Ne kadar şeker, o kadar alkol.

"Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek, o kadar köfte." dedik, şekerden bahsetmemek olmaz.

Şarap fermente üzüm suyu. Fermantasyon da mayanın şekeri yemesi; ortaya alkol ve karbondioksit çıkması. Peki nereden geliyor bu şeker? Üzümün kendisinden. Şöyle bir tutam toz şeker atılmıyor anlayacağın. Üzümün içerisinde doğal olarak şeker bulunuyor. Şarap yapımında alkolik fermantasyon esnasında üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker alkole dönüşüyor. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker. Sek bir şarap üretildiğinde maya bütün şekeri yer ve tamamını alkole dönüştürür. Ama bazen alkolik fermantasyon şeker bitene kadar devam etmez ve şarapta bir miktar şeker kalır. Bu kalan şekerin miktarına göre de dömi-sek veya tatlı şarap olmuş olur. Bazı tatlı şarapların alkol oranı sek şaraba göre daha düşüktür; aslında bunu sebebi tam olarak da mayanın bütün şekeri yememesi, geride artan bir şeker bırakmasıdır.

Mesela %8 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling hayal edelim, bir de %12 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling hayal edelim. Birincincide alkolik fermantasyon daha erken durdurulmuş ve geriye maya tarafından yenmemiş şeker kalmış; diğerinde ise bütün şeker yenmiş gibi düşünebiliriz.

Hangimiz daha tatlı?

Şarapta kalan şeker litredeki gram miktarı olarak ölçülüyor. Sek bir şarapta hiç şeker olmazken, tatlı şaraplarda rakamlar şaşırtacak kadar artabiliyor. Örneğin Macaristan’ın Tokaji şaraplarından Tokaji Aszu şarabının minimum şeker oranı 120 gram/litre dir. Tokaji Eszencia şarabı ise minimum 450 gram/litre dir. Tabi bu Tokaji Eszencia oldukça az bulunan bir şarap, fermantasyonu yıllar sürebiliyor ve genelde %5 hacmen alkol oranına, hatta daha bile azına sahip oluyorlar. Ben hiç tatmadım Tokaji Eszencia, kim bilir belki bir gün tadabilirim.

Tokaji’yi bir kenera bırakıp aşağıdaki görselde karşılaştırabilmen için örnekler paylaşıyorum. Hatta içkilerin yanında bir kola bir de portakal suyu koyuyorum. Bakalım şaşıracak mısın oranları görünce.

Not: Paylaştığım şaraplar sadece birer örnek, bu rakamlar bütün şarapların oranları değil. Farklı şeker oranlarına sahip sek, dömi-sek ve tatlı şaraplar da olabilir. 

Duyusal Yanılsama

Limonata sevenleri hemen buraya alalım.🍋 Şöyle buz gibi, ekşi bir limonata içtik. Ne kadar şeker aldığımızı anlıyor muyuz acaba? Veya portakal suyuna kıyasla aynı tatlılığı hissedebiliyor muyuz? Cevap muhtemelen hayır. Çünkü limonatadaki asidite şekeri dengeliyor; ve içerken şekeri çok da hissetmiyoruz. Asidite şekerin dengelenmesine yardım ederken aslında bizi biraz da kandırmış oluyor.