Bir bellek olarak tat: Aileden yadigâr tarifler

Her daim ne yediğinin kaydını tutanlar, yıllar önce bir bayram sofrasında tattığı dolmayı yeniden yiyebilmek için kilometrelerce yol gidenler, tarifleri aile yadigârı elmastan değerli görenler, ailenin etrafında buluştuğu sofraların kıymetini bilenler, yemeğin birleştirici gücüne inananlar… Tıpkı Proust gibi anılarını tüm ince detaylarıyla "bir madeleine'in" içinde saklayan apéro dostlarını çağırdık bu bayram. Belleklerinde yer etmiş aile sofralarından yemekler koydular masaya. Kimi tarifi verdi ince ince kimi belleğindekini kimi damağındaki hissi tarif etti. Ama hepsi, o lezzeti kalbinden geçirdi. 

Elif Hanım'ın enginar dolması

Gizem Gezenoğlu

Fermente Events kurucusu

Köklerimin olduğu yer Midilli’den yazıyorum bu satırları. Küçük bir tatil için geldik bu geçmiş sofralarımdan çok şey bulacağım adaya. İkinci gündeyiz, şimdiden buldum da. Anneannemin kahvaltı sofralarında hazırladığı domat gibi buradaki Greek salad. Domatın yanında bir de acı kıl biber kızartma yapardı, üzerine domates sosla. Çayla acı bir şey yemek ne demek bilir misiniz? Yıllar sonra söyledi bana Elif Hanım (anneannem), yemekler hazırlayıp beni oturup izlediğini. Öyle iştahla yerdim ki yemekleri (hâlâ böyle) keyif alırmış beni izlemekten. 

Onun yemekleriyle geçen çocukluğumdan bana kalan en güzel şey, benim de pişirmeyi en sevdiğim enginar dolmadır. Bereketli, sağlıklı, eğlenceli ve kendi zamanına seni çeken bir yemektir. Mart ayı geldiğinde, iki aylık sınırlı zamanda enginarı nerede görsem alırım. Sonra sanki unutmuşum gibi anneannemi arar tarifini sorarım.

- Şimdi bak buldun mu küçük enginar?

- Buldum anneanneciğim.

- Tamam güzelce dinle beni.

Yıllardır her defasında en başından anlattı bana sıkılmadan, benim aslında tarifi hatırladığımı da bilerek.

-Kabuklu enginarları önce tezgâha vuruyorsun, biraz yumuşasın. Yumuşadıktan sonra yaprakların arasını biraz açıp en dışadaki yaprakları çıkart. Yaprakların tepelerini ucundan kestikten sonra bir çay kaşığıyla enginarın kalbindeki tüyleri kaşığın arkasıyla iyice temizle. Sonra güzelce yıka ve limonlu unlu suya koy. Dolma içi biz Egelilerde mühimdir. Bol yeşillikli; nane, maydanoz, dereotu, reyhan, taze soğan ve sarımsak ne varsa koy. Karabiber, tuz ve limon. Ben biraz beyaz şarap sirkesi de koyarım. Ağız tadına göre biraz kuş üzümü ya da tarçın da olur. Bu harcı daha sonra enginarın aralarına, dolma yapar gibi doldur. Ardından tencere dibine ayaklanmış kabuklarla sardığın tabanın üzerine enginarları tencereye dizip tencereyi yarıya kadar su doldur. Üzerine istersen defne yaprağı, limon dilimleri koy ve pirinçler pişene kadar önce yüksek sonra düşük ısıda tıkırdamaya bırak. 

Tarife ben biraz yorum kattım yıllar içinde ama yine her defasında onu arar sorarım. Çünkü bu hayattan gelip geçenler olarak her birimizin bir sonraki nesillerimize bırakacağımız tarifler olmasını dilerim. 

