Oku1. Vincent Van Gogh - <a fr-original-style="" href="https://www.amazon.com.tr/Theoya-Mektuplar-Vincent-Van-Gogh/dp/9751417864" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Theo’ya Mektuplar</a>&nbsp;&nbsp;2.&nbsp;Diane Keaton -&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.amazon.com/Then-Again-Diane-Keaton/dp/0812980956" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Then Again</a> (Bu kitap Türkçe’ye çevrilmemiş ama okuyabiliyorsanız mutlaka okuyun, anılarını çok hoş bir dille anlatıyor.)3.&nbsp;Mason Currey &nbsp;- <a fr-original-style="" href="https://www.idefix.com/Kitap/Gunluk-Ritueller/Sanat-Tasarim/Sanatcilar/urunno=0000000576971" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Günlük Ritüeller</a>İzle1.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/c/ZeynepAksoyReset?app=desktop" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Zeynep Aksoy Reset Kanalı</a>&nbsp;(Mindfulness ve birçok konu üzerine Zeynep Hoca’nın yıllardır yaptığı yayınlara mutlaka vakit ayırın. YouTube üzerinden izlenebilir.)2.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.iksv.org/tr/iksv-galalari/iksv-galalari-balina" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Balina</a>&nbsp;(Darren Aronofsky’nin son filmi.)3.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.google.com/search?q=glass+onion+netflix&oq=glass+onion+netflix&aqs=chrome..69i57j46i512j0i512j0i22i30l7.3894j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8#:~:text=Watch%20Glass%20Onion,netflix.com%20%E2%80%BA%20title" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Glass Onion</a>&nbsp;(Eğlenceli ve hafif bir şeyler istiyorsanız size göre, Netflix'te.)Git1. Yada Sushi&nbsp;(Eskilerden, sushinin bana göre en iyi adreslerinden.)2. İKSV Film Festivali&nbsp;(Bu ay 18 Nisan'a kadar devam edecek olan festivalin keyfini çıkarmayı unutmayın.)&nbsp;3. Antiochia Concept&nbsp;(Asmalımescit'te yıllardır Antakya lezzetleri sunan bu restorana gidin ve son zamanlarda hep acıyla bahsettiğimiz Hatay'ın yemeklerini onurlandırın.)

İçimdeki Dünya

Where is it? Beşiktaş, Vişnezade, Aktarlar Street No: 6Why here? One of the residents of the neighborhood where you can attend workshops while eating vegan toast. Plant-based cheese, gluten-free and fermentation workshops are just a few of them.&nbsp;From Gayrettepe we head towards Vişnezade. We are not in a hurry, so we follow Maçka Park, not Ihlamur Pavilion, and arrive at Sanki Atölye. Now Ceyda is talking from behind the counter.In my opinion, Istanbul is the first place for the application of trends, and plating methods emerging in the world cuisine, in Turkey. This is exactly the reason why I chose Istanbul as the location of the workshop, it is open to experience, and it carries that which is developing in Europe to the local.I've seen veganism fanaticized over time along strict lines, like supporting a team. While this was happening, I realized that sustainability was being overlooked, and the harms of packaged foods were being ignored.&nbsp;Sanki Atölye actually emerged from my personal need. When I found out I was allergic to milk and dairy products, the first thing I didn't want to let go of was toast with tomatoes and cheese. Sanki Atölye is a plant-based, completely animal-free kitchen.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/0/5/1674221867297.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ceyda preparing plant-based sushi</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">The Vişnezade neighborhood is a very traditional, quiet neighborhood, inhabited by families. It's like the Workshop; In a detached 2-storey, tiny building. The building was actually the old coffeehouse of the neighborhood. It was a structure that the public complained about. It was an area where there was constant gambling and it was frequently raided by the police. Thanks to the workshop, it is now a more sterile and quiet dwelling that closes its door at night. There is no menu, something that indicates it is a restaurant or a very noticeable sign on our door. The reason is that it may be disappointing if a passerby sees toast on the menu and ends up with vegan toast. In a sense, this approach has unfortunately prevented the people of the neighborhood from understanding exactly what Sanki is. But those who are curious began to ask for soup in the winter months, although it was not on the menu. I guess that was the neighborhood's way of saying, "We want to support you, but we don't understand the food you make." We heard about this and added daily soups to the menu.I think we are one of those who have changed vegan nutrition and culture in Istanbul in recent years. It is now possible to find 1-2 vegan options on each menu. I am also excitedly waiting to see how Turkish cuisine, where animal products are abundant, will evolve into plant-based cuisine.&nbsp;

Soli

We tag along with Ceyda, to eat tomato toast without the cheeses we know and to chat. Shall we also attend the fermentation workshop before going back home? 

