• Gion: Eski mahalle. Tevatüre göre Amerikalılar aslında atom bombasını ilk Kyoto’ya atacaklarmış. Sonra generallerden biri "şehir çok güzel, kıymayın"&nbsp;demiş. Gion işte "adam haklıymış" diyeceğiniz mahalle. Eski Kyoto sokaklarında dolaşmak için birebir. Evet turistik ama zaten siz de kırk yıllık Kyotolu değilsiniz.•&nbsp;Kiyomizu-dera: Tom Cruise’dan birkaç haftada samuray yaratan Son Samuray filminin de çekildiği nefis tapınak. Kyoto zaten hem siyasal hem de dinsel bir merkez olduğu için tapınağı bol. Ama bu hem çok güzel hem de manzarası nefis. İnsanın kılıç kuşanası geliyor tapınak kompleksinde dolaştıkça. Bu arada sakın gaza gelmeyin, Japonya’da kılıç taşımak suç.•&nbsp;Fushimi Inari Taisha: Belki de Kyoto’nun en çok fotoğraflanan yeri. Ama bu ihtişamından ve güzelliğinden asla bir şey götürmez. Yüzlerce sıralı “tori” denilen kapının enfes görüntüsü insanda hafif kafa yapabiliyor. Bu kapıların her biri aslında Şinto tanrılarından istenen şeyleri temsil ediyor. Bir nevi Japon telli babası.•&nbsp;Slow jet coffee: Tatlılar ve içecekler güzel ama alamet-i farikası nefis Gion manzarası. Tepeden seyirlik.• %: Eski şehrin merkezinde ölüyü diriltecek derecede iyi ve sıkı kahveler yapan mekân. Bir de en işlek sokaklardan birinde olduğundan oturup tüm gün geleni geçeni izlemelik yer.• Kiharu: Tek kişilik dev kadro şefinin ellerinden harika şeyler yemek için doğru adres. Ancak şefle aranızı iyi tutar ve bozuk İngilizcesiyle iletişim kurmayı başarırsanız sürpriz sake tadımları yapabilirsiniz. Kendisinin acayip bir sake koleksiyonu var.• Kurasushi Nishioji Shichijo: Suşiye doymak için öneri burası. Dev bir yürüyen bant üzerinde envai çeşit suşi yapıyorlar. Tabakları biriktiriyorsunuz, çıkışta ona göre hesap ödüyorsunuz. Çatlama riski barındırıyor.

Ruta

Soli'nin yolu Londra mahallelerine düşmüşken Londra'nın kültür-sanat ve diğer havadislerini vermemek olmaz dedik. Aralık'ta Londra olacaksan not defterini ve kalemini hazırla:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yirminci yüzyılın en önemli ışık, mobilya, heykel, seramik, set, mimari tasarımcılarından <a fr-original-style="" href="https://www.barbican.org.uk/whats-on/2021/event/noguchi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Isamu Naguchi</a> sergisi, Barbican'ın brütalist binasında 23 Ocak'a kadar sergileniyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mahallenin en çok dans edilen mekânlarından <a fr-original-style="" href="https://earthackney.co.uk" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Earth</a>'te 5 Aralık'da Rob Delaney, İngiliz hümorunu dinlemek ve anlamak isteyenler için sahnede.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hemen yan mahalle Shacklewell Lane'deki ortak üretim alanı <a fr-original-style="" href="https://www.thefactory.co.uk" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Factory</a>, The Holy Art tarafından düzenlenen bir karma serginin açılışını yapıyor. Buralarda olanlar 10 Aralık'ı takvimlere yazsın. Japon sanat ve zanaat işleri, yemekleri ve kültürünü sevenler de 12'sini. Çünkü pazar kurulacak.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dans etmek, çok iyi suşi yemek isteyenler hafta sonları <a fr-original-style="" href="https://brilliantcornerslondon.co.uk" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Brilliant Corners'</a>da buluşuyor. 11'den sonra gidenler için kapıda bekleme süresi bir saate yakın.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2021/11/6/1638616102860.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Brilliant Corners ışıklarını söndürünce<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çağdaş fotoğrafın işlerini pek çok yerde görüp de tanıdığımız isimleri Paul Graham, Susan Meiselas, Andy Sewell, Tereza Zelenková ve Dafna Talmor, dikdörtgenler, kareler içine sığdırdıkları hayatın algısıyla <a fr-original-style="" href="https://www.vam.ac.uk" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Victoria &amp; Albert'</a>ta.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">18-19 Aralıkta Abney Hall Church Street'te Hackney Flea Market var. Dönem mobilyaları, antika takılar ve özenle seçilmis ikinci el kıyafetler, harita koleksiyonerleri burada buluşuyor.</li></ul>