Hurisel Babaanne mantısı

Su Kadıoğlu

Şarap ve yemek danışmanı 

Adı soyadı “mantı” olan bir babaanneden bu tarifi öğrenmiş olmak ne büyük bir şanstır tahmin edemezsiniz. Doğduğum günden beri her bayram, düğün veya torunlarının canı çektiğinde yapmaktan hiç yorulmadığı ve üşenmediği bir yemekti mantı babaannemin. Herkesin zevkine ve isteğine göre mantı şekilden şekile girerdi; kızarmış sevenler, haşlamış sevenler, tepsi mantısı sevenler… Mantı, Hurisel babaannenin sevdiklerine “seni seviyorum” deme şekliydi. 

Liseye giderken ilk defa meşhur bir mantıcıda “Feraye” isimli kızarmış bir mantıyla karşılaştım. İlk defa keşfedilmiş gibi davranılsa da ben zaten yıllardır çok daha güzel çıtır mantılar yiyordum. Kayseri-Adana melezi bir aileden geldiğim ve ağa kızı olduğum için yemek konusunda daha büyük ilhamım hiç olmadı. Bir tahta kaşığa sığdırabildiğimiz 40 adet mantının anısına 6 kişilik mantının malzemeleri ve tarifi kısaca paylaşmak isterim:

Hamuru berk bir hamur olmalı, elbette yorulduğunda üstüne bez örterek dirseklerinle yoğurabilirsin.

Hamur için malzemeler:

• 400 gr un
• 1 yumurta
• Oda sıcaklığında su

İç malzemesi için soğanları minik minik doğrayamıyorsan rendeleyerek acı suyunu sıkıp kullanabilirsin.

İçi için malzemeler:

• 300 gr az yağlı kıyma
• 2 adet soğan
• Tuz-karabiber
• 1 tatlı kaşığı kuru reyhan

Mantıların içinde rahatça yüzebildiği bir suda haşlamak önemli bir detay. Hurisel babaannenin tarifinde olmazsa olmaz; haşladığımız mantının suyuna servis etmeden önce 1 su bardağı soğuk “can” suyu eklemek. Ve pek tabii mantının haşlama suyuna tuz, karabiber ve pul biber eklemek.

Sosun kısık ateşte güzelce kaynaması ve aceleci davranmamak da çok önemli.

Sos icin malzemeler:

• 4 yemek kaşığı karışık domates-biber salçası
• 3 diş ezilmiş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağ

Benim sevdiğim gibi az yoğurtlu, bol soslu ve sumaklı veya amcamın sevdiği gibi çıtır çıtır kızarmış az yoğurt ve soslu da yiyebilirsiniz. Hurisel babaannenin sofrasında herkese yer vardı. Umarım şimdi de bizleri maviş gözleriyle yukarıdan izliyordur.

Yana yana afiyetle irmik helvası

İpek Auf

Yemek yazarı

Benim için sütlü, çam fıstıklı ve hızlıca yapılan irmik helvasının yeri bir başkadır. Uzun, keyifli ve kalabalık sofraların sonuna yaklaşıldığında herkesin aklına düşer. Bu sırada dedem çoktan harekete geçmiştir. Bu irmik helvası, diğer irmik helvalarının aksine beş dakikada hazırdır. Onuncu dakikaya gelindiğinde ise çoktan bitmiştir.

Malzemeler:

• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı irmik
• 2 su bardağı şeker (damak tadınıza göre şeker miktarı 1 su bardağına kadar azaltılabilir)
• 3 su bardağı süt
• 2 yemek kaşığı çam fıstığı

Yapılışı:

Bir kapta irmik ve şeker karıştırılır. Tencerede eriyen tereyağına irmik ve şeker karışımı eklenir ve hızlıca kavrulur. Bu noktadan şekerin erimemesi ve irmiğin renginin değişmemesi önemlidir. Tencereye süt eklenir ve helva hafif koyulaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Helva pişerken küçük bir tavada dolmalık fıstıklar kavrulur. Bu helva demlenmeden, akışkan hâliyle, üzerine kavrulmuş çam fıstıkları eklenerek servis edilir ve sıcaktan yana yana afiyetle yenir!

