Şarap Tadımı Nasıl Yapılır?

Öncelikle keyif alarak! Sonra bakarak, düşünerek, koklayarak. Biraz hatıralarda yolculuk yaparak, biraz da sağa sola saparak. Bu hafta birlikte tadım masasına oturuyoruz, ve adım adım tadım yapıyoruz.

1- İlk bakış, ilk intiba.

İlk adımımız bakmak. “Beyaz mı kırmızı mı?” dan öte; o rengin tonuna, yoğunluğuna ve berraklığına dikkat edeceğiz. Çünkü o renk tonu, yoğunluğu ve berraklığı bize pek fazla şey anlatıyor. Üzüm çeşidi, yaşı, üretim tekniği hakkında pek fazla ipucu veriyor.

Masaya oturduk artık, başlayalım! Kadehi elimize alıyoruz ve beyaz bir zemin üzerinde 45° açıyla ayağından tutuyoruz. Zeminin beyaz olması çok önemli, aman dikkat. Bunun için en kolay yöntem beyaz kağıt üzerinde bakmak. Neden?

• Diyelim ki kadehini alıp havaya kaldırdın ve ışıkta bakıyorsun. Nerede olduğunu (ve olacağını) bilmiyoruz; belki de duvarlar yeşil. Ve sen yeşil duvara karşı kadehini kaldırıp baktığın zaman kadehindeki beyaz şarabının rengini yeşilimsi görüyorsun. Gelsin sonra yeşil yeşil yorumlar.
• Veya ışıktan vazgeçtin, masaya geri döndün ama zemin beyaz değil. Bordo masa örtün var, ve sen bu bordo masa örtüsü üzerinde kırmızı şarabın rengine baktığında daha koyu görüyorsun. Hatta renk geçişlerini de pek kestiremiyorsun çünkü zemin koyu, geçişleri kapatıyor.

İşte düz beyaz zeminde bakmamızın 2 temel sebebi bu. Dışarıdan gelecek olası bir renk etkisini engellemek. 

Kadeh elimizde, önce şarabın berraklığına bakıyoruz. Berrak mı bulanık mı? Sonra rengine geliyor sıra. Rengi yakut mu, kiremit mi; limon sarısı mı altın sarısı mı; yoksa somon rengi mi? Bundan sonra da sırada renk yoğunluğu var. Yoğunluk için kadehin dibinden kenarlarına doğru rengin nasıl değiştiğine bakıyoruz. (hala 45° açıyla ayağından tutuyoruz) Kadehin dibinden kenarlarına doğru giderken derinden sığa doğru gidiyoruz gibi düşünebilirsin. Koyu bir yakut mu var; açık bir mor mu? Yoğunluğa bakarken bir diğer yöntem de kırmızı şaraplarda kadehi masaya koyup yukarıdan bakmak. Kadehi kağıdın üzerine koyuyoruz, alttaki yazıyı okuyabiliyor musun? Okuyabiliyorsan açık, okuyamıyorsan koyu diyebiliriz. Rahat okuyorsan “Renk yoğunluğu derin değil” diyebilirsin, mesela.

Beyaz veya kırmızı deyip geçme; renk şarap hakkında bize çok fikir vermiş oluyor. Özellikle üzüm çeşidi ve şarabın yaşı hakkında tahminlerde bulunabiliyoruz. Yani ilk bakış ve ilk intibanın da ötesine geçiyoruz. Yoğun, koyu yakut-mor renkli bir kırmızı şarabın Syrah olma ihtimalini gösterebilecekken; daha açık hafif bir yakut rengi Kalecik Karası’nı akla getirebilir. Renk tonları şarabın yaşı hakkında da bilgi veriyor. Yakut, capcanlı bir renk genç bir şaraba işaret ederken; kiremite kaçan renkler şarabın yaş aldığını, yıllandığını gösteriyor. Yıllanmış bir şarap kiremit renklerine doğru kayıyor.

Aşağıda 4 sene önce tattığım 2 tane Brunello di Montalcino paylaşıyorum. Soldaki 7 yaşındaydı, sağdaki 40 yaşıdaydı. Col d'Orcia Poggio Al Vento Brunello di Montalcino Riserva 1977 ve 2010. Anlatmak istediğim renk etkisi tam olarak bu!

O zaman sorarım size; yakut mu daha değerli, kiremit mi?

2- Havalı şarap, uyanık aromalar.

