Topraktan Sofraya: Kapadokya Kırsalında Bizans Zirai Üretimi

Yazı: Nilüfer Peker

“…Yukarıda, her yanı meşe ağaçlarıyla kaplı, şairin söylediği titreyen yapraklarıyla uzakta görülen Ithake Neritosu’na (Ithake’deki Neritos Dağı) söylenenlerin ötesinde övgüler dizecek bir Homeros bulmaya layık, sık ormanlık bir dağ büyük bir sırt boyunca uzanır.”(1) diyor Nysalı Gregorios Avanos’taki İdis dağını gördüğünde peyzajı anlatırken (mektup 20.6). Gregorios’un yaşadığı 4. yüzyıl Kapadokya’sında peyzaj, bugün sunduğu görüntüden olasılıkla daha cömert bir bitki örtüsüne sahipti (resim 1). Tarih boyunca olduğu gibi Geç Antik Çağ ve devamındaki Bizans döneminde de Kapadokya’nın iklimsel ve coğrafi koşullarının belirlediği doğal fiziksel çevre, bölge sakinlerinin içinde bulunduğu peyzajı biçimlendirmesinde etkili olduğu gibi tarımsal üretim pratiklerinin de en önemli belirleyicisi olmuştur. Bölgenin doğası gereği sahip olduğu eşine az rastlanır toprak ve iklim karakteri, ekonomisinin temelleri tarıma dayanan Bizans İmparatorluğu’nun zirai üretiminde önemli aktörlerden biri olmasını sağlamış görünür.

Şarap

Bizans toplumunda üzümün yetiştirilmesi sofralık olmaktan çok şarap üretimine dayalıydı. Elbette şarabın şükran ayini efkaristiya’daki kullanımı anlamını farklılaştırsa da Akdeniz dünyasında suyun sağlıklı olmaması şarabın günlük tüketimini arttırmıştı. Zaten Antik dünyanın şarap üretimi ve dolaşımıyla ilgili yazılı ve arkeolojik kanıtlar, şarabın kıymetli bir ticari ürün olduğunu ve günlük tüketimde kayda değer bir yer tuttuğunu gösterir.

Resim 1 - Kapadokya’nın doğal peyzajından görünüm

Resim 2 - Karlık bağ terasları

Geç Antik çağın Kapadokya’sının bağlarını 4. yüzyılda ayrıntılı tanımlayan Nyssa Piskoposu Gregorios bir mektubunda Avanos’ta Kızılırmak’ın yanında, üzeri sık ağaçlarla kaplı dağdan bahsederken bu doğal ormanın bitiminde, yamacın eteklerinde asmaların her yere yayıldığını ve tepenin aşağı bölgesini yeşil bir örtü gibi kapladığını ifade etmiştir (mektup 20.7). Vadi ve tepeliklerden oluşan Kapadokya’da Gregorios’un sözünü ettiği gibi, bağlar düzlük alanlardan daha ziyade vadi yamaçlarında ve tabanında yayılıyor olmalıydı. Bugün Karlık, Güzelöz (Mavrucandere) gibi Bizans şarap işliklerinin olduğu yerlerde terkedilmiş bağ terasları peyzajın hayalini kolaylaştırıyor (resim 2). Gregorios, bir patikanın üzerini kaplamış sarkan asmalar ve üzümlerinin tatlı gölgesini betimlerken güllerin filizleriyle asma sürgünlerinin birbiriyle sarılmasından oluşan tahkim edilmiş bir duvar oluşturan yüksek asma bitkisini anlatarak 4. yüzyılda bölgedeki bağ uygulamaları hakkında da bize fikir verir (mektup 20.13). Aslında Greogorios’un tarif ettiği bir desteğe sarılarak dikey olarak büyüyen arbustum tipi asma Roma döneminden beri yaygın olarak Bithynia, Ege, Filistin, İsrail ve Anadolu'nun içlerinde kullanılmaya devam edilmiştir. Bizans zirai faaliyetleri için en önemli kaynaklardan biri olan Geoponika da tırmanıcı bu asma türünün diğerlerinden daha verimli olduğunu anlatırken, meyvenin de diğerlerine oranla daha dayanıklı ve olgun olduğunu ve tırmanıcı asmaların üzümlerinden daha tatlı şaraplar üretilebileceğini ifade ederek bu türün vadi tabanları ve düzlükler için uygun olduğunu da dile getirir (Geoponika, IV.1, V.2). Gregorios’un mektubunda:“ …

