Moda’da veganize olmak
Tazedirekt ile kahvaltı zamanı Daha sağlıklı ve zinde olmak, vücudumuzun ihtiyacı olan enerji, vitamin ve mineral gereksinimlerini yeterli alabilmek ve güne enerji dolu bir başlangıç yapabilmek için kahvaltı öğününü atlamamamız önerilir. Öneriler bir yana, kahvaltı ederken günün ilk enerjisini depolamaya başladığımız gibi vücudumuzun keyif stoklarına da katkıda bulunuruz. Keyfi bol, enerjisi yerinde bir kahvaltı saati için bugün Apéro okuyucularını “ tatsız domatesten lezzetli menemen olmaz ” diyen Tazedirekt’in güvenle tüketebileceğiniz ürünler içeren kahvaltılık seçkisini keşfetmeye davet ediyoruz. Ekmeklerle başlayalım : Ne yediğimizi önemsememiz gerektiğine daima vurgu yapan Tazedirekt’in ekmek kataloğunda dileyen herkes kendi diyetine uygun bir ekmek çeşidi bulabiliyor. İçeriğinde bulunan protein miktarı sayesinde gün içerisinde fark yaratacak organik karabuğdaylı ekmekler; katkısız un, himalaya tuzu ve içme suyundan başka hiçbir madde içermeyen %100 ekşi maya ekmekler; besleyici lifler, mineral ve vitaminlere sahip farklı tahıllar içeren ekmekler ve elbette glutensiz beslenenlere uygun ekmek seçenekleri ve daha nicesi Tazedirekt’te. Tazedirekt’in lezzettine doyulmayacak kahvaltılık ürünleri arasında ise ; kuru meyve ve kuru yemiş eklenerek sağlıklı ve lezzetli bir öğün elde edilebilecek organik yulaf ezmesi, İzmir’in Bayındır Çınardibi Köyü’nde serbestçe gezen tavuklardan Tazedirekt organik yumurtaları, küçük bir kavanozuyla harika reçeteler ortaya çıkarabilecek tamamen doğal zeytin ezmesi ve sağlıklı yağ açısından zengin kuru yemişlerden elde edilen ezme çeşitleri, her kahvaltıyı pazar kahvaltısına çevirecek fermente sucuklar, Kaz Dağları’nın keçilerinden elde edilen %100 keçi sütünden peynirler ve kahvaltı masalarını süsleyecek daha pek çok ürün yer alıyor. Çevreyle uyumlu üretim yapan bilinçli üreticilerle sağlıklı ve sürdürülebilir bir gelecek yaratmayı hedefleyen Tazedirekt’in ürün seçkisine bu bağlantı üzerinden ulaşabilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Çağımızın vebası "fikir uğruna teknik ve kaliteden ödün vermek" demek isterdim fakat çağımızın vebası 2020’de kendini belli etti. Yine de gastronomi dünyasındaki gönüllerin derdi, fikir uygulamak adına "iyi" yemek yaparken temel ihtiyaçların göz ardı edilişi. Bu hafta Kadıköy, Moda’daki vegan yemekçilerde bunun örneklerini ve istisnalarını gördüm.
Kimi vegan yemekler sunan yerlerde moralimi bozan ve bitkisel beslenmeye şüpheyle yaklaşan insanların kuşkularını körükleyebilecek gerçeklerden biri, içeriklerde alternatif bitkisel gıdalar kullanmak için kafa yorulurken o yemekleri "o" yapan temel tekniklere dikkat edilmemesi.
Vegan suşi: İlk durağımız Moda’nın sayfiye ruhlu ara sokaklarından birinde bulunan YUZU Moda. Türkiye’de aşina olduğumuz oryantalist Asya dekorasyonlarından ziyade basit ve modern bir tasarımla konuşlanıyor. Yuzu, Japonya’ya has bir narenciye; bizim satıp onurlu yaşadığımız limonlardan farkı, ekşilik üstüne yoğun ferahlık ve kuvvetli aroması. Bu yüzden Moda’da vegan Asya yemekleri yapan mekânın ismi tam kararında olmuş: “yabancı” ama tanıdık. Nitekim menülerinde Japon suşilerinin vegan hâli, köz biber gibi tanıdık lezzetlerle eşlenmiş.
Yuzu, ne kadar kültürel sahiplenmeden kaçınarak güzel bir duruş sergilese de menüsünde "veganize" ettiği yemeklerin temelindeki tekniği öğrenme çabasında eksik kalmış. Vegan suşilerin dolguları, saşimilerin tepeleri, lezzetli deniz yosunları, soya ve sebze ezmeleri, köz biberlerle “vegan suşi” konseptinin potansiyelini gösteriyor. Fakat ya çok pişmekten ya yanlış pirinç seçiminden lapalaşmış suşi pilavı, dişe yapışan kuru yosun sarmasıyla suşinin kendisi, konseptten bağımsız olarak hayal kırıklığı yaşatıyor.
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Benzer şekilde gyozalar da "veganize" kısımlarında başarılı fakat bir gyoza olarak ele alındığında Japon mutfaklarındaki çırakları utandıracak şekilde hazırlanmış. Gyoza âdetine uygun şekilde masaya hızlı gelişiyle dayanamadan soya-susam sosuna bandırılıp ağza götürülüyor ancak bu esnada damağı yakıyor. Bezelye ve kıyma görünümlü anonim sebzeli dolgusu lezzetli; soyayla umamisi de tamamlanıyor. Buna rağmen hamuru en az mekânın yüksek kalite peçeteleri kadar kalın. Gyozaya "Japon mantısı" denmesi, maharetin aynı mantıdaki gibi açılan hamurda olması açısından doğru. Benzer şekilde, hamur kalın ve kuru olduğunda içinde ne olursa olsun insanı etkilemiyor.
