yurtdışındaki dönercilerin senin gözlemlediğin farklılıkları neler? Bu duygusal da olabilir, görsel de olabilir, tatsal da…Kimse ben dönerci olurum diye başlamamış bu işe gurbette. Yani düşünsene geldin Avrupa’ya ve bir kelime dil öğrenemedin. Zaman akıyor para kazanıp eve yollaman lazım. Ne yapacaksın? Ya gidip inşaatta taş taşıyacaksın ya da ayaküstü döner işine gireceksin, bu iş böyledir.Paris’te ve Berlin’de yaşadın buradaki dönerlerin servis edilişleriyle ilgili (içindeki sos, yanında verdikleri side’lar vs.) birkaç fark söyler misin?Berlin’den başlayalım. Avrupa dönerinin anavatanı. Berlin’de yasalar gereği öyle herkes kafasına göre eti kesip dönerini yapamıyor. Yani devletin onaylı dağıtıcılardan almanız gerekiyor. Bu da zaten anında bir copy+paste’e sokuyor döneri. Çok sert, kuru ve aşırı yağlı. Sonra bizim önünden geçip de yüzüne bakmadığımız sebzeli Bodrum tavuk dönerin Almanya ekonomisine yıllık getirisi milyonlarca avro oluyor. Bence Alman dönerinin tek artısı muhteşem somun ekmeğinin içindeki taze salatası ve son dokunuş olan limon suyu.Fransa’da işler farklı. Gastronominin babası Fransa sana her türlü özgürlüğü veriyor, istersen geceden marine et etini sabahtan tak istersen git donmuş al pişir. Fransa’da döner Belçika’dan arakladığı nefis patates kızartmaları ve 2000’lerin başında arz/talep sayesinde doğan sos saçmalığıyla sunuluyor. Samurai sosu; Cezayir sosu, Amerikan sosu, sos da sos… Benim için değişmeyen tek tarif fırında yapılmış (sanayileşmemiş) lavaşa sarılmış, karışık salatalı sauce blance’la (beyaz sos, cacıktan hâllice otlu yoğurt sosu) servis edilen dürüm dönerdir. Patates her zaman iş yapar, onun içinse klasikten şaşmadan ketçap ve mayonez s’il vous plait.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666788514842.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.54" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kebab Project kitabından</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Sana göre bu döner dükkânlarında görsel olarak neler dikkatini çekti?Almanya için artık çok geç. Dördüncü jenerasyon işleri ele almış ve kimsenin de umurunda değil. Artık duvara asılan bir saz ya da güllerden yapılmış freskler yok, orijinal kalan 3-4 tane dükkân da zaten kitabımda var.Bir röportajında döner projesinin büyüklüğünü gördükten sonra projeyi sonlandırdığını okumuştum, “too much döner is overwhelming” diyebilir miyiz? :)“Too much döner is never enough” da diyebiliriz :). Bana yeterli gelen dönerin hikâyesi oldu. Ben projeye başladığımda biraz da nereden geliyor bu döner sorularını çok duyduğum için yola çıkmıştım ve aniden kendimi 2017 Ağustos’unda Mezopotamya’da buldum. Yemekler insanlar ve kültürler arasında bir köprü kurmak istedim. Mesela şu an senin sorularını cevaplarken Brüksel’de Sudan lokantasında fıstık ezmeli bir şeyler yiyorum ve yine merak ediyorum. Dahasını öğrenmek istiyorum. Ben bir noktada, “tamam” demeliydim çünkü şu aralar kolektif bilincin hafızası da çok kısa geliyor. Seni hemen bir şey olarak görmek ve etiketlemek istiyorlar. O dönem bir anda “Kebab Boy” oluverdim ve istediklerimi yerine getirdim. Kitabımda dedeme selam verdim ve bu konuda yazılmış/fotoğraflanmış dünyadaki ilk kitabı yapmış oldum.Şimdilerde KB Project kitabı ABD’de bazı üniversitelerin kütüphanesi dâhil olmak üzere Avrupa’da birçok insanın özel koleksiyonunda bulunuyor.Senin bir dönercin olsa içinde neler olurdu?Zaman makinası gibi bir yer düşünüyorum, zamanın farklı aktığı, eskinin inceliği ve kırılganlığı var. Eski bir Türk filmi ya da Bodrum’da bir sokak, 1960’ların sonu 1970’lerin ortası gibi diyebilirim. Kent kahvesi havasında. Öyle soslara falan çok yüklenmeden, güzel bir ekmek, başarılı marine edilmiş bir et ve iki tane güler yüzlü garsonla çalışırdım. Adını da HASRET koyarım.