Sanki Atölye

I thought that the food and beverage world would speed up post-pandemic, but it officially took a huge leap forward let alone speeding up. I'm not just talking about Michelin coming to Istanbul - gastronomy symposiums have increased, chefs' restaurants and culinary variations have multiplied, many local and global products have entered Tukey's market.If you ask me, gastronomy in Turkey reached its peak development speed of the century in the last 3 years. I can say that this has also motivated the sector; in the past, chefs would not come out from their castles, but now they have started to collaborate much more and come together more. In the last few years, I can say that many people working in the food and beverage sector have almost created success out of nothing in such an economy and system.In terms of diversity, we have been catching up with Europe and the USA in recent years. We are developing restaurant culture not only in terms of food and beverage but also in terms of atmosphere, service, music and lighting.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Casual fine-dining</h2>My personal favourite this year is <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/beca.istanbul?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">BECA</a>, where I am also the food and beverage coordinator. I am not saying this because I was in the team that did it, but I think that it closed the multi-cultural cuisine gap in the market with 'comfort'. What I mean by 'comfort' is that; there is no fine-dine target through white tablecloths, but a simple but stylish experience in the comfort-chic area is desired.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Chopstick</h2>Asiatic (Asian essential/Asian) restaurants are also among the rising stars of 2022. There have been sushi restaurants in Turkey for more than 10 years, but fusion-Asian cuisines are just developing. Nowadays, Asiatic fusion places, which we can call neighbourhood restaurants, are multiplying. Some examples are <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/percybyazur?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Percy</a> in Azur, <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/inariomakase?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Inari</a> and <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/sakuistanbul?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Saku</a>, which has just opened.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Go green</h2>Finally, vegan and vegetarian businesses are among the fastest-growing restaurant groups this year. From vegan lahmacun (Turkish pita with minced meat) shops to vegan sections in kebab shops, from restaurants that only work in vegan nutrition to chain restaurants that pay attention to food sensitivity such as vegan-gluten-free-lactose-free, we are experiencing a massive growth in this regard. I can say that since people started to pay attention to both nature and their own holistic nature, plant-based nutrition has entered the arena rapidly. Support your locals:&nbsp;2022 was a fascinating, fast-paced year in terms of food and beverage, and 2023 seems like it is going to be even faster. If you want to be a part of the coming storm, be sure to support local restaurants and producers. Advancing Turkey's gastronomy in local and multi-cultural cuisines is in the hands of the sector, but it also depends on our strong stance and stability - you and me, the consumers. It's your turn, my dear Istanbulite!

Aposto Istanbul

What did we eat, and where did we go this year? What awaits us in 2023?

How did we fill up in 2022?

- Gion: The old neighborhood. Legend has it that the U.S.A. was initially going to bomb Kyoto. Then one of the generals said, "The city is so beautiful, spare it." Gion is the neighborhood that exemplifies this beauty. It is perfect for wandering the streets of old Kyoto. Yes, it is touristic, but you are not from Kyoto anyway.- Kiyomizu-dera: The exquisite temple where the movie The Last Samurai, which made a samurai out of Tom Cruise in just a few short weeks, was shot. Kyoto is already a political and religious center, so there are plenty of temples. But this one is very beautiful and the view is exquisite. As you walk around the temple, you feel like wearing a sword. But don't get carried away, carrying a sword is a crime in Japan.- Fushimi Inari Taisha: Perhaps the most photographed place in Kyoto, but that does not take away from its splendor and beauty. The exquisite view of hundreds of rows of gates called "tori" can give you a slight high. Each of these gates actually represents what is requested from the Shinto gods.- Slow jet coffee: The desserts and drinks are good, but the trademark is the beautiful view of Gion.- %: Good, strong coffee in the center of the old town that will wake up the dead. And since it's on one of the busiest streets, it's the best place for people-watching.- Kiharu: The right place to eat great food from the hands of an amazing chef. If you manage to get on his good side, you can have surprise sake tastings. He has an amazing sake collection.- Kurasushi Nishioji Shichijo: This is the place to get your fill of sushi. They make all kinds of sushi that they put on a giant conveyor belt.

