1Kitap1Mekan

Konuk: editör Murat Demirci

Hafızanın derinliklerine uzanan bir sohbet

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/chef_sibelpinto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sibel Cuniman Pinto</a>Sefarad mutfağında, diğer yemek kültürlerinden çok daha fazla öne çıkan bir özellik var ki; ziyansızlık. İklim krizi ve pandemiyle beraber gıdaya duyarlılığın her geçen gün arttığı bir dönemden geçiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya çıkarılmaya çalışırken sadelik ve lezzetin birleştiği, Sefarad mutfağının simgesel yemeklerinden kaşkarikas karşımıza çıkıyor.Sefarad mutfağının temsilcilerinden şef Sibel Cuniman Pinto 2016’da başlattığı ve “mutfaklarda israfa son” dediği uluslararası sosyal sorumluluk hareketine “Action Kashkarikas” adını veriyor. Sibel, &nbsp;bu projeyle &nbsp;gıda atıklarına son verme ve malzemenin daha akıllıca ve yaratıcı kullanımı çalışmalarına odaklanıyor.Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 yılı aşkın süredir İspanya, İtalya ve Fransa’da Akdeniz mutfakları araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. Paris Le Cordon Bleu’da Aşçılık ve Reims Üniversitesi’nde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatları eğitimleri alan Sibel, Türk Sefarad mutfağıyla Osmanlı mutfağının karşılaştırmalı gelişimini incelediği kitabı Sefarad Mutfağının Türkiye’deki Gelişimi: Beş Asırlık Serüven’le 2010 yılında prestijli Gourmand World Cookbook Awards’tan En İyi Yemek Tarih Kitabı ödülünü aldı..Hem Sefarad yemek kültüründeki yetkinliği hem de yapmış olduğu atıksız mutfak çağrısı sebebiyle Sibel’e soruyoruz; Sefarad mutfağının ziyansızlığını yaşanan göçlerin, inancın ve ritüellerin yeme-içme alışkanlıklarına etkisinin bir sonucu olarak değerlendirebilir miyiz?Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek değil tabii, Proust’un “madlen”leri gibi, bir “savoir-faire”&nbsp;(bilgi, beceri), bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtır. Her mutfak bir hikâye anlatır. Sefarad mutfağı da sürekli göç etmek zorunda kalan ya da bırakılan bir halkın köklerine, geleneklerine, anılarına tutunmak için sıkıca sarıldığı bir kültür mirasıdır. Özellikle büyükanneden ya da anneden kıza, nesiller boyu aktarılarak günümüze kadar yaşamayı ve yaşatılmayı başarmıştır.Beni bu mutfakta asıl büyüleyen, kıtlıktan yaratılan yemekler. Bir kuşağın tüm kadınları geniş ailelerini doyurabilmek için mutfaklarında zeki ve yaratıcı olmak zorundaydı. Mutfak kadının kendini ispat alanı olarak da gelişmiştir. Kadının mutfaktaki becerisi, “neredeyse sıfırdan harika bir yemek yaratma” hikâyelerine dayanır. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgası olmuştur. Bilgi, disiplin, sabır, ev bütçesini iyi kullanma, ürünlerin akıllıca kullanımı, uzun süre taze kalabilecek yemekler hazırlama… Kadınlar bayat ekmek, ekşi süt, limon kabuğu, sakatat, çekirdek, sap, kabuk, kemik kullanımında ustaydı. Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi.Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos, kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Yemeği gıda olarak görmenin yanı sıra bu tavrı derin bir yaşam felsefesinin kanıtı olarak görüyorum. Bugün diyebiliriz ki büyükannelerimiz gerçek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Atıksız mutfak çağrısı</h2>Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek; malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmenin ahlaki ve insani sorumluluğumuz olduğunu &nbsp;düşünüyorum. 24 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim; çalıştığım tüm mekânlarda ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.Atıksız mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yetiştiğim toplumdan mirastı.Bu birikimimi geleceğin şeflerine, mutfak ekiplerine, gençlere, ev aşçılarına aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 yılında başladı. Kendi kendime “Davet edildiğim her yere gideceğim, anlatacağım, göstereceğim, öğreteceğim” dedim. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, okulla, dernekle ve şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da da yaptığımız gastro-diplomasi dâhil bir dizi etkinlikle de konuda farkındalık yarattık.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neden Kashkarikas?</h2>Neden Kashkarikas? Çünkü kashkarikas yemeği israfı önlemeyi amaçlayan projemizle çok iyi örtüştü; tam bir dönüşüm yemeği. Kabağın içinden fırında börek yapılırken dış kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir sosla harika bir zeytinyağlı yemek oluyor. Misyonun sonunda derlediğim 222 atıksız reçete yine aynı adlı kitapta toplandı: Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri.Amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek. Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek; çok kuralla ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve ve mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar ve sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.Verdiğim tüm konferanslar, yazdığım tüm makaleler, pişirdiğim tüm yemekler başta anneannem Elisa olmak üzere ailemin tüm kadınlarına ve aileleri için hazırladıkları yemeklere kalplerini ve ruhlarını koyan tüm kadınlara ithaf. Atalarımızın mutfağının yüzyıllara meydan okumasının arkasındaki gerçek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hatırlanmaktan öte bugün de yaşayan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kıymetli birikimler olarak görülmesi önemli. Bizlere de bu mirası sırtlayıp yeni nesillere aktarmak görevi düşüyor.