Gurbetteki döner ve dönerci profilini nasıl okuruz?

Çağan Tchane Okuyan’la: Dönerin ve dönercinin estetiği

Deniz Buchholz’la tanışmam Elif sayesinde oldu. Genelde dönerin Almanya tarafını bilen o. Deniz Berlin’de Kebap with Attitude’un kurucusu. Sadece bir restoran demeye dilim varmaz çünkü bu oluşumun içinde bir komünite var. Nasıl mı?Aslen nerelisin ve bu kebap mevzusu nasıl ortaya çıktı?1983’te Berlin’de doğdum, füzyon bir evlilikten geliyorum annem Türk, babam Alman. Türk genlerim Bursa’dan; doğum günümü McDonald’s’da kutlamak yerine İskenderoğlu’na gitmek isteyerek büyüyen bir çocuktum.Kebap mevzusu Almanya’da ortaya çıktı. 2000’lerin başında Berlin, kebabın Avrupa’daki merkeziydi ancak kalite pek iyi değildi. Biz de bunu araştırıp iyileştirmek istedik. Türk mutfağının lokal ve el yapımı özelliklerini aldık, Almanya’nınsa yeniliğe açık tarafını katarak yeni nesil bir döner kültürü yarattık. Bizim etimizde sadece iyi tuz ve yağ var. Biz buna “üçücü dalga döner” diyoruz.Farklı döner tarifleriniz var, favorin hangisi?Bunu seçmek zor ama taze et, iyi pişmiş OG (babaların babası demek) favorim. Ama tavuklu ya da trüflü döneri de seviyorum.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1666787439586.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kebap With Attitude</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Odun ateşi mi tercih ediyorsunuz?Alman yasalarına göre bazı kurallar var. Mesela restoranlarda odun ateşi kullanamıyoruz, gazlı sistemle pişiriyoruz. Bu sistem aynı zamanda etlerin kontrolünü de sıkı tutarak kalitesini her zaman standart lezzette tutmayı başarıyor.Vegan döner fikri nasıl menüye girdi?Biz çağdaş kebap yapıyoruz. Hem kişisel tercihler hem de çevresel faktörlerle dünya zaten vegan beslenmeye doğru ilerliyor. Biz de herkesi mutlu etmek istediğimiz için seçenekleri açık tutuyoruz.Kebap with Attitude aynı zamanda bir komünite oluşturuyor, bu neyi ifade ediyor?Kebap restoranı dışında “güçlü bir restoran” olmak istedik; etkinliklerimiz ve food-truck’larımız var. Çalışanlarımıza iyi maaşlar ödemeye ve adil olmaya çalışıyoruz. “Beraber yiyorsak paylaşıyoruz” gibi felsefemiz var. Lifestyle bir markayız, Kebap with Attitude ürünleri giyildiğinde (mesela tişört ya da sweatshirt) birbirimizi tanıyabiliyoruz.

Döner döner, Avrupa’da değişir mi?

