Kafedeki Kahvenin Lezzetini Evde Nasıl Yakalarız?

Bu sayıda sevgili Orkun Üstel konuğumuz. Onunla kahveye nasıl başladığını, kariyerini ve kurduğu kavurmahane Kafein Kültür’ü konuştuk. Benim çok keyif aldığım bu sohbet umarım sizlere de en az benim kadar keyif ve pratik bilgi verir.

Orkun’la keyifli sohbetimizin başlangıcı

Orkun merhaba, bu sayıda bize katılmayı kabul ettiğin için teşekkür ederim. Öncelikle kahveye ilgin nerede başladı?

2013-2014 senesinde bir sağlık problemi yaşayıp, okulu bir süre bırakmak durumunda kalmıştım. O tedavi sürecinde kahve benim hobim olmuştu. Normalde o dönem tattığım kahveler acı olduğu için pek sevmiyordum ama bir arkadaşımın aldığı farklı kahveleri tatmaya başlayınca ilgimi çekti. Bunun üzerine French Press, Mokapot, V60 gibi ekipmanlar edinmeye başladım. Eve de kahve almaya başladım ama çoğu ticari kahve olduğu için tam anlamıyla keyif aldığım kahveleri halen bulamamıştım. 2014 sonlarına doğru Hakan (Coffeerem) ve Cihan’la (Null Coffee) tanıştım ve onlarla konuşmaya, onlara sorular sormaya başladım. Ardından da onların kahvelerini almaya, denemeye giriştim. 

Peki sektöre ilgin nasıl gelişti?

Aslında o da evde kahve yaptıkça gelişti. Ben normalde müzik okuyordum fakat öğretmen olmak istemiyordum. Tam benim ilgilendiğim zamanlarda da kahve camiası çok hızlı gelişmeye başlamıştı. 2015’te yapılan yarışmaları gördüğümde çok ilgimi çekmişti. Orada ilk yarışmamı izledim, daha çok nitelikli kahveciyle tanıştım. Bir de işin artizan, tat keşfine yönelik kısmını gördükçe sektöre merakım arttı. Bunlarla birlikte dedim ki “okul bittiği gibi ben gidiyorum. Önce barista, sonra kavurucu olacağım.”

Okulu bitirmedim ve sektöre girmek için İstanbul’a taşınmaya karar verdim, iş başvuruları yapmaya başladım. Hatta evde dijital piyanom vardı, onu satıp Şerif Hoca’dan (Şerif Başaran, Kahve Fabrikası) eğitim aldım. Kronotrop ve birkaç yere daha başvurdum, ilk Kronotrop dönüş yaptı. Bir anda bavulumu alıp İstanbul’a geldim. Hatta ev bulmak için süre yoktu, o sırada arkadaş ve tanıdık çevremiz sayesinde bir hafta bir yerde, ertesi hafta başka bir arkadaşta kalarak idare ettim ve barista olarak çalışmaya başladım.

Yarışmalara ne zaman girdin?

İlk yarışmama 2016 senesinde girdim ve ilk şampiyonluğumu da o sene aldım. 2016’da katılmama sebep olan kişilerden biri Pınar’dır (Mısırdal). O bana “neden girmiyorsun?” dedikçe ben daha çok sorguladım, aklıma yattı ve 3 aylık bir hazırlık kampına girdim. Sonraki 3 sene de üst üste yarışmalara katıldım ve dereceler aldım.

Buradan sonra kariyerin nasıl ilerledi?

En uzun süre çalıştığım yer Kronotrop’tu. Barista olarak başladığım kariyerimin son 2,5 senesinde ise 1,5 senesi kavuruculuk, 1 senesi de barista eğitmeni olarak geçti. Ardından Eylül 2021’de ayrılarak kendi şirketim olan Kafein Kültür’ü kurdum. 

Kafein Kültür’e bir doğum günü pastası kesme zamanı gelmiş demek ki 😊 İstersen şimdi asıl konumuza geçelim. Farz et ki ben ilk defa nitelikli bir kahvecide kahve içtim ve beğendim. Gide gele bir süre sonra hem biraz ekipman yatırımı yapmaya başladım, hem de eve çekirdek alıyorum. Fakat bir türlü kafede içtiğim kahvenin lezzetini yakalayamıyorum. Bunun sebepleri neler olabilir?