apéro

Sibel Cuniman Pinto’yla atıksız mutfak çağrısı Kashkarikas üzerine.

Gelenekselin sürdürülebilirliği: Sefarad mutfağı

MARCEL PROUST: T24 Kitap "Ölümünün Yüzüncü Yılında Proust" adlı bir dosya hazırladı. Dosyada Bilge Karasu’nun şu ana kadar hiç yayınlanmayan Deleuze çevirisi de bulunuyor. Ayrıca Proust’un Kayıp Zamanın İzinde romanına dair derinlikli değerlendirmeler ve edebiyata dair oldukça nitelikli perspektifler de var. Dosyaya bu <a fr-original-style="" href="https://t24.com.tr/k24/kategori/dosya" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bağlantıdan</a> ulaşabilirsiniz.

Angst

Anneannenin dolması, babaannenin vişne likörü, babanın türlüsü, annenin günaydın öpücüğü... Bugün bayram erken kalkın çocuklar, aile sofrasında ziyafet var.

Bir bellek olarak tat: Aileden yadigâr tarifler 

Yolunda seyreden bir üniversite hayatı vardır. Edebiyat Fakültesi’nde <a fr-original-style="" href="https://www.google.com/search?q=ahmet+hamdi+tanp%C4%B1nar&rlz=1C1GCEA_enTR831TR831&oq=ahmet+hamdi+tanp%C4%B1nar&aqs=chrome.0.0l2j35i39l2j0l2.7021j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8" rel="noopener" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ahmet Hamdi Tanpınar</a> ve <a fr-original-style="" href="http://www.milliyet.com.tr/halide-edip-adivar/" rel="noopener" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Halide Edip Adıvar</a>’ın yanı sıra Ragıp Hulusi ve Raşit Arat gibi önemli hocalardan ders alır. Atılgan, Halide Edip Adıvar’ın birlikte çeviri yaptığı öğrenci grubundadır. “Hamlet” çevirileri Şehir Tiyatroları’nda sahnelenir. Ahmet Hamdi Tanpınar ise Yusuf Atılgan’ı en çok etkileyen hocalarındandır. Tanpınar’ın derslerine çok önem verir Atılgan. Onun öğrencisi olmanın yazarlığındaki izdüşümünü şöyle dile getirir: “En büyük şansım üç yıl Ahmet Hamdi Tanpınar’ın öğrencisi olmamdır. Örneğin Recaizade’den Proust’a, Gide’e, iyi müziğe atlayarak anlattığı derslerin ve ara sıra özel konuşmalarımızın yazarlık mizacımda büyük etkisi olduğuna inanıyorum.” Bu arada edebiyatla ilgilenen öğrencilerin yaptıkları, felsefe, edebiyat ve politika konuşulan ''sobabaşı sohbetleri"ne katılır. Zaman zaman aralarında Ahmet Caferoğolu, Ali Nihat Tarlan, Fahir İz’in bulunduğu hocaları da gelir bu toplantılara. Hatta Yahya Kemal bu toplantılardan birine katılır ve onlara şiirler okur. Üniversitenin ikinci yılında babası kendisine para gönderemeyeceğini bildirir. Bunun üzerine Atılgan, Yüksek Öğretmen Okulu’na başvurur. İkinci sınıftaki bir öğrenciyi kabul edemeyeceklerini söyleyince, Askeri Öğretmen Okulu’na kaydolur.