Deniz Buchholz’la Almanya’da dönerin üçüncü dalgası

Tarihimizde döner olmasaydı bizim biz olacağımız konusunda şüphelerim var. Bunun tek sebebi harika bir pidenin içinde ince kesilmiş odun kokulu enfes bir eti yiyemeyeceğimizden değil, bu dâhiyane pişirme tekniğini uzay altı evrenimize getiremeyeceğimizden. Eğer döner bugün tüm dünyaya bir şekilde etki ettiyse bunda Anadolu topraklarındaki yaşamın büyük etkisi var.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihte dönersiz biz kim olurduk?</h2>Döner dosyasını ele almaya karar verdiğimiz gün telefona sarılıp canciğer <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/tangortan?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tangör Tan</a>’ı aramıştım. Unvanlara pek inanmam, Tangör’e yemek antropoloğu, araştırmacısı ya da bilirkişisi diyebilirsin ancak ben onu Dünya gezegenine yemeği deneyimlemeye gelmiş çok yüksek bir ruh olarak algılıyorum.&nbsp;Kafamı kurcalayan ilk soruyla muhabbetin içine daldım: “Dönerin tarihini yakından anlamak için ulaşılabilir bilgiler, kaynaklar çokça var mıdır?”. Biraz sesi düştü ve başladı: “Döner tarihiyle ilgili maalesef çok fazla yazılı bilgi ve kaynak yok. Benim ilk aklıma gelen Evliya Çelebi’nin Seyahatname'si. Burada özellikle Bursa’daki şiş kebapla Kırım Tatarları’nın hazırladıkları yatay şişte kebaptan bahseder [1]. Bir diğeri de Mahya Yayınları tarafından 2017 yılında basılan Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü kitabında Mary Işın tarafından kaleme alınan ‘Döner Kebabın Geçmişi’ adlı makale. Bunun dışında 19. yüzyılda başta İstanbul ve Bursa gibi Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların kebap tecrübeleri üzerine yazılı kaynaklar mevcut [2].”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Göçebe döner</h2>Aslında tahmin ettiğim gibi, benim de araştırma sürecinde dönerin aslında çok yakın bir tarihte günümüzün dikey hâline evrildiğini ve esasen daha çok kuzu çevirmeye ya da cağ kebabına referans verildiğini görmüştüm. Bunun üzerine sorum elbette: “Dönerin göçebe yaşamda kılıçlara takılan et parçalarıyla başladığı bilgisi doğru mudur?” oldu. Cevap beni biraz olsun şaşırttı; dönerin başlangıç noktasının kılıçlar olduğuna emin sayılırdım: “Bundan 1000 yıl öncesini düşündüğümüzde göçebe toplumların sahip oldukları göçer yaşam kültürü ve o dönemin yemek pişirme ekipmanlarını ve tekniklerini göz önüne aldığımızda illa ki kılıç, bıçak, ok ve şiş gibi birtakım aletlere parça etler takıp pişirme işlemi gerçekleştirmişlerdir. Ama bu durumun dönerin çıkış noktası olduğunu söylemek pek doğru değil.”O hâlde cağ kebabının dönerle bir alakası olmalıydı. Kafam karışmıştı. Tangör imdadıma yetişti: “Yatay olan döner şişin dikey duruma getirilmesinin en temel motivasyonu daha az yer kaplaması ve bu yüksek ihtimalle dönemin kebapçılarının geliştirdiği bir teknik. Yatay dönerle ilgili 1433 yılında Anadolu’da gezen Fransız&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Bertrandon_de_la_Broquiere" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bertrandon de la Broquière</a>’in kebapla ilgili aktardığı anekdot buna örnek verilebilir: ‘Broquière’in Bursa’ya yakın bir yerde yolda rastladığı bir grup Türk, ona taze üzüm, manda kaymağı ve kebap ikram eder:‘&nbsp;Ve o akşam Türkler bana kızartılmış et yedirdiler, yarı pişmiş hiç değildi ve şişte kızarırken dilimler kesiyorduk.’[3]’&nbsp;Buradan çevirme koyun kebabının içinin pişmesini beklemeden dışta kızarmış yerlerinden dilimler kestikleri anlaşılıyor. Döner kebabın ilkel hâli bu olabilir. Yolda yapılan çevirme kebabı için kesilen koyun veya kuzunun pişmesi uzun süreceğinden kızardıkça yüzeyden ince parçalar kesmek pratik bir çözümdür. Sonraki aşamada daha lezzetli olması için eti dilimleyip şişe geçirdikten sonra kızartma yöntemi gelişmiş olabilir.”