Erman Girgin'le: Un, su, tuz

Bir Kuzey Avrupa şehrinde füme yılan balığı ve remoulade’a taban olan ekşi maya çavdar ekmeği, Halep’te falafel doldurulan pita, Şabat sofrasında hamotzi ritüelinin gerçekleşmesini bekleyen challah, Son Akşam Yemeği’nde şarabın yanı başında yerini alan yuvarlak somun, kolektivist kültürün nişanesi olarak mahalle eşrafını başında toplayan tandır. Yenilebilir bulut kıvamındaki çırpılmış tereyağı sürülen bir dilim, kimchi ve comté’nin buluştuğu tost ya da bitmiş salatanın adaçayı kombuçadan vinaigrette’ine banılan küçük lokma; şamandıra. Lezzeti, besleyiciliği ve sahip olduğu anlam zenginliğiyle tarih boyunca olduğu gibi bugün de dünyanın hemen hemen her yerinde coğrafyaya özgü hâlleriyle ekmek.

Filmi biraz daha geri sararsak Sanayi Devrimi’nden itibaren tahıl ve unun gündelik yaşamdaki yeri her geçen gün daha fazla metalaştı. Beraberinde gelişen endüstriyel fırıncılık, toplumları ekmek yapımından günbegün uzaklaştırdı. Ekmeğin öyküsü, geleneği ve anlam zenginliğiyle kurulan bağ iyiden iyiye zayıfladı. 2000’lere gelindiğinde tüm dünyayı etkisi altına alan küreselleşmenin tektipleştirici tesiriyle toplu üretilen ve yüksek oranda işlenmiş gıdaların hâkim olduğu dünyada bir yan etki olarak yerel, zanaatkâr ve el yapımı ürünlere ilgi arttı. Şehirli insanın dokunarak üretme merakı ve geçmişe öykünme telaşı da işin içine girince geleneksel pişirme yöntemleriyle yakından ilişkilendirilen ekşi maya yeniden canlanıp daima artan bir ivmeyle hayatlarımıza girdi.

Erman’ın ekşi mayayla tanıştığı vakitler de o günlere denk. Sabancı Üniversitesi’nde Ekonomi okuduktan sonra Birleşik Krallık’ta Bournemouth Üniversitesi’nde Turizm İşletmeciliği yüksek lisansı yapan Erman “Şef olma idealim yoktu. Tek isteğim kendi işletmemi kurduğum zaman aşçıya bağlı kalmamaktı.” diyerek MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimi alıyor. Eğitiminin ardından hızla yeme içme sektörüne dâhil oluyor. O vakitler çalıştığı restoranın personel yemeğinde servis edilen ekmek ilgisini çekiyor, ekşi mayayla ilk temas da böylelikle gerçekleşiyor. Birleşik Krallık’ta aldığı kısa süreli ekmek eğitimine kendi araştırma ve denemeleri de ekleniyor; atılan her yeni adımın ardından yol kurucusu olduğu ekşi maya ekmek fırını Bröd’e varıyor. Zamandan bağımsız olduğu kadar coğrafya ve kültüre vabeste ekmeğin topraktan sofraya hikâyesinde söz Erman’da.

Konumuz kahvaltı, dolayısıyla konumuz ekmek. Ekmek nasıl kahvaltının olmazsa olmazı oldu? 

Karbonhidratların bedenimizde enerjiye en hızlı dönüştürülebilen besin grubu olduğunu artık hemen hemen hepimiz biliyoruz. Ekmek de çok temel bir karbonhidrat kaynağı. Bu sebeple sabah güne enerji alarak başlama alışkanlığı pek de mantıksız gelmiyor. 

Günümüzde kahvaltı için ayrılabilecek zaman özel günler haricinde oldukça azaldığı için hızlıca ekmek-peynir yemek ya da ekmek arası bir şeyler hazırlamak gündelik hayatta oldukça pratik çözümler. Bu yüzden günümüz diyetlerinde bilinenin aksine ekmekten kaçınılmaz; genellikle sabah kahvaltıları için gün içinde ihtiyaç duyulan enerji ihtiyacını karşılayacak “düzgün” besleyici ekmek çeşitleri öneriliyor.

Erman'ın geç kahvaltısı

"Kültürün her alanıyla bu denli özdeş bir ürün olarak ekmek, farklı bölgelerde yetişen tarımsal ürünlerle yeniden şekilleniyor. Bu değişim o kadar fazla ki binin üzerinde ekmek çeşidi olduğu söyleniyor."

Ekmek çeşitlilik gösterse de her bölgede ve kültürde kendine yer edinen bir ürün. Ekmek, coğrafya ve kültür arasında nasıl bir ilişkiden söz edebiliriz? 

