Ceylin Atay
LATEST STORIES
How did we fill up in 2022?
I thought that the food and beverage world would speed up post-pandemic, but it officially took a huge leap forward let alone speeding up. I'm not just talking about Michelin coming to Istanbul - gastronomy symposiums have increased, chefs' restaurants and culinary variations have multiplied, many local and global products have entered Tukey's market. If you ask me, gastronomy in Turkey reached its peak development speed of the century in the last 3 years. I can say that this has also motivated the sector; in the past, chefs would not come out from their castles, but now they have started to collaborate much more and come together more. In the last few years, I can say that many people working in the food and beverage sector have almost created success out of nothing in such an economy and system. In terms of diversity, we have been catching up with Europe and the USA in recent years. We are developing restaurant culture not only in terms of food and beverage but also in terms of atmosphere, service, music and lighting. Casual fine-dining My personal favourite this year is BECA , where I am also the food and beverage coordinator. I am not saying this because I was in the team that did it, but I think that it closed the multi-cultural cuisine gap in the market with 'comfort'. What I mean by 'comfort' is that; there is no fine-dine target through white tablecloths, but a simple but stylish experience in the comfort-chic area is desired. Chopstick Asiatic (Asian essential/Asian) restaurants are also among the rising stars of 2022. There have been sushi restaurants in Turkey for more than 10 years, but fusion-Asian cuisines are just developing. Nowadays, Asiatic fusion places, which we can call neighbourhood restaurants, are multiplying. Some examples are Percy in Azur, Inari and Saku , which has just opened. Go green Finally, vegan and vegetarian businesses are among the fastest-growing restaurant groups this year. From vegan lahmacun (Turkish pita with minced meat) shops to vegan sections in kebab shops, from restaurants that only work in vegan nutrition to chain restaurants that pay attention to food sensitivity such as vegan-gluten-free-lactose-free, we are experiencing a massive growth in this regard. I can say that since people started to pay attention to both nature and their own holistic nature, plant-based nutrition has entered the arena rapidly. Support your locals: 2022 was a fascinating, fast-paced year in terms of food and beverage, and 2023 seems like it is going to be even faster. If you want to be a part of the coming storm, be sure to support local restaurants and producers. Advancing Turkey's gastronomy in local and multi-cultural cuisines is in the hands of the sector, but it also depends on our strong stance and stability - you and me, the consumers. It's your turn, my dear Istanbulite!
NE YERSEN OSUN DEĞİL, BAĞIRSAK DUVARIN NE DERSE OSUN
38 derece ateşle yattığım dördüncü günümden sana bağlanıyorum. Sen, umarım iyisindir, benim son birkaç günüm için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Malum virüs bana da uğradı, uğramayı bırak beni önce darmaduman etti, sonra tatlı tatlı süründürdü, şimdilerdeyse hâlen dolu bir öksürük ve çekilen burun olarak hücrelerimde yaşamını sürdürüyor. Pandemiden sonra işler iyice değişti, yemekler gibi virüsler de artık ortaya karışık gelmeye başladı. 2022’nin kapanış virüsünü de öncelerden de duyduğumuz 3 ana virüs üstleniyormuş. İsimlerini ağzıma almayacağım, keza benim kadar senin de bu adları duymaktan sıkıldığını biliyorum ancak sağlığın ağzımıza attığımız şeylerle ne kadar ilgi ve alakası var, biraz onu konuşmak istiyorum. Sene sanırım 2019’un güzüydü, o sıralar ajansta çok işim oluyordu: feed, dergi, ajans ve müşteri işleri derken bir oğlak burcu olarak kendimi işimle ıslah -ya da harap- ediyordum. Bu sırada yurtiçi ve yurtdışı gezilerimde hunharca yemek tadıyordum ve katiyen bana verdiği tahribatla ilgilenmiyordum. Antalya Yemek Festivali’nde otelde karnımın deliler gibi şiştiğini, vücudumda neredeyse benden başka bir katman daha olduğunu hissettiğim güne kadar da bu göz ardı edişlerim devam etti. Ben de bir terslik olduğunun farkındaydım, ancak “Ödemdir ödem” deyip konuyu kapattım. İstanbul’a döndüğümde terapistimden bir süredir adını duyduğum Prof. Dr. Hüseyin Nazlıkul ’a artık görünmeye karar verdim. İhtiyacım olan şey kibrit kutusu bazlı diyetler ya da sabah akşam suyu sıkılmış çim değildi; beslenmeyle ve yemeklerle olan ilişkimin bazına inmeliydim. Belli ki ben beslenmemi, beslenmem de beni sevmiyordu. Randevu tarihim yaklaşırken artık yataktan zar zor kalkar bir hâldeydim. Eklem ağrılarım beni öldürüyordu. Sık sık uykum geliyordu. Çok gazım oluyordu ve Humpty Dumpty gibi şişen ben, takdir edersin ki kendimden her hanemle nefret ediyordum. Sayılı gün hızlı geçti ve bir cuma günü Hüseyin Nazlıkul’un kliniğine ilk kez giriş yaptım. Başlangıç noktası İçeri girdiğimde neredeyse 10 sayfalık bir test doldurdum. Ağrılı bölgelerden seks hayatına, günlük modundan evinin yakınlarında elektrik santrali olup olmadığını anlamaya kadar uzayıp giden bir tür seçmeli veya doldurmalı testti bu. Hepsini tamamladım, doktorun odasına geçtim. Testimin Profesör Doktor Hüseyin Nazlıkul’un masasına nazikçe konmasını izledim. Kapağına dahi bakmadan bana baktı ve “Eklem ağrılarınız var, değil mi?” diye sordu. “Sorcerer!” derdim eğer bir İngiliz fantezi filminde olsaydım. Dosyayı eline aldı, biraz inceledi, birkaç soru daha sordu ve farklı bir odaya geçmemiz için bana yol gösterdi. Elime metal bir şey tutuşturdular, kalbime EKG gibi pedler yapıştırdılar ve önce 5 sonra 20 dakika boyunca sessizce yatmamı istediler. Daha sonra kan aldılar ve doktorun odasına geri dönmemi söylediler. Doktor kandidadan şüphelendiğini, nitekim sonuçlarda da bunun çıktığını söyledi. Ama her şeyden önce elindeki kırmızı ve yeşil grafikli tabloyu göstererek bana şunu sordu: “Borsa da mı çalışıyorsun?” “Hayır hocam.” “O hâlde bu stresin sebebi ne?” Stres seviyem elindeki verilere göre %99,8 çıkmıştı. YÜZDE DOKSAN DOKUZ VİRGÜL SEKİZ! “Vücudunda oluşturduğun bu büyük stres, bağırsak duvarının bozukluğu, beslenme sorunların, vücudundaki ağır metaller ve hormonal bozuklukların tamamı bağışıklık sistemini çökertmiş” Şaşırmış mıydık? Hayır. “Takviyelerini yazacağım, bir süre her hafta serum ve tedaviye geleceksin, aynı zamanda diyetisyenle birlikte bir perhiz izleyeceksin.” dedi. “One minute sayın doktor! Perhiz mi?” diyemeden kendimi diyetisyenin odasında buldum. Bir süre glüten yok, laktoz yok, paketli gıda yok, intoleransım çıkan ürünler yok derken doktordan çıktım, beş karış suratla eve geldim. Şimdi bilmeyenler için Kandida’yı hızlıca anlatayım. Bağırsaklarda yaşar, huzur yaşatmaz: Kandida Hepimizin bağırsağında yararlı ve zararlı mikroorganizmalar var ve bunlar genellikle bir denge hâlinde yaşıyorlar. Bu denge bozulduğunda Kandida mantarı gereğinden fazla çoğalarak tehlike çanları çalmaya başlıyor. Geçirgenliği de arttığı için dışarıdan gelen zararlı maddeler elini kolunu sağlayarak vücuda giriyor. Genellikle ağır metal yüklenmesi, toksinler, psikolojik sorunlar, besin duyarlılıkları, yanlış beslenme, enfeksiyonlar ve antibiyotikler bu mantarın oluşumu için yeterli unsurlar. Sonucundaysa hâlsizlik, karın ağrısı, mide şişikliği, insülin direnci, konsantrasyon eksikliği, kabızlık, egzama, baş ağırısı, migren, kas ağrısı, vajinal mantar ve anksiyete gibi birçok rahatsızlığa yol açıyor. O gün araştırmaların ve makalelerin içine düştükçe gözlerimi tavana diktiğimi ve dalıp dalıp gittiğimi hatırlıyorum. İlk haftalar zor geçti. O sıralar iş yoğunluğundan ötürü dışardan beslenenen biri olarak yiyecek bulmak benim için çok zorlaştı. Devamlı tavuk kanat yiyordum. Sonra tek tük yemek yapmaya ve yasaklı gıdalar dışındaki ürünlere biraz kendimi alıştırmaya karar verdim. Mesela makarnalı yemekleri nohutlu ya da mercimekli glutensiz makarnalarla değiştirdim. Karbonhidrat ihtiyacımı patatesten ve kabuklu pirinçten aldım. Eskiden tek çeşit zeytinyağlı sebzeye burun kıvırırken şimdi 3-4 çeşit sebze bazlı meze hazırlayıp bunlardan büyük tabaklar ya da kaseler hazırladım. Bir süre sonra vücudumdaki değişikliklere inanamıyordum. Her şeyden önce çok daha genç gözüküyordum; sağlıklıydım, fittim, kilo vermiştim ve inanılmaz enerjiktim. Psikolojim toparladı, resmen kendime geldim. Ve akabinde vücut sağlığımı toparlamışken mental sağlığımı da toparlamak için beni fazlasıyla yoran işimden istifa ettim. Ancak tarihimin en sağlıklı günleri henüz gelmemişti. Kendi ikameni kendin yarat İstifamın hemen ardından 1,5 ay sonra ihbar sürem dolduğunda seyahat planlarım hazırdı. Ta ki Türkiye’deki “ilk vaka” ilan edilene kadar. Benim programım tamamen boşalmıştı ancak ülke dört duvar içine kapanıyordu. 