İçimden bir ses döneri daha fazla sahiplenmem gerektiğini söylüyordu. Bu nedenle Anadolu topraklarında daha spesifik bölgeler aramaya başlamıştım. “Bölgelerden ziyade döneri bazı kentlerin sahiplenmesi söz konusu.” diye araya girerek düşüncelerimi biraz olsun rahatlattı. “Dönerin tarihsel geçmişine baktığımızda özellikle ve öncelikle İstanbul ve Bursa, sonrasında Antakya, Erzurum ve İzmir olmak üzere Türkiye’nin her il ve ilçesinde dönere rastlamak mümkün.” dedi.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665565766292.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.92" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstrasyon:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/gungorcenk/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cenk Güngör</a></h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Gastarbeiter Türkler</h2>Gastro-milliyetçilik damarlarıma sular serpmişti. O zaman bir sonraki soruma geçebilirdim: “Döner Türklerin yaşadığı coğrafyadan sonra hangi topraklara uğradı?” Cevabın bu kadar fazla ülkeyi kapsayacağını tahmin dahi etmemiştim, Tangör başladı sıralamaya: “21. yüzyıla geldiğimizde temsil ettiği mutfak kültürü sayısı bir hayli fazlalaştı. Osmanlı dönemi Kırım ve İstanbul coğrafyalarından orijin alan döner kebap kültürü günümüze gelindiğinde Meksika, Singapur, Cezayir, Yunanistan, İtalya, Avustralya ve Mısır gibi birçok farklı kültürün vazgeçilmez bir parçası hâline geldi. Tabii bu kadar farklı coğrafyalara yayılmasının en büyük nedeni 1963 yılında Almanya’ya ‘Gastarbeiter’ olarak göçen Türklerin o yıllarda açtıkları ve Alman toplumu tarafından hızla kabul edilen döner kebap dükkânları oldu.” Dönerle ilgili bir dosya yapmaya karar verdiğimde söylemiştim, ilginç bir şekilde döner deyince aklıma gelen ilk görüntü önce iyi kızarmış bir et parçası sonra da Almanya’nın döner manzaraları olmuştu. Bu beni çok şaşırtmıştı ancak Tangör’ün cevabıyla da taşlar yerine oturdu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“En iyi döner hangisidir Tangör?”</h2>Dönerle ilgili konuşurken acıkmamak imkânsız, sorularım da midemdeki gurultular gibi hafifçe kafamın etrafında uçan döner figürlerine doğru kaymaya başladı: “En iyi döner hangisidir Tangör?”“Bildiğimiz dikey pozisyondaki döner, cağ kebabı, Antakya soslu döner ve Aydın döneri gibi illere ithaf edilmiş uygulamalarla beraber tavuk döner, sucuk döner ve sebze döner gibi farklı hammaddeler kullanılarak yapılan uygulamalar da mevcut. Bunun yanında pide döner, tombik döner, lavaş döner, ekmek arası döner ve pizza döner gibi uygulamalar da var.En iyi tarif diye bir şey olduğuna inanmıyorum. En iyi tarif kullanılan et kaynağının, soğanın, baharatların kalitesinin (marinasyonunun) ve tabii ki döneri hazırlayan ustanın tecrübesiyle direkt olarak bağlantılı.”Biraz da hayvancılık kısmına değinmek istedim, döner fiyatları geçen yılın neredeyse iki katıydı. Dönerde hile adlı bir makaleye denk gelmiştim, çok fire verdiği için dönerin hazırlanışı sırasında bazı hileli unsurlar vardı, bu konuyu da sormak istedim. Tangör de konuya açıklık getirerek biraz bu “hileli” uygulamalardan bahsetti: “Özellikle günümüzde et maliyetlerinin çok yüksek olduğunu göz önüne alırsak etin arasına yağ veya birtakım sebzeler koymak, yaprak döner yerine kıymadan döner yapmak, yaprak et ve kıyma karışık döner hazırlamak, tavuk döner hazırlarken tavuğun yağlı derisini eklemek veya tek tırnaklı hayvan eti kullanmak maalesef beli başlı hile yöntemlerinden.”Vaktimiz azalmıştı, altın golü en sona saklamıştım, o da bunu biliyordu. Yine kendi aramızda birbirimize bakıp güldük. “O hâlde, senin favori dönercilerin hangisi?” Taner vakit kaybetmeden söze başladı: “Biri İstanbul’da Dönerci Emin Usta. Erenköy ve Kozyatağı