Kültürün sözlük anlamına baktığımızda ilk karşılığı “ekin”, ikincisi “tarım”. Buradan da anlaşılacağı üzere belli bir bölgede yaşayan insanların ne ekip ne yedikleri kültürü belirleyen temel unsurlar. Mezopotamya’da ortaya çıkan ve diğer bölgelere yayılan buğdayla onun bir ürünü olan ekmeğin birçok kültürün başlangıcı olduğunu eski yazılarda da görüyoruz. Anadolu’ya baktığımızda ekmeğin kültürün temeli olduğunu söyleyebiliriz. Öyle ki ekmeğe biçilen kutsal roller sadece sofraya değil dilimize dahi yansıyor: Mesela; “Ekmek Kuran çarpsın” denilir ya da ekmeğe basılmaz, “ekmek parası” kazanmak için çalışılır, “eve ekmek götürülür” ve “ekmek aslanın ağzındadır”.

Kültürün her alanıyla bu denli özdeş bir ürün olarak ekmek, farklı bölgelerde yetişen tarımsal ürünlerle yeniden şekilleniyor. Bu değişim o kadar fazla ki binin üzerinde ekmek çeşidi olduğu söyleniyor. Örneğin; Karadeniz’de buğday ekecek yer sınırlı olduğu için mısır ekimi tercih ediliyor. Günün sonunda mısır sadece tarımsal bir ürün olmakla kalmayıp o bölgenin kültürünü şekillendiren bir gıdaya dönüşüyor. Ekmek başta olmak üzere birçok yemekte kullanılıyor; mısır ekmeği denince de akla ilk Karadeniz geliyor. Ekşi mayayla hazırlanması sebebiyle uzun ömürlü meşhur Vakfıkebir ekmeği de o bölgeden çıkıyor. 

Türkiye’de bazlamanın çokça yapıldığını görüyoruz. Tandır ekmeği, patatesli ekmek, nohut mayalı ekmek çeşitlerinin yanı sıra Kastamonu’da siyez, Kars’ta kavılca, Güney’de karakılçık gibi atalık buğdayların da dönüştüğü örnekler var. İşin aslı; belli bir bölgede tarımı yapılan ürün ve o yöreye özgü pişirme şekliyle her bölgenin kendine has ekmekleri olmasına imkân tanıyor.

Tostun eşlikçileri: domates, yumurta, roka biraz da acuka

Bir dünya turuna çıktığımızı ve her gittiğimiz ülkede bir sandviç yemek istediğimizi farzedelim. Türkiye’de sandviçimiz önümüze muhtemelen somun ekmeği arasında gelir. Hindistan’a gidersek benzer sandviçi bize naan’la verirler. Fransa’da baget, İtalya’da yüksek ihtimalle focaccia veya ciabatta’yla sunulur. Kuzeye doğru çıkarsak çavdar ekmeğinin çok daha yaygın kullanıldığına şahit oluruz. ABD’ye gidersek bagel yeriz, İsrail’e dönersek de challah’yla karşılaşırız. Özetle; neredeyse her toplumun yemek kültüründe kendini ifade ettiği bir ekmek çeşidi olduğunu görürüz. 

"İsveç’te ekşi mayalar daha yüksek su oranlı ve çok ince kabuklu. ABD’ye gidildiğindeyse kabuklar çok daha sert ve koyu renkte. Ekmeğe dair bu gibi özellikler biraz tüketiciyle de şekilleniyor."

Temelde aynı olan ekşi maya ekmek, farklı coğrafyalarda neye göre ve nasıl değişkenlik gösteriyor?

Ekşi maya kullanılarak hazırlanan hamurlarda ortaya çıkacak ekmeğin nasıl olacağına elinizdeki unları ve mayalandırma sistemini kullanarak siz karar verirsiniz. Fotoğraflarda daha iyi görünsün denilirse beyaz un kullanarak çok daha geniş gözenekli ekmekler yapılabilir. Fakat çavdar unuyla yapılan bir ekmekten unun yapısı gereği aynı gözenekleri bekleyemezsiniz. 

İsveç’te ekşi mayalar daha yüksek su oranlı ve çok ince kabuklu. ABD’ye gidildiğindeyse kabuklar çok daha sert ve koyu renkte. Ekmeğe dair bu gibi özellikler biraz tüketiciyle de şekilleniyor. Benzer durumu Bröd’de de yaşadık: iyi karamelize olmuş kabuğu Türkiye’de tüketici yanmış olarak algılıyor. Dolayısıyla biz de daha dengeli pişirmeye çalışarak ekmeğin rengini biraz tüketici tercihine göre değiştirmek zorunda kaldık. 

Aynı durum ekmeğin ekşiliği için de söz konusu. Yıllar önce bir müşterimiz satın aldığı ekşi maya ekmek çok ekşi olduğu için çocuğunun yiyemediğini ve bu sebeple iki farklı yerden ekmek aldığını belirterek “Sizin yaptığınız ekmek herkesin severek yiyebileceği ekşilik dengesinde,” yorumunda bulunmuştu. Varmayı arzuladığımız nokta burası: Ekmek çok temel bir ürün ve bizim ekmeğimiz de her yaşta ve damak tadında insana hitap etmeli. Her ne kadar diğerlerinden farklı bir ürün ortaya koysak da bazı kalıplaşmış alışkanlıkları değiştirmeye çalışmak oldukça zor. Orta bir noktada genelin tercihlerine adapte olmak gerekiyor. 