Bu iklimde mevsim, asmanın üzümlerinin kutsal tatlı hazinesini sergileyen görüntüyü güzelleştiriyor ki bu beni daha da şaşırttı, çünkü komşu bölgelerde asmaların meyveleri hala olgunlaşmamıştı, aksine burada üzümlerden keyif almak mümkündü ve olgunlukları istenen gibiydi.” (mektup 20.7) biçiminde sözünü ettiği bağın üzümleri de Geoponika’nın yazarının tanımına paralellik gösteriyor. Aslında 4. yüzyıldaki kilise adamlarının yüksek edebi dilli metinlerindeki kadar olmasa da Geç Orta Çağ’dan gelen bazı metinler de bölgenin üzüm bağlarını anlatarak Kapadokya’nın peyzajını gözümüzde canlandırıyor. Hem İranlı coğrafyacı ve tarihçi Mustawfi’nin, Nuzhat al-qulub adlı eserinde hem de İbni Battuta’nın Seyahatnamesi’nde Malatya, Aksaray bağları ve üzümlerden bahsedildiğini görüyoruz.

Kapadokya Bizans döneminde gerçekten şarabıyla ünlü bir yer miydi? Antik Çağ’ın coğrafyacısı Strabon, Kapadokya’ya bağlı Malatya’da monarites adıyla anılan şarabın Yunan şaraplarıyla yarışacak güzellikte olduğunu belirtir (Kitap XII, II). 12. yüzyılda Selanik başpiskoposu olan Eustathios’dan 1232’de doğu yolculuğu yapmış Dominiken keşişi Burchard’a ve Danişmendname’ye kadar Orta Çağ’ın farklı kaynakları bölgenin şarabından doğrudan ya da dolaylı olarak bahsetmektedir. Bölgenin şarabıyla ilgili tarihin söylediklerinin bu denli az oluşu, bu soruya cevap vermeyi güçleştirse de son yıllarda bölgedeki araştırmalar dikkate değer sayıda şarap işliğinin bulunduğu Bizans dönemi tesislerinin varlığını belgelemiştir. Kayadan oyma şarap işlikleri, temel üretim pratiklerinin ilk aşamasının gerçekleştirildiği bir ezme teknesi ve ona bir olukla ya da oluğa yerleştirilmiş bir kanalla bağlanan şıra teknesinden oluşur (resim 3). Örneklerin bir kısmında ağız kenarı profilli ve çoğunlukla yuvarlak kesitli fermantasyon bölümleri bulunur (resim 4). Tüm bu bölümlerin iç yüzeyleri üzüm suyunun kayayla temasını engellemek için sıvayla kaplanmıştır. Geoponika’da da dile getirildiği gibi en ufak toz bile şarabın kalitesini bozduğu için aynı zamanda ilk fermantasyonun da gerçekleştiği biriktirme teknelerinin ağız kenarlarındaki profillere oturtulan kapaklar kullanılmış olmalıdır. Ezme teknelerinin duvarlarında bazı örneklerde üzümün ezilmesi için kullanılan preslerin kiriş yuvaları mevcuttur. Güzelöz’de düzenli bir üretim alanı olarak tasarlanmış yaklaşık 15 şarap işliğinden oluşan ve olasılıkla 10.-11. yüzyıllarda kullanım görmüş olan tesisteki işlikler gibi Erdemli, Niğde Bayatönü, Nevşe hir Alocaş ve Karlık’taki tesislerde sözünü ettiğimiz bu mimari özellikleri takip edebiliyoruz.(2) Deyim yerindeyse fabrika niteliğindeki bu işlikler, Bizans Kapadokyası’ndaki şarap üretiminin hacmini ve üretim organizasyonunu gözler önüne sererken, çoğundaki yerel aristokratların konutlarıyla olan organik bağlantı, üretim yönetiminin ve ekonomik gücün de bu sınıfın tekelinde olduğunu işaret ediyor.

