Öyle Kuru Kuru Üzüm Yok

Umay Çeviker de kim? 

Birkaç söz öbeğiyle başlayalım, sonra sağdan sağdan ilerleyeceğiz. Şarap tutkunu mimar, unutulmuş üzümler, Geoffrey Roberts ödülü, Wine Atlas, Yaban Projesi.

Ve kâşif.

Ben kâşif diyeceğim kendisine; o ise bunu okurken "Biraz abartı olmamış mı bu kelime Selin?” diyecek sanki. Bana sorarsan kâşif kelimesinin anlamını birebir yansıtan, yaşayan ve sağa sola bulaştıran bir şarap tutkunu kendisi.

Türk Dil Kurumu der ki:

kâşif

isim, eskimiş, (kâ:şif), Arapça kāşif

Var olan ancak bilinmeyen bir şeyi bulan, ortaya çıkaran kimse, bulucu.

Kadehinden bilgi fışkırıyor, kelimeler yerinde duramıyor. Türk şarapçılığı ve Türkiye’deki eski bağlar hakkında pek çok yayını var. Bunun yanında literatürde pek önemli yerleri olan Jancis Robinson ve Hugh Johnson’ın kaleme aldığı “The World Atlas of Wine”, Jancis Robinson, Julia Harding ve José Vouillamoz’un eseri “Wine Grapes” ve Jancis Robinson’un “The Oxford Companion to Wine” kitaplarına Türkiye ve Türk üzüm çeşitleri hakkında katkıda bulunmuş. Öylesine karalıyor anlayacağın.

Geçen sayıda Sabiha Hanım için tabiri caizse natürel şarap ile kafayı bozmuş demiştik; Umay için ise unutulmuş üzümler ile kafayı bozmuş diyeceğim. Çalıştığı üzümler ya bir üretici tarafından çalışılıyor ya da zaten çalışılmış üzümler. Bu yüzden çalışmalarına keşif demiyor; tekrar hatırlanmasına katkıda bulunmak diyor. Ama ben dedim bir kere, geri dönmüyorum!

Yukarıdaki söz öbeklerinden Geoffrey Roberts ödülü belki de Umay denildiğinde akla gelen ilk üç kelime. Çünkü Umay 2015 yılında gelişmekte olan şarap bölgelerine destek veren “The Vintners’ Company” himayesindeki Geoffrey Roberts ödülüne layık görüldü. Projenin amacı kaybolmaya yüz tutmuş bağları, üzüm türlerini ve bölgeleri açığa çıkarmak. Bugün burada biraz da bundan bahsedeceğiz zaten; unutulmuş bağlar, Yaban Projesi ve üzümlerden üzüm beğendiğim Patkara.

Umay ile zamanda ufak bir yolculuğa çıkıyoruz. Zira yol yine uzun, kaybolmak yine serbest.

Bir Adım Geri

Rekolte 1971, bölge Ankara. İlkokul döneminde Çorum’un İskilip ilçesinde yaşamış, lisede Ted Ankara Koleji için Ankara’ya dönüş yapmış. Mesleği mimarlık. Duygu ile evli, Derin isimli bir oğlu var.

“Şarap nereden düştü aklına, damağına?” dediğimde meşe aroması belirdi burunlarda. 1998’de Duygu ile Londra’ya gitmişler. Bir restoranda bir Avustralya Shiraz’ı içmişler. Meşe aroması çarpmış burnunu, o etkiyi unutamamış. Aklına da burnuna da şarap meşe ile düşmüş. Sonra bir etiketin uyandırdığı merak tetiklemiş ilgisini. Üzüm merakı. “Eskiden şarapların içinde hangi üzümler olduğu belirtilmezdi” diyor Umay. İçinde hangi üzümün olduğunu bildiğimiz ilk şarap Kalecik Karası. Kavaklıdere’nin Kalecik Karası. Umay’ın şarap ilgisini tetikleyen de işte bu etikette ilk defa belirtilen üzüm olmuş. Sonra gelsin kitap hatmetmeler, not tutmalar, tadımlar... Daha sonra da 2004’de Yunus Emre Kocabaşoğlu ile başlayan, WSET programı ile devam eden uzun bir eğitim süreci.

