‘Güneşin Sofrası’nda bizler: Yemeklerin ulusu

Futbolu sevenler için bir tür ayin olan Avrupa Şampiyonası günlerindeyiz. Futbol, dünyanın karanlığına karşı aydınlık bir perde aralayıp, farklı renklere gönül verseler de aynı oyunu seven insanlara ortak bir dilde buluşmanın keyfini sağlıyor—en azından bir süreliğine. 

Almanya sokaklarında farklı ülkelerden taraftarların birbirlerine dostane şekilde takıldıkları görüntüler de düşüyor sosyal medyada önümüze. Arnavutlar, İtalyanların gözleri önünde spagetti paketlerini ortadan ikiye bölüyor; Avusturyalılar Fransızlarla maçlarından önce pretzel’in bagetten daha leziz olduğunu iddia eden dövizler taşıyorlar. 

Belli ki joga bonito bile bazen daha fazlasını ifade etmeye yeterli olmuyor. Taraftarların yardımına yemekler, yiyecekler, ulusal mutfakların şan ve şerefi sayılan lezzetler koşuyor. Hangisi daha leziz, hangisi hangi millete ait, kim hangisini önce buldu? Bizler baklavadan, mantıdan, dönerden, lahmacundan, humustan, cacıktan ve daha pek çoklarından aşinayız bu tartışmaya. Bitmeyen, muhtemelen hiçbir zaman da bitmeyecek, görünürde zararsız tartışmalar. 

Acaba gerçekten zararsız mı? 

Pek çok uzman, belli başlı bazı istisnalar dışında yemeklerin milliyeti olmadığı fikrinde. Bir öğünün kimlere ait olduğundan çok, nerede ve nasıl pişirildiğine bakmak çoğu zaman daha çok şey söylüyor. Coğrafya, yükseklik, toprağın türü, nem, doğada neyin nasıl yetişeceğini veya nasıl saklanacağını, nasıl pişirilip nasıl yeneceğini belirliyor. Elbette kültürel, toplumsal, siyasal koşullar da... 

Aynı coğrafyayı paylaşan komşu halklar, ortak bir sofradan beslenirken, farklı coğrafyalarda yaşayan aynı halktan insanlar farklı şekillerde beslenebiliyor. Hangi yemeği sevdiğimiz, hangisini sevmediğimiz, neyi nasıl hazırladığımız da kültürümüzle ve içinde yetiştiğimiz toplumsal yapıyla alakalı. Yeme-içme alışkanlıklarımızdaki farklılık ve benzerlikler; sınıfsal, etnik, ulusal ya da toplumsal cinsiyetle ilgili kodlara dair çok ayırt edici bilgiler sunuyor.

Sofra kültürü üzerine çalışan akademisyen Zafer Yenal yemeğin “ulusallaşması”nın sandığımızdan çok daha yeni zamanlara tekabül ettiğini vurguluyor. Yemek sosyolojisi alanında yapılan birçok araştırma “ulusal mutfak”ların çoğunlukla ulus-devletleşme süreciyle ortaya çıktığı konusunda hemfikir. 

• Mesela dünyanın en gelişmiş mutfaklarının başında gelen Fransız mutfağı 19. yüzyılın ortalarından itibaren ulusallaştı. Özellikle süreli yayınların ve eğitim öğrenimin yaygınlaşmasıyla, birbirinden çok farklı özelliklere sahip yerel mutfaklar giderek daha “ulusal” bir bütünün içinde tanımlanmaya başladı. Velhasıl, tıpkı uluslar için geçerli olduğu gibi, ulusal mutfaklar da aslında geriye dönük olarak “icat edildi.”

Amida'nın sofrası

Bütün bunları bana yemek kültürü üzerine kitaplarıyla tanınan Silva Özyerli’nin çalışmalarını düşündürdü. Aile kökleri Diyarbakır’a dayanan Özyerli çocukluğunu ve ilkgençliğini bu şehirde geçirdi. 2019’da Aras Yayıncılık tarafından yayımlanan ilk kitabı Amida’nın Sofrası’nda kendi aile hikayesiyle birlikte kadim Diyabakır’ın özellikle Hıristiyan hanelerinde pişen ve bugün artık pek çoğu yitip gitmiş yemeklerini anlatan Özyerli, bir yazar olarak da rüştünü ispatlamış ve Dünya gazetesi tarafından Gastronomi dalında Yılın En İyi Kitabı ödülüne değer görülmüştü. Aynı Özyerli, bu yakınlarda da Diyarbakır’da özellikle düğün ve bayram gibi kutlama vesileleriyle tüketilen ve sofra kültürünün ayrılmaz bir parçası olan likörleri anlattığı Amida’nın Ruhu kitabını yayımladı. Vişneden kestaneye, çikolatadan güle, bergamottan kavuna onlarca bitki ve meyveden ürettiği likörleri yine eski Diyarbakır hikayeleriyle iç içe geçirerek anlatan Özyerli, Anadolu Ermenilerinin zengin kültürel birikimi günümüze taşınabilseydi nasıl farklı bir ortamda yaşayacağımızı da hayal ettiriyor okuruna.