Soli

Çağımızın vebası "fikir uğruna teknik ve kaliteden ödün vermek" demek isterdim fakat çağımızın vebası 2020’de kendini belli etti. Yine de gastronomi dünyasındaki gönüllerin derdi, fikir uygulamak adına "iyi" yemek yaparken temel ihtiyaçların göz ardı edilişi. Bu hafta Kadıköy,&nbsp;Moda’daki vegan yemekçilerde bunun örneklerini ve istisnalarını gördüm.Kimi vegan yemekler sunan yerlerde moralimi bozan ve bitkisel beslenmeye şüpheyle yaklaşan insanların kuşkularını körükleyebilecek gerçeklerden biri, içeriklerde alternatif bitkisel gıdalar kullanmak için kafa yorulurken o yemekleri "o" yapan temel tekniklere dikkat edilmemesi.&nbsp;Vegan suşi: İlk durağımız Moda’nın sayfiye ruhlu ara sokaklarından birinde bulunan YUZU Moda. Türkiye’de aşina olduğumuz oryantalist Asya dekorasyonlarından ziyade basit ve modern bir tasarımla konuşlanıyor. Yuzu, Japonya’ya has bir narenciye; bizim satıp onurlu yaşadığımız limonlardan farkı, ekşilik üstüne yoğun ferahlık ve kuvvetli aroması. Bu yüzden Moda’da vegan Asya yemekleri yapan mekânın ismi tam kararında olmuş: “yabancı” ama tanıdık. Nitekim menülerinde Japon suşilerinin vegan hâli, köz biber gibi tanıdık lezzetlerle eşlenmiş.Yuzu, ne kadar kültürel sahiplenmeden kaçınarak güzel bir duruş sergilese de menüsünde "veganize" ettiği yemeklerin temelindeki tekniği öğrenme çabasında eksik kalmış. Vegan suşilerin dolguları, saşimilerin tepeleri, lezzetli deniz yosunları, soya ve sebze ezmeleri, köz biberlerle “vegan suşi” konseptinin potansiyelini gösteriyor. Fakat ya çok pişmekten ya yanlış pirinç seçiminden lapalaşmış suşi pilavı, dişe yapışan kuru yosun sarmasıyla suşinin kendisi, konseptten bağımsız olarak hayal kırıklığı yaşatıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/6/2/1625573048221.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/denizsabuncu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz Sabuncu</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Benzer şekilde gyozalar da "veganize" kısımlarında başarılı fakat bir gyoza olarak ele alındığında Japon mutfaklarındaki çırakları utandıracak şekilde hazırlanmış. Gyoza âdetine uygun şekilde masaya hızlı gelişiyle dayanamadan soya-susam sosuna bandırılıp ağza götürülüyor ancak bu esnada damağı yakıyor. Bezelye ve kıyma görünümlü anonim sebzeli dolgusu lezzetli; soyayla umamisi de tamamlanıyor. Buna rağmen hamuru en az mekânın yüksek kalite peçeteleri kadar kalın. Gyozaya "Japon mantısı" denmesi, maharetin aynı mantıdaki gibi açılan hamurda olması açısından doğru. Benzer şekilde, hamur kalın ve kuru olduğunda içinde ne olursa olsun insanı etkilemiyor.YUZU, Türkiye standartlarında suşi yerken menünün minik köşelerinde vegan alternatifler aramaya mahkum olmak istemeyenler için ideal bir mekân. Suşi içeriklerinin kimi lezzetli; bazıları doku olarak etkileyici fakat vegan olması dışında albenisi olan bir yemek deneyimi değil. Gyozanın hamuru ve suşinin pirincinde kalite olmayınca yemek ağzıyla kuş da tutsa tofu da tutsa bir önemi kalmıyor.Bitkisel Hatay döner: Fikirde emek ve teknikte özensizlik ikileminin tam zıttında duran yerler de var. Tesadüfi keşfimiz vegan sokak yemekleri yapan Turp, bunlardan biri. Lezzetler arasında tantuni, kokoreç gibileri de var, fajita benzerleri de. Çeşitlilik çok ama "Vegan alternatif nasıl yapılır?" sorusunun tam karşılığı, Hatay dönerlerinde. Tempeh ile doldurdukları Hatay döner, sadece soslu tavuk dönere benzediği için lezzetli değil; Hatay dönerin ruhuna sadık kaldığı için de bir deneyim olarak insanı etkiliyor. Keza tantuni, içindeki tempeh biraz yumuşak kalsa da sosun avuçtan akışıyla bile sanki Mersin’deki Memoş’a gidilmişcesine ağız sulandırıyor.&nbsp;Vegan lahmacun: Bir başka örnek, Çarşı’ya birkaç adım daha yakında bulunan Çinili Taş Fırın’daki vegan lahmacun. Soya bazlı kıyma biraz kuru kalmış olmasına rağmen hamurunun kendisi ve eşlikçi malzemeleriyle güzel bir lahmacun deneyimi yaşatıyor. Altının çizilmesi gereken mevzu, soya kıymasının veya tempehin, et ve tavuğun lezzetini tam karşılamış olabilmesi değil; bir yemeğin teknik olarak özenli şekilde yapılması. Lahmacunun hamurunun ve Hatay dönerin sosunun doğru işlenmesi.&nbsp;Etli tariflerin “veganize” edilmesini, hâlihazırda alternatif arayışına gerek bırakmayacak zenginlikte bir vegan mutfağı varken pek tasvip etmesem de yeni vegan olan ve geçmişte alıştığı lezzetleri arayan insanlar için bu tariflerin cazibesini anlıyorum. Burada dikkat edilmesi gereken fikir olarak kulağa hoş gelen fakat yapımında orijinal tarifin mühim noktalarını es geçen yemeklere aldanmamak.Moda’da daha fazla vegan yemek yerleri ve keşfetmelik mahalle noktaları için kardeş bültenimiz Soli’nin derlemesine <a fr-original-style="" href="https://read.apos.to/i/moda-artemis-gunebakanli#vegan-moda" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> ulaşabilirsiniz.

