Avrupa fatihi: Döner kebap

Porsiyonu, pilav üstü, dürüm içi ve iskender tabağında salça ve yağda yüzen hâliyle Türkiye’de dönerin türlü türlü hâli var. Ansiklopedik bir formülü olmasa da et döner, genelde dananın but ve trançıyla daha az oranda kuzu eti ve kuyruk yağı ince katmanlar hâlinde üst üste bindirilerek hazırlanıyor, ateş önünde döndürülerek pişiriliyor ve yaprak yaprak kesilerek sunuluyor. Tavuk döner ve Bodrum döneri diye de bilinen sebzeli etli döner de farklı, hesaplı ve bazen "şaibeli" alternatifler olarak coğrafi damağımızda mevcut. 

Döne döne: Döner, Edirne’den Ardahan’a, sınır kapılarından çıkmış, uluslararası bir değer. Farklı isimleri de olsa Yunanistan’da gyros, ve Arap ülkelerinde shawarma (çevirme) “dönmek” anlamında türemiş. Çubukta ateş üstü dönen eti dikeltme fikrini 1800'lerin Osmanlısına dayandıran kaynaklar çoğunlukta. Kimine göre Kastamonulu Hamdi Usta kimine göre Bursalı İskender Usta, yatay bir şekilde ateşinde önünde döndürülerek pişirilen cağ kebabını revize etmiş. İstanbul’da Beyti Güler’in lokantasında popülerleştiği söyleniyor. Dürümün içine ilk ne zaman konulduğu da benim gözlerimin ulaştığı kaynaklarda belirsiz. 

Tombik pideye doğru: Yemek kültürünün büyük parçası olmuş döner, Türkiye’den yurt dışına göçenlerin hafızlarında ve hünerlerinde yeni ikametlerine taşınmış. Dikey tekerden ince etler kesilmiş, sarı saçlı mavi gözlü ahaliye verilmiş. Fakat Avrupa'da dönerin yaygınlaşması, tabakta değil pide içinde bol garnitürle verilmesine tekabül ediyor. Yani yurt dışında döner denince akla gelen yaprak etin kendisi değil, bu içi dolu tombik pide.

Dönerin sıfır noktası: Almanya’da bu dönerin sıfır noktası olduğunu iddia eden ve farklı kurumlar tarafından ismi yaldızlanmış üç kişi var. Berlin’den Mehmet Aygün ve Kadir Nurman, Stuttgart yakınlarından da Nevzat Salim 1969-1971 arasında farklı zamanlarda ilk pita (tombik pide) arası döneri servis ettiklerini iddia ediyor. Bu icadın ismen belirlenme ihtiyacı da Almanya dönerinin (ve Avrupa dönerlerinin birçoğunun) hacim ve içerik olarak Türkiye’deki kuzenlerinden uzak ayrı bir yemek olması.

Berlin'in en havalı çocukları bunu yiyor: Tipik bir Almanya döneri, bizim tombik dediğimiz pidelerin içinde, bol miktarda marul, domates ve kırmızı lahananın üstüne sos ve bazen de patates kızartması konarak yeniyor. Avrupa genelinde de yaygın olan dönere sos koyma âdeti, elin kenarından akıp damlaya damlaya gece içmelerinden sonra döneri “gömmelik” bir sokak yemeği yapıyor. Soslar ülkeden ülkeye hatta bölgeden bölgeye değişse de beyaz bir sarımsaklı, otlu, yoğurtlu ekşi sosla kırmızı bir acı sos esas eşlikçiler.

"Kebab tournant": Gelelim Fransa’ya. Döneri iki dünya savaşı arasında Yunanistan'dan gelen ve nüfusu artan göçmenlerin halka tanıttığı düşünülüyor. Arrondissement arrondissement (bölge bölge) döneri yaygınlaştıran göçmenler, Türklerin millî damarını hızlı kabartabilecek bir isimlendirmeyi kültüre sokmuş: Sandwich grec. Fransa’nın köyünde dahi kebaba kebab dense de dönere kısaca “grec” denmesi ve salata, domates, soğan üçlüsüyle sunulması artık norm olmuş. Oysa ben Fransızlardan “kebab tournant” tarzı bir benimseyiş beklerdim. Hele ki sağcı parti National Front’un ara ara kebabı ırkçı söylemlerine alet edişini atlattıktan sonra.

Nereden nereye? Döner Avrupa’ya gidişinde dürümde durduğu gibi durmamış, her yerde farklı sevilmiş. Hollanda’da bol garnitürle kutuda verilen kalori bombası hâline kapsalon deniyor. 1980’de Lübnanlı iki kardeşin döneri getirdiği Danimarka’da dönerin dürüm hâlinde durumrolle ismiyle gelmesi daha yaygın. Polonya’da 1990'lı yıllarda Almanya üzerinden gelen döner, acılı harissa ve sarımsak sosuyla popüler. Romanya’da Lübnanlı bir öğrenciyle başlayan döner akımı, artık büyük Amerikan zincirlerin dahi menülerine döner koymalarını gerektirecek kadar ana akım olmuş.

Küresel bir değer: Döner kebap belli ki Kanuni'nin bile bitiremediği işi sırtlanıp Avrupa fatihi olmuş; varlığı ötesine de yayılmış, küresel bir gastronomik değer olmuş. Meksika’da tacos al pastor adındaki soslu domuz döner, Lübnan'dan giden göçmenlerinin götürdükleri shawarma'nın yerel halka uyarlanmış bir hâli ve ülkenin en bilindik lezzetlerinden. 

Döner kebabın hikâyesi biraz göçmenlerin hikâyesi. Gittiği bazı yerde sevilen bazı yerde dışlanan, kimisinde hâlinden ödün vermemiş, kimisinde oranın âdetine göre değişmiş, bazısında ise kendini yeniden yaratmış, oralı olmuş. Memleketten uzak bir döner tekeri etrafında dönen ömürleri en iyi anlatan kanımca Kebab Project isimli fotoğraf ve anlatı eseriyle Çağan Okuyan. Kebapçıların hikâyeleriyle umarsız dürüstlükte fotoğrafları harmanladığı projenin bende yankılattığı şu oldu: Yanımızda götürdüğümüz yemekler, en az geride bıraktığımız yer kadar vardığımız yeri de anlatabiliyor.