Elif Hanım'ın enginar dolması

Tarif: Gizem Gezenoğlu

Köklerimin olduğu yer Midilli’den yazıyorum bu satırları. Küçük bir tatil için geldik bu geçmiş sofralarımdan çok şey bulacağım adaya. İkinci gündeyiz, şimdiden buldum da. Anneannemin kahvaltı sofralarında hazırladığı domat gibi buradaki Greek salad. Domatın yanında bir de acı kıl biber kızartma yapardı, üzerine domates sosla. Çayla acı bir şey yemek ne demek bilir misiniz? Yıllar sonra söyledi bana Elif Hanım (anneannem), yemekler hazırlayıp beni oturup izlediğini. Öyle iştahla yerdim ki yemekleri (hâlâ böyle) keyif alırmış beni izlemekten. 

Onun yemekleriyle geçen çocukluğumdan bana kalan en güzel şey, benim de pişirmeyi en sevdiğim enginar dolmadır. Bereketli, sağlıklı, eğlenceli ve kendi zamanına seni çeken bir yemektir. Mart ayı geldiğinde, iki aylık sınırlı zamanda enginarı nerede görsem alırım. Sonra sanki unutmuşum gibi anneannemi arar tarifini sorarım.

- Şimdi bak buldun mu küçük enginar?

- Buldum anneanneciğim.

- Tamam güzelce dinle beni.

Yıllardır her defasında en başından anlattı bana sıkılmadan, benim aslında tarifi hatırladığımı da bilerek.

- Kabuklu enginarları önce tezgâha vuruyorsun, biraz yumuşasın. Yumuşadıktan sonra yaprakların arasını biraz açıp en dışarıdaki yaprakları çıkart. Yaprakların tepelerini ucundan kestikten sonra bir çay kaşığıyla enginarın kalbindeki tüyleri kaşığın arkasıyla iyice temizle. Sonra güzelce yıka ve limonlu unlu suya koy. Dolma içi biz Egelilerde mühimdir. Bol yeşillikli; nane, maydanoz, dereotu, reyhan, taze soğan ve sarımsak ne varsa koy. Karabiber, tuz ve limon. Ben biraz beyaz şarap sirkesi de koyarım. Ağız tadına göre biraz kuş üzümü ya da tarçın da olur. Bu harcı daha sonra enginarın aralarına, dolma yapar gibi doldur. Ardından tencere dibine ayaklanmış kabuklarla sardığın tabanın üzerine enginarları tencereye dizip tencereyi yarıya kadar su doldur. Üzerine istersen defne yaprağı, limon dilimleri koy ve pirinçler pişene kadar önce yüksek sonra düşük ısıda tıkırdamaya bırak. 

Tarife ben biraz yorum kattım yıllar içinde ama yine her defasında onu arar sorarım. Çünkü bu hayattan gelip geçenler olarak her birimizin bir sonraki nesillerimize bırakacağımız tarifler olmasını dilerim.