aposto-logo
TR
TREN

Kahveye Özel Su Hazırlamak

Suyun içeriğini değiştirerek kahvenin tadını kökten etkilemek mümkün mü?
Kahveye Özel Su Hazırlamak

“Evde kendi suyunuzu yapın...”, “Su hazırlamak çok kolay...”, “Distile su alıp bikarbonat ekleyin...” ve daha nice su hazırlığı tavsiyesi cümlelerini hem yabancılardan hem de sektördeki Türklerden duydum. Her zaman biraz uzak durdum; açıkçası suyu hazırlamak kısmı hem karışık hem de zor geliyordu; "paketlenmiş ve gayet lezzetli sular varken neden bununla uğraşayım ki?" diye düşünüyordum. Derken bir gün Lance Hedrick’in çıkarttığı Lotus Coffee Drops’u gördüm. Dört farklı mineral içeren damlalıkları kullanarak kahveniz için suyunuzu hazırlamanıza imkân veriyordu. Diğer ürünlerden farklı olarak dört mineralin farklı kombinasyonlarıyla yakalayabileceğiniz tatlar olması bana heyecan verici gelmişti. Her ne kadar hoşuma gitse de yurtdışından ürün getirmek için kılı kırk yardığımız bu günlerde gümrük ve kargo maliyetlerini düşünerek ürünü sipariş etmedim.

Mayıs ayının başlarıydı, iki kahve forumunda da şu başlığı gördüm: Meet Lab Coffee - Final Touch - Suyun Kimyası. Uzun bir bilimsel açıklamanın ardından piyasaya sürdükleri yeni mineral damlalıklarını tanıtmışlardı! Tabii ki hemen bir set sipariş verdim.

Bu noktada şunu netleştireyim: Meet Lab'le herhangi bir ticari bağlantım veya anlaşmam yok. Bu yazıya onları ve Final Touch'ı konuk etmemin en büyük sebebi kahveye etki edebilecek seviyede olan bu inovasyonu Türkiye'de yapmış olmaları.

Ürün geldikten sonra ilk denememi yaptım. Null Coffee'nin Solis & Cordero Alto Canet Red Catuai Anaerobic Natural (ismini yazarken zorlandım 😂) kahvesi hâlihazırda oldukça çilek/karpuz lezzetleri içeren bir çekirdekti. Lotus Coffee'nin sitesinden "Simple & Sweet" tarifine baktım ve kendi suyuma uyarladım. Karşılaştığım şey asiditesi daha yüksek, meyvemsi tatlar daha belirgin ve gövdesi yoğunlaşmış yepyeni bir bardaktı. İşte o an dedim ki Meet Lab'le bu işi konuşup bültende yazmalıyım 😊

Meet Lab Roastery


Meet Lab'e gittiğimde Emre ve Duygu gibi yüksek girişimci ruha sahip iki kişiyle karşılaştım. Yaklaşık iki saat boyunca vizyonları, kahveye bakış açıları ve gelecekteki planlarını konuştuk. Meet Lab harici başka girişimleri de olan ikiliden Duygu bir kimyager ve Final Touch'ın arkasında büyük oranda onun çalışmaları yatıyor.

Emre, Duygu, ben


Türkiye şartlarında Final Touch gibi bir "deli işine" nasıl soyunduklarını sorduğumda "biz işletmeler olarak kullandığımız suyu optimize etmek için yüksek meblağlarda paralar harcıyoruz. Fakat bir yandan ev baristalarının bizim kadar şanslı olmadığını ve ideal suya istedikleri şekilde ulaşamadığını gördük. Kahvenin %98'inin su olduğunu ve Duygu'nun kimyagerliği gibi bir yetkinliğin elimizde olduğunu bildiğimiz için böyle bir ürün çıkarmaya karar verdik" şeklinde anlatıyorlar. İlerleyen zamanlarda kahvede sürdürülebilirlik konusunda yeni çalışmaları piyasayla buluşturma planları da varmış.

Özellikle merak ettiğim bir konuyu soruyorum: bu dört tuzu (minerali) ayrı ayrı suyumuza eklesek sonuçta aldığımız tatlar nasıl etkileniyor? Duygu bu noktada "Dördünden gelecek tat etkilerini ancak genelleyebileceğimizi, birbiriyle ekleyerek her kahve için farklı reçeteleri oluşturmanın ideal durum" olduğunu söylüyor.

Tek tek etkilerinin üzerinden geçmeden önce "Afrika kahvelerinin daha yumuşak sularla, Güney Amerika kahvelerinin ise daha sert sularla iyi sonuç verdiğini" söylüyor Emre. "Sert su nedir?" diye soruyorum; "Serbest kalsiyum ve magnezyum oranının fazla olduğu sudur. Örneğin, elinizi sabunla yıkadığınızda sabun çok köpürmüyorsa sert bir sudur. Sodyum ve Potasyumu yüksek olan sular ise yumuşak sudur." diye açıklıyor Duygu. (Not: Meet Lab'in çok detaylı ve bilimsel bulgulara dayanan bir blog sayfası var. Derine inmek isteyenler buradan ulaşabilir.)