Resim 3 - Güzelöz 2 nolu şarap işliği genel görünüm

Resim 4 - Güzelöz 1 nolu şarap işliği fermantasyon bölümü

Bugün her ne kadar asmalar yok olmuşsa da, teras düzenlemeleri ile varlığını bildiğimiz bağlar, Güzelöz ve Karlık örneklerinde olduğu gibi tesislerin yanında planlanmıştı. Bağ ve işliklerin birlikte planlandığı bu düzenleme aslında üzümün bağdan kolaylıkla işliğe taşınması gibi pratik nedenlere bağlıdır ve Geç Antik Çağ’dan itibaren Levant bölgesinden Balkanlar’a kadar tüm Bizans coğrafyasında uygulanagelmiştir. Bölgede ezme teknelerinin üzerinde üzümün ezilmesi esnasında çıkan zehirli gazların dışarıya çıkışını sağlayan açıklıklar, 19. yüzyılın sözlü kaynaklarına bakılırsa meyvenin içeri atılmasında da kullanılmıştır. Bağ işlik birlikteliğinin oluşturduğu zirai alanların, Güzelöz, Karlık, Alocaş’ta olduğu gibi doğu güneşini alan yamaçlara yerleştirilmesi, hem bağın hem de üzümün işlenme sürecinde tesislerin Kapadokya’nın kuvvetli güneşine sınırlı süre maruz kalmasını sağlamak adına yapılmış olmalıdır. Kuşkusuz bu bilinçli düzenleme yerleşimlerdeki zirai peyzaj planlamasının sanılanın aksine tarımsal pratikler gözetilerek daha bütüncül ele alındığını da kanıtlar.

Bölgenin vadilerinde bugün dahi bir kısmı güvercinlere ev sahipliği yapan güvercinlikler bir yandan doğal peyzajın süsleri olarak görsel bir etki yaratırken öte yandan tarımsal aktivitenin birer kanıtı olarak zamana direniyor. Elbette gübreleme asmanın gelişiminde önemli bir faktördü ve Bizans bağcısı güvercin gübresi elde etmek için bağların ve bahçelerin yakınında bu kayadan oyma güvercinlikleri zirai faaliyetlerin ayrılmaz bir parçası olarak tasarladı. Öte yandan Orta Bizans döneminin yerel elitlerinin konutlarında da güvercinliklerin yer aldığı düzenlemeler yaygın bir gelenek olarak dikkat çeker. Asmanın verimini arttıran ve hızlı büyümesini sağlayan güvercin gübresinin kullanımı her ne kadar Geoponika’da çok tavsiye edilmese de, Kapadokya’daki örneklerin varlığı bölgenin bağcılığında ürünün önemli bir gübre olarak yerini aldığını işaret etmektedir.

Cephelerinde güvercinlerin girip çıkması için yapılmış küçük açıklıklar, içte güvercinlerin tüneyeceği ufak nişler ve alt kısmında bir giriş kapısından oluşan kaya oyma güvercinliklerin cepheleri boyama ya da kazıma tekniğinde haç betimleriyle süslü olmalıydı. Günümüze kadar kısmen bozulmadan gelebilmiş nadir örneklerden biri Güllüdere’de masif kayadan cephesiyle patikanın dibinden yükselmektedir (resim 5). Cephesinde kırmızı boyadan yapılmış haçlar ve onlara eşlik eden ne yazık ki okunamayan kısa bir yazıt sayesinde bölgedeki Bizans dönemine tarihleyebildiğimiz özgünlüğünü koruyan ender örneklerdendir. Osmanlı döneminde kullanım görmüş vadilerdeki pek çok kaya oyma güvercinliğin de aslında Bizans orijinli olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Resim 5 - Güllüdere Vadisi, güvercinlik cephe görünümü

Arkeolojik kanıtlar Kapadokya’da Bizans dönemi zirai faaliyetlerinin düzenli bir sulama sistemiyle yürütüldüğünü işaret eder. Bahçelerin ve bağların yakınındaki kayadan oyma su kanallarının yanı sıra vadilerde suyun kontrol altına alınması için yapılmış drenaj kanalları da organize tarımın birer parçası gibi görünür. Güzelöz’de, biri üzüm işlikleriyle olası bağın konumlandığı yamaçta, diğeri vadinin doğu yamacının eteklerinde yer alan su kanalları ve olasılıkla su biriktirme alanları olarak kullanılmış olan kaya odalar bulunur (resim 6). Benzer örneklerine Mustafapaşa, Soğanlı, Meskendir, Kılıçlar gibi pek çok vadide rastladığımız bu sulama ve drenaj sistemleri bölgedeki ortak tarımsal geleneği işaret ediyor. Kışları uzun, soğuk ve yağışlı, yazları ise kurak geçen Kapadokya’da Bizans çiftçisi için kuşkusuz en önemli problemlerden biri toprağı dengede tutmaktı. Kuru hava koşullarına dayanıklı asma, kökleri iyice gelişene kadar düzenli sulamaya ihtiyaç duyar. Orta Çağ’ın çiftçileri toprağın yapısını ve iklim koşullarını çok iyi gözlemlemiş olmalılar ki böylesi koşullara uygun tesis düzenlemelerini tüm bölgede yapmışlardır.