Çok fazla cevabı olan bir konu bu. Öncelikle eve alınan ekipman örneğiyle başlayalım. Mesela, eve French Press alıyorsunuz. Fakat beklentiniz kafede içtiğiniz filtre kahve makinesinden çıkmış kahveyi evde de aynı tatla elde etmek. Bu noktada yeni başlayan bir kişi French Press’in metot olarak farklı olduğunu, filtreleme performansının bir kağıt filtreden düşük olduğunu bilmeyebiliyor.

Diyelim ki kafede V60 içti, eve de V60 aldı. Bu noktada devreye giren faktörlerden bir tanesi su oluyor. Kavurucular kahvelerinin profillerini oluştururken kendi kavurmahanelerindeki suyu baz alarak yapıyorlar. Örneğin, burada bir kahveyi profillersin, ardından Avrupa’ya bir yere götürürsün, orada elde ettiğin lezzetin buradakiyle alakası yoktur. Bu sebeptendir ki kavuruculardan sık sık “su problem olabilir” şeklinde geribildirimler duyabilirsiniz.

SU 101

Peki kafelerdeki su nasıl bir su?

Belli bir alkalinite ve mineral kompozisyonu olan bir su genelde filtrasyon yöntemleriyle elde edilir. Specialty Coffee Association’ın (SCA) önerdiği bir altın standart vardır. Orada bu standarda ulaşılması için gereken değerleri belirlerler. Fakat tabii ki bu standartları tam olarak yakalamak kolay değil, çünkü kaynak sular aynı değil. Filtrasyonu geçtim, içtiğimiz doğal kaynak sularında bile aynı markanın suyunda farklı kompozisyonlar görülebilir. Örneğin biz kendi kavurmahanemizde ters ozmoz ve mineral kapsülü sistemi kullanıyoruz istediğimiz suyu elde etmek için. Bu şekilde istediğiniz suyu evde elde etmek istiyorsanız yatırım yapmanız gerekiyor. Bu yatırım da satın alacağınız cihazlara göre geniş bir skalada değişken fiyatlara sahip. 

Evde daha ideal suyu elde etmek isteyenler için bir tavsiyen var mı?

Bu şekilde bir yatırım yapmak isteyenlere ilk tavsiyem eve uygun, makul fiyatlı ve iş gören bir ters ozmoz cihazı ve bir total sertlik artırıcı mineral kapsül sistemi almaları oluyor. İkinci önerim de bizim kavurmahanenin kompozisyonuna en yakın değerleri sunan paketli sular oluyor. Örneğin, Buzdağı bizim kahvelerimizde iyi performans gösteriyor. 

Paketli sulardan hangilerini tavsiye edersin? 

Buna tek bir cevap vermek çok mümkün değil, her kavurmahanenin kendine göre su kompozisyonu ve buna uyan paketli suları var. Buzdağı bir örnek, Erikli, Nestlé, Abant, Pınar Madran piyasada daha sık duyduğum diğer örnekler. Ama asıl önemli olan kahve aldığınız kavurucuya aynı zamanda tavsiye ettiği paketli suyu da sormak. Onlar en uygun olan suyu size söyleyeceklerdir. 

V60 şart mı?

Genelde kafelerde ya “batch brew” ya da V60 benzeri konik demleyicilerle kahve yapıldığını görüyorum. Bu durumda evde aynı lezzeti almak için de yine en azından bir V60 mı almalıyım?

Tam olarak öyle değil. Benzer bir ekipman da alsanız, doğru reçeteyi kurduğunuz zaman V60’da alabileceğiniz tatları başka bir ekipmanda da yine yakalayabilirsiniz. Çünkü burada en büyük etken filtrenin süzme kapasitesi, performansı. Tabii ki V60’ta uyguladığınız reçetenin bire bir aynısını Kalita’da, Origami’de, April Brewer’da ve aklıma gelmeyen başka ekipmanlarda uygularsanız bambaşka sonuçlar elde edersiniz. Örnek olarak Orea‘yı düşünelim. Orea çok hızlı akışa sahip olan ve TDS’ini (Total Dissolved Solids) yüksek veren bir ekipman. Ama uygun reçeteyi kurarsam, V60’la demlenen bir kahveye yakın bir tat elde etmem mümkün. 