2,5 ay boyunca dışarı çıkmadım, kimseyi görmedim ve kendimi iyi hisseder hissetmez her gün sevdiğim yemekleri yapmaya başladım. Ama nasıl sevdiğim yemekleri, anlatayım. Mesela çıtır tavuk seviyorsam ununu glutensiz olan nohut unuyla değiştirdim, kızartma yerine fırının ızgarasına dizip üzerini fırçayla bolca yağlayarak “kızarmış efekti” verdim. Poğaça seviyorsam yine ununu değiştirdim yulaf ezmesi kullandım. Şehriyeli çorba canım çekiyorsa tel şehriye yerine karabuğday kullandım. Paketli ürünlerden vazgeçip olduğu kadar, organik ürünler almaya başladım. Ve sonunda ne mi oldu? Tarihimin en sağlıklı Ceylin’ini yarattım. 1,5 sene boyunca ara ara diyetimi bozmama rağmen hiç hastalanmadım, hiç, sıfır! Kafam da sağlıklıydı çünkü sevdiğim her şeyi, her zaman yiyordum. Hüseyin Hoca’yla çalıştıkça sözüm ona sağlıklı paket ürünlerden, antibiyotik basılmış zavallım hayvanlardan, toprağı toksin dolu sebzelerden de yavaş yavaş vazgeçtim. "Ya hep ya hiç" demeden O günden beri ağzıma sağlıksız, yağda pişmiş, glutene bulanmış, laktozla sulanmış ürünler sokmadım mı? Tabii ki soktum ama vücudumun kırmızı alarmını her duyduğumda bu tarz beslenmeye geri döndüm. “Benzinini kaliteli alırsan araban bozulmaz servise götürmek zorunda kalmazsın. Besinlerini kaliteli alırsan vücudun bozulmaz doktora gitmek zorunda kalmazsın.” der hep sevgili hocam. Ben de bu kerametle anladım. Artık şimdilerde kimse suntaya benzeyen paketli diyet bisküvileri diyetine katmıyor farkındaysan. Herkes “whole foods” denen kavramın peşinde. İşlenmemiş, ilaçlanmamış ve günlerce süpermarketin raflarında ağlamamış ürünler almaya çalışıyor, iyi de yapıyor. Beslenmeyle ilgili farkındalık arttıkça gastronomi açısından da güvenilirlik çoğalıyor. İnsanlar mevsiminde ağacından, bitkisinden sarkan ürünü yemek istiyor, bunu talep ediyor. Ürünün kalorisinden çok porsiyonuna dikkat ediyor. Bazı günler etsiz pazartesiler yapıyor. Bu da hem doğanın hem de simbiyotik bir yavrusu sayılan insanoğlunun ritmini mükemmel bir çarka oturtuyor. Beslendikçe aklımız çalışıyor, aklımız çalıştıkça dünya daha iyi bir yere gidiyor. İyi ki varmışsın be güzel bağırsak duvarım!
12 senedir bira içiyorum
Kalorifere dayanmış yeşil elmalı bir vodka hatırlıyorum, o zamanlar daha lisedeydik. Takdir edersin ki gustomuz pek yoktu, kahve kupasında sek içki içmeyi “havalı” sanıyorduk. Sanırım o dönemlerden kalma bir fobiydi benim için "hard-liquor" içmek. Keza 90’larda kokteyl kültürü de pek yoktu, hatta kâğıt şemsiyeyle beli ince bardakta verilen 3 renkli kokteyl bizim için inovatif bile sayılırdı. Bu bol gıda renklendiricili kokteyl(?) furyasının yerini takiben sırasıyla vişne sulu alkol, enerji içecekli alkol ve sonrasında cin tonik aldı. Tabii bu sırada İspanya sınırlarında Ferran Adria çoktan tası tarağı toplamış moleküler gastronominin babası olmaya, bar ekibi de bundan nasibini almaya hazırlanıyordu ama bu deneysel gastronominin Türkiye’ye gelmesine henüz birkaç sene daha vardı. Ta ki Lucca , İstanbul sınırlarında bir devrim yaratana kadar. İllüstratör: Ayşe Ezgi Yıldız 2000’lerin başlarında Bebek’teki Lucca’ya gidenler “Satsuma” dediğimde efsaneyi kolayca hatırlarlar; turuncu-sarımsı, sandozumsu ve büyük Paşabahçe su bardaklarında gelen bu kokteyl hızlıca hayatımıza girdi. İçindeki alkol kesinlikle gırtlak yakmıyor, yaz içkisi olmasına rağmen kışın dahi lıkır lıkır gidiyor ve daha anlamadan seni tatlı tatlı çarpıyordu. Şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılan bu kokteyl, kısa sürede büyük bir sükse yarattı. Bana sorarsan İstanbul’da kokteylin ilk dalgasını başlatmıştı. Hemen hemen her masanın üzerinde Satsuma kokteyli vardı. Gecenin sonunda masaların üzerinden onlarca bitmiş Satsuma bardağı toplanıyordu. İnsanlar artık kalp krizine işaret eden enerji içecekli vodkalardan ya da salatalığı sünmüş cin toniklerden vazgeçip yeni bir içeceği kabul etmişlerdi. Satsuma bir süre sonra Lucca’nın klasiği, müdavimlerin “her zamankinden”i hâline geldi ve bu akım neredeyse her işletmeyi etkiledi. Yanlışsam affola, ancak o zamanın Bar Koordinatörü Cevat Yıldırım çıkarmıştı diye hatırlıyorum o kokteyli. Satsuma sonralardan şöhretini kaybetmiş olsa da Lucca 2020’deki pandemi günlerinde kokteylin tarifini paylaşarak sevenlerine nostaljik bir hatırlatma yapmıştı. Satsuma’dan ikizlere Satsumanın ilk günkü heyecanı gitti ama Lucca kokteyl işinde birinciliği kimseye vermedi. Aradan birkaç yıl geçti ve 2 zeki kardeş çıktı bar meydanına: Gençer ikizleri . İkisiyle tanıştığımda yine Lucca dönemleriydi. Uzun süren Satsuma furyasından sonra masalardaki bardaklarda farklılıklar görmeye başladım, tam bu sıralarda içerideki bardan da ilginç kokular alıyordum. Tütsüleme, kurutma ve aromaları belirginleştirme gibi teknikleri ilk onlardan öğrendim. Zanaatsal bir çalışma ideolojileri vardı, detaylar alkolü taçlandırdı ve ortaya keyifli deneysel içecekler çıktı. O sıralar ikizleri tutmanın imkânı yoktu, yeni reçeteleri ürettikçe üretiyorlardı. Bir süre sonra çalıştıkları yerleri bırakıp Twins olarak kendi şirketlerini kurdular. Danışmanlık ve workshop’lar vermeye başladılar, aynı zamanda kendi laboratuvarlarında da tariflerini geliştirdiler. Pandemi dönemindeyse hazırladıkları kokteyllerin bazlarını şişeleyip satmaya başladılar. "Easy Mix" dedikleri bu karışımların Vai-Vai ve Citrus Blend ’ini hâlâ severek içiyorum. Bu pre-mix’ler seni hem zahmetten kurtarıyor hem de yeni bileşimleri kendin denemene olanak veriyor. Bana sorarsan Yiğitcan ve Onurcan kokteyl kültürünü böyle böyle “erişilebilir” hâle getirdi. Bu durum da benim için İstanbul’daki kokteylin ikinci dalgasıydı. Üçüncü ve pek medcezirli dalga Üçüncü ve günümüzdeki dalgaysa biraz medcezirli başladı. Zamanında Taksim’de takılanlar bilir, Alex’in Yeri adında küçücük bir kokteyl bar vardı. Hemen Propoganda ’nın çaprazında Gönül Sokak’ta, 3-4 masalık bir yerdi. O zamanlar benim elimde daha çok bira, o lager senin bu IPA benim koşuşturuyorum. Derken buraya denk geldim; herkes zencefilli kokteyli önerse de ben aradan 10 sene geçmesine rağmen içtiğim o lavantalı kokteyli unutamıyorum. Hem tarifleri, hem de tariflerine duydukları muntazam saygı ve değerle 4-5 sene açık kaldı Alex’in Yeri ancak bir süre sonra maalesef kapandı. Böylece İstanbul’da yer alan benim bildiğim kokteyl bar sayısı yine sıfıra düştü. Bu sıralarda büyük gruplar artık Türkiye’ye gelmeye ve Zuma gibi zincir restoranlar açılmaya başladı. Hâl böyle olunca dünyaca ünlü kokteyller İstanbul piyasasındaki sıralamanın başına geçti. Tabii bu durum biraz adaletsiz bir yarışa dönüştü. Zira böyle işletmelerin gıda tedariği çok daha kolay, böylece otantik tarifleri de layığıyla sunabildiler. İlk kez Passion Fruit Martini ve liçili bir kokteyl içtiğimi hatırlıyorum, dilime inanamamıştım, ilk kez başka kulvarlarda yüzüyor gibiydim. Ancak gençlik yılmadı ve Geyik , Halet-i Ruhiye ve Efendi gibi iddialı ancak arkasında herhangi bir grup olmadan, nevi şahsına ve işletmecisine münhasır kokteyl barları açtı. Bu mekânlar her ne kadar iyi işler çıkarsa da araya pandemi gibi olağanüstü bir hâl girdi ve mekânların başlarda olan hevesini hem madden hem manen kırdı. Halet-i Ruhiye kapandı, Efendi hâlâ devam, Geyik’in Yağmur’uyla en son konuştuğumdaysa Geyik dışında başka işlerin koşuşturmacasındaydı. Bense bu sıralarda BECA ’nın yeme-içme koordinatörlüğünü yapmaya başladım. Yemek tarafında 12-13 seneyi aşkın bir tecrübem olsa da kokteylle ilk defa bu kadar yakından çalışıyordum. O zamanlar barın başında Ömer Yumlu var, bana çok şey anlatıp öğretiyordu. Hummalı bir çalışmanın sonunda açılış öncesi menü tamamlandı, BECA’yı açar açmaz da Bambambam ve Coconut Margarita çok hızlı hit oldu. Bense elimdeki birayı bırakıp artık kokteylin güvenli kollarına kendimi çoktan bırakmıştım.