Tostbuster

"Unun türü, çekilme şekli, havanın sıcaklığı, nem oranı, hamurun yoğrulması, şekillendirilmesi, pişirilmesi gibi her detay ortaya çıkan ürünü etkiliyor. Bu kadar çok etken söz konusuyken bir standart tutturmak hiç de kolay bir iş değil."

Yeme içme dünyasında yaygınlaşan “geleneksele dönüş” fikrinin yansımasını ekmekte ekşi mayanın popülerleşmesiyle görüyoruz. Bu konuda sen ne düşünüyorsun? 

Ekşi mayanın tahmin edildiği kadar popülerleştiğini düşünmüyorum. Ben sekiz yıldır ekmek üretiyorum ve bakıldığında hâlâ benzer artizan ekmekçilerin sayısı iki elin parmaklarını geçmez. Ekşi maya ekmek üretmek normal mayalı ekmeklere oranla oldukça zorlu ve uzun bir süreç. Biyolojik bir canlıyla uğraşıldığı için de her zaman aynı reaksiyonu almanız zor. Unun türü, çekilme şekli, havanın sıcaklığı, nem oranı, hamurun yoğrulması, şekillendirilmesi, pişirilmesi gibi her detay ortaya çıkan ürünü etkiliyor. Bu kadar çok etken söz konusuyken bir standart tutturmak hiç de kolay bir iş değil. Yoğun emek söz konusu.

Bu yüzden her ne kadar geleneksele dönüş olsa da yeni girişimcilerin ve gastronomiyle ilgilenenlerin ekşi maya ekmek üretme konusunda çekincelerinin olmasını haklı buluyorum. Fakat tüm bu uğraşın karşılığında doğal hâliyle sindirilmesi mümkün olmayan, tek başına bir şey ifade etmeyen buğdayı, su ve tuzla buluşturup bambaşka bir ürüne dönüştürmenin verdiği hissiyat çok başka.

"Tamamiyle ekmekten kaçınılması gerekliliğinden öte aslında mesele tercih edilen ekmeğin içeriği ve yenilen miktar."

Modern yaşam ve değişen yemek tercihlerinin ekmekle ilişkimize yansımalarını nasıl yorumlarsın? 

Ekmeğin sadece kalori kaynağı olduğu, insanları şişmanlattığı ve bir faydası olmadığı yönünde yaygın bir görüş var. Mahalle fırınında çıkan geleneksel bir beyaz ekmeğin iddia edildiği gibi size enerjiden başka bir şey vermeyeceği konusunda hemfikirim. Çünkü tercih edilen un buğdayın sadece nişasta içeren bölümüyle besleyicilikten uzak. Fakat rüşeymi ve kepeği içinde bulunan gerçek bir tam buğday ekmeğinin katı yemeğe geçen bir bebeğin bile tek başına besin ihtiyacını karşılayabilecek nitelikte olduğunu okumuştum. 

Buradan da anlaşılacağı üzere tamamiyle ekmekten kaçınılması gerekliliğinden öte aslında mesele tercih edilen ekmeğin içeriği ve yenilen miktar. Su hayatın özü fakat günde 10 litre su içerseniz muhtemelen büyük sıkıntılar yaşarsınız. Her konuda olduğu gibi ekmekte de düzgün ve aşırıya kaçmadan yemenin beslenme için önemli olduğunu düşünüyorum.

"Daha doğal ve lezzetli olmasının yanı sıra israf olmaması da ekşi maya ekmeğe olan ilginin sebepleri arasında. "

Bunun bir sonucu olarak gitgide yaygınlaşan glutensiz beslenme ya da ekşi maya ilgisine yönelik tüketici tarafındaki gözlemlerin neler?

Glutensiz beslenmede durum biraz farklı: bazı insanların toleransları sebebiyle sağlıkları için zaruriyetken kimileri için de popüler beslenme akımlarından sadece biri. Buna saygı duyuyorum. Her ne sebeple olursa olsun Bröd’de farklı ihtiyaçları yanıtlayabilmek üzere çoğaltmaya çalıştığımız çeşitlerimizden biri de karabuğday, mısır ve pirinç unundan yaptığımız glutensiz ekmek. 

Ekşi maya konusuna gelirsek: en temel manasıyla uygulanan her ekmeğin ömrünü uzatan bir teknikten bahsediyoruz. Daha doğal ve lezzetli olmasının yanı sıra israf olmaması da ekşi maya ekmeğe olan ilginin sebepleri arasında. Çünkü herhangi mayalı bir ekmek bir gün sonra kullanılamaz hâle gelirken bu durum ekşi mayayla yapılan ekmekler için geçerli değil. İnsanların “düzgün” ekmek yemek istemeleri için birçok sebep var ve bu yaklaşımın her geçen gün daha geniş kitlelerce benimseneceğine inanıyorum.