🍷Tatlı Bir Risk: Pét-Nat

Şampanya’nın pek havalı, biraz ergen biraz heyecanlı arkadaşı. Cilasız, ham köpüklü. Ne çıkacağını bilemiyorsun, tatlı bir risk alıyorsun: Pét-Nat. Şimdi bir köpüklü şarap hayal ediyoruz, şampanya kadar para vermiyoruz; şampanya kadar meşakkatli bir sürece dahil olmuyoruz. Açmak da içmek de kolay. Pét-Nat (Fransızca pétillant naturel kısaltması) = doğal köpüren anlamına geliyor. Peki nedir bunun şampanyadan farkı? Doğal köpürmek de neyin nesi?

Öncelikle başa saralım, şarap neydi onu hatırlayalım. Şarap fermente üzüm suyu. Üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker; maya tarafından yeniliyor ve alkol oluşuyor. Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek, o kadar köfte. Bu yüzden üzümdeki şeker miktarı oldukça önemli, aman dikkat. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker. Şöyle bir başa sarıp temel bilgiyi hatırladık çünkü Pét-Nat üretiminde fermantasyon sürecinde özel bir durum ve sürprizli bir sonuç var. Köpüklü şarap üretiminde on yüz bin milyon baloncuğun nereden geldiğini ve geleneksel metod ile köpüklü şarap üretimini “Bol Köpüklü Hafta” sayısında anlatmıştım, detaylar orada. Süreç oldukça masraflı ve pek meşakkatli. İlk alkolik fermantasyon, kupajlama, mayalama likörü ekleme, ikinci alkolik fermentasyon, maya otolizi, riddling - şişe çevirme, tortu çıkarma ve dozaj likörü eklenmesi adımlarından oluşan uzunca bir süreç. Buyrunuz “Şampanya neden bu kadar pahalı?” diye soranlara hızlandırılmış cevap. Şampanyada böylesine uzun ve karmaşık bir süreç yaşanırken; Pét-Nat’da şişele-kapakla-bekle!

Nasıl?

Pét-Nat üretiminde alkolik fermentasyon gerçekleşirken maya şekerin hepsini yemeden önce şarap şişeleniyor ve fermantasyon şişede tamamlanıyor. Fermantasyon şişede devam ederken alkol ile birlikte karbondioksit de açığa çıkıyor. Şişe kapalı olduğu için karbondioksit hiç bir yere gidemiyor ve şişede kalıyor. İşte on yüz bin baloncuk buradan geliyor!🥂 Şarap şişeye girmeden önce şeker miktarı ölçülebildiği için aslında açığa çıkabilecek alkol ve karbondioksit miktarı da hesaplanabiliyor. Fakat şişe kapandıktan sonra artık fermantasyona herhangi bir müdahalede bulunamayacağı için çıkacak sonuç da farklılıklar gösterebiliyor.

🔎Örneğin maya şekeri yerken, belirli bir zaman sonra yorgun düşebilir (etraftaki besin miktarı azalıyor gibi düşünebiliriz) ve fermantasyon yavaşlayabilir, şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon durabilir. Bu durumda dömi-sek bir şarabımız olur.

🔎 Veya bu duran fermantasyon belirli bir süre sonra yeniden başlayabilir ve kalan şeker bir miktar daha alkol ve karbondioksite dönüşebilir.

🔎 Veya bu durum hiç olmayabilir, ve maya sonuna kadar şekeri yiyip bitirebilir.

Bu yüzden sonuç sürprizli! Yeni bir şişe, yeni bir sürpriz! Burada maya sahnenin en önünde, oldukça görünür halde. Fermantasyon şişede devam ettiği için, ve şişe de kapalı olduğu için maya tortusu da şişenin içinde kalıyor. Bu yüzden de çoğu Pét-Nat şişesi hafif bulanık, buğulu görünüyor. Bu üreticinin tercihi tabi; isterse geleneksel metod köpüklü şarap üretimindeki gibi maya tortusundan kurtulabilir. Ama genelde içeride bırakıyorlar.

Bu elimde görmüş olduğunuz yerli bir Pét-Nat. Türkiye’de ilk defa Paşaeli Şarapçılık yapmış, iyi ki. Etiket de Ayça'nın elinden çıkmış.🥂

"Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek, o kadar köfte." dedik, şekerden bahsetmemek olmaz.

Şarap fermente üzüm suyu. Fermantasyon da mayanın şekeri yemesi; ortaya alkol ve karbondioksit çıkması. Peki nereden geliyor bu şeker? Üzümün kendisinden. Şöyle bir tutam toz şeker atılmıyor anlayacağın. Üzümün içerisinde doğal olarak şeker bulunuyor. Şarap yapımında alkolik fermantasyon esnasında üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker alkole dönüşüyor. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker. Sek bir şarap üretildiğinde maya bütün şekeri yer ve tamamını alkole dönüştürür. Ama bazen alkolik fermantasyon şeker bitene kadar devam etmez ve şarapta bir miktar şeker kalır. Bu kalan şekerin miktarına göre de dömi-sek veya tatlı şarap olmuş olur. Bazı tatlı şarapların alkol oranı sek şaraba göre daha düşüktür; aslında bunu sebebi tam olarak da mayanın bütün şekeri yememesi, geride artan bir şeker bırakmasıdır.

Mesela %8 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling hayal edelim, bir de %12 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling hayal edelim. Birincincide alkolik fermantasyon daha erken durdurulmuş ve geriye maya tarafından yenmemiş şeker kalmış; diğerinde ise bütün şeker yenmiş gibi düşünebiliriz.

Hangimiz daha tatlı?

Şarapta kalan şeker litredeki gram miktarı olarak ölçülüyor. Sek bir şarapta hiç şeker olmazken, tatlı şaraplarda rakamlar şaşırtacak kadar artabiliyor. Örneğin Macaristan’ın Tokaji şaraplarından Tokaji Aszu şarabının minimum şeker oranı 120 gram/litre dir. Tokaji Eszencia şarabı ise minimum 450 gram/litre dir. Tabi bu Tokaji Eszencia oldukça az bulunan bir şarap, fermantasyonu yıllar sürebiliyor ve genelde %5 hacmen alkol oranına, hatta daha bile azına sahip oluyorlar. Ben hiç tatmadım Tokaji Eszencia, kim bilir belki bir gün tadabilirim.

Tokaji’yi bir kenera bırakıp aşağıdaki görselde karşılaştırabilmen için örnekler paylaşıyorum. Hatta içkilerin yanında bir kola bir de portakal suyu koyuyorum. Bakalım şaşıracak mısın oranları görünce.

Not: Paylaştığım şaraplar sadece birer örnek, bu rakamlar bütün şarapların oranları değil. Farklı şeker oranlarına sahip sek, dömi-sek ve tatlı şaraplar da olabilir. 

Duyusal Yanılsama

Limonata sevenleri hemen buraya alalım.🍋 Şöyle buz gibi, ekşi bir limonata içtik. Ne kadar şeker aldığımızı anlıyor muyuz acaba? Veya portakal suyuna kıyasla aynı tatlılığı hissedebiliyor muyuz? Cevap muhtemelen hayır. Çünkü limonatadaki asidite şekeri dengeliyor; ve içerken şekeri çok da hissetmiyoruz. Asidite şekerin dengelenmesine yardım ederken aslında bizi biraz da kandırmış oluyor.