Bal

Demokritos, “insan nasıl sağlıklı ve uzun yaşar sorusuna, dışına zeytinyağı içine bal uygulayarak” diye cevap verir (Geoponika, XV, 7). Şüphesiz bal antik dünyada olduğu gibi Bizans toplumunda da hem sağlık açısından hem de yemek ve şarabın tatlandırıcısı olarak değerli bir üründü. Dahası bal mumu da kandillerde ve bazı boyama işlemlerinde kullanılıyordu. Buna bağlı olarak arıcılık, Akdeniz dünyasında, Orta ve Batı Anadolu’da, Athos, Halkidiki, Thebai, Monemvasia ve Kıbrıs’ta, gerek manastırların bünyesinde gerekse çiftçilerin işlettiği küçük tesislerde yapılan yaygın bir zirai faaliyetti.

Kapadokya’da bugün hakettiği araştırmalara konu olmayı bekleyen Orta Çağ’ın kayadan oyma arılıkları, vadilerde, su kaynaklarına yakın ve vadinin zengin bitki örtüsü içinde konumlanmıştır. Geoponika’nın yazarlarından Florentinus arılığın kış ve bahar güneşini alan bir yerde ve yaz esintisine açık bir konumda olmasını önerirken suyun yakınında olmasını da tavsiye eder. Kekiklerin yakınında olan arıların daha fazla bal verdiğini belirten yazar, böylece yeni oğullar üretebildiklerini de dile getirir (Geoponika, XV, 7). Bu tavsiyelere paralellik gösteren Bizans Kapadokyası’nın arılıklarının konumları, vadilerin çeşitlilik gösteren florası ve mikroklima özellikleri düşünüldüğünde Bizans döneminin arıcıları tarafından bilinçli seçilmiş gibi görünür.

Resim - 6 Güzelöz doğu yamacındaki su kanalı

Resim 7 - Güllüdere Vadisi arılık cephe görünümü

Yalın mimari özellikleriyle dikkat çeken arılıklar, dış cephelerinde arıların kovana girişi için tasarlanmış aynı hat üzerinde sıralı küçük delikler, birbirine paralel dikey ince aralıklarla düzenlenmiştir (resim 7). Yan cephedeki kapı balı toplamak ya da kovanları kontrol etmek için içeriye girişi sağlar. İçeride kovanların yerleştirilmesi için kayadan biçimlendirilmiş nişler bulunur. Nişlerin bazıları belirli aralıklarla tüf kayasından yapılmış raflarla düzenlenmiştir (resim 8). İç mekândaki bu düzenleme olasılıkla bölgede iki türde kovan kullanılmış olabileceğini işaret ediyor; ilk düzenlemede iç mekâna bağlantısı bir kapakla kesilen raflar arıların doğal petekleri oluşturduğu alanlarken rafsız olan nişler olasılıkla sepet biçimindeki silindir taşınabilir kovanların kullanılmış olduğunu gösterir. Demokritos ve Varro tıpkı Kapadokya’daki gibi kovanların bir yapı içinde yerleştirilmesinin ve yapının belirli ölçülerde olmasının, arıların gelişimi için daha iyi olduğunu belirtirler. Kızılçukur’daki Aziz Niketas Kilisesi’nin yanındaki arılık, hem raf hem de sepet kovan sisteminin kullanıldığını gösterir.(3) Yanı sıra Pancarlık, Güllüdere, Göreme ve Keşlikköy’deki arılıklar benzer mimari özellikleriyle dikkat çekerler. Güllüdere’de güvercinlikle yan yana düzenlenmiş arılık Bizans döneminin vadilerindeki zirai bir alan ve tesislerinin nasıl organize edildiğini gözümüzde canlandırmak için çok iyi bir örnektir (resim 9). Göreme’de Kılıçlar Kilisesi’nin yakınında bir sığınakla yan yana yapılmış arılık, Bizans döneminde arıların savunma silahı olarak kullanıldığını destekleyen örneklerden biri olarak tanımlanır.(4) Roma döneminde biyolojik bir silah olarak kullanıldığını zaten bildiğimiz arıdan bahsetmese de, İmparator 6. Leon’un Taktikası zehirli hayvanların savaşta nasıl silah olarak kullanıldığını anlatırken aslında dolaylı olarak arının da bu yöndeki kullanımına ışık tutar (The Taktika Leo of VI, 19, 60).