Mesele özünde reçeteyi kahveye ve ekipmana uygun üretmekte. Yine de bizi okuyanların işlerini kolaylaştıralım, kafede içtiğiniz lezzete, tada yakın bir kahve istiyorsanız orada kullanılana en yakın ekipmanı almanız faydanıza. Filtre kahve makinesinden çıkan bir kahveyse, sizin de eve filtre kahve makinesi almanız iyi olur. Alırken de şuna dikkat etmek gerek: suyu fokur fokur kaynatmamalı, sabit su sıcaklığında demleme özelliği olmalı. Sonuç olarak kafelerde profesyonel 10 bin - 20 bin TL’lik cihazlar kullanılınca çıkan sonuçla, 300-400 TL’lik bir cihazda çıkacak sonuç ne kadar uğraşsanız da yakınsamayacaktır.

Peki sence başta manuel demleme ekipmanı mı alınmalı yoksa filtre kahve makinesi mi?

Ne kadar uğraşmak istediğine, bunu hobi haline getirmek isteyip istemediğine bakmalı. Uğraşmak istemiyorum diyorsa direkt bir filtre kahve makinesi tabii ki daha uygun seçim olacaktır. Bütçesi de varsa Moccamaster, Breville precision brewer gibi biraz yüksek fiyatlı makineler çok iyi performans verebilir.

İlla V60 veya muadili ya da iyi bir filtre kahve makinesi mi gerekli?

Temiz, düzgün, standart bir kahve istiyorum ama hobi yapmak gibi bir derdim de yok diyenlere tavsiyem ya Clever Dripper ya da Hario Switch ile birlikte ucuz bir tartı, yanına da kuğu boyunlu olmayan ama derece kontrollü bir kettle öneriyorum. Bu demleyiciler aynı cupping (kahve tadımı) mantığında çalışıyor; 4 dakikayı geçtiğinde standart bir kahve sunuyor. Ne çok acı ne ekşi, ne çok sulu ne çok sert. 

Ama kişi derse ki ben bunu yavaş yavaş hobi haline getirmek istiyorum, o zaman bütçesine göre ya Kalita ya da V60 öneriyorum. Filtreye para ayırabilirim diyorsa Kalita öneriyorum çünkü düz taban olması sebebiyle demlemelerde çok daha affedici. Filtresi ve ekipmanı kolay bulunur olsun, nispeten de daha ucuz olsun diyorsa da V60 öneriyorum. Çok kullanılan bir ürün olduğu için piyasada orijinal marka harici benzerleri de mevcut, bulunurluğu yüksek. Yani tümüyle kişinin ne yapmak istediğine bağlı.

İşin %90'ı demleme

Şimdiye kadar su, ekipman gibi konuları konuştuk ama kahvenin önemli bir kısmı da işin emeği, yani demlemesi. Evde yeni başlayan biri olarak demleme tekniği olarak nasıl geliştirmeliyim? Video mu izlemeliyim? Deney mi yapmalıyım? Neler yapabilirim?

YouTube’da iyi kaynaklar da var, kötü kaynaklar da. Şu an James Hoffman hem popüler, hem de iyi bir kaynak. Coffee with April yine teknik anlamında hem başlangıç hem de ileri seviyeler için çok değerli. Daha ileri seviyeler için Nordic Barista kanalını tavsiye ederim. Ben kahve kitaplarından öğrendiklerimden daha çoğunu Nordic Barista kanalından öğrendim. Ben de yine kendi kanalımda videolar yayınlıyorum. Bunun haricinde Nisan Ağca, Kahve Masası gibi kaynaklar da mevcut. En kolay ulaşım YouTube olduğu için bunu öneriyorum. 

Kahvenin demleme kısmı iyi kahve için sence ne önemde?