Şarabı koklamadan önce şöyle bir güzel çeviriyoruz. İster masada, ister elinde havada. Bu işlemin fiziksel bir açıklaması var, havalı görüntü peşinde koşmuyoruz. Amacımız şarabı havalandırmak. Şarabı havalandırmak, şarabın oksijen ile temasını sağlamak için; hatta mümkünse müdahale ederek daha da artırmak için yapılan işlem. Bunu kadehinde de yapabilirsin, önden şarabı karafa alarak da yapabilirsin. Hava ile olan teması artırmak için şarabın hava ile buluştuğu yüzey alanını artırmak gerekiyor. İşte tam burada karafın o geniş, bombeli, pek havalı görüntüsünü gözümüzün önüne getirelim. O en alttaki geniş kısmın varoluş sebebi tam olarak yüzey alanı. Karafa giren şarap bu geniş yüzey alanına yayılarak bekliyor. Şarabı açtıktan sonra karafa almayıp şişenin içinde bekletseydik; hava ile temasta olan şarabın yüzey alanı şişenin ağzının genişliği kadar olacaktı. Fakat karafa aldığımızda işin rengi değişti ve hava ile temas eden yüzey alanı arttı. Bu da birim zamanda daha çok temas, daha çok nefes demek oluyor. Aynı durum kadeh için de geçerli. Kadehteki şarabı şöyle bir çevirdiğimizde hava ile temas eden yüzey alanını artırmış oluyoruz. Daha çok temas, daha çok nefes demek oluyor. Bu nefes kapalı olan aromaların açığa çıkmasına yardım ediyor. Uyuyan aromaları uyandırıyor. Şarabın hava ile olan teması ne kadar artarasa o kadar çok uyanıyor, “Ben buradayım!” diyor.

3- Kokulu kokulu.

Şarabı buruna götürmemizin, hatta bir süre oralarda zaman geçirmemizin sebebi koklayarak aromaları tanımlamak. Daha dile damağa şarap değmedi, sadece burun konuşuyor, aman dikkat. Kokunun yoğunluğu, aroma karakteristiği üzerine düşünüyoruz, o meyve senin bu baharat benim yorumluyoruz.

Birincil, ikincil ve üçüncül aromalar var.

• Birincil aromalar fermantasyon sonrası oluşan aromalar; üzümün karakterinden ve fermantasyon sürecinden gelen aromalar olarak düşünebiliriz. Meyveler, sebzeler, otlar, baharatlar gelecek akıllara. “Kekik mi o arkadan gelen?”
• İkincil aromalar fermantasyon sonrası oluşan aromalar oluyor. “Burunda yoğun fıçı alıyorum.” gibi yorumlar işte tam olarak ikincil aromalar. Malolaktik fermantasyondan gelen tereyağı ve krema yönlerindeki notlar; veya şarabın tortuda beklemesinden gelen maya, kurabiye notlarını da ikincil aromalar. Bu süreçlerin hepsi fermantasyondan sonra oluyor, o yüzden de ikincil aromalar deniyor gibi kalabilir aklımızda.
• Üçüncül aromalar da yıllanma etkisi ile geliyor. Bu yıllanma fıçıda da olabilir, şişede de. Oksidasyon etkisi ile gelen karamel notları fıçıdaki yıllanma etkisine örnek olabilir. Yıllanmış bir Pinot Noir’dan gelecek mantar notları, veya Riesling’in pek fırlamış petrol kokusu da şişedeki yıllamanın getirdiği üçüncül aromalara örnek olabilir.

4- İçmek için daha bekleyecek miyim?

Evet, sonunda şarabı yudumladığımız adıma geldik. Damakta tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşuyoruz. Her biri üzerine ayrı ayrı uzun uzun konuşabileceğimiz konular. Asidite, tanen, alkol hakkında “Şarabın ATA’sı” yazısında irili ufaklı detaylar var. Hatta verasion instagram sayfasında da cebe atmalık ufak bilgiler var, beklerim. Şimdi şuan burada damağı nasıl yorumladığımıza bakalım. Şarabı yudumladık ama hemen yutmuyoruz, aman dikkat. Damakta şöyle bir gezdirmek, hatta havalandırmak damaktaki deneyimin rengini çok değiştirecek. O yüzden şarabı henüz yutmadan ağzımızda havalandırıyoruz. “Nasıl?” dersen “Hüpleterek!” derim. Şarabın bütün dilini damağını kaplaması, aromaların da eş zamanlı uyanması için dudaklarının kenarından veya tam da ortasından içeri hava alıyorsun. (yapmak kolay da yazmak zormuş!) Çayı hüpleterek içenleri düşünelim, o işlemi şarap damağındayken yaptığını düşün. Şarap nasıl karafta havalanıyorsa, kadehte şöyle bir çevirdiğinde aromalar uyanıyorsa; benzer etkiyi sen damağında yapıyorsun. Aynı zamanda da dilinde damağında şarap değmeyen yer kalmıyor. Sonra damağı yorumluyoruz. Tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşuyoruz. Gelsin birincil, ikincil, üçüncül aromalar; dili damağı kurutan tanen; ağzı sulandıran asidite.

4 adımda tadım yaptık. En güzeli keyif almak, en önemlisi düşünmek. Gördüğün renk sana neyi anımsatıyor, o koku seni nereye götürüyor, damağında o şarap nasıl akıp gidiyor- düşünüyoruz. Beynimizde (ve kalbimizde) neler uyanacak acaba?

Minik bir ışınlanma: Önceki sayılarda Montalcino’daki “Benvenuto Brunello” tadım etkinliğindeki deneyimimi paylaşmıştım. Bu dünyanın bir çok yerinden şarap tutkunlarının geldiği ve her sene çok merakla beklenen bir etkinlik. Consorzio del Vino Brunello di Montalcino aracılığı ile gerçekleşiyor. 140+ üretici ve binlerce insan ile şarap tadımı deneyimi! Merak edersen yazı burada.