Tık tık! Kim o? Ben, İstanbul’da çok bulunmayan kokteyl bar
Tabii benim gazlı, maltlı canım biramdan yavaş yavaş vazgeçişim tamamen kendimi usta ellere teslim edişimden kaynaklandı. Eğer alkolün geniz yaktığı o kötü kokteyllere kansaydım, şimdi buralarda olmazdım. Kokteyle inancım kabarınca tabağın içindeki kadar bardağın içindekine de kafa yormaya başladım. Bu alana adım atınca barmen teriminin biraz daha eski yapıyı tasvir ettiğini anlıyorsun. Lakin "miksoloji"yse bugünün kelimesi diyebilirim. Miksoloji; içecek sanatını icra eden, kokteyl ve mokteyl gibi içecek reçeteleri hazırlayan ve araştıran kişiye deniyor. Barmense eski tabiriyle hazır olanı hazırlayan ve sunana deniyor. Bu ikisini birbirinden ayrıştıran en belirgin özellikleri yaratıcılıkları. Biri iyi biri doğru diye bir durum yok. Kimileri uygulamak kimileri yaratmak istiyor. Ortaya çıkan sonuç tüketiciye çok daha engin bir bilgi sunuyor. Biz, yani tüketici daha çok bildikçe üretici o denli heveslenip yeni ürünler, teknikler ortaya çıkarıyor. Nasıl ki Julia Child nitelikli yemek yapma kültürünü restoranlardan ve şeflerden alıp topluma yani evde yemek yapan bizlere bahşettiyse bana sorarsanız miksologlar ve günümüzün medya mecraları da kokteyli hayatımıza o şekilde entegre ediyor. Evde hazırlanan pre-mix karışımlar, uygun fiyatlı shaker setleri, Netflix’te yeni yayınlanan kokteyl yarışmaları derken kokteyl yapımı da barın arkasından evdeki mutfak tezgâhına ulaşıyor. Bu demek değil ki hepimiz evde oturup kendi kokteyllerimizi hazırlayıp içiyoruz ancak kokteyl konusunda daha çok bilinçleniyoruz, bu arz-talep durumu işletmecileri ve konuyla ilgili zincirdeki tüm kişileri hayli hayli umutlandırıp ekmek teknesine katkıda bulunmamızı sağlıyor. Fahri Konsolos “Cocktails only” Geçenlerde bu konuyu yine canım Elif’le konuşurken bana birkaç senedir yeme-içme alanında havai fişek gösterisi yapan Moda’dan bir yer söyledi. Adı Fahri Konsolos olan (sadık apéro okurlarına tanıdık geldi mi?) bu kokteyl bar -şükürler olsun ki- sadece kokteyl servisi yapıyor. Ne çıtır çerez, ne kullanmayı hiç sevmediğim “yancı” lafı, ne de atıştırmalık kızartmalar var. Kokteyl ve damak temizlemeniz için pH dengesine dikkat ettikleri bir tür su ya da taze turşu var. Fahri’ye gitmeye karar verdiğimde Elif’e yazıyorum, Elif Burak ’a (Ayaz) haber veriyor, Burak da beni Doğukan ’a (Kırcıl) yönlendiriyor. Derken akşamında kendimi Caferağa’da buluyorum. İlginçtir ki buranın önünden 18 kere geçtiğime yemin edebilirim ama kanıtlayamam. Masaya oturduğum gibi bara, bara biraz baktıktan sonra da masaya geri dönüyorum. “Hepsi” diyorum “hepsinden". Bir yere tadıma gidiyorsanız, bir iki ürün yiyip-içmekle olmaz, göz doyması için değil, farklı malzemeleri ve teknikleri nasıl kullandıklarına bakabilmek için çoğunu tatmanız gerekir. Bardaktaki sarma ya da orijinal adıyla: İşret Sarması Masa donatılınca 9 kokteyl arasında en çok ilgimi çeken 2 tanesini seçiyorum. Ancak ivedilikle bir tanesinden aklımı alamıyorum: İşret Sarması . İşret Sarması masaya ince bacaklı, oval kıvrımlı bir martini bardağında geliyor; içinde koyu renk bir içecek, üzerindeyse kızarmış asma yaprağı duruyor. Sunumun sade fakat çarpıcı olması son zamanlarda gastronomi trendlerinden beklediğim zekâyı gösteriyor. Bardağın içinde dolmadan esinlenen bir kokteyl var. İçeriğinde zeytinyağında yıkanmış cin, sake, kuş üzümü, dolma baharı, çam fıstığı ve asma yaprağı kullanılmış. Resmen Beypazarı ’ndan hâllice. Tam bir analize gireceksem önce adından başlamak istiyorum. İşret içki anlamına geliyorsa sarma, az önce içeriğinden anlayacağın üzere ilhamından kaynaklanıyor. Kokteyl hazırlıkları Kokteylin yapısı yoğun, içimi gırtlakta doku bırakıyor; bu da muhtemelen cinin zeytinyağıyla yıkanmasından ötürü. “Oil-washed” olarak geçen bu teknik zeytinyağın alkole infüzyonuyla elde ediliyor. Yapımı biraz zahmetli; zeytinyağını seçtiğin bir alkolle ara ara çalkaladıktan sonra bir süre aromaların birbirine karışmasına izin veriyorsun. Daha sonra difrizde soğutarak yağı ve alkolü birbirinden ayırıyorsun. Son olarak yağı kaşıkla toplayarak sadece alkolü kullanıyorsun. Bu işlem yağın tadını alkole veriyor, Burak bu çıkan sonuca dolmalık cin diyor ve bazı aromaların esanslarını yağlara daha iyi bıraktığını söylüyor. İşret Sarması’ndaki sakeyse bu yaprak sarma konseptindeki pirinç görevini görüyor. Kuş üzümü, dolma baharı ve çam fıstığıysa bildiğin üzere yine sarmanın elementleri. Dürüst olmak gerekirse bu kokteyli gece boyunca devamlı içemezsin, yani lakır lakır sarhoş olmalık içkiler değil bunlar, bunlar; deneysel gastronominin artık kokteyl ve içecek kültürüne dalmasının tatlı ve emin ayak sesleri. Bu nedenle böyle ideolojik işletmeler kokteylin kendisi kadar, kokteyl kültürüne de bir çekidüzen veriyor. Malzemelerin tamamını nitelikli tedarikçiden alıyorlar ve her bir elementi barın mutfağında hazırlanıyor. Bu durum kokteylleri olabildiğince artizan ve enteresan bir hâle getiriyor. Kıymet bilen tüketici için kıymet bilen bir üreticiye dönüşerek etik yeme-içme sirkülasyonunu hazır hâle getiriyorlar. Bense böyle yerleri, kişileri, ruhları ve hassasiyetleri tanıdıkça mutlu oluyorum, mutluyum. İstanbul’daki kokteyl kültürünü zihni açık, vizyonun kıymetini bilen insanların eline geçmeye başladıkça daha da mutlu oluyorum. Sadece yemeğin ve restoranların değil içeceklerin, içkilerin ve son zamanlarda yükselişte olan orijinal kokteyllerin de varolabildiği platformlar oluşmaya başlıyor. Yine direkt dirsek temasından üretici ve tüketici de tüm bu ekosistemde birlikte gelişiyor. İyi ürün üretimi ve satışları arttıkça sektördaşlar birlikte gelişiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek Türkiye’deki nitelikli yiyecek ve içecek artışını güçlendiriyor. O zaman ne mutlu inovatifim diyene!
Sürpriz! San Sebastian’da mide katliamı geçirdim.