%80 hatta %90’lık kısmı demleme tekniğiniz diyebilirim. Şöyle bir örnek vereyim: Demleme yarışmalarında zorunlu servis isimli bir bölüm var. Herkes aynı kahve, aynı su, aynı su sıcaklığı ve aynı ısıtıcıyı kullanıyor. Bunların değiştirilmesi yasak. Sadece su sıcaklığının düşürülmesi yasak değil. Bu kısımda baristanın bir reçetelendirme yapması bekleniyor. Bununla birlikte açık servis isimli bir bölüm var, orada da herkes kendi kahvesini demliyor. Bu iki kısmın puanları %50’şer olarak yarışma skorunu belirliyor. Zorunlu servisten kötü puan alanlar için yarışmada bir derece elde etmek zor olabiliyor. Ben ilk birinciliğimi alırken çok iyi bir zorunlu servis ve nispeten iyi bir açık servis sayesinde almıştım. Demek istediğim o ki her şey eşitken demleme tekniği en büyük farkı yaratan kısım.

Demlemeye yeni başlayanlar için de öncelikle kahve aldıkları yerden reçete istemelerini tavsiye ederim. Bu şekilde daha sağlam bir yol izleyebilirler. Aynı zamanda fazla demlenmiş, az demlenmiş kahve nasıl tatlara sahip, nasıl farklar var bunların bilinmesi, öğrenilmesi gerekiyor.

(Bardağımda Ne Var? notu: temel demleme parametrelerini parçalara ayırıp, ortaya çıkan farklar için yayımladığım “Demleme 101” serisini okumanızı tavsiye ederim. İlk sayısına buradan ulaşabilirsiniz.)

4x60

İlk kez evde demlemeye başlayan bir insan nasıl bir teknik izlemeli?

Benim standart bir reçetem var. 4x60 olarak geçiyor. Basamaklar çok olduğu için hataları azaltan ve yeni başlayanlar için kolay uygulanan ve stabil sonuçlar veren bir reçete. Tabii ki her kahvede aynı şekilde en iyi sonucu vermiyor, kişinin reçetenin sonucunda ortaya çıkan kahveyi yorumlayıp yine gerekli değişiklikleri yapması gerekiyor. En temelinde önemli olan bir tane temel reçeteniz olması ve elinizdeki kahvenin profiline göre onu farklılaştırabilecek teknik yetkinliğe erişmeniz. Bu temel reçeteyi kurarken de 3 veya 4 basamaklı olması size daha geniş bir oyun alanı sağlıyor çünkü bir adımını yanlış yaptığınızda bir sonraki adımda su debisini hızlandırarak veya yavaşlatarak düzeltme şansı bırakıyor. Su sıcaklığını da her başlangıç reçetesinde yine aynı noktada tutmalarını tavsiye ederim. Eğer reçete gerektirirse değişiklik yapabilirler.

Orkun’un V60 referans reçetesini bu videoda izleyebilirsiniz.

Son konumuza geldik. Kafedeki tadı elde etmek için değirmen çok önemli bir faktör. Yeni başlayan biri nasıl bir değirmen yatırımı yapmalı?

Eğer kişinin bütçesi yeterliyse orta seviye bir el değirmeni öneririm (Bardağımda Ne Var? notu: Orkun etik sebeplerden dolayı özellikle marka belirtmek istemedi. Dilerseniz bana yazın, yardımcı olayım.) Kahve işini hobiye çeviren kişiler giriş seviye değirmen aldıklarında 6 ay ile 1 yıl arasında o değirmeni değiştiriyorlar. O sebeple ilk yatırımında orta seviye bir değirmen olması daha yerinde olur. Bütçem az diyen bir kişi için ise giriş seviyesi uygun olabilir; önceden öğütülmüş bir kahve yerine giriş seviyesi değirmende hemen demleme öncesi öğütülmüş bir kahve çok daha makbuldür. 

Orkun’un videolarını yukarıda linkini verdiğim YouTube hesabı üzerinden izleyebilir, paylaşımlarını Instagram hesabı üzerinden takip edebilirsiniz.