Ekmek

Bizans Kapadokyası’nın tarım ürünleri arasında tahıllar çok önemli bir oranı oluşturur. Özellikle de buğday ve arpa, Anadolu’nun genelinde olduğu gibi, gözde tarım ürünleri olarak bölgenin platolarında ve düzlüklerinde yetiştirilmiştir. 4. yüzyıl Kayseri’sinde cemaatindeki varlıklı kimselere seslenen Aziz Basileios’un söylediklerinden buğdayın ne kadar kayda değer bir ürün olduğunu anlıyoruz: “…sizin için buğday altın olur, şarap altına dönüşür ve yün altına çevrilir. Ticaret sizin her şeyiniz; altını sezgileriniz üretecektir.” (PG 31, 269). Bizans döneminde bölgede daha çok buğdayın tercih edilmesini araştırmacılar besleyici yönünün yüksekliğine bağlamışlardır. Kuşkusuz temel besin ürünlerinden biri olan ekmeğin buğdaydan üretileni daha lezzetliydi de. Bölgenin yüksek platolarında sulamaya ihtiyaç duymayan bir ürün olan buğdayın yanı sıra daha çok fakirlerin tükettiği ve hayvancılıkta kullanılan arpanın da yetiştirildiği bilinir. Hem Bizans ordusuna at sağlayan hem de hayvancılık yapılan Kapadokya gibi bir bölgede arpa tarımı doğaldır.

Resim 8 - Kılıçlar Vadisi arılık iç mekan

Geç Antik Çağ Kapadokya’sında kıtlık nedeniyle ekmeğin temininde yaşanan zorluğu dile getiren Kayserili Basileios bir mektubunda yoğun kar ve yağmurların ardından oluşan ani seller yüzünden taşan Kızılırmak’ın ne var ne yoksa alıp götürdüğünü betimlerken, nehrin asla yürünerek geçilemediğini ve kara yoluyla gelen ürünlerin geçişinin yapılamadığını dile getirir. Özellikle de ekmek gereksinimi nedeniyle tahılın gelmesi için nehrin üzerine bir köprü yapılmasını talep eder (mektup 365). Nazianzoslu Gregorios’un, Basileios’un cenazesindeki konuşması da (368/69) ürünler ve dolaşımlarıyla ilgili dikkat çekici ipuçları verir:

“İnsanın hafızasındaki en şiddetli kıtlıklardan biri vardı. Şehir sıkıntı içindeydi, ama hiçbir yerden yardım gelmiyordu, felakete çare de yoktu. Deniz şe hirleri, kendi ürünlerini elden çıkarabildikleri ve denizden elde ettiklerinin karşılığında değiş tokuş yapabildikleri için, bu gibi ihtiyaç durumlarını zorlanmadan yönetirler. Ama biz iç kesimlerde, elimizdekileri elden çıkarmak ya da eksiklerimizi ithal etmek için hiçbir aracımız olmadığından, bizde bol olan ürünlerimizden kar elde edemeyiz, ihtiyacımız olanı temin edemeyiz.” (Or. 43.34).

Geç Antik Çağ’ın kıyı kentlerinin aksine Kapadokya gibi Anadolu’nun içlerinde bulunan neredeyse her bölgede yetiştirilen tahıl gibi yükte ağır pahada hafif ürünler öyle görünüyor ki ticari olmaktan çok bölge sakinlerinin gereksinimini karşılamak üzere yetiştiriliyordu.