Fotoğraflar: Ceylin Atay. Bu yazın ortalarıydı. Gerçeklik algılarım yerinden şaştı, taştı, taştı ve kül oldu. Tam olarak spesifik bir yer, gün ya da daha sonralardan travmatik olarak atfedeceğim bir an yaşadığımı hatırlamıyorum. Daha çok tozlanmasın diye bakış açımın üstüne koyulmuş muşambanın kalkması gibi bir histi. Ya da şöyle de diyebilirim; hani yeni bir elektronik ürünün üzerinde koruması için incecik şeffaf bir film vardır, siz bu filmli ürünü aylarca, yıllarca kullandıktan sonra ta-ta bir gün o ince filtrenin ucu kalkar ve siz bu streç filmi o anda fark edip çıkarırsınız ya, işte yaşadığım aydınlanma tam da bunun gibiydi. Bazen üzerindeki yük kalkana kadar ne denli ağır olduğunu tahmin edemiyor insan. Geçiş dönemim ani değildi, NDE olarak bilinen “Near Death Experience” ya da Türkçe mealiyle “Ölümün Ucundan Dönme Tecrübeleri” gibi bir anda aymadım. Aylarca gözlerimi duvardaki tek bir noktaya dikerek farklı bir sonuca varmadım. Belki öylesi daha kolay olurdu ama ben, değişimimi izlemek durumunda kaldım; önceleri çok panik, sonraları çok sinirli, en son olarak da kuzuların sessiz ve sakinliğinde mutlak dönüşümümü izledim. Hayatımla ilgili bu varoluşsal krizlerin artçı şoklar hâlinde dolunaylara, PMS günlerime, ana-baba kavgalarına ve iş krizlerine dağılımını izlerken hayatımda aldığım ve inandığım tüm kararların, kodların tatlı tatlı yıkılışını, kafası kopmuş bir tavuk gibi etrafta bilinçsizce koşuşturmasını ve en sonunda yorgunluktan sızmış bir çocuk gibi amansızca istirahat edişini yaşadım. 1 senedir Anestezi filmindeki anestezi sırasında bilinci uyanan fakat herhangi bir müdahalede bulunamayan Hayden Christensen gibiydim. Her duyu ve sezimle olayların içindeydim ama herhangi bir tepki ya da duygu üzerinde hakimiyetim yoktu. Sadece olmalarını izledim. Olan şeylerin, olmasına karar kılınan şeylerin oluşunu izledim. Ve daha sonra kafamın odalarını temizlediğimde bana olanlara nasıl cevaplar vermek istediğime ve bu olaylar karşısında nasıl bir insan olmak istediğime karar verdim. “Düşüncelerini de her gün kıyafetlerini seçtiğin gibi seçmelisin.” derler. Bunu her gün başaramasam da olayların ve düşüncelerin üzerine uyuduktan sonra kendime bir söz verdim. Katıksız, karşılıksız, beklentisiz, kopyasız ve yargısız ne istiyorsam onu düşünmeye ve onu hissetmeye niyetliydim. Hakikate ulaşmak için saatlerce meditasyonlar, su oruçları veya NLP dengelemeleri yapmadım, yalnızca bana ait olmadığını düşündüğüm şeyleri kafamın içinden çıkardım. Bu sadeleşme beni yalnızca düşüncelerimde ya da sözcüklerimde ıslah etmedi; aynı zamanda yeme-içmeyle ilgili tüm arzularımı da etkiledi. Ortaya karışık? Artık değil Hayatımda olan biten her şeyi sadeleştirirken yeme-içme alışkanlıklarımı bir süre göz ardı etmiştim. Sonra daha önce farkına dahi varmadığım bu saklı gastro-depresyonum, bildiklerimi sorgular hâle getirmişti. Nitekim karışık duygularla beklediğim San Sebastian tatilinde midemin bir katastrofa dönüşmesi işleri değiştirdi. Biarritz-San Sebastian-Bizkaia-Bordeaux hattına başladığım ilk saatlerde midemin serzenişine uyandım. Şarap, peynir, midye, sümüklü böcek, deniz tarağı, tavuk kanadı, et tartar, tereyağı, tart, çilekli tart, biraz daha şarap ve kahve derken son cümbür cemaat yeme sevdamın sonuna gelmiştim. Ancak vazgeçmeye hazır değildim. Asador Etxebarri Seyahatimin en önemli parçası yıllardır merak ettiğim, Michelin Yıldızı olmamasına rağmen küresel anlamda en iyi şeflerin tavsiye ettiği Asador Etxebarri ’ye rezervasyon yapabilmem tamamen şansımın bana kıyağıydı. Bu restoranı denemeden ölmeyecektim. Midemin bana haşlanmış patates için yalvardığı saatlerde ben hunharca yemek yemek için 1,5 saat yol alıyordum. Asador Etxebarri, mükemmel bir köyde, mükemmel bir evde yer alıyordu. Taş bir bina, mütevazi bir giriş katı, giriş katında pazar günleri yerel halka açık bir pintxos (İspanya’nın kuzey bölümünde mekânlarda bar üzerinde servis edilen ekmek üzeri yemekler) büfesi, üst katta da fine-dine bambaşka bir dünya vardı. 14 course’luk tadım menüsü için zihnimi itekliyordum; midemse bu rica minnet hâlimi tolere etmeye çabalıyordu. Ev chorizo’su, ançüez, buffalo peyniri, yerel domates salatası, beyaz ton karnı, deniz tarağı, iki büyük karides, havyar ve ıstakozdan sonra dünyam şaşmaya başlamıştı. Ancak duramazdım. Dünyanın en önemli tadımlarından birini yapıyordum. Hake balığının yanağı, morina balığının yüzme kesesi, kral bolete mantarı, et, red snapper ve tatlı 1, tatlı 2 derken 4 saatin sonuna gelmiştim. Yediklerim harikaydı, yeme şeklimse yorucu. San Sebastian’a dönüş yolunda aklımda tek bir şey vardı; uzun süre bir şey yemeyeceğim. Hake Kokotxa (balık yanak) ve yeşil biber Resmî olarak “kendimden ve 12 senelik kariyerimden şüphe etme” anıydı. Ben yemek yemeyi sevmiyor muydum? İşin daha da kötüsü bilmiyor muydum? Gurme bir damak anlayışım yok muydu? Ya da en korkutucusu bir yemek yazarı olarak rafine lezzetlere ulaşamıyor muydum? Uyanış… Her anlamda 12 saatlik karanlık bir uykudan sonra sadece kepekli makarna ve salata yemek istediğim o güne uyandım. San Sebastian’ın sokaklarında Nazan Öncel’in en acıklı şarkıları gibi gezerken yemek kokuları beni hamileler gibi elim ağzımda yolun sonuna kadar koşturuyordu. Saatlerce beklemiş deniz mahsulü kokusu, ağır kızartma kokan sokak araları, yağ, yağ ve daha çok yağ. İnan ne yemek ne yemek yiyen birini görmek istiyordum. Moralim sıfırın altında, o gece otelde kaldım. Son durak için Bordeaux’ya ulaştığımda son gecenin hatırına tekrar yemeğe çıktım. Bir şeyler atıştırdım diyebilirim. Tek istediğim karabuğday ekmeğe ve az yağlı peynire ulaşmaktı. Dönüş yolunda en sevdiğim aktivite olan uçaktan iner inmez yemek siparişi faslını da es geçtim. O hafta boyunca insanlar bana heyecanla “Yemekler nasıldıııııı?” sorusunu sorup durdu. Noel Baba’nın var olmadığını bilen ebeveynler gibi yalan söyleyip durdum. “Her şey çok karışıktı, kafam çok karışık” diye çığlık atmak istiyordum. Ta ki Elif’e derdimi yüksek sesle anlatma cesaretini bulana kadar. San Sebastian’ın yemeklerine kötü dersem insanlar beni bariz ofsaytı gözden kaçırmış bir hakem gibi yuhalarlar, haklı da sayılırlar. Nitekim derdim San Sebastian’ın yemekleriyle ilgili değil, son zamanlarda küresel olarak gastro-kafa karışıklığıyla ilgili. Yıllardır kahvaltıda karabuğday ekmeği yemiş biri olarak bir sabah İspanya sahillerinde yüksek şekerli karbonhidratı kolayca hazmedemeyeceğimi ya da gerçek bir San Sebastianlı gibi mayonezli yumurtalı kızarmış yengeç toplarını hemen sindiremeyeceğimi biliyordum ancak bu yine de reçeteye hunharca fırlatılmış malzeme bombardımanını ve yaşanılan kalitesiz gıda sorununu değiştirmiyor. Morina balığı karın yüzgeci ve viscaina sos İnternetin toksik olan tarafı ve 2 yıla aşkın süredir evde olmak diğer her alanda olduğu gibi yeme-içme trendlerini de sarstı. Bu durum pandeminden sonra iyice kendini belli etmeye başladı. Pandemiden hemen sonra ABD’lilerin post-savaş sonrası baby-boomers’ı gibi bir restoran patlaması yaşandı. Her köşede bir lokanta, kafe ve büfe açılıyordu. Kilolarca dökülen soslar, koca koca porsiyonlar, o malzeme bunun üzerine, şu malzeme bunun içine derken tüm restoranlar önce “göya” birbirinden ayrışmaya sonra bir o kadar aynılaşmaya başladı. Tek bir kalender ortak noktaları vardı; tüm algoritma mideyi alt üst etmeye odaklanmıştı. Bunun görünürde