apéro

Veganlaştırılmış yemekler sunan mekânlar, sadece bitkiselliğe değil, tariflerin tekniğinde özene de dikkat etmeli.

Moda’da veganize olmak

Japon mutfak kültüründe tecrübeye gösterilen hürmeti azımsamak mümkün değil. Kendine has dinamikleri olan bu mutfağa Batı'nın penceresinden bakanlar, bu durumu tuhaf karşılayabiliyor. Zira Batı’nın birey odaklı dünyasından etkilenen Batı mutfağında moda, tecrübenin yerine denenmemişin peşinden koşmak. Bitmek bilmeyen bir inovasyon, eskinin yerine yeniyi koyma arayışı bu.&nbsp;Modern Batı gastronomisinin süperstar şeflerinin, zamanın terazisinde sınanmış teknikleri rafa kaldırıp yerine hikâye ve deneyim odaklı inovatif bir yaklaşımı koyduğunu görüyoruz. Böylece farklılığını ortaya koyup kişiliğini göstermek isteyen şefler, mutfaklarına şekil veren geçmiş birikimle bağlarını kopartarak ironik biçimde kişiliksizleşiyor. Herkesin farklı olmaya çalıştığı dünyada, kimse özel olamıyor. Köksüz, vasat, akılda kalmayan yemekler restoranları işgal ediyor.&nbsp;Japonya’da ise böyle bir durumdan söz etmek pek mümkün değil. Japon mutfağı, küresel vasatlaşma karşısında kimliğine sahip çıkmayı başarıyor. Nasıl mı? Yalnızca tecrübeyle mükemmelleşebileceğine inanılan tekniklerin mutfakta başrole oturtulmasıyla. Japon teknikleri, nesilden nesile aktarılan ve kökünü gelenekten alan bilgi birikiminin çağdaş unsurlarla harmanlanmasıyla şekillendiriliyor. Kazandığı tecrübeyle yetkinliğini her geçen gün artıran bir şefin elinde icra edilince, bu teknikler ortaya şahsiyet sahibi bir mutfak çıkarıyor.<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><span contenteditable="false" draggable="false" fr-original-class="fr-img-caption fr-draggable" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; position: relative; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-20T18:58:49.565Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="suşi" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Japonya’nın en ünlü yemeği suşiyi ele alalım. Japonya’da suşi yeme deneyimini özel kılan unsur, balığın kalitesinden ziyade balık ve pirinçten bir şaheser yaratan teknik birikim ve beceri. Bu noktada yalnızca suşi şefine odaklanılmamalı. Balık şefin eline gelene kadar tekniğini tecrübeyle kusursuzlaştırmış ellerden geçiyor. Balıkçılar, yakaladıkları balığı “ikejime” denilen teknikle sinirlere en az zarar verecek şekilde öldürerek hem balığa asgari düzeyde acı çektiriyor hem de etinin lezzetli kalmasını sağlıyor. Bu işlem uygulanırken yapılacak ufak bir hata balığın tadını etkileme ihtimaline sahip. Ama 350 yıldır uygulanan bu teknikte ustalaşan balıkçılar, yakaladıkları balığın suşi şefinin eline en lezzetli hâlde ulaşmasını sağlıyor.