pazarlarına çıkıyor kendisi. Sabah döneri tezgâhta kendisi takıyor. Hem pazarcı esnafına hem de pazara alışverişe gelen halka dönerini sunuyor. Uzak ara İstanbul’daki en iyi döner ve dönercilerden birisi benim için. Bir diğeriyse 4 yıl İtalya’da yaşadığım süreçte bir arkadaşım sayesinde keşfettiğim ve müdavimi olduğum Mısırlı bir dönerci dükkânı Horas Kabab. Torino tren istasyonu Porto Nuova’ya çok yakın. Hem dönerin etini kendileri marine edip takıyorlar hem de pidelerini kendileri yapıyorlar. Döneri her daim taze ve lezzetliydi ama sanırım favorim olmasının asıl nedeni üstüne döktükleri tahin soslarının efsane olması.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönerin tavşan deliği</h2>Dönerin tarihte ve topraklar arasında bu denli hızlı firarı, uğradığı her farklı mutfakta soluklanarak yeniden doğan döner reçetelerinin kervansarayı ve herkesin ama herkesin damak tadına uyan farklı yapısıyla döner beni alt etti. Kebab Project’in yaratıcısı <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/thefvckisback?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çağan Tchane Okuyan</a> bir röportajında dönere doğru ilerledikçe dönerin ne kadar büyük bir dosya olduğunu söylüyordu. Bu biraz göz korkutucu olabilir, döner denizden çıkıp okyanusa varmak gibi hissettiriyor; bir o kadar büyük bir o kadar korkutucu ve bir o kadar ihtişamlı. Döner konusuna tavşan deliği derken yanılmamışım, dönerin başını ve sonunu bulmak imkânsız, kendisi uçsuz bucaksız. Ancak yine bana göre döneri bu denli mütevazı yapan da bu, bu kadar derin bir tarihe ve uluslararası bilinirliğe rağmen yine de herkesin ama herkesin başbakanından tutun 7 yaşındaki bir ilkokul öğrencisine kadar keyif aldığı bir yemek döner.Ve bu her yemeğe de nasip olmuyor…<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynakça:</h3>[1] Evliyâ Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, VII, y. 128b; Priscilla Mary Işın, “Evliya Çelebi’nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları,” Çağının Sıradışı Yazarı: Evliya Çelebi, haz.: Nuran Tezcan, (İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, 2009), s. 197.[2] M.B., Zülfikar Aydın, R.Aydın, Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü, Mahya Yayınları 2017, İstanbul, s.357[3] “Et me irent les Turcs mengier char rostie, ce soir, qui n’estoit point cuitte a moittié a beaucoup, et la trenchions en rostissant en la broche”. Eski Fransızcadan çeviri için Boğaziçi Üniversitesi Atatürk Enstitüsü doktora adayı Murat Devres’e teşekkür ederim. Sadeleştirilmiş Fransızca metni için bkz. Mémoires de l’Institut National des Sciences et Arts: Mémoires de Morale et de Politique (Paris: Baudouin Imprimeur de l’Institut National, 12. yılın Fructidor ayı [Fransız Devrimi takvimi, karşılığı 18 Ağustos-22 Eylül 1805]), V, s. 548-549; “The Travels of Bertrandon de la Brocquière 1432, 1433”, Early Travels in Palestine, haz.: Thomas Wright, (London: Henry G. Bohn, 1848), s. 330.

Dönerin Tatarlardan Anadolu’ya dönüşü, çevirme kebaptan dönere dönmesi ve şükür ki yok olmayışını tarihte döneri inceleyerek anlayalım.

Dönerin Orta Asya’dan “U” dönüşü

Döneri yemesi, izlemesi ve hatta bir porsiyon daha söylemesi pek tabii keyifli fakat dönerin sonu gelince kepenkler ertesi gün açmak üzere inince bazı sorular kafaları kurcalıyor. Çılgın bir gıda enflasyonuna denk geldiğimiz şu günlerde her gıdada yaşanan fiyat artışı gibi ette de hızlı bir pahalılaşma var. Et fiyatları günden güne artarken ve takiben döner her döndüğünde fire üstüne fire verirken esnaftan çiftçiye, kasaptan tüketiciye kadar herkes zedeleniyor.Uzun süredir yeme-içme segmentinden biraz dışarı çıkıp bu işin tarım ve hayvancılık kısmına odaklanmak istiyorum. Gıda enflasyonunun pandemide hızla yukarı tırmanışı, üreticilerin