Yıldızlı Bir Hikâye

Üniversite öğrenciliği yıllarında da sürer okuma tutkusu. Yaşamında ve yapıtlarında her zaman önemli bir yeri olan sinemayı da ihmal etmez.  Dersten çıkıp Beyoğlu’na, kaçırdığı filmler varsa Karagümrük’e, Çarşıkapı’ya kadar gider.

Tanpınar Etkisi

“...Bir kış günü eve döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım hâlde, biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip küçük madlen denilen, o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, yaptığım şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, soyutlanmış, harikulade bir haz, benliğimi sarmıştı. Çayın ve kekin tadıyla bir bağlantısı olduğunu ama onu kat kat aştığını, farklı bir niteliği olması gerektiğini seziyordum. Bu tat, Combray’de pazar sabahları Léonie halamın, günaydın demeye odasına gittiğimde, çayına ya da ıhlamuruna batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadıydı…’’ diyor varoluşçu melankolik yazar Marcel Proust, hafızasında çakan bir kıvılcıma kendini bırakıp, yaşadığı esrimeyi takiben, çocukluğuna doğru çıktığı yolculuk üzerine 1909’da yazmaya başladığı yedi kitaplık&nbsp;Kayıp Zamanın İzinde eserinde. Zaman zaman muhtemelen hepimizin hissettiği, Proust’un madlen ve çayla yaşadığı öforiden adını alan fenomen; o dönemde hafıza nörobilimi için yeni bir kapıyı aralıyor. Genellikle çocukluğa dair güçlü bir hatırayı birdenbire canlandıran, geçmişe kapı açan hisler, "Proust etkisi" olarak isimlendirilirken,&nbsp;“madeleine de Proust” da duygusal hatıraları geri getiren tat, koku, ses gibi fiziksel duyumlar için kullanılıyor.Hafıza oluşturmada ve anıları geri çağırmada tat ve kokuların süptil fakat önemli bir yeri var. İlk defa tattığınız bir yemeğin baharatıyla anneannenizin mutfağına gidebilir, peynirin isiyle, kendinizi bir kış gittiğiniz kampta ateşi izlerken bulabilir ya da sevdiğiniz birini düşündüğünüzde parfümünü burnunuzda -neredeyse- duyabilir ve koklamayı sürdürebilirsiniz. Kokular, lezzetler ve bedenle tekrarlanan edimler; hafıza oluşturmada büyük rol oynar. Aynı zamanda çift yönlü de etki ederek, hafızanın istemli olarak erişilemeyen alanlarından, geçmişteki bir anın sahip olduğu tüm duyumları serbest bırakır, şimdiki zaman ve mekânın etrafını sarmasını sağlar; âdeta üst üste, geçişken iki gerçeklik kurarlar.Hafıza üzerine yapılan araştırmalara göre, duygusal niteliği olan ya da duygusal bir tetikleyiciyle pekiştirilen veri, anlatıcının zihninde çok daha net yer ediyor. Koku uyaranıyla canlanan otobiyografik hafıza üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki; koku ve tat duyuları, hipokampus (beynin uzun süreli bellek merkezi) ile doğrudan bağa sahip ve onların bıraktığı iz oldukça kalıcı. Diğer tüm duyulara ait girdiler, önce bilincin kaynağı talamustan geçtiği için, işlenerek kaydediliyorlar. Koku ve tatla tetiklenen geri çağırma ise hipokampus bağlantısından dolayı yoğun ve uzun süreli çağrışımlara sahip. Proust için çocukluğunun hafızasını getiren, Combray ve halasını kodlayan nöronlarla lezzet hafızasının nöronlarının birleşiminden meydana gelen anının eşlikçileri; yani madlen keki ve çay.Farkında olmadan, hafızamızda örtük durumda bulunan anıların etkisiyle bazı kokular, aromalar ve tatlara çekiliyoruz, onları deneyimlerken keyifli, tanıdık, ışıl ışıl hislerle doluyoruz. Duyumlar katmanlandıkça hislerin derinliği de artıyor. Proust etkisi, bizi o kaşığın/çatalın ya da yudumun bir adım ötesinde bekleyen harikalar diyarına açılan kapı… Şimdi, siz bu yazıyı okurken, ben de izninizle, anneannemin tütsülü çayından bir yudum alarak 20 yıl öncesinin isli bir kış akşamına, yine Balkan lezzet mirasını sürdürdüğü küçük mutfağının buğulu camına bir şeyler çizmeye gidiyorum.<div color="#DF9980FF" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu yazı 3 Mart 2021 tarihinde&nbsp;Apéro'da yayımlanmıştır.&nbsp;</div>

Aposto Gündem

Proust’un ilham kaynağı madlen kurabiyeleri ve modern nörobilime kısa bir bakış.