&nbsp;</div>Sonrasına ise Japonya’nın üst düzey sushiya’larında şahit olmak mümkün. Şefin yemek yapış biçimi zaman içinde ustalaştığı tekniklerle öylesine bezeli ki onu izlerken baştan sona bir ritüele şahit oluyormuş gibisiniz. Bunda ambiyansın etkisi de var ve bu ambiyansın yaratılışında da teknik beceriyi iliklerinize kadar hissetmek mümkün. Örneğin; gerçek sushiya’ları ucuzlarından ayıran tahta tezgâhlar. Genelde Japonya'da yetişen selvilerden yapılan bu usta işi tezgâhlar, şefler için çok değerli. Müşteriler, tezgâhın arkasında oturarak yemek boyunca şefi izleyebiliyor. Şefin ritüeli ise, yabanturpunu andıran wasabi’yi rendeleyip püre hâline getirmekle başlıyor. Burada kullanılan rende bile köpekbalığı derisinden yapılma, özel zanaat ürünü olan bir araç. Şef, sabırlıca rendenin üzerinde wasabi'yi dairesel hareketlerle gezdirirken onu bir opera izlercesine sessizce ve ciddiyetle takip edenlerin arasında başka bir dünyada hissetmemek elde değil.&nbsp;Gelelim balığa. Burada şefin bıçak teknikleri devreye giriyor. Balığın filetosunu çıkarırken ve daha sonra suşi için ince parçalara keserken kullanılan bıçaklar farklı ve yine nesillerce aktarılan bir birikimin ortaya çıkardığı zanaat araçları. Eğer şef acemi ise, suşi için kesilen balık parçalarının farklı büyüklükte olduğunu görmek mümkün. Fakat tecrübeyle ten hafızasını mükemmelleştiren suşi ustalarının elinde böyle bir şey söz konusu değil, malzemeler en iyi şekilde işleniyor. İstikrar ve malzemeye saygı; Japon mutfağının anahtar kavramlarından olan bu ikisi ancak yüksek teknik beceriyle mümkün.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-20T18:59:23.565Z_sm.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Milimetrik özenle kesilen balıklar, özel bir sıcaklıkta tutulan pirinçle şefin hassas hareketleriyle birleşerek önünüzdeki seramik tabağa konuluyor. Şeflerin mevsime göre seçtiği bu tabaklar, tarihi kimilerince 10 bin yıl öncesine dayandırılan Japon seramik geleneğinin bir uzantısı. Final ise tamagoyaki&nbsp;denilen omletin servisiyle yapılıyor. Suşiyle alakalı olmayan bu ürün, iyi şefleri kötülerden ayırmak için bir araç. Nedeni, saf teknik ürünü olan bu yemeğin şefin kabiliyetini gözler önüne sermesi. Omlet katmanlarını rulo hâline getirerek hazırlanan&nbsp;tamagoyaki’yi düzgün yapabilmek için yıllar harcayan şefler, basit gözüken bu yumurta yemeğinin detaylarına ustalıklarını gizliyor.Japonya’da yeme-içme deneyimlerini anlatırken pek çok kişinin “âdeta zaman tüneline girmiş gibi” dediğini görebilirsiniz. Bunun belki de en önemli kaynağı, ciddi bir bilgi birikiminin ürünü olduğunu her an hissettiren teknikler. Japon yemek kültürünün her tarafını bezeyen bu tekniklerin, süperstar bir şefin kendi başına inovasyon peşinde yaratabileceği şeyler olmadığı hemen anlaşılıyor. Aksine, kökünü gelenekten alan ve ancak nesillerin tecrübe süzgecinden geçmiş uygulamalar Japonya’da “teknik” olarak karşımıza çıkıyor. Japonya'da şefler için bu tekniklerde ustalaşarak ortaya lezzetli yemekler koyabilmek aynı zamanda atalarına ve yüzyılların birikimi üzerine inşa edilen Japon mutfağına bir saygı duruşu demek. Sınanmış bilgi ve kültürün karşısında gösterilen bu tevazu, belki de Batı’da yitirilen değerlerimize ayna tuttuğu için bizi bu kadar etkiliyor.İllüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten

suşi ile ilgili hikayeler