Ruta

Japon mutfak kültüründe tecrübeye gösterilen hürmeti azımsamak mümkün değil. Kendine has dinamikleri olan bu mutfağa Batı'nın penceresinden bakanlar, bu durumu tuhaf karşılayabiliyor. Zira Batı’nın birey odaklı dünyasından etkilenen Batı mutfağında moda, tecrübenin yerine denenmemişin peşinden koşmak. Bitmek bilmeyen bir inovasyon, eskinin yerine yeniyi koyma arayışı bu.&nbsp;Modern Batı gastronomisinin süperstar şeflerinin, zamanın terazisinde sınanmış teknikleri rafa kaldırıp yerine hikâye ve deneyim odaklı inovatif bir yaklaşımı koyduğunu görüyoruz. Böylece farklılığını ortaya koyup kişiliğini göstermek isteyen şefler, mutfaklarına şekil veren geçmiş birikimle bağlarını kopartarak ironik biçimde kişiliksizleşiyor. Herkesin farklı olmaya çalıştığı dünyada, kimse özel olamıyor. Köksüz, vasat, akılda kalmayan yemekler restoranları işgal ediyor.&nbsp;Japonya’da ise böyle bir durumdan söz etmek pek mümkün değil. Japon mutfağı, küresel vasatlaşma karşısında kimliğine sahip çıkmayı başarıyor. Nasıl mı? Yalnızca tecrübeyle mükemmelleşebileceğine inanılan tekniklerin mutfakta başrole oturtulmasıyla. Japon teknikleri, nesilden nesile aktarılan ve kökünü gelenekten alan bilgi birikiminin çağdaş unsurlarla harmanlanmasıyla şekillendiriliyor. Kazandığı tecrübeyle yetkinliğini her geçen gün artıran bir şefin elinde icra edilince, bu teknikler ortaya şahsiyet sahibi bir mutfak çıkarıyor.<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><span contenteditable="false" draggable="false" fr-original-class="fr-img-caption fr-draggable" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; position: relative; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-20T18:58:49.565Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="suşi" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Japonya’nın en ünlü yemeği suşiyi ele alalım. Japonya’da suşi yeme deneyimini özel kılan unsur, balığın kalitesinden ziyade balık ve pirinçten bir şaheser yaratan teknik birikim ve beceri. Bu noktada yalnızca suşi şefine odaklanılmamalı. Balık şefin eline gelene kadar tekniğini tecrübeyle kusursuzlaştırmış ellerden geçiyor. Balıkçılar, yakaladıkları balığı “ikejime” denilen teknikle sinirlere en az zarar verecek şekilde öldürerek hem balığa asgari düzeyde acı çektiriyor hem de etinin lezzetli kalmasını sağlıyor. Bu işlem uygulanırken yapılacak ufak bir hata balığın tadını etkileme ihtimaline sahip. Ama 350 yıldır uygulanan bu teknikte ustalaşan balıkçılar, yakaladıkları balığın suşi şefinin eline en lezzetli hâlde ulaşmasını sağlıyor.&nbsp;</div>Sonrasına ise Japonya’nın üst düzey sushiya’larında şahit olmak mümkün. Şefin yemek yapış biçimi zaman içinde ustalaştığı tekniklerle öylesine bezeli ki onu izlerken baştan sona bir ritüele şahit oluyormuş gibisiniz. Bunda ambiyansın etkisi de var ve bu ambiyansın yaratılışında da teknik beceriyi iliklerinize kadar hissetmek mümkün. Örneğin; gerçek sushiya’ları ucuzlarından ayıran tahta tezgâhlar. Genelde Japonya'da yetişen selvilerden yapılan bu usta işi tezgâhlar, şefler için çok değerli. Müşteriler, tezgâhın arkasında oturarak yemek boyunca şefi izleyebiliyor. Şefin ritüeli ise, yabanturpunu andıran wasabi’yi rendeleyip püre hâline getirmekle başlıyor. Burada kullanılan rende bile köpekbalığı derisinden yapılma, özel zanaat ürünü olan bir araç. Şef, sabırlıca rendenin üzerinde wasabi'yi dairesel hareketlerle gezdirirken onu bir opera izlercesine sessizce ve ciddiyetle takip edenlerin arasında başka bir dünyada hissetmemek elde değil.&nbsp;Gelelim balığa. Burada şefin bıçak teknikleri devreye giriyor. Balığın filetosunu çıkarırken ve daha sonra suşi için ince parçalara keserken kullanılan bıçaklar farklı ve yine nesillerce aktarılan bir birikimin ortaya çıkardığı zanaat araçları. Eğer şef acemi ise, suşi için kesilen balık parçalarının farklı büyüklükte olduğunu görmek mümkün. Fakat tecrübeyle ten hafızasını mükemmelleştiren suşi ustalarının elinde böyle bir şey söz konusu değil, malzemeler en iyi şekilde işleniyor. İstikrar ve malzemeye saygı; Japon mutfağının anahtar kavramlarından olan bu ikisi ancak yüksek teknik beceriyle mümkün.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-20T18:59:23.565Z_sm.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Milimetrik özenle kesilen balıklar, özel bir sıcaklıkta tutulan pirinçle şefin hassas hareketleriyle birleşerek önünüzdeki seramik tabağa konuluyor. Şeflerin mevsime göre seçtiği bu tabaklar, tarihi kimilerince 10 bin yıl öncesine dayandırılan Japon seramik geleneğinin bir uzantısı. Final ise tamagoyaki&nbsp;denilen omletin servisiyle yapılıyor. Suşiyle alakalı olmayan bu ürün, iyi şefleri kötülerden ayırmak için bir araç. Nedeni, saf teknik ürünü olan bu yemeğin şefin kabiliyetini gözler önüne sermesi. Omlet katmanlarını rulo hâline getirerek hazırlanan&nbsp;tamagoyaki’yi düzgün yapabilmek için yıllar harcayan şefler, basit gözüken bu yumurta yemeğinin detaylarına ustalıklarını gizliyor.Japonya’da yeme-içme deneyimlerini anlatırken pek çok kişinin “âdeta zaman tüneline girmiş gibi” dediğini görebilirsiniz. Bunun belki de en önemli kaynağı, ciddi bir bilgi birikiminin ürünü olduğunu her an hissettiren teknikler. Japon yemek kültürünün her tarafını bezeyen bu tekniklerin, süperstar bir şefin kendi başına inovasyon peşinde yaratabileceği şeyler olmadığı hemen anlaşılıyor. Aksine, kökünü gelenekten alan ve ancak nesillerin tecrübe süzgecinden geçmiş uygulamalar Japonya’da “teknik” olarak karşımıza çıkıyor. Japonya'da şefler için bu tekniklerde ustalaşarak ortaya lezzetli yemekler koyabilmek aynı zamanda atalarına ve yüzyılların birikimi üzerine inşa edilen Japon mutfağına bir saygı duruşu demek. Sınanmış bilgi ve kültürün karşısında gösterilen bu tevazu, belki de Batı’da yitirilen değerlerimize ayna tuttuğu için bizi bu kadar etkiliyor.İllüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten

apéro

Japon mutfağının ve ustalarının sırrı, her adımda teknik beceri ve geleneğe verdikleri önem.

Ustalara saygı kuşağı

• <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.imdb.com/title/tt1772925/">Jiro Dreams of Sushi</a> adlı belgesel japon mutfağına katkılarıyla tanınan Jiro Ono ve üç Michelin yıldızlı restoranının hikayesini konu alıyor. Belgesel, mükemmel sushinin sırrına ulaşma yolunda yılmadan çalışan, işini tutkuyla yapan şefin, herkese örnek olacak azmini ve motivasyonunu gözler önüne seriyor.

Aposto Gündem

• <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmOTk2OWNmNTAzOTY0MDAwNmZkMzMxZSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cCUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5rZW5zdXNoaWFuZG1vcmUuY29tJTI1MkY="">Ken Sushi:</a> Anadolu yakasında gerçek Japonya mutfağını deneyimleyip rahatlıkla ve sağlıkla yemek için Ken’i deneyin. Ken’in enfes sushi’leri ve Dianomito Ebi’yi özellikle öneriyoruz.

&nbsp; SPONSORLU &nbsp;• <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmYjRkYmVkZDZjODk1MDAwNzEzN2Q4YSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cCUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5rZW5zdXNoaWFuZG1vcmUuY29tJTI1MkY="">Ken Sushi:</a> Anadolu yakasında gerçek Japonya mutfağını deneyimleyip rahatlıkla ve sağlıkla yemek için Ken’i deneyin. Ken’in enfes sushi’leri ve Dianomito Ebi’yi özellikle öneriyoruz.

sushi ile ilgili hikayeler