Proust etkisi aşkına!

“...Bir kış günü eve döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım hâlde, biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip küçük madlen denilen, o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, yaptığım şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, soyutlanmış, harikulade bir haz, benliğimi sarmıştı. Çayın ve kekin tadıyla bir bağlantısı olduğunu ama onu kat kat aştığını, farklı bir niteliği olması gerektiğini seziyordum. Bu tat, Combray’de pazar sabahları Léonie halamın, günaydın demeye odasına gittiğimde, çayına ya da ıhlamuruna batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadıydı…’’ diyor varoluşçu melankolik yazar Marcel Proust, hafızasında çakan bir kıvılcıma kendini bırakıp, yaşadığı esrimeyi takiben, çocukluğuna doğru çıktığı yolculuk üzerine 1909’da yazmaya başladığı yedi kitaplık Kayıp Zamanın İzinde eserinde. Zaman zaman muhtemelen hepimizin hissettiği, Proust’un madlen ve çayla yaşadığı öforiden adını alan fenomen; o dönemde hafıza nörobilimi için yeni bir kapıyı aralıyor. Genellikle çocukluğa dair güçlü bir hatırayı birdenbire canlandıran, geçmişe kapı açan hisler, "Proust etkisi" olarak isimlendirilirken, “madeleine de Proust” da duygusal hatıraları geri getiren tat, koku, ses gibi fiziksel duyumlar için kullanılıyor.Hafıza oluşturmada ve anıları geri çağırmada tat ve kokuların süptil fakat önemli bir yeri var. İlk defa tattığınız bir yemeğin baharatıyla anneannenizin mutfağına gidebilir, peynirin isiyle, kendinizi bir kış gittiğiniz kampta ateşi izlerken bulabilir ya da sevdiğiniz birini düşündüğünüzde parfümünü burnunuzda -neredeyse- duyabilir ve koklamayı sürdürebilirsiniz. Kokular, lezzetler ve bedenle tekrarlanan edimler; hafıza oluşturmada büyük rol oynar. Aynı zamanda çift yönlü de etki ederek, hafızanın istemli olarak erişilemeyen alanlarından, geçmişteki bir anın sahip olduğu tüm duyumları serbest bırakır, şimdiki zaman ve mekânın etrafını sarmasını sağlar; âdeta üst üste, geçişken iki gerçeklik kurarlar.Hafıza üzerine yapılan araştırmalara göre, duygusal niteliği olan ya da duygusal bir tetikleyiciyle pekiştirilen veri, anlatıcının zihninde çok daha net yer ediyor. Koku uyaranıyla canlanan otobiyografik hafıza üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki; koku ve tat duyuları, hipokampus (beynin uzun süreli bellek merkezi) ile doğrudan bağa sahip ve onların bıraktığı iz oldukça kalıcı. Diğer tüm duyulara ait girdiler, önce bilincin kaynağı talamustan geçtiği için, işlenerek kaydediliyorlar. Koku ve tatla tetiklenen geri çağırma ise hipokampus bağlantısından dolayı yoğun ve uzun süreli çağrışımlara sahip. Proust için çocukluğunun hafızasını getiren, Combray ve halasını kodlayan nöronlarla lezzet hafızasının nöronlarının birleşiminden meydana gelen anının eşlikçileri; yani madlen keki ve çay.Farkında olmadan, hafızamızda örtük durumda bulunan anıların etkisiyle bazı kokular, aromalar ve tatlara çekiliyoruz, onları deneyimlerken keyifli, tanıdık, ışıl ışıl hislerle doluyoruz. Duyumlar katmanlandıkça hislerin derinliği de artıyor. Proust etkisi, bizi o kaşığın/çatalın ya da yudumun bir adım ötesinde bekleyen harikalar diyarına açılan kapı… Şimdi, siz bu yazıyı okurken, ben de izninizle, anneannemin tütsülü çayından bir yudum alarak 20 yıl öncesinin isli bir kış akşamına, yine Balkan lezzet mirasını sürdürdüğü küçük mutfağının buğulu camına bir şeyler çizmeye gidiyorum.

Proust ile ilgili hikayeler