Tık tık! Kim o? Ben, İstanbul’da çok bulunmayan kokteyl bar

Tabii benim gazlı, maltlı canım biramdan yavaş yavaş vazgeçişim tamamen kendimi usta ellere teslim edişimden kaynaklandı. Eğer alkolün geniz yaktığı o kötü kokteyllere kansaydım, şimdi buralarda olmazdım. Kokteyle inancım kabarınca tabağın içindeki kadar bardağın içindekine de kafa yormaya başladım. Bu alana adım atınca barmen teriminin biraz daha eski yapıyı tasvir ettiğini anlıyorsun. Lakin "miksoloji"yse bugünün kelimesi diyebilirim. Miksoloji; içecek sanatını icra eden, kokteyl ve mokteyl gibi içecek reçeteleri hazırlayan ve araştıran kişiye deniyor. Barmense eski tabiriyle hazır olanı hazırlayan ve sunana deniyor. Bu ikisini birbirinden ayrıştıran en belirgin özellikleri yaratıcılıkları. Biri iyi biri doğru diye bir durum yok. Kimileri uygulamak kimileri yaratmak istiyor. Ortaya çıkan sonuç tüketiciye çok daha engin bir bilgi sunuyor. Biz, yani tüketici daha çok bildikçe üretici o denli heveslenip yeni ürünler, teknikler ortaya çıkarıyor.

Nasıl ki Julia Child nitelikli yemek yapma kültürünü restoranlardan ve şeflerden alıp topluma yani evde yemek yapan bizlere bahşettiyse bana sorarsanız miksologlar ve günümüzün medya mecraları da kokteyli hayatımıza o şekilde entegre ediyor. Evde hazırlanan pre-mix karışımlar, uygun fiyatlı shaker setleri, Netflix’te yeni yayınlanan kokteyl yarışmaları derken kokteyl yapımı da barın arkasından evdeki mutfak tezgâhına ulaşıyor. Bu demek değil ki hepimiz evde oturup kendi kokteyllerimizi hazırlayıp içiyoruz ancak kokteyl konusunda daha çok bilinçleniyoruz, bu arz-talep durumu işletmecileri ve konuyla ilgili zincirdeki tüm kişileri hayli hayli umutlandırıp ekmek teknesine katkıda bulunmamızı sağlıyor.

Fahri Konsolos

“Cocktails only”

Geçenlerde bu konuyu yine canım Elif’le konuşurken bana birkaç senedir yeme-içme alanında havai fişek gösterisi yapan Moda’dan bir yer söyledi. Adı Fahri Konsolos olan (sadık apéro okurlarına tanıdık geldi mi?) bu kokteyl bar -şükürler olsun ki- sadece kokteyl servisi yapıyor. Ne çıtır çerez, ne kullanmayı hiç sevmediğim “yancı” lafı, ne de atıştırmalık kızartmalar var. Kokteyl ve damak temizlemeniz için pH dengesine dikkat ettikleri bir tür su ya da taze turşu var.

Fahri’ye gitmeye karar verdiğimde Elif’e yazıyorum, Elif Burak’a (Ayaz) haber veriyor, Burak da beni Doğukan’a (Kırcıl) yönlendiriyor. Derken akşamında kendimi Caferağa’da buluyorum. İlginçtir ki buranın önünden 18 kere geçtiğime yemin edebilirim ama kanıtlayamam. Masaya oturduğum gibi bara, bara biraz baktıktan sonra da masaya geri dönüyorum. “Hepsi” diyorum “hepsinden". Bir yere tadıma gidiyorsanız, bir iki ürün yiyip-içmekle olmaz, göz doyması için değil, farklı malzemeleri ve teknikleri nasıl kullandıklarına bakabilmek için çoğunu tatmanız gerekir. 

Bardaktaki sarma ya da orijinal adıyla: İşret Sarması

Masa donatılınca 9 kokteyl arasında en çok ilgimi çeken 2 tanesini seçiyorum. Ancak ivedilikle bir tanesinden aklımı alamıyorum: İşret Sarması. İşret Sarması masaya ince bacaklı, oval kıvrımlı bir martini bardağında geliyor; içinde koyu renk bir içecek, üzerindeyse kızarmış asma yaprağı duruyor. Sunumun sade fakat çarpıcı olması son zamanlarda gastronomi trendlerinden beklediğim zekâyı gösteriyor. Bardağın içinde dolmadan esinlenen bir kokteyl var. İçeriğinde zeytinyağında yıkanmış cin, sake, kuş üzümü, dolma baharı, çam fıstığı ve asma yaprağı kullanılmış. Resmen Beypazarı’ndan hâllice. Tam bir analize gireceksem önce adından başlamak istiyorum. İşret içki anlamına geliyorsa sarma, az önce içeriğinden anlayacağın üzere ilhamından kaynaklanıyor. 

Kokteyl hazırlıkları

Kokteylin yapısı yoğun, içimi gırtlakta doku bırakıyor; bu da muhtemelen cinin zeytinyağıyla yıkanmasından ötürü. “Oil-washed” olarak geçen bu teknik zeytinyağın alkole infüzyonuyla elde ediliyor. Yapımı biraz zahmetli; zeytinyağını seçtiğin bir alkolle ara ara çalkaladıktan sonra bir süre aromaların birbirine karışmasına izin veriyorsun. Daha sonra difrizde soğutarak yağı ve alkolü birbirinden ayırıyorsun. Son olarak yağı kaşıkla toplayarak sadece alkolü kullanıyorsun. Bu işlem yağın tadını alkole veriyor, Burak bu çıkan sonuca dolmalık cin diyor ve bazı aromaların esanslarını yağlara daha iyi bıraktığını söylüyor. İşret Sarması’ndaki sakeyse bu yaprak sarma konseptindeki pirinç görevini görüyor. Kuş üzümü, dolma baharı ve çam fıstığıysa bildiğin üzere yine sarmanın elementleri. 

Dürüst olmak gerekirse bu kokteyli gece boyunca devamlı içemezsin, yani lakır lakır sarhoş olmalık içkiler değil bunlar, bunlar; deneysel gastronominin artık kokteyl ve içecek kültürüne dalmasının tatlı ve emin ayak sesleri. Bu nedenle böyle ideolojik işletmeler kokteylin kendisi kadar, kokteyl kültürüne de bir çekidüzen veriyor. Malzemelerin tamamını nitelikli tedarikçiden alıyorlar ve her bir elementi barın mutfağında hazırlanıyor. Bu durum kokteylleri olabildiğince artizan ve enteresan bir hâle getiriyor. Kıymet bilen tüketici için kıymet bilen bir üreticiye dönüşerek etik yeme-içme sirkülasyonunu hazır hâle getiriyorlar.

Bense böyle yerleri, kişileri, ruhları ve hassasiyetleri tanıdıkça mutlu oluyorum, mutluyum. İstanbul’daki kokteyl kültürünü zihni açık, vizyonun kıymetini bilen insanların eline geçmeye başladıkça daha da mutlu oluyorum. Sadece yemeğin ve restoranların değil içeceklerin, içkilerin ve son zamanlarda yükselişte olan orijinal kokteyllerin de varolabildiği platformlar oluşmaya başlıyor. Yine direkt dirsek temasından üretici ve tüketici de tüm bu ekosistemde birlikte gelişiyor. İyi ürün üretimi ve satışları arttıkça sektördaşlar birlikte gelişiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek Türkiye’deki nitelikli yiyecek ve içecek artışını güçlendiriyor.

O zaman ne mutlu inovatifim diyene!