Ustalara saygı kuşağı

Japon mutfak kültüründe tecrübeye gösterilen hürmeti azımsamak mümkün değil. Kendine has dinamikleri olan bu mutfağa Batı'nın penceresinden bakanlar, bu durumu tuhaf karşılayabiliyor. Zira Batı’nın birey odaklı dünyasından etkilenen Batı mutfağında moda, tecrübenin yerine denenmemişin peşinden koşmak. Bitmek bilmeyen bir inovasyon, eskinin yerine yeniyi koyma arayışı bu. 

Modern Batı gastronomisinin süperstar şeflerinin, zamanın terazisinde sınanmış teknikleri rafa kaldırıp yerine hikâye ve deneyim odaklı inovatif bir yaklaşımı koyduğunu görüyoruz. Böylece farklılığını ortaya koyup kişiliğini göstermek isteyen şefler, mutfaklarına şekil veren geçmiş birikimle bağlarını kopartarak ironik biçimde kişiliksizleşiyor. Herkesin farklı olmaya çalıştığı dünyada, kimse özel olamıyor. Köksüz, vasat, akılda kalmayan yemekler restoranları işgal ediyor. 

Japonya’da ise böyle bir durumdan söz etmek pek mümkün değil. Japon mutfağı, küresel vasatlaşma karşısında kimliğine sahip çıkmayı başarıyor. Nasıl mı? Yalnızca tecrübeyle mükemmelleşebileceğine inanılan tekniklerin mutfakta başrole oturtulmasıyla. Japon teknikleri, nesilden nesile aktarılan ve kökünü gelenekten alan bilgi birikiminin çağdaş unsurlarla harmanlanmasıyla şekillendiriliyor. Kazandığı tecrübeyle yetkinliğini her geçen gün artıran bir şefin elinde icra edilince, bu teknikler ortaya şahsiyet sahibi bir mutfak çıkarıyor.

Japonya’nın en ünlü yemeği suşiyi ele alalım. Japonya’da suşi yeme deneyimini özel kılan unsur, balığın kalitesinden ziyade balık ve pirinçten bir şaheser yaratan teknik birikim ve beceri. Bu noktada yalnızca suşi şefine odaklanılmamalı. Balık şefin eline gelene kadar tekniğini tecrübeyle kusursuzlaştırmış ellerden geçiyor. Balıkçılar, yakaladıkları balığı “ikejime” denilen teknikle sinirlere en az zarar verecek şekilde öldürerek hem balığa asgari düzeyde acı çektiriyor hem de etinin lezzetli kalmasını sağlıyor. Bu işlem uygulanırken yapılacak ufak bir hata balığın tadını etkileme ihtimaline sahip. Ama 350 yıldır uygulanan bu teknikte ustalaşan balıkçılar, yakaladıkları balığın suşi şefinin eline en lezzetli hâlde ulaşmasını sağlıyor. 

Sonrasına ise Japonya’nın üst düzey sushiya’larında şahit olmak mümkün. Şefin yemek yapış biçimi zaman içinde ustalaştığı tekniklerle öylesine bezeli ki onu izlerken baştan sona bir ritüele şahit oluyormuş gibisiniz. Bunda ambiyansın etkisi de var ve bu ambiyansın yaratılışında da teknik beceriyi iliklerinize kadar hissetmek mümkün. Örneğin; gerçek sushiya’ları ucuzlarından ayıran tahta tezgâhlar. Genelde Japonya'da yetişen selvilerden yapılan bu usta işi tezgâhlar, şefler için çok değerli. Müşteriler, tezgâhın arkasında oturarak yemek boyunca şefi izleyebiliyor. Şefin ritüeli ise, yabanturpunu andıran wasabi’yi rendeleyip püre hâline getirmekle başlıyor. Burada kullanılan rende bile köpekbalığı derisinden yapılma, özel zanaat ürünü olan bir araç. Şef, sabırlıca rendenin üzerinde wasabi'yi dairesel hareketlerle gezdirirken onu bir opera izlercesine sessizce ve ciddiyetle takip edenlerin arasında başka bir dünyada hissetmemek elde değil. 

Gelelim balığa. Burada şefin bıçak teknikleri devreye giriyor. Balığın filetosunu çıkarırken ve daha sonra suşi için ince parçalara keserken kullanılan bıçaklar farklı ve yine nesillerce aktarılan bir birikimin ortaya çıkardığı zanaat araçları. Eğer şef acemi ise, suşi için kesilen balık parçalarının farklı büyüklükte olduğunu görmek mümkün. Fakat tecrübeyle ten hafızasını mükemmelleştiren suşi ustalarının elinde böyle bir şey söz konusu değil, malzemeler en iyi şekilde işleniyor. İstikrar ve malzemeye saygı; Japon mutfağının anahtar kavramlarından olan bu ikisi ancak yüksek teknik beceriyle mümkün. 

Milimetrik özenle kesilen balıklar, özel bir sıcaklıkta tutulan pirinçle şefin hassas hareketleriyle birleşerek önünüzdeki seramik tabağa konuluyor. Şeflerin mevsime göre seçtiği bu tabaklar, tarihi kimilerince 10 bin yıl öncesine dayandırılan Japon seramik geleneğinin bir uzantısı. Final ise tamagoyaki denilen omletin servisiyle yapılıyor. Suşiyle alakalı olmayan bu ürün, iyi şefleri kötülerden ayırmak için bir araç. Nedeni, saf teknik ürünü olan bu yemeğin şefin kabiliyetini gözler önüne sermesi. Omlet katmanlarını rulo hâline getirerek hazırlanan tamagoyaki’yi düzgün yapabilmek için yıllar harcayan şefler, basit gözüken bu yumurta yemeğinin detaylarına ustalıklarını gizliyor.

Japonya’da yeme-içme deneyimlerini anlatırken pek çok kişinin “âdeta zaman tüneline girmiş gibi” dediğini görebilirsiniz. Bunun belki de en önemli kaynağı, ciddi bir bilgi birikiminin ürünü olduğunu her an hissettiren teknikler. Japon yemek kültürünün her tarafını bezeyen bu tekniklerin, süperstar bir şefin kendi başına inovasyon peşinde yaratabileceği şeyler olmadığı hemen anlaşılıyor. Aksine, kökünü gelenekten alan ve ancak nesillerin tecrübe süzgecinden geçmiş uygulamalar Japonya’da “teknik” olarak karşımıza çıkıyor. Japonya'da şefler için bu tekniklerde ustalaşarak ortaya lezzetli yemekler koyabilmek aynı zamanda atalarına ve yüzyılların birikimi üzerine inşa edilen Japon mutfağına bir saygı duruşu demek. Sınanmış bilgi ve kültürün karşısında gösterilen bu tevazu, belki de Batı’da yitirilen değerlerimize ayna tuttuğu için bizi bu kadar etkiliyor.

İllüstrasyonlar: Yasemin Güney Erten