bir, görünmeyende iki sebebi var. Gözle görünür sebep restoranların menülerinde artık tek bir ülkenin mutfağına değil, birden çok mutfağa yer vermesi. Ancak gözle görünmeyen sebepler daha can alıcıydı. Birincisi Türkiye’ye gıda ithalatı çok kısıtlı, bu nedenle kullanılan hazır sosların kalitesi hep aynı. Hem niteliksizler hem de uzun ömürlü kalmaları için çok fazla katkı maddesi içeriyorlar. Bunun dışında herhangi bir ülkenin taze meyvesi, sebzesi hatta baharatı bile ülkemize uğramıyor diyebilirim. Hâl böyle olunca orijinal bir yabancı tarife taze ve kaliteli hâliyle ulaşmak neredeyse imkânsız. Biz sadece o yemeğin “çakmasını” yiyoruz demek mümkün. İkinci görünmeyen konuysa Türkiye’deki birçok işletmedeki şefin tat dengesi ve aroma dengesini bilmemesi. Özellikle İstanbul’daki restoranlarda -bu suşiciden İtalyan restoranına kadar böyle- ne kadar sos o kadar iyi yemek sanılıyor. Suşi yiyorsunuz, üzerinde hem teriyaki hem trüf sos var?! İki baskın sos, iki baskın aroma masum bir balığın üzerinde kavga ediyor. Yine mazlum bir peynirin üzerinde yarım kilo çektirilmiş balzamik, bir de utanmadan yarım kilo pesto. E ne oldu o güzelim pestonun fesleğen ve kavruk çam fıstığı kokan özüne? Balzamik tek bir asidik bıçak darbesiyle indirdi o tazeliği. Kısacası sorunun bende değil, onlarda olduğunu anladım. Bu tabii ki Asador Etxebarri’de yemekleri fazla karıştırdığım için yaşadığım durumla aynı değildi ancak Türkiye’deki son durum bu vaziyetteydi. Restoranın alt katındaki yerel halk için pazar büfesi Çözüme gelelim Bir ışık doğdu. Gözümün önüne bir tabak kuru fasulye geldi. İşte cevap bu kadar kolaydı. Yurtdışındaki restoranlara yetişelim derken elimize yüzümüze bulaştırmıştık. Taze galangal ve kefir-lime yapraklarıyla yapılan bir köri son kullanma tarihi 6 yıl olan plastik kutudaki bir macunla aynı olabilir mi? Ya da taze bir et tataki hem hazır tatlı-chili sos hem işlenmiş mayonezle servis edilir mi? Edilmez. Edilmesi de gerekmez. İyi şefler asla hazır gıda kullanmazlar, bu makarnadan tutun gerekirse taze peynire kadar böyledir. İyi şefler sadece taze gıdalar kullanırlar, bu nedenle lokal üreticiye çok önem verirler. Yemek okulunda bana “Yemeğin kalitesi; %70 malzeme, %30 şeftir” dediklerinde anlamıştım. Bu nedenledir ki en iyi esnaf lokantaları hâlâ ayaktadır. Çünkü malzemesini yıllarca alarak öğrenir, iyisini bulunca da yıllarca aynı tedarikçiden alır. Şu dönerin arasına biraz teriyaki sos, biraz da zengin gözüksün diye trüflü mayonez sıkmaz. Yemekte yaptığı her hata insanı geri dönülmez bir yola götürür. İyi ürünün olsa dahi üzerine kötü malzemeler bocalamak onu bir felakete sürükler. Bu resmen kokan bir ayağa parfüm sıkmak gibidir. Bazı balık restoranları kalan levrekleri satmak için sosa basarak levrek marin hazırlarlar, anlatabiliyor muyum? Siz de onları bayıla bayıla yersiniz, kimse kalan balık olduğunu anlamaz. Bu ve türevi durumları engellemek için iyi yemeği sadece iyi malzeme ve bilinçli şeften sorumlu tutmak gerekir. Domates alıyorsan domates gibi kokmalı, tatmalı; balık alıyorsan balık gibi değil, deniz gibi kokmalı, tatmalıdır. Gerçek parmesan peyniri dediğimiz "parmigiano reggiano" zaten tereyağı gibi kokar ve davranır, bu nedenle Alfredo sos yaparken orijinal tarifinde olMAdığı gibi üzerine kutu krema bocalanması gerekmez. Asador Etxebarri'nin içi Yemek sakinleşmelidir. Yemek sadeleşmelidir. Bu durum üzerinde sessizce durulmalı ve bir kez daha üzerine düşünülür bir hâle gelmelidir. Aksi takdirde internet ve doymak bilmeyen arzularımız dümeni ele alacak; sürdürülebilir, etik ve estetik anlamda gastronomi kültürünü baş aşağı edeceğiz. Eğer bu sorunlara bilinç ve tecrübeyle yaklaşabilirsek ne San Sebastian’ın turistleri doyurmak adına vitrinlere yığdığı yemek karmaşası ortaya çıkacak ne de Türkiye’de yaşanan dünya mutfaklarının kötü yorumları hayat bulacak. Tüm bunlar çözüldüğündeyse yemek sadece iyi malzemeden ve bilge bir şeften ibaret olacak… Aslında tam da olması gerektiği gibi.
İki yaka arasında döner
Fotoğraflar: Ceylin Atay. Dönerci, hatta çok dönerci gezmem gerektiğini öğrendiğimde; içimden yaz tatilinin sonunda arkadaşlarına kavuşmak için heyecanla ayakkabılarını bir gece önceden kapının önüne koyan ilkokul çocuğu çıktı. Nitekim döneri ve dönerciyi her gün sağda solda görürüz ancak günlük hayatımızda devamlı dönerciye gitmeyiz. Döneri ara ara yeriz. Sanırım bu durum kültürümüzle alakalı. Nedendir bilinmez, öyle her dönerciye de gitmeyiz. Bu dosyayı yazmak için araştırmalara başladığımda gittiğim her dönerciyi sosyal medya hesabımdan paylaşıyordum. Türkiye’nin siyasi durumu bu derece dikkat çekmemiştir. A’dan Z’ye, 7’den 70’e herkes dönerle ilgili ya bir anısını ya bir fikrini beyan etmeye başladı. Belli ki memlekette döner sevdalısı çoktu. Bense alnım açık yüzüm pak adil -yalnızca adil- olacağıma ant içerek dönerci rotamı oluşturdum. Rota “Anadolu Dönercileri”, “Avrupa Dönercileri”, “Uzak Diyarlardaki Dönerciler” olarak üçe ayrıldı. Nedense herkes önce Anadolu yakasındakileri tatmam gerektiğinde ısrarcıydı. Tası tarağı topladım, arabayı Kuzguncuk’a park ettim ve kendimi Metet’de buldum. Metet Döner Adres: Kuzguncuk Mah, İcadiye Cd. No:39, 34674 Üsküdar Metet’e girdiğimde kendimi biraz olsun yabancı hissediyorum. Sanki tarihî bir dönercide değil de, her köşede açılmış zincir kahve dükkânlarında gibiyim. Çalışanlar çok tatlı ve ilgili ancak bir şeyler eksik… Belki de yılların dahi eskitemediği Kuzguncuk gibi bir yerde hızlı-yemek restoranında gibi hissetmek beni biraz etkiliyor. Metet Yarım porsiyon dönerim geliyor. Soğuk olmasından ötürü bir küçük hayal kırıklığı yaşıyorum. Et biraz sinirli, sanki bir tadı ya da özel bir sesi yok gibi, rahatsız edici değil ama kuru ve cansız. Salatamın sosu yok, sanki acele acele kalkmam gerekiyormuş gibi bir his yaşıyorum. Patateslerse beni yalnızca üzüyor. Dönerin tadıyla ilgili herhangi negatif bir yorumum yok ancak çok olumlu geri dönüşlerimin olduğunu da söyleyemem. Nötrüm kısacası. Pidesi de yine soğuk olduğu için pek bir şey anlamıyorum. Kötü diyemem ancak bana övdükleri kadar değil. Ancak yine de senden vazgeçmeyeceğim Metet, bir kere daha denemeye değersin. Bayramoğlu Döner Adres: Rüzgârlıbahçe, Cumhuriyet Cd. No:2, 34805 Beykoz Daha önce defalarca Bayramoğlu’na gelmişimdir, her seferinde bayılarak yediğimi söyleyemem ancak %80-90 mutlu ayrılırım buradan. Uzun süredir gelmediğim için kafamda kesin bir bilgi yok. Burası eskisi gibi değil; sağ dükkâna, sol dükkâna büyüdükçe büyüyen, daha fabrikalaşmış restoranlardan biri gibi geliyor bana. Ancak markalaşmayı değil döneri konuşacağız, farkındayım ve dönerimi sipariş ediyorum. Sıcacık bir pide içinde incecik, hafifçe kızarmış, tüy gibi bir yaprak döner geliyor. Başarısından ötürü “Acaba şişiriliyor mu?” gibi bir önyargıyla buraya geldiğimi kabul ediyorum ancak oturup düşününce buranın gerçekten ne kadar iyi döner yaptığını bir kez daha anlıyorum. Bir tek dönerin yanındaki soğanı beğenmiyorum; sumağının tadını tam alamadığım özenilmemiş bir soğan geliyor. Ancak onun dışında ev yapımı patates kızartmasından açık ayranına kadar öğlenleri Times Square kadar kalabalık olan bu dönerciyi övmeden edemiyor ve hemen bir yandaki dönerci olan İntiba’ya geçiyorum. Bayramoğlu İntiba Adres: Acıbadem, Başakşehir, Kavacık ve daha birçok yerde. İntiba benim için büyük bir hayal kırıklığı