Moda’da veganize olmak

Çağımızın vebası "fikir uğruna teknik ve kaliteden ödün vermek" demek isterdim fakat çağımızın vebası 2020’de kendini belli etti. Yine de gastronomi dünyasındaki gönüllerin derdi, fikir uygulamak adına "iyi" yemek yaparken temel ihtiyaçların göz ardı edilişi. Bu hafta Kadıköy, Moda’daki vegan yemekçilerde bunun örneklerini ve istisnalarını gördüm.

Kimi vegan yemekler sunan yerlerde moralimi bozan ve bitkisel beslenmeye şüpheyle yaklaşan insanların kuşkularını körükleyebilecek gerçeklerden biri, içeriklerde alternatif bitkisel gıdalar kullanmak için kafa yorulurken o yemekleri "o" yapan temel tekniklere dikkat edilmemesi. 

Vegan suşi: İlk durağımız Moda’nın sayfiye ruhlu ara sokaklarından birinde bulunan YUZU Moda. Türkiye’de aşina olduğumuz oryantalist Asya dekorasyonlarından ziyade basit ve modern bir tasarımla konuşlanıyor. Yuzu, Japonya’ya has bir narenciye; bizim satıp onurlu yaşadığımız limonlardan farkı, ekşilik üstüne yoğun ferahlık ve kuvvetli aroması. Bu yüzden Moda’da vegan Asya yemekleri yapan mekânın ismi tam kararında olmuş: “yabancı” ama tanıdık. Nitekim menülerinde Japon suşilerinin vegan hâli, köz biber gibi tanıdık lezzetlerle eşlenmiş.

Yuzu, ne kadar kültürel sahiplenmeden kaçınarak güzel bir duruş sergilese de menüsünde "veganize" ettiği yemeklerin temelindeki tekniği öğrenme çabasında eksik kalmış. Vegan suşilerin dolguları, saşimilerin tepeleri, lezzetli deniz yosunları, soya ve sebze ezmeleri, köz biberlerle “vegan suşi” konseptinin potansiyelini gösteriyor. Fakat ya çok pişmekten ya yanlış pirinç seçiminden lapalaşmış suşi pilavı, dişe yapışan kuru yosun sarmasıyla suşinin kendisi, konseptten bağımsız olarak hayal kırıklığı yaşatıyor. 

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Benzer şekilde gyozalar da "veganize" kısımlarında başarılı fakat bir gyoza olarak ele alındığında Japon mutfaklarındaki çırakları utandıracak şekilde hazırlanmış. Gyoza âdetine uygun şekilde masaya hızlı gelişiyle dayanamadan soya-susam sosuna bandırılıp ağza götürülüyor ancak bu esnada damağı yakıyor. Bezelye ve kıyma görünümlü anonim sebzeli dolgusu lezzetli; soyayla umamisi de tamamlanıyor. Buna rağmen hamuru en az mekânın yüksek kalite peçeteleri kadar kalın. Gyozaya "Japon mantısı" denmesi, maharetin aynı mantıdaki gibi açılan hamurda olması açısından doğru. Benzer şekilde, hamur kalın ve kuru olduğunda içinde ne olursa olsun insanı etkilemiyor.

YUZU, Türkiye standartlarında suşi yerken menünün minik köşelerinde vegan alternatifler aramaya mahkum olmak istemeyenler için ideal bir mekân. Suşi içeriklerinin kimi lezzetli; bazıları doku olarak etkileyici fakat vegan olması dışında albenisi olan bir yemek deneyimi değil. Gyozanın hamuru ve suşinin pirincinde kalite olmayınca yemek ağzıyla kuş da tutsa tofu da tutsa bir önemi kalmıyor.

Bitkisel Hatay döner: Fikirde emek ve teknikte özensizlik ikileminin tam zıttında duran yerler de var. Tesadüfi keşfimiz vegan sokak yemekleri yapan Turp, bunlardan biri. Lezzetler arasında tantuni, kokoreç gibileri de var, fajita benzerleri de. Çeşitlilik çok ama "Vegan alternatif nasıl yapılır?" sorusunun tam karşılığı, Hatay dönerlerinde. Tempeh ile doldurdukları Hatay döner, sadece soslu tavuk dönere benzediği için lezzetli değil; Hatay dönerin ruhuna sadık kaldığı için de bir deneyim olarak insanı etkiliyor. Keza tantuni, içindeki tempeh biraz yumuşak kalsa da sosun avuçtan akışıyla bile sanki Mersin’deki Memoş’a gidilmişcesine ağız sulandırıyor. 

Vegan lahmacun: Bir başka örnek, Çarşı’ya birkaç adım daha yakında bulunan Çinili Taş Fırın’daki vegan lahmacun. Soya bazlı kıyma biraz kuru kalmış olmasına rağmen hamurunun kendisi ve eşlikçi malzemeleriyle güzel bir lahmacun deneyimi yaşatıyor. Altının çizilmesi gereken mevzu, soya kıymasının veya tempehin, et ve tavuğun lezzetini tam karşılamış olabilmesi değil; bir yemeğin teknik olarak özenli şekilde yapılması. Lahmacunun hamurunun ve Hatay dönerin sosunun doğru işlenmesi. 

Etli tariflerin “veganize” edilmesini, hâlihazırda alternatif arayışına gerek bırakmayacak zenginlikte bir vegan mutfağı varken pek tasvip etmesem de yeni vegan olan ve geçmişte alıştığı lezzetleri arayan insanlar için bu tariflerin cazibesini anlıyorum. Burada dikkat edilmesi gereken fikir olarak kulağa hoş gelen fakat yapımında orijinal tarifin mühim noktalarını es geçen yemeklere aldanmamak.

Moda’da daha fazla vegan yemek yerleri ve keşfetmelik mahalle noktaları için kardeş bültenimiz Soli’nin derlemesine buradan ulaşabilirsiniz.