Resim 9 - Güllüdere Vadisi arılık ve güvercinlikten oluşan Bizans zirai alanı

Tahılın öğütülmesi için kullanılan günümüze ulaşmış Bizans dönemine ait birkaç değirmen dışında bölgedeki çoğu örnek Osmanlı dönemine tarihlenmektedir. Bizans döneminde manastırların bünyesindeki değirmenlerin varlığı bilinse de Kapadokya’da Orta Çağ’a tarihlendirebileceğimiz sınırlı sayıdaki örnekten biri Erdemli’de Saray yapı kompleksinin bitişiğindedir.(5) Zeminde değirmen taşının yerleştirildiği kayadan oyulmuş yuvarlak planlı değirmen oluğunun ortasında bulunan ahşap direğin yerleştirildiği yuva yer alır. Kuşkusuz bu basit sistem teknolojinin gelişimine kadar kullanılmış yalın bir düzenektir.

Bölgede, ekmeğin de pişirildiği yüksek bacalı konik tonozlarıyla aristokrat yerellerin konutlarındaki Bizans mutfak örnekleri dikkat çekicidir. Büyük bölümünün çok fonksiyonlu bir kullanıma hizmet ettiği düşünülse de, dumanın çıkışı için açılmış merkezdeki geniş ve yüksek bacanın yanı sıra duvarlardaki mutfak eşyalarının saklanmasına yönelik nişler en belirgin mimari özellikleridir. Çoğunlukla konik tonozun altını dolaşan kalın korniş ve üzerindeki kiriş yuvaları mimari bir detaydan öte mutfak gereçlerinin asılması için kullanılan ahşap kirişleri tutuyor olmalıydı. Selime Kale’de en iyi örneklerinden birini görebildiğimiz avlulu kompleks içindeki mutfak, anıtsallığıyla bir yandan kompleksin nüfusu hakkında fikir verirken bir yandan da özenli mimarisiyle elit kesimin nitelikli beğenisini işaret eder (resim 10). Kuşkusuz Çanlı Kilise, Açıksaray, Şahinefendi’de de Kapadokya’nın feodallerinin konutlarındaki benzer mutfak örnekleri, bölgenin üst gelir sahiplerinin ortak mimari beğenilerini de gözler önüne sermektedir.(6) Bunların yanı sıra bir kısmı bu mutfakların içinde bir bölümü de ayrı tasarlanmış daha basit niteliklere sahip bir fırın tipi de dikkat çekicidir. Kaya oyma fırın, yarım yuvarlak bir ateş çukuru ve üzerin de ortası açık yarım daire planlı bir ekmek pişirme rafından oluşur. Selime Kale’deki mutfakta da bir örneğine rastladığımız bu fırın tipinin görece iyi durumdaki örneklerinden biri Soğanlı’da Canavar Kilise kompleksi içinde yer alır (resim 11).

Yağ

Kapadokya, iklimsel koşulları ve yüksekliği nedeniyle Antik Çağ’ın ölümsüz ağacı olarak bilinen zeytinin yetişmesine elverişli değildi. Bizans kaynaklarının sessizliğine rağmen bölgede yağ üretiminin bitki tohumlarından elde edilen bezir yağına yoğunlaşmış olması çok kuvvetli bir ihtimaldir. Keten tohumu ve ızgın tohumundan üretilen bezir yağının Bizans mutfak kültüründeki kullanımının yanı sıra aydın latmada ve sağlık alanında da kullanıldığı bilinir.

13. yüzyılın Selçuklu yazılı kaynakları bezir yağının aydınlatmada kullanıldığını kanıtlar.(7) 13. yüzyıl Anadolu’sunda Selçuklu Bizans toplumunun ortak yaşamını ve pek çok alandaki kültürel etkileşimlerini düşünürsek, hiç kuşkusuz Bizans toplumunda da bezir yağının benzer bir kullanımının olduğunu söylenebiliriz. Aynı zamanda duvar resmi ve ikona üretiminde de katkı maddesi olarak rağbet görmüş olan bezir yağının üretiminin yapıldığı bezirhaneler olasılıkla orijinleri Orta Çağ’a kadar uzanan Osmanlı dönemi tesisleridir. Ne yazık ki mimari verileri bu tesislerin Bizans döneminde kullanıldığına dair bir ipucu vermiyor. Bununla birlikte Güzelöz’de yeni bulunan bir pres yatağı tipolojisi itibariyle yağ üretimine uygun özellikler yansıtır. Antik Akdeniz dünyasında benzerlerine çoklukla rastlansa da ne yazık ki paralel bir örneğini bölgede göremediğimiz bu pres yatağı şimdilik tekil bir örnek olmaktan öteye gidemiyor.(8)