ve tüketicilerin pandemi sonrası “yeni normale” aldanışı, ilkim krizleri, orman yangınları, su sorunları, Rusya-Ukrayna savaşı ve döviz deparları derken yediğimiz ürün keyif unsurundan çıkıp resmen piyasa değeri kazandı. Artık bir ürünü ertesi gün aynı fiyata alamaz olduk. Gün be gün ayçiçek yağının fiyat artışını, sütün litresinin şahlanışını, etin kilosunun çeyrek altınla yarışmasını izlerken zihnen ve ruhen yorulduk. Aklıma mukayyet olmam için konuyla ilgili tarım ve hayvancılık yazarlarını daha sık okumaya, Elif sayesinde de <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/solakoglusencer?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sencer Solakoğlu</a>’nu takip etmeye başladım.Sencer Solakoğlu Bursa Karacabey’deki Feyz Çiftliği’nin kurucusu, aynı zamanda TÜSEDAD (Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği) Yönetim Kurulu Başkanı. Feyz Çiftliği sıfır karbon ayak iziyle üretim yapıyor. Solakoğlu, aynı zamanda nitelikli bir çiftçi olarak da sosyal medya kanallarından hayvancılık ve tarımla ilgili bilgilendirme yapıyor. Çiftçi TV’de “<a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=cEpzTbRI9jk&list=PLZFEkPKtyGlEJFzuQbL52Wn0hEqDBHr30" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İzle Feyz Al</a>” adında bir eğitim programı da var. Sorumluluğu yüksek, işiyle ilgili hassas ve duygusal, kısacası hem toprağı hem de piyasayı iyi tanıyor. Bilirkişi olarak kendisiyle ette yaşanan krizi, tarım ve hayvancılıkta son yıllarda yaşanan sorunları konuşmak üzere iletişime geçiyorum.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Başlangıç noktası</h2>Türkiye’de gerek tarım gerek hayvancılık alanında yüklü sorunlar var. Sencer Bey’e bunun ilk olarak ne zaman başladığını soruyorum. Yaşadığımız bu son krizin 4 yıldır artarak devam ettiğini, 2015 yılında gözle görülür bir hasar yaşandığını söylüyor. Pandemiyle birlikte tedarik zincirinin kırılması yerel üretimin önemini ortaya koysa da ithal edilen yem fiyatlarının artmasının maliyet baskısı yarattığını söylüyor: “Fiyatlar serbest ekonomi kurallarına göre belirlenmediği için ürün fiyatları aynı hızda değişemedi ve sektör çok ağır maliyet darbelerine maruz kaldı.” diye ekliyor. “O hâlde kırmızı ete sürekli zam gelmesi, diğer ülkelere göre kıyaslandığında son birkaç yıldır nasıl bir artış izliyor?” diye sorunca “Türkiye ete en az zam yapan ülkelerin başında geliyor. 2018 yılında başlayan ekonomik krizde fazla konuşulmadı ancak ülke ekonomisinin zayıf bir döneminde hayvancılık yanlış yönetimle ciddi tahribatlar aldı. Bizde zamlar yeni yeni gelmeye başlıyor ancak takdir edersiniz ki üretimi telafi etme şansı yok.” sözleriyle bilançoyu ortaya koyuyor.Solakoğlu, tarımı ticaretten önce bir döngü olarak gördüğünü ifade ediyor. Yani toprağa esnaf muamelesi yapamazsınız, tohumu ektiğiniz gibi ertesi gün hasat alamazsınız. Hâl böyle olunca onun kendi içindeki yolculuğa uyumlanmanız gerekir, tarımda her şeyin doğasına özgü bir zamanlaması vardır. Konuyu fazla dağıtmadan son cümlesindeki “zamlar yeni yeni gelmeye başlıyor” demesine takılıyor aklım ve son zamanlarda yaşanan gıda enflasyonunda et fiyatlarının diğer artış sebeplerini ve başka bir deyişle et krizinin nereden geldiğini soruyorum. O da çok basit bir denklemle özetliyor: “Süt hayvanlarının kesilmesi, ahırların boşalması ve kesilen hayvanların yerine hayvan almamayı tercih eden çiftçiler hızla üretimden çekildi. Tüm bunlar yine fiyatların artmasına sebep oldu.