apéro

Bu kadar basit mi? Elbette değil. Biraz yöre, biraz kültür, biraz mikroorganizmayla elde edilen ekmeğin kimlik ve gelenek hikâyesi.

Erman Girgin'le: Un, su, tuz

<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.facing-heaven.com" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Facing Heaven</a></h2>Mutfak: Los Angeleslı şef Julian Denis’in yorumuyla Sichuan lezzetleri&nbsp;Kanton, Yunnan ve Shaanxi mutfaklarının bir araya gelmesiyle menüsünü kurgulayan bu vegan Mekke’si özellikle uzun bir geceye altlık için ideal. Sarımsak ve susam yağlı “harcanmış salatalık”, mor gong bao brokolisi ortada; bol acılı dan dan noodle önünde; MSG margarita veya natürel şarap elinde. Burada. Bir arada.Adres: 1A Bayford Street, E8 3SEAman dikkat: Mekânın ismi Sichuan bölgesine özgü facing heaven (cennete bakan) biberinden geliyor. Acı, baharat tüm tabaklara hâkim.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/pockets_uk/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pockets</a></h2>Mutfak: Orta Doğu’nun sokak yemeği olarak bilinen falafelAcıkmış, akşamdan kalma bir Doğu Londralı’yı on dakikadan fazla yemek sırasında bekletmek neredeyse imkansız ama hemen hemen her perşembe, cuma, cumartesi ve pazar 11.00 - 15.00 arasında Pockets tam olarak da bunu yapıyor. Bol otla lezzetlendirilmiş çıtır çıtır falafeller, ne olduğunu anlamadığımız için sonunda sorup da mango olduğunu öğrendiğimiz hardal rengi sos, krema kıvamında humus, tahin ve yeşillikler pofidik pita içinde kat kat diziliyor; üzerine haşlandıktan sonra kızartılmış bir dilim patates kondurulup avcunun içine teslim ediliyor.&nbsp;Adres:&nbsp;Netil Market, perşembe-pazar arasında, 11.00’den sonraAman dikkat:&nbsp;Bir falafel pitayı dokumak neredeyse iki dakika sürüyor. Evet, saydık. Haftasonu bir saate yakın sırada bekleme ihtimaline karşılık arkadaşlarını, kitabını, podcast bölümünü hazır etmelisin.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.okko-uk.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">OKKO</a></h2>Mutfak: Izakaya. Hakata’dan Hawai’ye, geniş bir spektrumda Pasifik Japon lezzetleriGüneşli bir cumartesi günü Okko’nun dışarısında masa bulacak kadar şanslıysan yerine sahip çıkıp yemek siparişini metodik olarak vermelisin. Karışık turşuyla başlayacak, kıtır kıtır vegan roll’lar, ev yapımı gyoza ve ramen ile devam edecek, sıcak veya soğuk bir şişe sake'yi sıraya alacaksın. Öğle yemeğinin akşama uzaması, bir anda kendini 12 yıllık Yamazaki viskisi sipariş ederken bulman olası.Adres:&nbsp;10-12 Broadway Market, E8 4TSAman dikkat: Okko her gün, cumartesi dahil, 12.00’den 22.00’de, pazarları 21.00’de kadar, genellikle öğleden sonra yemek yiyecek yer bulunmayan Londra şehrinde, kesintisiz açık.&nbsp; &nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://thirdculturedeli.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Third Culture Deli</a></h2>Mutfak: İtalyan duygusunda, Amerikan diner tarzında vegan şarküteriLondra’da seitan’den yapılmış, I am Nut Ok peynirinin içinde eridiği Rueben sandviçi bulacağın, Bluffalo Notzarella ile yapılmış pestolu Caprese sandviçini tadabileceğin, hemen yanındaki dolaptan bitkisel lezzetlerle üretilmiş şarküteri ürünlerini alabileceğin tek yer.&nbsp;Nerede: 29 Broadway Market, E8 4PHAman dikkat: Eğer doğru zamanda gidersen arancini topları ve mısır çorbasının yanında kokteylini veya şarabını barda oturarak yiyebilir, içebilirsin.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://marestreetmarket.com/#mare-street-market" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mare Street Market</a></h2>Mutfak: Tapas caféKimilerine göre gündüzleri Stranger Than Paradise Record’dan yükselen şarkıları Shazam’larken işlerini halledebileceğin ortak çalışma alanı, başkaları için dans platformu, uzun zamandır görmediğin arkadaşlarınla buluşabileceğin uzun ve geniş masalar. Hangi ekibe dâhil olursan ol emin olduğumuz: siyah fasulyeden yapılan vegan burgerini denemen gerektiği. &nbsp;Adres: 117 Mare Street, E8 4RUAman dikkat: Eğer Zoom’da toplantıya girmem gerekiyor, sessiz bir köşeye ihtiyacım var türünde bir yer arıyorsan, orası burası değil. Müzik, çiçek kokusu, dövmeciden yükselen iğne sesi, berberin makasının birbirine vuran darbeleri ortama hâkim.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bonus:</h3><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://theapproachtavern.co.uk" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Approach Tavern</a></h2>Mutfak: PubHaritada E8’in kapladığı alanda değiliz ama bunun için haklı bir sebebimiz var. Burger, patates ve biraz da sanat. Broadway Market’ten 10-12 dakika yürüme mesafesindeki bu pub’da insanlarla yüzyüze buluşmak, konuşmak mümkün. Birayla lezzetlendirilmiş enginar, vegan burger ve padron biberi menüde dikkatimizi çekenler.&nbsp;Adres: 47 Approach Road, E2 9LYAman dikkat:&nbsp;The Approach Tavern’in ikinci katında galerisi var. Programına, açılışlarına ve duvarlarına bakmak isteyebilirsin.&nbsp;

Soli

Facing Heaven, Pockets, Okko ve çok daha fazlası. 