Resim 10 - Selime

Kale mutfak

Fotoğraf: Fatma Gül Öztürk

Resim 11 - Soğanlı Vadisi, Canavar Kilise kompleksi fırın

Meyve ve Sebze

Strabon Malatya’dan söz ederken “Her tarafında meyve bahçeleri vardır ve bütün Kapadokya’da böyle olan tek yerdir.” (Kitap 12, II, 1) dese de Antik ve Orta çağların diğer yazılı kaynakları ve bugünkü arkeolojik kanıtların söyledikleri daha farklıdır. Bölgede Bizans döneminde meyve ve sebze tarımı kuşkusuz daha sulak olan vadi tabanlarında yapılıyordu. Yazılı kaynaklar Antik Çağ ve devamında ne türde meyve, sebze ve endemik bitkinin bölgede yetiştiğine dair ilgi çekici bilgileri bize sunuyor. Nyssalı Gregorios mektubunda, hayran olduğu Avanos’u anlatırken yine Homeros’a gönderme yaparak “Homeros bizim burada gördüğümüz kabuğunun yoğun renginin kendi çiçeğine yakın tonunda parlayan bir elmayı asla görmemiştir.” der (mektup 20.10). Devamında yeni cilalanmış bir fildişinden daha beyaz armutlardan, farklı türdeki şeftali ağaçlarından, ceviz ve bademlerden bahsetmeyi de ihmal etmez. 1. yüzyılın sonunda şiirleri popüler olan Martialis “Sade Yemek” adlı şiirinde Kapadokya’nın yaban marulundan dem vurur:

…

Önce iki kadeh atmağa alışkınsındır belki, yaban Kapadokya marulları, kaba pırasa, tonbalığının üstünde dilinmiş yumurtalar sunulacak sana içkinin yanında.

Yaşlı Plinius da benzer biçimde maruldan bahsederken acı bir türünü Kapadokya marulu olarak tanımlamıştır (N.H. 19, 38). Her ne kadar Bizans yazılı kaynaklarında doğrudan Kapadokya marulunun adı geçmese de Bizans mutfak kültüründe marulun geniş yer tuttuğunu biliyoruz. Bunun yanı sıra, Plinius’un özellikle zizipha (ziziphus) Kapadokya olarak tanımladığı, çiçeklerinin kokusunu zeytin çiçeklerine benzettiği ağaç, bazı araştırmalarda öne sürülenin aksine hünnap değil bugün de bölgenin neredeyse tüm vadi tabanlarında yetişen Kapadokya’ya özgü iğde ağacı olmalıdır (N.H. 21, 27).(9)

Yazılı kaynaklar aslında Kapadokya’nın Orta Çağı konusunda sessiz kalsa da Antik Çağ’ın sonuna değin yazarların bölgenin ürünleriyle ilgili söyledikleri Bizans Kapadokya’sının peyzajındaki meyve, sebze ve tüm bitkilerin yerini az çok hayal etmemizi kolaylaştırıyor. Dahası bağ ve bahçe tarımına ilişkin işlikler organize bir tarım faaliyetinin olduğunu da gözler önüne seriyor. Yukarıda sözünü ettiğimiz gibi asma tarımında kullanılan en yaygın gübre olan güvercin gübresinin toplanması için yapılmış güvercinlikler ve su kanalları hiç kuşku yok ki tıpkı bağlar gibi meyve ve sebze bahçeleri için de kullanılan tesislerdi.

Bizans Kapadokya’sının sakinleri zirai işliklerini peyzajın getirdiği avantajlara göre biçimleyerek kentlerde ve küçük ölçekli yerleşim birimlerinde temel ekonomik yeterliliğini oluşturmuş görünür. Bugün elimizdeki arkeolojik veriler yazılı kaynakların söyledikleriyle birleştiğinde, bölgede Bizans çiftçisinin yetiştirdiği ürünlerin topraktan sofraya uzanan yolculuğu daha anlaşılır olur.

NİLÜFER PEKER - Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi ARKEOLOJİ Bölümü

Yazının dipnotlarına buradan ulaşabilirsiniz.