Tarif: Gizem GezenoğluKöklerimin olduğu yer Midilli’den yazıyorum bu satırları. Küçük bir tatil için geldik bu geçmiş sofralarımdan çok şey bulacağım adaya. İkinci gündeyiz, şimdiden buldum da. Anneannemin kahvaltı sofralarında hazırladığı domat gibi buradaki Greek salad. Domatın yanında bir de acı kıl biber kızartma yapardı, üzerine domates sosla. Çayla acı bir şey yemek ne demek bilir misiniz? Yıllar sonra söyledi bana Elif Hanım (anneannem), yemekler hazırlayıp beni oturup izlediğini. Öyle iştahla yerdim ki yemekleri (hâlâ böyle) keyif alırmış beni izlemekten.&nbsp;Onun yemekleriyle geçen çocukluğumdan bana kalan en güzel şey, benim de pişirmeyi en sevdiğim enginar dolmadır. Bereketli, sağlıklı, eğlenceli ve kendi zamanına seni çeken bir yemektir. Mart ayı geldiğinde, iki aylık sınırlı zamanda enginarı nerede görsem alırım. Sonra sanki unutmuşum gibi anneannemi arar tarifini sorarım.- Şimdi bak buldun mu küçük enginar?- Buldum anneanneciğim.- Tamam güzelce dinle beni.Yıllardır her defasında en başından anlattı bana sıkılmadan, benim aslında tarifi hatırladığımı da bilerek.- Kabuklu enginarları önce tezgâha vuruyorsun, biraz yumuşasın. Yumuşadıktan sonra yaprakların arasını biraz açıp en dışarıdaki yaprakları çıkart. Yaprakların tepelerini ucundan kestikten sonra bir çay kaşığıyla enginarın kalbindeki tüyleri kaşığın arkasıyla iyice temizle. Sonra güzelce yıka ve limonlu unlu suya koy. Dolma içi biz Egelilerde mühimdir. Bol yeşillikli; nane, maydanoz, dereotu, reyhan, taze soğan ve sarımsak ne varsa koy. Karabiber, tuz ve limon. Ben biraz beyaz şarap sirkesi de koyarım. Ağız tadına göre biraz kuş üzümü ya da tarçın da olur. Bu harcı daha sonra enginarın aralarına, dolma yapar gibi doldur. Ardından tencere dibine ayaklanmış kabuklarla sardığın tabanın üzerine enginarları tencereye dizip tencereyi yarıya kadar su doldur. Üzerine istersen defne yaprağı, limon dilimleri koy ve pirinçler pişene kadar önce yüksek sonra düşük ısıda tıkırdamaya bırak.&nbsp;Tarife ben biraz yorum kattım yıllar içinde ama yine her defasında onu arar sorarım. Çünkü bu hayattan gelip geçenler olarak her birimizin bir sonraki nesillerimize bırakacağımız tarifler olmasını dilerim.

Aposto Tarif

Bereketli, sağlıklı, eğlenceli ve kendi zamanına seni çeken bir yemek.

Elif Hanım'ın enginar dolması

apéro

Anneannenin dolması, babaannenin vişne likörü, babanın türlüsü, annenin günaydın öpücüğü... Bugün bayram erken kalkın çocuklar, aile sofrasında ziyafet var.