YUZU, Türkiye standartlarında suşi yerken menünün minik köşelerinde vegan alternatifler aramaya mahkum olmak istemeyenler için ideal bir mekân. Suşi içeriklerinin kimi lezzetli; bazıları doku olarak etkileyici fakat vegan olması dışında albenisi olan bir yemek deneyimi değil. Gyozanın hamuru ve suşinin pirincinde kalite olmayınca yemek ağzıyla kuş da tutsa tofu da tutsa bir önemi kalmıyor.
Bitkisel Hatay döner: Fikirde emek ve teknikte özensizlik ikileminin tam zıttında duran yerler de var. Tesadüfi keşfimiz vegan sokak yemekleri yapan Turp, bunlardan biri. Lezzetler arasında tantuni, kokoreç gibileri de var, fajita benzerleri de. Çeşitlilik çok ama "Vegan alternatif nasıl yapılır?" sorusunun tam karşılığı, Hatay dönerlerinde. Tempeh ile doldurdukları Hatay döner, sadece soslu tavuk dönere benzediği için lezzetli değil; Hatay dönerin ruhuna sadık kaldığı için de bir deneyim olarak insanı etkiliyor. Keza tantuni, içindeki tempeh biraz yumuşak kalsa da sosun avuçtan akışıyla bile sanki Mersin’deki Memoş’a gidilmişcesine ağız sulandırıyor.
Vegan lahmacun: Bir başka örnek, Çarşı’ya birkaç adım daha yakında bulunan Çinili Taş Fırın’daki vegan lahmacun. Soya bazlı kıyma biraz kuru kalmış olmasına rağmen hamurunun kendisi ve eşlikçi malzemeleriyle güzel bir lahmacun deneyimi yaşatıyor. Altının çizilmesi gereken mevzu, soya kıymasının veya tempehin, et ve tavuğun lezzetini tam karşılamış olabilmesi değil; bir yemeğin teknik olarak özenli şekilde yapılması. Lahmacunun hamurunun ve Hatay dönerin sosunun doğru işlenmesi.
Etli tariflerin “veganize” edilmesini, hâlihazırda alternatif arayışına gerek bırakmayacak zenginlikte bir vegan mutfağı varken pek tasvip etmesem de yeni vegan olan ve geçmişte alıştığı lezzetleri arayan insanlar için bu tariflerin cazibesini anlıyorum. Burada dikkat edilmesi gereken fikir olarak kulağa hoş gelen fakat yapımında orijinal tarifin mühim noktalarını es geçen yemeklere aldanmamak.
Moda’da daha fazla vegan yemek yerleri ve keşfetmelik mahalle noktaları için kardeş bültenimiz Soli’nin derlemesine buradan ulaşabilirsiniz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Temmuzda gıda ve tarım politikaları konuşuyoruz. Bu hafta menüde Peru'da kinoa üretimi, Moda'da vegan suşi ve Apéro'dan yeni kelime var.
07 Tem 2021
YAZARLAR
Berkok Yüksel
A former child writing about food and London for Aposto.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Ailelerin, dostlukların ve gündelik hayatın etrafında şekillenen bu kültür, Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde bulunan Ethem Efendi Kahvaltı'yla geçmişi ve bugünü aynı sofrada buluşturuyor.
11 Tem 2026
Londra’da Türk mutfağı artık yalnızca kebapçılar ve mahalle restoranlarından ibaret değil. Şehrin merkezinde açılan yeni nesil restoranlar, sokak lezzetlerini yeniden yorumlayan girişimler ve farklı kitlelerle kurulan yeni ilişkiler, mutfağın görünürlüğünü ve algısını değiştiriyor. Soho’dan Dalston’a uzanan bu rota, Türk mutfağının Londra gastronomi sahnesindeki yerini takip ediyor.
04 Tem 2026
Beyoğlu’nun, ahşap dokulu ve minimalist atmosferiyle öne çıkan Uzak Doğu etkili restoranı Hona'dayız. Hona, şef Ansar Kemaloğlu’nun ailesinin sürgün edildiği köyün adı. Özbekistan’da geçen çocukluk yılları, Uzak Doğu mutfaklarıyla kurulan erken temas, Türk mutfağına yöneliş ve Uygur mutfağında başlayan profesyonel deneyim, bugün Hona’yı şekillendiren fikrin temelini oluşturuyor.
Ege kıyıları ve İstanbul Boğazı boyunca uzanan beş restorana konuk olduk. Her biri denizle kurulan ilişkiyi farklı yorumlarla ele alıyor. Kimi mevsime teslim olup günlük avın peşinden gidiyor, kimi ocakbaşını esintili bir Bodrum akşamına taşıyor, kimi ise köklü aile hikayelerini aynı bahçede yaşatıyor. Ortak noktaları ise ürünün kendisine duyulan güven ve ortak kurulan sofralar.
20 Haz 2026
Punch denince akla genellikle alkollü içecekler gelse de bu tarif, narenciye, çay ve baharat notalarının öne çıktığı alkolsüz bir yorum sunuyor. İsli karakteriyle öne çıkan Lapsang Souchong çayı, limon ve portakal kabuklarından hazırlanan oleo-saccharum ile birleşirken; tonik ve soda suyu karışıma ferahlatıcı bir canlılık kazandırıyor. Önceden hazırlanan soğuk demleme çay sayesinde derin aromalara sahip bu punch, kalabalık davetler için ideal.
20 Haz 2026