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kırılgan denklem</h2>Et ve süt üretim olarak birbirine bağlı kırılgan bir denklem. Sütü üreten hayvan doğum yaptıktan sonra ya damızlık ya da etlik hayvan üretiyor. Fakat günümüzde yaşanan sorunun kaynağında çiftçi süt üretmek için yüklü maliyetlerin altına girdiği zaman hayvanına bakmak yerine onu kesmek zorunda kalıyor. Böylece yeni damızlık ya da etlik hayvan doğmuyor. Bu da ne süt var demek ne de etlik hayvan… &nbsp;Çiftçinin bir hayvan yetiştirmesi ve maliyetini çıkarması için neredeyse diğer hayvanını kesmesi gerekiyor. Solakoğlu bu durumu: “Alternatif gelir araçları (kur korumalı mevduat) sektörle ciddi rekabete girdi. İnsanlar sermayelerini risk almadan daha iyi değerlendirebiliyorlar. Bu sebeple sektörden çıkış hızla devam ediyor. Süt üreticileri anaç kesimi yapınca arkadan besilik üretimin azalması dengeleri çok bozuyor, bunun telafisi en az 3 yıl alacak. Ziraat Odaları kaynaklı bir bilgide çifti tarafından süte bu yıl 2,70 lira zam gelirken, raf fiyatlarında aynı dönemde 7 liralık bir artış görülüyor. Süt tek başına frenlendiği zaman gıda enflasyonuna hiçbir etkide bulunmuyor.” sözleriyle özetliyor. Kısacası süt ve hayvan kesimi etin fiyatını direkt olarak etkiliyor. Aylık ortalama kesim sayısı sorulduğundaysa buradaki bir başka probleme değiniyor: “2001 yılından beri belirli bir hayvan sayımı yapılmadığı için ortalama sayı verilemiyor.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çözüm: Verim odaklılık ve katma değer</h2>Biraz aydınlık bir alana çekmek istiyorum sohbetin gidişatını. Konuyla ilgili önerilerini merak ediyorum: “Süt üretimi dengede tutulmalı. Süt üretiminin olmadığı yerde besilik hayvan olamaz. Süt bol olduğu zaman et üretimi de bol olur.” diyor. Devlet desteği ve yaklaşım ne şekilde olmalı diye soruyorum: “Destek verimlilik odaklı ve her bölgenin ihtiyacına göre olmalı. Erzurum’da ihtiyaç duyulan desteklemeyle Çankırı aynı olmamalı, olamaz da.” Her bölgenin ihtiyacına göre destek sağlanması coğrafyanın ve çiftçinin doğrudan ihtiyaçlarının değişmesiyle alakalı. Eğer yem ve gübrede dövize bağlı kalmayıp çiftçi kendi üretimini yapabilirse ancak bu işin altından o zaman kalkılabilir gibi gözüküyor. Üretimde dolarizasyona bağlı kalındığı sürece tarım ve hayvancılık sektöründe büyümek imkansıza yaklaşıyor.Diğer yandan verimlilik odaklı bir destek planından sonra katma değer yaratacak ürünlere yatırım yapmak ve ürünleri markalaştırmak da stratejik önem taşıyor. Bu konuda Solakoğlu:“Verimli üretim ve markalaşma elzem. Hamallık yapmak yerine katma değerli uluslararası satışını yapabileceğimiz markalı ürünlere yönelmemiz gerekiyor.” diyor. Coğrafî işaret tescili ya da katma değeri yüksek ürünlere ağırlık vermek gibi bu konuda başvurulabilecek yöntemleri uygulamaya koymak elzem. Formül var, icraat az denecek bir noktadayız.Tarım ve hayvancılık, ihracat değeri yüksek bir sektör olsa da burada da odaklanılacak konunun satıştan önce pazarlama ve markalaşma süreci olması gerekiyor. Rakamlara bakacak olursak Türkiye’nin ihracat yaptığı ürünlerin başında fındık geliyor. AA kaynaklarına göre fındık 2020-2021 ihraç sezonunda 292 bin 439 ton iç fındık ihracatı karşılığı 2 milyar 10 milyon 787 bin dolar gelir elde ediyor. Ete baktığımızdaysa kesin bir rapora dahi ulaşamıyorum.Konu dönerden dolaylı yoldan çıkıyor ancak tüm bu kriz dönerin şarkını da döndürmüş oluyor. Anlıyorum ki tarım ve hayvancılıktan ne kadar uzak olursak o kadar sarayda yaşayan Marié Antoinette’lere dönüşüyoruz ve çiftçinin sorunlarını sadece “Ekmek yoksa, pasta yiyemezler mi yahu?” diyecek derecede algılıyoruz. Oysa çiftçi zaten kırmızı eti bize neredeyse zararına satıyor. Stratejik olarak planlanmış destekler, katma değer koyan ürünler ve markalaşma şöyle dursun; daha yolun çok başındayız. Tabii ki kazma-kürekleri alıp toprağa dalmamızı ya da politikaya girip devlet desteğini artırmamızı beklemiyorum ancak ne kadar bilgi edinip çiftçiye sahip çıkarsak bizim etimiz de bir o kadar çok döner diyorum…

Ceylin Atay

NE YERSEN OSUN DEĞİL, BAĞIRSAK DUVARIN NE DERSE OSUN