apéro

İstanbul 7 tepe, iki kıta. Düştük “en iyi” döneri bulmak uğruna yollara.

İki yaka arasında döner

Yazı: Ceylin Atay. Fotoğraflar: Kaan Walsh.İlk kez kim sayesinde ya da ne zaman Dönerci Şahin Usta’yla tanıştığımı hatırlamasam da bu hikâyenin en az 10-12 senesi var diyebilirim. Çocukluğunda şeker ya da çikolatadan çok soğan yemeyi seven biri olarak Dönerci Şahin Usta’yla ilk anım bu şekilde kalmış: “Soğanlı döner”. Restorancılar için çiğ soğan iddialı bir gıdadır, mutfaktaki varlığı bile bazı müşterileri kaçırmak için yeterlidir. Oysa Dönerci Şahin Usta’nın dükkânın önünde saat 11.45’ten sonra başlayan uzun kuyruk bunun aksini iddia eder:&nbsp;“Soğan dönere çok yakışır.”<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975109641.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Soğanlı, sumaklı, pide içinde</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu dosya için çokça dönerci gezdikten sonra dönerin sadece bir yemek değil, aynı zamanda güçlü bir kültür olduğunu iyice fark ettim. Bu nedenle bazı dönercilerde yediğim döneri beğensem de ilgi ve alakada zayıf kaldıklarından ötürü yediğimden pek bir şey anlamadım. Dönerci Şahin Usta’ya bir pazartesi sabahı uğradım. Dükkânın önü boş, içi kalabalıktı. Dükkân dediğime bakma, muhtemelen 4-5 metrekare bir yerden bahsediyorum, içinde kocaman bir döner parçası ve dört ustasıyla beraber… İçi gülen boncuk gözleriyle Akın Usta bizi karşıladı. Sonra sırasıyla dönerin asıl ustası Ali Usta, hemen sağ kanatta Metin Usta ve sol kanatta Savaş Usta vardı. Bu sıralamayı biliyorum çünkü satış saati başladığında hepsi kendi yerini alır ve bir armoni uyumuyla döner hikâyesi anlatılır.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975201632.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Saat 10.30 suları, kılıçlar çekildi</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">apéro için röportaj yapmak istediğimi söylediğimde beni dükkânın hemen iki yan kapısından girilen bir odaya davet ettiler. Orada ikinci kuşak veliahtı Mehmet Rıfat Dinçer vardı. Kapalıçarşı esnafını küçüklüğümden beri bilirim, o yüzden hemen Mehmet Abi’ye geçtik. Sorularımı açtım ve ses kaydı almaya başladım. En merak ettiğim soruyla başlamak zorundayım: “En iyi döner etin neresinden yapılır?” diye hızlıca lafa girdim. “Etin en güzel yeri but ve kuzu boşluğundan yapılır.” diye cevap verdi ve ekledi “Biz bir tarafı kıyma, bir tarafı parça olarak işliyoruz ve döner dışında başka hiçbir şey satmıyoruz.” Çokça teklif gelmiş ancak ne bir franchise vermiş ne bir başka şubeyle genişlemiş. Tek bir yerde var o da Kapalıçarşı.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975223686.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Açık ayran da geldi, booouuyyrun!</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dönerci Şahin Usta’da mesai sabah 06.00’da başlıyor, akşam 18.00’de son buluyor ve gün içinde sadece tek bir döner takılıyor. Döner, pişmeye başladıktan sonra çok fire veren bir ürün, içindeki kan, yağ ve su bir noktada pişen alanın tabanına akıyor. Dönerci Şahin Usta bu kısmı hiçbir zaman kestiği etle karıştırmıyor. 1969’dan beri hangi tarif uygulanıyorsa bugün de aynısına danışılıyor. Tırnaklı pideleri de aynı şekilde, 1961’de Mehmet Abi’nin babası Şahin Usta bir kebapçıda çalışırken nasıl bir tarif geliştirdiyse hâlâ öyle. Bu da zaman içinde yine “dönerli sandviç” konseptinin icadıyla sonuçlanıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975343342.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Döner, bir ekip işidir</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şahin Usta’nın sandviç dönerinin içinde sumaklı soğandan ve domatesten başka hiçbir şey yok. İsteyene yanında sadece bir kapta biber turşusu var. Tahmin edileceği üzere ayran kutuda değil açık olarak servis ediliyor. Ayranın tuzu ve yağı öylesine yerinde ki etin ağırlığını ve soğanın asiditesini kırarak midene kolay indirmene yardımcı oluyor. Eğer Dönerci Şahin’e ilk gidişinse hemen müdahale edip dönerin sarılı olduğu kâğıdı sıkıca kapatmanı öneriyorlar. Keza etin içindeki o lezzetli yağ yavaş yavaş parmaklarına oradan da kıyafetlerine doğru bir yolculuğa çıkıyor. Girişte olduğu gibi çıkışta da seni dört kişilik dev kadro güleryüzüyle selamlıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1664975654944.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sona yaklaşırken</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu da benim yemek sektörüyle ilgili verdiğim kararlardan bir tanesini tekrar tekrar teyit etmeme neden oluyor. Yemeğin içine katılan o “gizli” malzeme sevmekten değil, önce güleryüz ve saygıdan geliyor. Burayı seçtiğim için çok mutlu oluyorum. Böylece bu muhteşem deneyimle ben de dönerin tavşan deliğine girmiş bulunuyor.

Dönerci ile ilgili hikayeler