oluyor. Düşünsenize yan tarafınızda İstanbul’un en sevilen dönercilerinden biri var ve siz yine de rekabetin tatlı çekişmesine inanmadan, pek de üstünde durulmamış bir döner servis ediyorsunuz. Döneri söylediğimde kalın bir parça et önüme geliyor diyebilirim. Özentisiz kesiminden ötürü lavaşa sarılası gelmiyor. Etin tadını da pek alamıyorum, herhangi bir tat notası ön plana çıkmıyor, dümdüz et tadı alıyorum. Ayran deseniz ortalama. Patatesler o kadar üzgün duruyor ki pek yemiyorum bile. Dönerde iki kriterim var; birincisi etin lezzeti, ikincisi etin inceliği. Tüm bunlardan ötürü onca yıldır adını duyduğum İntiba’dan üzülerek çıkıyorum. İntiba Dönerci Celal Usta Adres: Levent, Ümraniye, Koşuyolu ve daha birçok yerde. Bir hayal kırıklığından daha da büyük bir hayal kırıklığına doğru yola çıkmışım haberim yok. Üsküdar’daki Celal Usta’ya gidiyorum. Celal Usta da şubeleşen markalardan biri. Şubeleşen hemen hemen her marka kalitesinden ödün vermeye açık hâle geliyor. Şunu söyleyebilirim, dönerimin kalitesini artık öncesinde gelen salatanın özeninden anlıyorum. Salatanın sosu yok, içi geçmiş, sanki tabaklar üst üste konulmuş da benim canım salatam arada ezilmiş gibi. Tabak soğuk, döner yağlı ve tatsız geliyor. Ette olan o yumuşaklık, hafif odun ya da Maillard reaksiyonundan kaynaklanan karamelize rengi ve kokusu; hiçbir şey yok. Parça pinçik dağılan bir dönerle baş başayım. Ambiyans üzücü müziklerle içimi dağlıyor. Üzgünüm, hızlıca buradan ayrılıyorum. Dönerci Celal Usta Ağababa Döner Adres: Dudullu Esenşehir Mah. Natoyolu Cad. No:229 imes B Kapısı Karşısı Ümraniye O günkü son durak dönercime doğru giderken, pek umudum yok diyebilirim. Kayışdağı’na doğru ilerliyoruz. İçeri girerken muhteşem bir yüz bizi karşılıyor. Öyle mutlu öyle mutlu ki bizim de çene kaslarımız titriyor, kendimizi kocaman gülerken buluyoruz. Mekânın müdürü bizi görür görmez “Enerjinize sağlık, hoşgeldiniz.” diyor. Giriş yazımda da bahsetmiştim, yemeğin daha lezzetli olmasını sağlamak için yapman gereken ilk şey olumlu bir enerji yaymak çünkü bu his bulaşarak büyüyor. Ağababa Masaya oturuyoruz. Buraya tam bir dönerci diyemem, içki yok ancak kebapçı gibi de. Masaya daha önce pek rastlamadığım, ortası turşulu bir roka salata ve tereyağlı tulum peyniri geliyor. Eli bol müesseselere bayılıyorum, her şeyi özene özene tabaklamışlar. Daha sonra günün son döneri geliyor. Taptaze incecik, közü kokan bir lavaş, tereyağlı pilav ve biraz patatesle beraber servis ediliyor. Dönerinin rengi deniz kenarında göreceğin, 3-4 saat güneşte kalmış bir tenden bile daha bronz. Etin kalitesi “Ben buradayım!” diyor; dipdiri, sıkı ancak ağıza attığınızda kayış gibi değil. Buradan kesinlikle mutlu ayrılıyorum. Ve Avrupa Yakası’na geçiyorum. Dönerci Engin Usta Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa, Necatibey Cd. No.10, 34425 Beyoğlu Dönerle ilgili ilk araştırmalarıma başladığımda bizim taraflılar, yani Avrupa Yakalılar beni yana yakıla Dönerci Engin’e gitmem konusunda ikna ettiler. Rahat durur muyum, sabahın 10.45’inde Dönerci Engin’in kapısına dayandım. İzmir’de saat 10.30’da gittiğim kokoreççiler gibi beni hayretle karşılayacaklar ve bir saat sonra gelmemi söyleyeceklerini düşünsem de dönerlerinin hazır olduğunu söylüyorlar. Hemen bir pide arası söylüyorum. Soğanın tüm türevlerine yanağımı dayayıp uyuyacak bir tip olmamdan ötürü taze soğanı görünce ayrı bir mutlu oluyorum. Dönerim önüme konuluyor. Daha önce bir arkadaşım dönerde yeni bahar gibi farklı bir tat aldığı için daha da heyecanlıyım. Yiyeceğim şeyden beklentimi yükselttikçe yükseltiyorum. İlk ısırığı alıyorum. Soğandan hafif dil ısıran bir acılık, karanfil, tarçın gibi notalar bekliyorum. İlginç bir tat karışımı var, damakta dikkat çekiyor, bir ısırık ardından bir tane daha alasınız geliyor. Ancak beni tek yıkan şey karbonhidratım oluyor. Pideyi pek beğenmiyorum, taze ekmek zevkini yaşayamıyorum. Engin’in seveni çok, o yüzden renkler ve zevkler diyerek aradan çekiliyorum ancak benim gönlüm başkasında… Dönerci Şahin Usta Adres: Mollafenari, Kılıçcılar Sk. No:5, 34120 Fatih Bakın döner işi takım tutmak gibi, hiçbir zaman bir tek favori, bir tek en iyi, bir tek şampiyon yok, biraz zevk meselesi. Ben etin kalitesi, tazeliği, doğru pişirme ve hazırlanma teknikleri konusunda yorumlarımı yapabilirim ancak işin sonunda birçok iyi döner var. Benim İstanbul sınırlarındaki en favori dönercim (pideli) Dönerci Şahin Usta. Dönerci Şahin Usta Fotoğraf: Kaan Walsh 3-4 metrekare bir alanda senelerdir Kapalıçarşı’nın Nuriosmaniye kapısına yakın olan bu işletmenin 4 ustası var. Hepsi birbirinden güler yüzlü, tatlı insanlar. Belli ki yaptıkları işle gurur duydukları için gönülleri çok rahat. Dönerci Şahin Usta dönerini 11 gibi takıyor ve neredeyse 3-4 saat içinde döner bitiyor. İlk kez yiyecek olanları mutlaka altındaki kâğıdı sıkı tutmaları konusunda uyarıyorlar yoksa etin lezzetli suyu ve yağı bir sonraki toplantınızda nereye gittiğinizi saklayamayacağınız lekelere sebebiyet veriyor. Şahin’in döneri but ve kuzu boşluktan yapıyor; bu da etin lezzetini arşa taşıyor. Daha önce bir herhangi bir hayvanın butunu yiyip mutsuz olan bir tek insan tanımıyorum. Bu etin yarısı kıyma yarısı parça olarak hazırlanıyor, bu da bir taşla iki tat ve doku vurmanızı sağlıyor. Şahin’in dönerinden daha iyi bir şey varsa o da pidesi. Hayatımda bundan daha elastik bir pide yemedim. Pide sanki dönere âşık, onu sarıp sarmalamak ve bırakmamak için her türlü şekle giriyor gibi. İş böyle olunca çok yoğun ve kalın da değil bu tırnak pide, size sadece ekmek yiyormuş hissi de vermiyor. Bana sorarsanız Şahin’in en imza noktası pidenin içindeki sumaklı soğanı. O yağlı, kıvamlı eti öyle bir asitle kırıyor ki sanırsınız bulut kadar hafif bir şey yiyorsunuz. Senelerdir bu şekilde döner yapıyorlar, başka bir şey de servis etmiyorlar. Arada bir küçük somun ekmeklerde de sipariş veren oluyor ancak onlar da benim gibi her seferinde bu siparişe şaşırıyorlar. Son olarak ayranından bir fırt alıyorsunuz, tuzlu, yoğurdu -o kadar da- yoğun olmayan bir kıvamı var ancak kesinlikle dönerin önüne geçmiyor. Ellerim yağlar, kalbim hazlar içinde buradan ayrılıyorum.
Bildiğiniz ve bilmediğiniz: ev usulü döner
Fotoğraflar: Kaan Walsh. Bunca döner ve dönerciyi konuştuktan sonra kendi dönerimi yaratmanın ne kadar heyecan verici olduğunu düşünmeden duramıyorum. Dönerle ilgili henüz bu kadar bilgim yokken aslında olayın tamamen et ve iyi bir ateşten ibaret olduğunu düşünüyordum, şimdiyse bunun uçsuz bucaksız bir tarif cenneti olduğuna eminim. İyi bir meşe odunu ateşim yok ancak olsaydı benim dönerim şu şekilde olurdu. Malzemeler 1 kilogram dana eti (antrikot tercih edilir), büyük parçalar hâlinde kesilmiş 2 adet soğan, püre hâline getirilmiş 5 yemek kaşığı yoğurt 1 tatlı kaşığı yenibahar 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber Yarım su bardağı ayçiçek yağı Birazdan senin de ev yapımı bir dönerin olacak Hazırlanışı Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. En az 12 saat, en fazla 24 saat marinasyona bırakın. Daha sonra etleri streç filmin ortasına alıp rulo halinde sarın. 6-8 saat kadar buzlukta bekletin. Yiyeceğiniz zaman buzluktan çıkarıp ince dilimler hâlinde kesin. Ayçiçek yağıyla ya da tercih edilen farklı bir bitkisel yağla kızartın. Domates, sumaklı soğan ve biber turşusu gibi garnitürlerle servis edin.