İlginçtir, incelikli, rafine bir zevkin ürünü olarak görülen likör, Ermeniler arasında dahi çoğunlukla İstanbul yaşantısıyla özdeşleştirilir. Özyerli’nin Diyarbakır likörleri üzerine çalışmaları, özellikle yapıp ettiklerini takip edenlerin Amida’nın Ruhu’nu dört gözle beklemesine neden olan tadım etkinlikleri, konuşmaları, atölyeleri, Anadolu Ermenilerinin de liköre İstanbul’dakiler kadar, hatta belki onlardan daha bile aşina olduğunu gösteriyor. Kimliklere dair zihnimizde yer etmiş kalıpların yanılmaya daima mahkum olduğunu anımsatan bir kıssa belki de bu, hisse çıkarmayı bilenlere tabii.

Yemek: Millî gurur ve gerilim vesilesi

Türkiye’de yemek, çoğu zaman millî, hatta kimi zaman yerel bir gururun, bazen de başka milletlerle gerilimlerin konusudur. Uluslaşma yolculuğuna geç ama aceleci bir şekilde çıkıldığından mı bilinmez, tarihten miras ortak sofra mirasımızın ürünü olan baklavanın, lahmacunun, kokoreçin ve daha pek çok lezzetin “Türklüğü” sıklıkla vurgulanmak, ısrarla tescil edilmek istenir. 

Oysa çokmilletli, çokkültürlü bir coğrafyada tatların zenginliğini tek bir gruba mal etmek gerçekliği fazlasıyla tahrif edecek, nihayetinde damakta sası bir tat bırakacaktır. Osmanlı İmparatorluğu’ndan bugüne gerek halk, gerek seçkin sofralarında bu çoğulluğun izlerini görmek çok kolay ve Özyerli’nin yazdıkları bu gerçeğin altını çizdiği için de değerli.

Onun çalışmalarının yolunu açan ise bugün 20. yılını kutlayan bir başka kitaptı. Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabı, onun İstanbul ve Trakya kökenli ailesinin sofrasında yer alan yemekleri, yine hikayelerle harmanlayarak doyumsuz bir lezzette sunuyordu. Onun “anı-yemek” diye adlandırılan türde verdiği eser, Özyerli ve başkaları için kapıyı sonuna kadar aralayarak, özellikle ev içlerinde kalmış kadın emeğini görünür kılıyor, saklı kalmış mutfak hazineleriyle ve insan hikayeleriyle ortak kültüre eşsiz bir katkıda bulunuyordu.

Bu doğrultuda çalışanlar sadece Ermeniler değil şüphesiz. Marianna Yerasimos’un Osmanlı saray mutfağına, Evliya Çelebi seyahatnamesindeki yemeklere, Kapadokya yöresinde yaşayan kendi ninesinin mutfağında olup bitene dair eserleri sofra kültürü ve tarihi alanında büyük izler bıraktı. 

Bir başka Rum araştırmacı, Meri Çelik Simyonidis, İstanbul sofralarına lezzet katan farklı kültürlerden insanların hikayelerini ve tariflerini biraraya getiren çalışmalar yapıyor. Seferad Yahudilerinin mutfak geleneklerini Köklere Dönüş adlı YouTube video serisiyle ve yazılarıyla aktarmayı hedefleyen Lian Penso Benbasat ise benzer bir faaliyeti Yahudi cemaatinin mutfak değerlerinin kaybolmasını önlemek gayesiyle yürütüyor. 

Ayşe Kudat Kürt Mutfağında Ne Pişiyor kitabıyla Kürt kadınların yaşadıkları coğrafyanın türlü zorluklarına karşın üretmeye devam ettiği lezzetlere odaklanıyor. Antakyalı Arap Ortodoks nüfusa mensup Anna Maria Beylunioğlu akademik çalışmalarıyla Türkiye mutfağının çokkatmanlı yapısını ortaya çıkararak tektipleştirmeyle mücadele ederken, şarap üzerine atölyelerin aranan ismi Levon Bağış da şarabın anavatanı olan Anadolu topraklarının zenginliğini, yekpareleştirilmiş tarih anlatılarıyla büyümüş yeni kuşaklara aktararak milliyetçi ve muhafazakar anlatılara karşı mücadele veriyor.

Bütün bu isimler ve çalışmalar, bizlere aslında bir şiddet tarihinin tamamlayıcısı olarak unutturulmaya çalışılan çok renkli ve çok sesli bir tarihi hatırlatma gayretindeki çok değerli minör katkılar. 

Özyerli, Tomasyan, Yerasimos, Simyonidis, Benbasat, Beylunioğlu, Bağış, Kudat ve onlar gibi niceleri, nasıl ki güneşin sofrasında bütün halklara ve bütün insanlığa yer varsa, yaşadığımız coğrafyada da bir zamanlar bütün halkların tabiat ananın sofrasında türlü lezzetler ürettiğini hatırlatmak için çalışıp didiniyorlar. Nâzım Hikmet’in şiirindeki gibi “Dostların arasında, güneşin sofrasında” olduğumuz günlerde buluşmaya duyduğumuz özlemi yüreklerinde hep sıcak tutarak.