4’lü Tuz (mineral) Seti


Tuzların tek tek etkilerini konuşmaya geçiyoruz. Duygu şu şekilde özetliyor:

"Magnezyum: Eklendiğinde kahve içindeki bazı asitlerle tepkimeye girerek ortamın pH'ını aşağı çekiyor - daha ekşi, meyvemsi tatların ortaya çıkmasını sağlıyor. Literatürde az da olsa çalışma var, gül gibi floral tatların öne çıkmasını sağlayan bir tuz.

Kalsiyum: Daha kremsi ve ağır tatların oluşmasından sorumlu. Gövdeyi biraz daha uzatmaya yarıyor diyebiliriz. Kahvedeki iki asidi tuza çeviriyor ve nötralleşme tepkisi veriyor. Ondan asit özelliğini tuza çevirip baskılamış oluyor. Aynı zamanda yağlarla reaksiyona girip daha etkin hâle getiriyor. Bu sayede kremsi, ağır tatları ortaya çıkarıyor.

Sodyum ve Potasyum: Bu ikisi dengeli içimden sorumlu, tampon tuzlar. Daha yumuşak, dengeli kahveler bekleyebilirsiniz. Tamponlama miktarını artırdıkça çiçeksi aromaların daha fazla alınacağını söyleyen çalışmalar da var."

Meet Lab'deki kahvelerden biriyle iki farklı tuz reçetesini denemek istiyorum. Konuştuklarımızı pratiğe dökmek heyecan verici 😊 Denemeye geçmeden önce ideal buldukları PPM değerlerini soruyorum. "Her bir damla 5 PPM artırıyor. İşin matematik kısmı elinizdeki suyun PPM'ini bildiğiniz sürece basitleşiyor ama biraz eksik kalıyor, çünkü pH da var. Yine de başlangıç için yeterli. İdeal PPM değerinden bahsetmek mümkün olmasa da biz filtre için 90 civarında, espresso içinse 125 civarında PPM değerine sahip reçeteleri kullanmayı tercih ediyoruz." diye özetliyor Emre.

Reçete hazırlanıyor


Sonrasında Meet Lab'in Kenya Rift Valley'sini iki farklı reçeteyle deniyoruz. Websitelerinde tavsiye ettikleri reçeteyle yüksek asiditeye eşlik eden meyvemsi lezzetler varken, benim orada uydurduğum reçete yüksek tamponlamasıyla dümdüz, keyiften uzak bir kahve ortaya koyuyor 😂

Final Touch için isteğiniz nedir diye sorumu yöneltiyorum. "Bizim en temel isteğimiz Final Touch'ın bir oyun alanı oluşturması; herkesin farklı sularla, kendi reçetelerini oluşturarak deneyler yapması ve ben daha iyi bir reçete buldum veya şu şekilde farklı olduğunu düşünüyorum diye bize de getirmesi. Ortalama diyebileceğimiz kahvelerde bile yakalayabildiğimiz sonuçları görünce çok heyecanlandık, ondan herkesin bu keşif alanında yer almasını isteriz" diye yanıtlıyorlar.

Kenya Rift Valley - İki Farklı Reçete, İki Farklı Kahve


İkisine de teşekkür ederek, ufkum açılmış bir şekilde yanlarından ayrılıyorum. Evde halen Kuzeyden su ve farklı çekirdekler ile denemelerimi devam ettiriyorum. Ayrıca, demlenmiş kahveye damla ekleyerek de yine etkilerini gözlemliyorum. Daha geniş bir veri seti oluşturduğumda sizlerle de paylaşacağım.

Peki, biz alalım mı bu Final Touch'ı diye soranlara cevabım şu şekilde: elinizde PPM ölçebileceğiniz bir PPM metreniz varsa (pahalı bir cihaz değil), çok geniş bir oyun alanını keşfetmekten keyif alacağınızı düşünüyorum. Yeni tatlarla buluşmak istiyorsanız alın derim. Açıkçası başta benim biraz gözüm korktu; çok fazla olasılık ve denenecek kombinasyon, kahve vardı. Fakat zaman geçtikçe hangi tuzun tadı nasıl etkilediği kafanızda oturuyor ve kendinizi daha rahat hissetmeye ve o geniş oyun alanını keşfetmeye başlıyorsunuz. 

Keşfetmeye niyetli misiniz? App veya emaildeki geri bildirim linklerinden bana ulaşıp sorularınızı, deneyimlerinizi yazabilirsiniz. Birlikte keşfedip öğreniriz 😊

Hikâyeyi paylaşmak için:

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

İLGİLİ BAŞLIKLAR

kahve

mineral

çilek

Lance Hedrick

Lotus Coffee

Türkiye

Null Coffee

NEREDE YAYIMLANDI?

Bardağımda Ne Var?Bardağımda Ne Var?

BÜLTEN SAYISI

“Kötü” Kahveyi “İyi” Yapmak Mümkün mü?

Deneysel “su reçeteleri” ve deneysel kahveler

25 Haz 2023

YAZARLAR

Bardağımda Ne Var?

İyi kahveye ulaşabilmeniz için ayda bir yayımladığım bir rehber. Denediğim kahveleri ve kahvenin yetiştirilmesinden tüketimine her adımıyla ilgili bilgileri bulacaksınız.

İLGİLİ OKUMALAR

;