Dönüm Noktası

Sene 2009, Jancis Robinson Türkiye’de. Bir yemekte sohbet etmeye başlamışlar, sorular cevaplar havada uçuşuyor. O dönemde Umay Gürcistan’a çok gidip geliyormuş. Bölgeye ait yayımlanmış hiç makale yokmuş. Ve Umay bölge hakkında bir yazı yazma fikrini atmış ortaya. Jancis Robinson’dan 5 dakika sonra gelen cevap: “Evet, çok sevinirim”. Sonra başlıyor Umay’ın araştırmaları ve çalışmaları, Kakheti seyahatleri, üreticiler ile iletişimleri. Sonra makale yayımlanıyor. Bu Umay’ın şarap yolculuğunda bir dönüm noktası olmuş. Bu makale ile başlayan yayın yolculuğu hâlâ devam ediyor.

Bir Adım İleri

Sene 2015, Geoffrey Roberts ödülü. Bir proje gelişiyor, amacı kaybolmaya yüz tutmuş bağları, üzüm türlerini ve bölgeleri açığa çıkarmak. Umay bu proje ile gelişmekte olan şarap bölgelerine destek veren “The Vintners’ Company” himayesindeki Geoffrey Roberts ödülüne layık görülüyor. Ve başlıyor bağda çalışmalar, keşif... Unutulmuş üzümler birer birer ortaya çıkmaya başlıyor. Önce Urla Şarapçılık ile çalıştıkları Discover serisi çıkıyor, şimdi de Yaban Projesi.

Ya Sonra?

Peki nedir bu mesele? Neden bu uğraş? Bu soruların Türkiye için cevabı aşağıda, bu büyük dramada. Ben susuyorum, rakamlar konuşsun.

Evet, mesele bu.

Biz Türkiye’deki bağların sadece %3'ü kadar bir kısmını şarap yapımında kullanıyoruz, kalan kısmı başka şekilde değerlendiriliyor. Yani üzümün hâlleri: pekmez, sirke, kuru üzüm, sofralık üzüm. Bu sayede ne koruduysak koruyabilmişiz. Hikâyenin başlangıcı da burası zaten; üzümün hâlleri.

“Bağların şarap üretimi için kullanım oranlarına baktığımızda dünya ortalaması %57 mesela; Türkiye %3, Fransa %99, Almanya %99. Türkiye’de ürettiğimiz üzümün çok küçük bir kısmını şarap için kullanıyoruz. Fransa’da ve Almanya’da üzümün şarap yapımı dışında başka bir kullanımı düşünülemiyor. Sen Fransa’da pazarda bir üzüm görüyorsan onu muhtemelen başka bir yerden alıyordur. Kendi üzümlerini şarap için yetiştiriyorlar” diyor Umay.

Ve umut vererek devam ediyor: “Ama bu potansiyeli de gösteriyor. Türkiye’de büyük bir bölümü Sultaniye olsa da, şarap yapımında kullanılabilecek bir çok çeşit var. Örneğin Xalta Şarapçılık ve Mehmet Fırat Doğan. 170 bin ton Antep Karası (Horoz Karası) ve Hatun Parmağı üretiyorlar. Ve şaraphanelerini inşa ediyorlar, şarap yapacaklar.”

İllüstrasyon: Ester Saba

“Potansiyelimiz var çünkü üzümün ehlileştirilmesinin başladığı coğrafyadayız. Fakat nüfus mübadelesi ile hafızamızı kaybettik. Türk şarapçılığının kaderinin değiştiği tarih bu; nüfus mübadelesi. Bağları, bağlara bakan insanları, şarap yapım tekniklerini, gelenekleri, kültürü, üzüm yetiştiriciliğini, birçok türü kaybetmişiz. Bunun tekrar geri gelmesi kolay değil. Bu yüzden her şeyi yeniden öğrenmek ve tanımak durumundayız. Ne mutlu ki bazı geleneklerimiz baki. Bazı köylerde hâlâ kendi tüketimleri için üzüm yetiştiriliyor, veya zaten pekmez yapılıyor. Bu bağları yeniden hayata katmak mümkün. İş birliği ile, üreticilerin birbirleri ile konuşması, fikir alışverişi ile olabilecek bir şey bu. Niyet var, ama çok başındayız ve uzun bir yolumuz var.”