Per Meurling’le: Berlin-İstanbul hattında döner
Per Meurling, Berlin Food Stories adlı Instagram hesabının sahibi. Türkiye’yle ilişkileri güçlü, buradaki birçok şef ve yeme-içme yazarını tanıyor. Döner konusunda bir araştırma yapmaya karar verdiğinde hem Berlin’deki hem de İstanbul’daki dönercileri gezmeye başlıyor. Tüm bu döner furyasının ardından dönerle ilgili susamışlığımı ona yönlendiriyorum. Her şeyden önce bunu sormam gerek, Türkiye’deki favori dönercin hangisiydi? Dönerin anavatanında olduğum için şanslıydım, zamanım biraz dar olsa da iki tane favorim var. İlki efsanevi Asım Usta , o büyük şişleri, kat kat verdiği lezzetli eti ve yumuşak pidesiyle aklımdan çıkmıyor. İkincisinde aslında biraz kararsızım; Bayramoğlu ve Engin Usta diyeceğim. Eğer dürüm dersen Engin Usta, porsiyon dersen Bayramoğlu; taze soğan detayına bayılıyorum. Dönercileri birbirinden ayıran en güçlü tarafları neler? Etin kalitesi, tuz oranı ve yağ dağılımı çok önemli. Ekmeğe önem vermeleri ve eti tutacak ürünün iyi bir araç olduğunu bilmeleri. Dönerle nasıl bu kadar yakından ilgilenmeye başladın? Bu uzun bir hikâye ancak şuradan başlayabilirim; 20 sene önce Berlin’de araştırmalar yapıyordum ve tahmin edersin ki Berlin ve dönerciler birbirinden ayrılmayan kült bir ikili. Berlinlilerin DNA’sında döner var diyebilirim. Mesela bir bardan çıktığında saat kaç olursa olsun dönerciler açıktır. Eğer burada yaşıyorsan döner yazmadan yemeği anlatamazsın ancak sanırım kimse bu kadar derine girmemişti. Berlin’de 1500’den fazla dönerci var ve ben araştırdıkça her gün yeni bir şey ve yeni bir yer öğrenmeye başladım. Hâlâ da öğreniyorum. Berlin’de en sevdiğin dönerci hangisi? Favorim Pamfilya . Hem ocakbaşı hem de döner servisi veriyor. Dönerinin az yağlı olmasını seviyorum. Lavaşı da ince, turşu ve soğanla birleşince harika oluyor. Bir de Rüya Döner var, orası da muhteşem tavuk döner yapıyor. Per Meurling O hâlde bana "Alman" ve "Türk" dönerinin arasındaki farkları biraz anlatır mısın? Diğer Türk-Alman restoranlara nazaran Berlin’in kendine has bir döner tarzı var. Öncelikle et ve ekmek Türkiye’de olanlara göre çok daha farklı. Ancak en ayrıştırıcı özellik içine konan malzemeler ve soslar. Bana dönerle ilgili bildiğin en ilginç şeyi söyler misin? Sana tavuk dönerin hikâyesini anlatabilirim. Mustafa Demir, 1990’larda Türkiye’den göç ederek Almanya’da bir dükkân açıyor. O sıralarda deli dana hastalığı baş gösterdiği için kimse dana yememeye çalışıyor. Tüm dönerciler kepenkleri kapatırken Mustafa’nın kasabı ona tavuktan döner yapmayı öneriyor. İçine bolca malzeme ve peynir ekleyerek tavuk dürüm satmaya başlıyor. Böylece müthiş bir başarıya imza atıyor. Son sorum çok eğlenceli, senin hayal dönercin nasıl olurdu? Kesinlikle Asım Usta gibi kocaman bir şişim olurdu ve dönerim bittiğinde dükkânı kapatırdım. Tatların derinliği olurdu ancak malzemelerde çok daha minimal ilerlerdim. Sos ve ekstra malzeme kullanmazdım. Ve muhtemelem küçücük bir dükkânda servis vermek isterdim.
Cemre Torun’la: Memleketten uzak bölgelerde döner
Türkiye’de gastronomiyle ilgilenen herkes Cemre Torun’u tanır, bana sorarsan en başarılı yeme-içme yazarlarıdan biri. Hem yurtdışında hem yurt genelinde önemli araştırmalar yapıyor ve bunu yazıya döküyor. Bunların yanı sıra onun çok keyifli bir bilgi hazinesine sahip olduğunu düşünüyorum ve ruhunu çok çok kibar buluyorum. Dönerle ilgili en “hype” bilgileri almak için Cemre Torun’a başvuruyorum. David Chang’in Türkiye’ye gelip dönerci gezmek istemesi nasıl yaşandı? Bir gün David Chang ve ortağı Chris Ying, programları Ugly Delicious için İstanbul’a gelme istekleriyle ilgili mesaj attılar. İkisini de uzun zamandır tanırım, Chris Ying’in editörü olduğu Mad Dispatches ’e de bir yazı yazmıştım. Senelerdir her buluştuğumuzda lokumdan dönere, yemek psikolojisinden fermantasyona birçok farkı konuyu konuşuruz. Programın bir bölümünde konunun döner olduğunu söylediler. İstanbul dışında Beyrut ve ABD’de çekim yapacaklardı. Birkaç defa yapımcılarla detayları konuştuk, sonra da David ve film ekibi İstanbul’a geldiler. Bu arada telefonda ve sonra çekimde döner dışında İstanbul mutfağıyla ilgili çok konuya girdik. Sebzelerini, meyvelerini, baharatlarını, zeytinyağlıları ve tencere yemeklerini de konuştuk ama programın konusu döner olunca odağımız ister istemez bu oldu. Onu nerelere götürdün? Programda en fazla 1-2 mekân olabiliyordu. Erkenden, ilk kesim döneri yakalamak için Asım Usta ’ya ve Beşiktaş’taki Karadeniz Döner ’e gittik. Sonra Kadıköy Çarşı ’da dolandık, baharatçılara ve turşuculara gitmek istemişlerdi. Çekim dışında Bayramoğlu ’na da götürdük. Hatırladığım kadarıyla Asmalı Cavit ve Zübeyir ’e de gittik hep beraber. Dönerle ilgilenen farklı yabancı şefler oldu mu? Yıllardır yurtdışı bağlantılı çalıştığım için sürekli Türk mutfağı ve özellikle İstanbul mutfağıyla ilgili sorular alıyorum. Döner de en çok merak edilen konulardan biri. Sürekli dönerin inceliklerini öğrenmek isteyen yabancı şeflerden ve yemek yazarlarından e-posta ve mesajlar geliyor. Mesela Los Angeles’ın en gözde restoranlarından Saffy ’in şefi Ori Menashe , İstanbul’da bir hafta boyunca döneri araştırdı. Yazın gittiğimde heyecanla restoranında yaptığı dönerin tadına bakmamızı istedi ve gerçekten süper lezzetliydi. Onun dışında daha yeni iki Fransız şef Paris’te dönerci açmak için buraya araştırmaya geldiler. Türkiye gastronomisinde döner nasıl bir yerde? Döner, tabii ki iyi döner, ustalık isteyen bir iş. Kullanılan etin hazırlığından -şahsen tercihim olan odun ateşinde pişirmeye- zamanında alıp incecik kesmeye, her aşaması ustalık gerektiriyor. Pişirme tekniği olarak da lezzet olarak da önemli bir ürün. Tabii tarihi ve sosyolojik açıları da var. Döner hem ayaküstü ekmek ya da lavaş arası hem de et ve kebap lokantalarında tabakta yenebilir. İki ortama da ayak uydurabilmesi bile döneri özel kılıyor. Dönerin farklılıkları nelerdir, temsilen bunları en iyi hangi dönercilerde görebiliriz? Dönerin farklılıklarını birkaç ana başlıkta toplayabiliriz. Nasıl et kullanıldığı, nasıl ateşte piştiği ve kesim şekli. Yani kıyma mı parça et mi, meşe odunu mu, gaz mı, yaprak döner mi parça döner mi? Her yemekte olduğu gibi iyi sonuç ancak iyi malzemeyle, iyi hammaddeyle olur. İyi bir dönerin de olmazsa olmazı öncelikle iyi et. Sonra etin sinirlerinden iyice ayıklanması gerekiyor. Nasıl ve neyle marine edildiği de önemli. Sadece tuz ve biber mi yoksa soğan suyu, yoğurt gibi başka karışımlar mı? Sonra şişe takarkenki yağ oranı var. Yağ az olursa kuru olur örneğin. Sıra pişirmeye gelince demin dediğim gibi meşe odununda mı elektrik ya da gazlı ocakta mı pişiyor önemli bir fark. Et iyi olabilir, nefis pişebilir ama başında onu doğru zamanda ateşten alıp bıçak kalınlığında incecik kesebilen bir usta yoksa sonuç keyifsiz olur. Dönerin ateş görmüş yüzü kızarmış, alt kısmı pembemsi olmalı. Son olarak da nasıl servis edildiği önemli. Lavaş arası, ekmek arası, pide arası veya pilav üstü, nasıl olursa olsun döner dışındaki diğer oyuncular da lezzetli, kaliteli ve taze olmalı. Dönerle ilgili bildiğin en ilginç bilgi nedir? Dönerin Orta Doğu ve Doğu Akdeniz’de farklı kılıklara girdiğini biliriz. Lübnan’da ya da mesela Ürdün’de shawarma , Yunanistan’da gyro , Almanya’da bizdekinden farklı olarak bol soslu… Ancak dünyanın bir ucunda, Meksika’da Tacos Al Pastor olarak son derece popüler olduğu pek bilinmez. Osmanlı’nın dağılmasıyla özellikle Suriye ve Lübnan’dan Meksika’ya göç eden on binlerce insanın yanlarında götürdüğü bir lezzet döner. Önceleri tortilla arası et döner olan Taco Árabe sonra domuzla yapılmaya başlanıyor ve Tacos Al Pastor oluyor. Dönerin bir varyasyonu gibi de değil, bugün Meksika’nın millî yemeklerinden biri sayılıyor. Berlin’de döner yedin mi? Yediysen farklılıkları nelerdir? Yedim tabii ki. Orada genelde akşam geç saatte hızlı yenen bir yemek döner. Genelde hep kıymadan yapılan döner ya da parça döner gördüm, yaprak döner görmedim. Ayrıca bizdekinden farklı olarak bol soslu ve salatalı oluyor. Etin lezzeti bizdeki kadar önemli değil orada. Bir dönercin olsa baştan sona (ambalaj, ambiyans, garnitür, servis saatleri vb.) nasıl olurdu? Öncelikle dönercim olmazdı çünkü bence yeterince dönerci var :). Ayrıca et odaklı bir lokantam olsun istemezdim. Ama hadi var diyelim, her şeyden önce dönerin çok iyi olmasına uğraşırdım. Her ne kadar klasik et döner sevsem de eminim farklı denemeler de yapmak isterdim. Döner kadar lavaşın, turşunun, baharatların ve ayranın da aynı kalitede ve özende olmasına dikkat ederdim. Dönerci dediğin hızlı servisin olduğu dinamik bir yer olmalı. Sürekli iş yapmalı. Servis saatlerini de buna göre ayarlardım.
