Sürdürülebilir Bir Soğuk Zincirin Peşinde

Yazın sıcak günlerinden kalan soğuk bir hikâyemiz var. New Yorker’da yayımlanan bir yazıdan aldığımız notlarla biçimlenen. Nicola Twilley Ruanda ve soğutma sistemlerinin eksikliğinin yarattığı kayıplar üzerine yazmış. Soğutma sistemlerinin soframızla, ekolojiyle ve ekonomik büyümeyle ilişkisini anlatmak için gölde avlanan balıkların soğutulması için sabahın birinde kar buzu almak üzere yola dökülen bir erkeği, sabaha karşı üç gibi topladıkları muzları, domatesleri yükledikleri bisikletleriyle saatlerce tepeleri inip çıkarak başkent Kigali’nin pazarına yetiştirmeye çalışan köylüleri, ineğinden sağdığı sütü teneke ibriğiyle toplayıcıya yetiştirmeye çalışan kadını takip ediyor.

Soğuk zincir, mutfağımıza giren sebze meyvenin toplandığı tarladan, balığın avlandığı denizden, sütün, yumurtanın alındığı çiftlikten bize ulaşma sürecinin görünmez arka planı. Evdeki buzdolabımızın raflarında yerlerini alana kadar bir dizi yapay olarak soğutulmuş ortamdan geçiyor yiyip içtiklerimiz. Mutfaktaki buzdolabımız, uzun bir soğuk zincirin son halkası. Uzun ömürlü olması için gıda ne kadar erken soğursa o kadar iyi. İdeali tarladan toplar toplamaz soğuk buhar veya başka yöntemlerle “tarla sıcağını” alıp, ürünleri serinletmek. Çünkü dalından koptuğunda hâlâ bir nevi canlı olan sebze ve meyveler hayatlarına devam edebilmek için kendi şekerlerini yakıp, C vitaminlerini ve ihtiva ettikleri diğer besinleri tüketmeye devam ediyorlar. İç ısıları düşürülünce metabolizmaları çok yavaşlıyor ve kendilerini yemiyorlar. Ve tabii sararıp solmaya yüz tutmadıkları, hücre yapıları bozulmadığı, içlerindeki suyu muhafaza ettikleri için de bakterilerin, mantarların saldırılarına daha uzun süre direnebiliyorlar, daha geç çürüyorlar. Bundan sonra soğuk depolarda bekleseler de soğutucu kasalı kamyonlarda oradan oraya gitseler de, süpermarket raflarında siz alana kadar oyalansalar ve hatta evde bir hafta daha bekleseler de tazeliklerini korumaya devam edebiliyorlar.

Tabii mesele sebzeyi nasıl koruruz değil sadece. Ruanda kişi başına düşen milli gelirin 2 doların biraz üstünde olduğu en fakir ülkelerden biri. Ruanda'nın otoriter lideri (olmayanı nerede) Paul Kagame, “Ülkem 2050’ye kadar zengin olacak" diye bir hedef belirlemiş. 2023 deyip de ötelemekten iyidir herhâlde. Bu hedefin bir parçası olarak da Milli Serinleme Stratejisi oluşturulmuş ve 2020’de Africa Center of Excellence for Sustainable Cooling and Cold Chain (ACES) programı başlatılmış. Bir nevi bizim GAP’ı andırıyor ama bu sulama için değil de soğutma için. Afrika’nın güney ülkelerinde bir ilk ve çok iyi bir örnek diye İngiltere, Birleşmiş Milletler ve bazı Birleşik Krallık üniversiteleri hemen arka çıkmışlar. Zira sorun çok büyük. Küresel güney ülkelerinde üretilen gıdanın üçte biri soğuk zincir sistemleri olmadığı için israf oluyor. Günde bir-iki dolarlık gelirle geçinen köylüler için bu inanılmaz bir gelir kaybı. Yetersiz beslenmenin çocukların gelişmesini durdurduğu, insanların açlık sınırında dolaştığı yerlerde israfın sonuçları daha da ağır.