BROADWAY MARKET VEGAN DURAKLARI

Burnumda tarçından sumağa farklı notaları içinde barındıran karışık baharat kokusu, gözümün önünde kalabalık sıralarda yemek bekleyenler, elimde Orta Doğu'ya özgü ızgara kokusunu veren sıcacık bir pita ekmeği, her seferinde şaşırtan farklı asiditeye sahip bir zeytinyağı tadı ve arkada kalabalıkların uğultusu... Orta Doğu'dan çıkan sokak yemeklerini ve sofra kültürünü şekillendiren başlıca dinamiklerin hislerime olan yansımalarını beş duyumla anlatacak olsam bu şekilde anlatırdım. Orta Doğu'dan çıkan sokak yemeklerinin tarifleri ülkeden ülkeye ufak değişiklikler gösterse de coğrafi ve kültürel benzerliklerin sofraya nasıl taşındığını gösteriyor. Bu hafta kaynak kıtlığının, çevre kirliliğinin ve zorlu iklim şartlarının bir arada olduğu bu coğrafyanın zengin yemek kültürünün sokağa yansımasına bakıyoruz.<ul><li>Falafel / Taameya: Humusun sıkı dostu, dünyanın en eski sokak lezzetlerinden biri, bugün alıp başını dünyaya açılmış Orta Doğu'nun yıldız sokak yemeği falafelle bu listeye başlamamak olmazdı. Ana hatlarıyla nohut, çeşitli yeşillikler, sarımsak, soğan ve baharatlarla harmanlanarak kızartılan falafelin içeriği, ülkelere göre farklılık gösterebiliyor. Örneğin, Lübnan’da yapılan falafelin içine daha çok yeşillik konarken Ürdün’de yer fıstığı gibi kuruyemişler de falafelin bir parçası oluyor. Mısır’da ise falafel, taameya ismiyle anılıyor ve benzer bir tarif nohut yerine başka bir baklagille; baklayla yapılıyor.&nbsp; &nbsp;</li><li>Ka’ak: Sokakta hızlıca acıkanların köşedeki fırından alabileceği, susam kaplı, simiti andıran, Filistin'den çıktığı düşünülen ka’ak, farklı ülkelerde tatlı veya tuzlu şekilde servis edilebiliyor. Mısır’da daha çok pudra şekeri kaplanarak sunuluyor. Lübnan’daysa zahter, susam, zeytinyağı, sumak, nane ve kekikle yeniyor. &nbsp;</li><li>Manakish / Mankoushe: Levanten mutfağının vazgeçilmezi, tuzlu atıştırmalıkların başında gelen manakis, bazı ülkelerde daha çok kullanılan ismiyle naqash, kelimenin tam anlamıyla yontmak veya oymak anlamına geliyor.&nbsp;Zahterlisi en yaygın versiyonu; fakat farklı sokak köşelerinde peynirlisini, domates ve baharat soslusunu, lezzeti lahmacunu andıran nar ekşisi sosuyla harmanlanmış etli hâlini denemek mümkün. &nbsp;</li><li>Shawarma: Bu tanım size tanıdık gelebilir. Shawarma, çevirmekten türemiş bir kelime fakat Orta Doğu için bundan çok daha fazlası. Baharatlarla harmanlanmış et dilimlerinin koni şeklindeki ekmeklerde servis edildiği shawarma, orijinal olarak kuzu etiyle hazırlanıyor. Fakat günümüzde tavuk, sığır eti ve dana eti versiyonları da yapılıyor. Et; kimyon, kişniş, karabiber, tarçın ve pul biberden oluşan shawarma baharatlarıyla lezzetlendiriliyor ve tahin sosunda gezdiriliyor. Yapraklı yeşillikler ve soğan da pidenin içinde yerini alıyor. Falafelde olduğu gibi shawarma'da da ekmek çeşitleri ve kullanılan soslar ülkelere bağlı olarak değişiklik gösteriyor. &nbsp;</li><li>Koshary: Tarih boyunca Mısır'ı etkileyen topluluklardan izler taşıyan koshary, bu toplulukların açlıkla olan ilişkisinin ve Mısır'ın farklı ülkelerin mutfaklarıyla olan etkileşiminin görüldüğü bir sokak yemeği. Pirinç, makarna ve mercimekten yapılıyor; üzerine baharatlı domates, sarımsak, limon suyu, nohut ve çıtır kızarmış soğan serpiştirilerek servis ediliyor. &nbsp; &nbsp;</li><li>Knefeh: Türkiye’de künefe olarak da bilinen knefeh, Arap ülkelerinde sokakta kolayca alınıp yenebiliyor. İçinde kullanılan peynir, ülkeden ülkeye değişiklik gösterebiliyor. Hemen hemen her ülkede yoğun şerbetli bir şekilde servis ediliyor.</li></ul> Farklılıkları da benzerlikler gibi kucaklayan, ekşisi bol, zeytinyağı tadında ve susamı her yerine taşımış bu koşturmalı lezzetlerin her birini denemenize, paylaşmanıza ve üzerine konuşmanıza vesile olmayı dileriz. İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmYmNjOWJkYzJiYzIxMDAwNzA2Zjg5YiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVmMzhmYTU3MTU2MTYwMDA2ZDNhNGE4JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZndW5nb3JjZW5rJTI1MkY="""">Cenk Güngör</a>

Orta Doğu'nun sokak lezzetlerinin temel malzemelerinden, farklı ülkelerin aynı sokak lezzetlerinde nasıl farklılıklar gösterdiğinden ve  falafelden shawarmaya en çok tüketilen sokak lezzetlerinden bahsettik. 

pita ile ilgili hikayeler