Çağan Tchane Okuyan’la: Dönerin ve dönercinin estetiği
Çağan Tchane Okuyan’la yollarımız dolaylı yoldan kesişiyor. O zamanlar Feed Magazine’in direktörlüğünü yapıyordum ve Kebab Project ’le tanıştım. Kebab Project yurtdışındaki döner kültürünü anlatan özellikle grafikleriyle öne çıkan bir sosyolojik araştırma kitabı. Görseller öyle alıcı ki aynı zamanda bir sanat kitabı. Çağan’a o gün değil, bugün ulaşmak kısmet oluyor ve döneri bir de popüler kültür merceğinden konuşuyoruz. Kebab Project fikri nasıl çıktı? Fikri biraz anlatır mısın? KB Project fikri 6-7 yıl öncesinde aklıma düşen bir fikirdi. Döner 1980’lerde Paris’te popüler olmaya başlıyor, Almanya’dan çok daha sonra diyebiliriz. Ben projeyi yapmaya karar verdiğim dönemlerde Paris’teki kebap dükkânları hâlâ 80’li yıllardaki orijinalliğini, duvardaki halısını, Türk bayrağını ve arabeskini yaşıyordu. Yeni gelen jenerasyonun yaptığı ilk iş eskiyi yok etmek oldu. Gittikçe bugüne adapte olmak zorunda kaldılar. Bugünün tabelaları ve isimleri eskisi kadar ruh ve el işçiliği konusunda hassas değil. Araştırmacı yada belgeselci bir gözle baktığım zaman bazı değişimler farkettim ve bu mekânları yenilenmeden önce belgelemek istedim. Bir tür miras projesi de diyebiliriz. Özetlemek gerekirse projemi 3 etaba ayırdım. Mekânları, ustaları ve kebab lover ’ları tanımak ve fotoğraflamak istedim. Paris son yıllarda çok göç alıyor ve kebap kültürü önce tacos sonra pizza ve hatta suşiyle bile aynı dükkânlarda görünmeye başlıyor. KEBAB + CHEESE NAAN gibi ürünler ortaya çıkıyor. Bense tam bu noktada kitaba ve araştırmalarıma başlıyorum. Kebab Project kitabından Renkler ve görselleri nasıl ortaya çıkardın, moodboard’unda neler vardı? Moodboard çok basitti. KP’i şekillendiren zaten sokaklar ve metro çıkışında gördüğün tabelalardır. Gastronomik kebap yada Michelin ustalarının Cannes Film Festivali’nde değişiklik olsun diye yaptığı kebaplardan bahsetmiyorum. Ben her şeyden önce eline yol üstünde sıkıştırılmış bir broşürün " GURBET ANTALYA" yazan tabelasından ilhamımı aldım. Turuncular, kırmızılar, satürasyonlar ve kontrastlardan… Çarpık tipografiden, yağ olmasın diye plastiğe sarılmış TV kumandasından ilham aldım. KB Project nerelerde ve ne şekillerde sergilendi? Geri dönüşler nasıldı? KP 2018 yılında Berlin’de tasarımını bitirdikten hemen sonra İstanbul’da insanların karşısına çıktı. Gerçek boyutta 1x1 olarak betondan bir döner heykeli ve “AYRILIK RÜZGARLARI ÇOK ERKEN ESTİ YAZAN” led neon tabelalar altında sergilendi. Daha sonra 2. evi olan Berlin’de havasını attı ve Paris’e, yuvasına geri döndü. Bundan önce dönerle aran nasıldı? Nereleri seversin? Ben ıslama köfteciydim, bizim dedemiz Gürcü göçmeni. Kardeşimle birlikte onun restoranlarında öğrendik Fanta’yı, köfteyi ve döneri. Kitapta zaten 2010’da çekilmiş kocaman bir fotoğrafı var, hemen altında da 1970’lerdeki Adapazarı Kömürcüler Pazarı dönercisinde çekilmiş bir fotoğrafı. Sokak yemekleriyle aram her zaman iyiydi yalnızca Paris’e göçten sonra kafamız karıştı. Türkiye’deki dönerciler ve yurtdışındaki dönercilerin senin gözlemlediğin farklılıkları neler? Bu duygusal da olabilir, görsel de olabilir, tatsal da… Kimse ben dönerci olurum diye başlamamış bu işe gurbette. Yani düşünsene geldin Avrupa’ya ve bir kelime dil öğrenemedin. Zaman akıyor para kazanıp eve yollaman lazım. Ne yapacaksın? Ya gidip inşaatta taş taşıyacaksın ya da ayaküstü döner işine gireceksin, bu iş böyledir. Paris’te ve Berlin’de yaşadın buradaki dönerlerin servis edilişleriyle ilgili (içindeki sos, yanında verdikleri side’lar vs.) birkaç fark söyler misin? Berlin’den başlayalım. Avrupa dönerinin anavatanı. Berlin’de yasalar gereği öyle herkes kafasına göre eti kesip dönerini yapamıyor. Yani devletin onaylı dağıtıcılardan almanız gerekiyor. Bu da zaten anında bir copy+paste ’e sokuyor döneri. Çok sert, kuru ve aşırı yağlı. Sonra bizim önünden geçip de yüzüne bakmadığımız sebzeli Bodrum tavuk dönerin Almanya ekonomisine yıllık getirisi milyonlarca avro oluyor. Bence Alman dönerinin tek artısı muhteşem somun ekmeğinin içindeki taze salatası ve son dokunuş olan limon suyu. Fransa’da işler farklı. Gastronominin babası Fransa sana her türlü özgürlüğü veriyor, istersen geceden marine et etini sabahtan tak istersen git donmuş al pişir. Fransa’da döner Belçika’dan arakladığı nefis patates kızartmaları ve 2000’lerin başında arz/talep sayesinde doğan sos saçmalığıyla sunuluyor. Samurai sosu; Cezayir sosu, Amerikan sosu, sos da sos… Benim için değişmeyen tek tarif fırında yapılmış (sanayileşmemiş) lavaşa sarılmış, karışık salatalı sauce blance’la (beyaz sos, cacıktan hâllice otlu yoğurt sosu) servis edilen dürüm dönerdir. Patates her zaman iş yapar, onun içinse klasikten şaşmadan ketçap ve mayonez s’il vous plait. Kebab Project kitabından Sana göre bu döner dükkânlarında görsel olarak neler dikkatini çekti? Almanya için artık çok geç. Dördüncü jenerasyon işleri ele almış ve kimsenin de umurunda değil. Artık duvara asılan bir saz ya da güllerden yapılmış freskler yok, orijinal kalan 3-4 tane dükkân da zaten kitabımda var. Bir röportajında döner projesinin büyüklüğünü gördükten sonra projeyi sonlandırdığını okumuştum, “too much döner is overwhelming” diyebilir miyiz? :) “Too much döner is never enough” da diyebiliriz :). Bana yeterli gelen dönerin hikâyesi oldu. Ben projeye başladığımda biraz da nereden geliyor bu döner sorularını çok duyduğum için yola çıkmıştım ve aniden kendimi 2017 Ağustos’unda Mezopotamya’da buldum. Yemekler insanlar ve kültürler arasında bir köprü kurmak istedim. Mesela şu an senin sorularını cevaplarken Brüksel’de Sudan lokantasında fıstık ezmeli bir şeyler yiyorum ve yine merak ediyorum. Dahasını öğrenmek istiyorum. Ben bir noktada, “tamam” demeliydim çünkü şu aralar kolektif bilincin hafızası da çok kısa geliyor. Seni hemen bir şey olarak görmek ve etiketlemek istiyorlar. O dönem bir anda “Kebab Boy” oluverdim ve istediklerimi yerine getirdim. Kitabımda dedeme selam verdim ve bu konuda yazılmış/fotoğraflanmış dünyadaki ilk kitabı yapmış oldum. Şimdilerde KB Project kitabı ABD’de bazı üniversitelerin kütüphanesi dâhil olmak üzere Avrupa’da birçok insanın özel koleksiyonunda bulunuyor. Senin bir dönercin olsa içinde neler olurdu? Zaman makinası gibi bir yer düşünüyorum, zamanın farklı aktığı, eskinin inceliği ve kırılganlığı var. Eski bir Türk filmi ya da Bodrum’da bir sokak, 1960’ların sonu 1970’lerin ortası gibi diyebilirim. Kent kahvesi havasında. Öyle soslara falan çok yüklenmeden, güzel bir ekmek, başarılı marine edilmiş bir et ve iki tane güler yüzlü garsonla çalışırdım. Adını da HASRET koyarım.