Çözüm kolay gibi duruyor, değil mi? Madem bu kadar gıda israfı var, hem kendilerinin beslenmesi hem de ürettiklerinin tamamını satabilmeleri için soğutma sistemleri lazım, o zaman fonlayalım bu sistemleri iş bitsin. 2015’te Birleşmiş Milletler küresel gıda kaybını 2030’a kadar yarıya indirme çağrısı yaptığından beri sivil toplum kuruluşları, kalkınma ajansları, yardım kuruluşları tam olarak bunu yapmışlar. Küresel güney ülkelerinde çeşitli soğutma projelerini fonluyorlar. Ama mesele ne kasabaya bir soğuk depo kurmakla başlıyor, ne de orda bitiyor.

Dünya Bankası’nın Ruanda’da fonlayıp oluşturduğu 10 soğuk hava deposunu civar köylerde yaşayan köylülerin sadece yüzde dördü kullanıyormuş. Neden derseniz, köylüler için biberlerini depoda bekletmek çok pahalı. Avrupa Birliği fonlarıyla Kigali’ye 50 kilometre uzakta kurulan bir soğuk deposunun içinde bir-iki kasa acı kırmızı biberden başka bir şey yokmuş ama kasa kasa kırmızı biber dışarıda gölgede bekliyormuş. Dünya Bankası uzmanlarından Selçuk Tanatar’ın dediğine göre New York’ta da Nairobi’de de soğutmanın maliyeti aynı. Kilo başına 5 ila 15 cent. Nairobi’de, Kigali’de bu parayı kim verir? Kuzey pazarlarında ve bizde A grubu marketlerde satılan mangoların, yabanmersinlerinin, Fransız fasulyelerinin üretimini yapan veya organize eden büyük ölçekli sanayileşmiş tarım yapanlar verir tabii. Tanatar makalede şöyle diyor: “Böyle olunca da yerel halkın gıda güvenliğine katkıda bulunmuş olmuyorsun. Gelişmiş pazarlara daha ucuz ve daha iyi ürünler götürmüş oluyorsun.” Sadece pahalılık meselesi de değil. Bunların bakımı ayrı dert, kullanmayı öğretmek ayrı dert. Soğuk depoyu fonlamakla iş bitmiyor.

Soğuk zinciri neresinden tutsanız soğuk elinizi yakıyor denebilir. Şöyle ki, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre israf edilen gıda bir ülke olsaydı bu ülkenin sera gazı üretimi Çin ve ABD’nin ardından üçüncü sıraya yerleşirdi. Öte yandan soğutma sürecinde kullanılan kimyasallar ve fosil yakıtlar küresel emisyonların yüzde yedisini oluşturuyor. İsraf edilen gıdadan sadece yüzde bir kadar az. Ama bütün ülkeler gelişmiş ülkelerin soğutma sistemlerine sahip olsalar bu emisyonlar 5 katına çıkacak. Bu arada soğuk zincirleri çok gelişmiş Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde de neredeyse aynı oranlarda gıda israf ediliyor. Küresel güneyde sorun gıdanın pazara ulaştırılmasında yaşanıyor, oysa kuzeyde sorun marketlerde, evlerde, restoranlarda raf ömürleri dolup ya da çürüyüp de yenmeden atılan yiyecekler. Soğutsan bir dert, soğutmasan başka.

Refah içinde yüzen küresel kuzey ülkelerinin gıdayı soğutma biçimleri, başka birçok yaşam pratikleri gibi, sürdürülebilir değil. Sonuçta Twilley de yazısında bunu anlatmaya çalışıyor. Yapılması gereken kuzeyin israfla yüklü pratiklerini alıp güneye taşımak değil. Tersine, güneyde sürdürülebilir gıda zincirlerini oluşturup sonra bunları Kuzey’e de taşımak. Okumaya değer bir yazı.