Hamsili pilav

Deniz Sabuncu

Fotoğrafçı

Küçük yaşlarımdan beri hamsili pilav olarak bildiğim için başka bir isim koymak istemedim bu yemeğe. Karadenizlilerin tepkisinden de korkmuş olabilirim. Ailecek Karadeniz ile uzaktan yakından bir alakamız yok, teyzemin de mutfakla pek alakası yok. Hatta şimdiye kadar 2-3 farklı yemek yaptığını gördüm; biri de hamsili pilav. Bu yüzden çocukken neden hamsili pilav diye çok düşünürdüm. Neyse bence çok iyi bir yemek bu arada, olsa da yesek.

Malzemeler:

• 1 kg hamsi
• 1 su bardağı pirinç
• 2 baş soğan
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 10 dal dereotu

Yapılışı:

Hamsiler yıkanır, kılçıkları ayıklanır. 15-20 dakika tuzlu ve limonlu suda, kuş üzümleri sıcak suda bekletilir. Pirinç de sıcak ve tuzlu suda bekletilir. Soğanlar yemeklik doğranır. Tereyağı ve zeytinyağı eklenerek kavrulur. Dolmalık fıstık ve kuş üzümü ilave edilir. Pirinç eklenir, 3-4 dakika kavrulur. Karabiber, tarçın nane ve tuz eklenir. 1,5 su bardağı sıcak su eklenir. Pilav suyunu çekince dereotu doğranır, karıştırılır. Borcam tereyağıyla yağlanır, hamsiler dizilip üstüne pilav yayılır. Tekrar hamsiyle pilavın üstü kapatılır. En üste hafif zeytinyağı dökülür. 180 derece fırında hamsiler iyice kızarana kadar pişirilir.

Haşıl haşıl

Umutcan Savcı

Aposto kurucu ortağı

Çocukluğumda, özellikle bayram zamanları, kalabalık aile buluşmalarından önce anneannemin büyük bir keyifle hazırladığı bir Kars (Doğu Anadolu) yemeği “Haşıl”. Özellikle sofra kültürünü buğday, tereyağı, süt ve yoğurda dayandıran Anadolu halklarının da yayla zamanları sık tükettiğini düşündüğüm hem besleyici hem de lezzetli bir yemek. Pek de sade bir yemek olan haşıl, birkaç bardak buğdayın yarım litre kadar ılık suyla kaynatılıp ortası çukur bir şekilde servis edildiği hâliyle aklımda hep… Ama asıl lezzeti ortasındaki çukura dökülen soğuk süt ya da yoğurdun kızgın tereyağıyla birleşmesinden gelir.

Malzemeler: 

• 3 su bardağı haşıllık buğday
• 2 su bardağı sıcak su
• 3 su bardağı soğuk yada sıcak süt
• 100 gram tereyağı

Anık otlu ayranlı 

Ceren Bozkurt

Yemek tarihçisi

Aile denince her zaman burnuma zeytinyağlı mezelerin eşlik ettiği rakı sofrası kokusu gelir. Ama bizi birbirimize bağlayan ve her seferinde midelerimizi şenlendiren bir yemek diğerlerinden belki bir adım önde: Annemin Erzincan usulü anık otlu ayranlı çorbası. 

Aslında tarif çok basit, tam bir köklere dönüş yemeği: Bir bardak deni (aşure buğdayı) yumuşayana kadar haşla. Bir tencereye istediğin kadar yoğurdu ekle. Üzerine iki kaşık un, bir tam yumurtayı kır ve iyice çırp. Biraz su ekleyip aç ve ocağa koy. Asla ama asla karıştırmayı bırakma, ta ki kaynayana kadar. Bir taraftan tavaya zeytinyağını dök, küp küp doğranmış soğanları at tavaya kavur. Ve assolist: bir yemek kaşığı yöresel ot anığı soğanların üzerine dök, biraz da nane ekle. Kaynayan çorbaya önce denleri koy, ardından soğanlı karışımı. Katı geldiyse biraz su, biraz da tuz; işte bu kadar!

Editörün notu: Sen de hafızanda bir anı mühürlemiş aile yadigârını sofraya koymak istersen bize yaz. Sofra genişlesin.