Bir bellek olarak tat: Aileden yadigâr tarifler 

Bir gün ansızın ve bizim rızamız alınmadan; içine doğduğumuz ve oluşmasında herhangi bir payımızın olmadığı bir kolektif kimliğin içinde buluruz kendimizi; onun bir parçası oluruz. Bu kimlik sınıfsal, etnik, dinî ve ideolojik sınırlarla örülmüştür; ritüellerle de pekişir. Yemek ve yemek yeme pratikleri de aslında bu ritüellerden; kimliğimize işlenmiş kültürel bir kod gibi. Dolayısıyla yemek yeme ritüellerinin topluluklara ve coğrafyalara dair kültürel çıkarımlar yapma ve sınırlar çizme potansiyeli var. Yani ait olduğumuz kültür ve mekânın “dolma” olduğunu düşünürsek yemek de onun iç harcıdır diyebiliriz. Bu metafor umarım karnınızı acıktırmaz çünkü bu yazının meselesi sadece İstanbul’un mutfağı üzerine yazılmış bilgileri derlemekten ziyade mutfak kültürünün kolektif kimlikle olan ilişkisini açığa çıkarmak olacak.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir İstanbul dolması</h2>Şimdi İstanbul’un bir dolma yemeği olduğunu hayal edelim. Gözünüzün önüne nasıl bir yemek geldi? Biber dolması mı, yaprak sarması mı? Biberse eğer küçük mü; yoksa büyük mü? Zeytinyağlı mı yoksa etli mi? İçinde kuş üzümü de var mı? Ya pirinçler dolmadan taşmasın diye biberin üzerine kondurulan domates şapkası? Belki kalan harç bir iki tane soğanla biraz kuru patlıcan bile doldurmuştur; hayal sizin. Benim demeye çalıştığım, aynı yemeği ne kadar tek tarifle homojenleştirmeye çalışsak da dolma aynı İstanbul gibi tek kalıba sığmaz. Aynı kimliğimiz gibi mutfak da kozmopolit olanla ve kültürlerarası alışveriş üzerinden gelişir ve zenginleşir. Aynı zamanda ait olamayanlarla karşılaştığımız, tanıştığımız alanlar yaratır. Anlamaya çalışmakla kavga etmek arasındaki seçim de bize kalmış.&nbsp;Dolmanın içine sığmayan harç İstanbul’a ait mutfak da zaman geçtikçe farklı kültürleri kendi içinde yoğurmuş. Göçebe geçmişi, Arap-İran mutfağının mirası, Selçuklu izleri, Balkanlar, Kafkaslar, sarayın ta kendisi; Müslümanlar, Hristiyanlar ve Yahudiler… Daha sayamadığım isimler parmak izlerini bırakmış bu mutfağa. Benim hayal ettiğim dolma bazen akşamdan pişirilip İstanbul sokaklarında tepsi veya sepetlerin içine dizilerek satılan zeytinyağlı yalancı dolma olmuş; bazen Galata’da ya da Balat’ta meyhanelere eşlik eden midye ve uskumru dolması. Zamanla, topiğin kime ait olduğunu düşünmeden fasulye pilakiyle aynı boğazdan geçtiği, üzerine helvanın tatlı konuşmaya davet ettiği; şehrin tüm sakinleri tarafından paylaşılan zengin bir İstanbul mutfağı <a fr-original-style="" href="https://t24.com.tr/k24/yazi/istanbula-guzelleme,1560" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">oluşmuş</a>. Peki hangi yemeğin kime ait olduğuna dair kavgaya tutuşmak neden?<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bu dolma kimin?</h2>Ait olduğumuz kimlikle yoğurulan malzemeler biz ve onlar arasındaki sınırları belirlemede hem toplulukların kendi içlerinde hem de ideolojik düzeyde bugüne kadar epey işlevsel olmuş. Bu sınırlarda bir yürüyüşe çıktığımızda yemek yemenin, karın doyurmak ve hayatta kalmak gibi evrensel işlevlerine rağmen başkalarının farkına vardığımız ayrıştırıcı gücünü hissediyoruz. Bu ayrım ulus kavramının henüz hayal edilmediği bir zaman diliminde din üzerinden, sınıf üzerinden; şimdiye doğru gelinirken de küreselleştikçe kalınlaşan sınırlarla ulus ve etnik köken üzerinden çokça yapılmış. Pek tabii yemek gibi birbirinin içine geçmiş günlük bir pratiğe de sızmış ve onu şekillendirmiş.&nbsp;Peki dolma gerçekten kimin? Belki de bu sınırları belirginleştirmek yerine İstanbul’a ait olanı düşünmenin zamanıdır. Çünkü bence mutfağın bir ulusu yok, mutfağın bir coğrafyası var. Toprağın sunduğunu kültürle yoğurup bir kimlik hâline getiren herkese ait bir mutfaktan söz ediyorum. Yan yana yaşayan, birden fazla dille tarif edilen bir mutfak…&nbsp;

Aposto İstanbul

“Ne yiyorsak, o’yuz.” üzerine birlikte kurulan bir hayal.

Bir İstanbul mutfağı

dolma

dolma ile ilgili hikayeler