🍽️ Bir İstanbul lokantası: Aman da Bravo

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Bir restoranda ev gibi rahat hissetmek, ev gibi güvenerek yemek yemek. Bugün beğenmediğini yarın çok sevmek ve bunu bizzat söyleyebilmek. Birçok mekanın belli mutfak geleneklerini sahiplendiği ya da farklılıkları biraraya getirerek füzyon yaratmaya çalıştığı İstanbul yeme-içme sahnesinde hepsinden geri durarak modern ve rafine kimliğiyle öne çıkan Aman da Bravo bunu başarabilen nadir mekanlardan. 

Arkadaşlarının "Sünger pişirse lezzetli oluyor" dedikleri şef İnanç Çelengil’in sofrasında; ortağı Melis Korkud’la yarattıkları restoranlarını, İnanç’ın oyun alanı olarak gördüğü mutfağını ve çok tartışılan En İyi Kadın Şef ödülünü konuşmaya geçmeden evvel soruyorum: Nasıl uyandı bu aşçılık merakı?

İnanç, başlangıçta aşçı olmaya değil, restorancı olmaya karar verdiğinden bahsediyor. Boğaziçi Üniversitesi Psikoloji bölümünden mezun olduktan sonra bir restoranda yönetici asistanı olarak çalışırken restoran sahiplerinin mutfağa dair hiçbir bilgisi olmadığını fark ediyor. Mutfaktan bir talepte bulunulduğunda o talebin gerçekleşip gerçekleşmemesinin şefin insafına kalması İnanç’ta bir ışık yakıyor: 

"Eğer bir restoran açacaksam önce aşçılık öğrenmeliydim. 2000’ler başı Türkiye'de istediğim düzeyde bir aşçılık okulu yoktu, ABD’ye gitmeye karar verdim. Aşçılık okumaya başlayıp mutfağa girince de çok sevdim ve ‘Benim yerim artık burası’ dedim."

Aman da Bravo’ya adım adım

Türkiye döndükten sonra İnanç’ın ilk işi Mehmet Gürs’ün o vakitler Nupera’da yeni açılan mekanı Lokanta oluyor ve 5 sene birlikte çalışıyorlar. Lokanta’nın bağlı olduğu İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nda yaratıcı şef olarak menüleri oluşturup reçeteleri hazırlayan İnanç, ortağı Melis'le de orada tanışıyor ve kendi catering şirketlerini kurmaya karar veriyorlar. 

Melis restoran açmaya sıcak bakmadığı için 2007’den 2014’e kadar sadece catering işi yapıyorlar. 2014’te yaşadıkları bir kırılımla ikili, İstanbul'a dönünce restorancılığa sıcak bakmaya başlıyor. Kriterler belli: Yatırımcı dahil edilmeyecek. Ne yapmaları gerektiğini söyleyecek kimse olmayacak. Her şey kendi paralarıyla yapılacak.

Bakılan mekanlar İnanç ve Melis’in içine sinmeyince catering mutfağını restorana çevirmeye karar veriyorlar. Melis bu duruma "Aman da bravo, bunlar da yıllardır yer aradılar, sonunda gidip oldukları yere restoran kurdular" tepkisini verince İnanç, "Adı da Aman da Bravo olsun o zaman" diyor ve Reşitpaşa'daki yerlerinde ilk adım atılıyor: 

"Catering’de yediğimiz dayağa Aman da Bravo’yla başkaldırmak istedik. Birisinin evinde bu menüde karnabahar servis edelim dediğini düşünebiliyor musun? Mümkün değildi. Ama kendi mekanımızda yaptıktan sonra insanlar yemek için kuyruğa girdiler. Bakıldığında Aman da Bravo için büyük bir yatırım da yapmadık. Yaptığımız en büyük yatırım Santimetre tabaklardı sanırım. Zaten dükkana baktığında da o tabaklar hariç ‘düzgün’ diye nitelendirebileceğin hiçbir şey yoktu."

NY’tan İstanbul’a: Kafalı kuyruklu balık, göz yumurtalı karnabahar

Aman da Bravo denildiği vakit deneyimleyenlerin gözünün önüne bir resim gelmesi pek zor olmasa diye düşünüyorum: Beyaz örtüler ve lacivert ışıklar, zarif ve özgün bir mekan. Sivrilen bir yanı yok diyecek oluyorum ki İnanç’ın yemekleri aklıma düşüyor, lafımı geri alıyorum. Eşleştirdiği malzemeler ve kullandıkları tekniklerle insanların alışık olduğu yeme biçimlerini büken yaklaşım İnanç’ı kimine göre cesur kimine göreyse üstenci kılabilir. 

"Mutfaktaki tavrım için cesur demem belki ukalaca olacak ama insanların genelde evde hazırlayıp sevdiği tabakları menüye koymayı seviyorum. Karnabahar örneğinden devam edelim: Üstünde göz yumurtayla servis ediliyor ve bu tabak akşam yemeğinde mum ışığıyla yeniliyor. İstanbul’da bu tarz bir restoranın akşam yemeği menüsüne karnabaharı göz yumurtayla koymak kimine göre cesaret gerektirir." 

İnanç, insanların beklentisine çok da bakmadan; ne biliyorsa ve ne seviyorsa onu yapan tavrında ilhamının Gabrielle Hamilton olduğundan bahsediyor: 

"ABD’deyken en çok sevdiğim restoran Prune'du. Balığın kafası, kuyruğu üzerinde servis edildiğini New York’ta ilk kez orada gördüm. Gabrielle yıllarca balığı temizlemeden servis etmeye ve dükkanını doldurmaya devam etti. Onun küçücük dükkanının sadeliği; bir şef olarak özverisi, yemeklerinin kalitesi ve cesareti oldukça etkileyiciydi. Prune kapandığında çok üzüldüm."

Aklımdan geçen, damağıma geldi

İnanç, yeni bir tabak yaratırken ilk adımda malzemeyi alıp farklı tekniklerle deniyor: Fırınlıyor, ızgaraya atıyor, ocakta çeviriyor, önce haşlıyor sonra başka bir teknikle bağlıyor. Böylece malzemenin en iyi hangi yöntemle kendini ortaya çıkardığını bulmaya çalışıyor. Sonraki adım ise tatların kombinasyonu:

"Artık aklımdan bir tabak geçirdiğimde tadını damağıma getirebiliyorum. Mesela sarımsaklı yağ, lime kabuğu, lime suyu ve kişnişle nohutlu işkembe yaptık. Harika bir tabak oldu ama çok talep görmedi. Muhtemelen insanlar ‘Buraya geldim, işkembe mi yiyeceğim?’ diye düşünüyorlar. Bazıları da ‘Bu menüye işkembe koyulduysa kesin bir numarası vardır’ diyor."

Anlaşılacağı üzere İnanç müşteri nezdinde zorlayıcı kabul edilebilecek malzemelerle denemeler yapmayı seviyor. Her ne kadar favori malzemeleri sebzelerden oluşsa da sakatatın aykırı yanı ona cazip geliyor çünkü insanların yeme alışkanlıklarını bükme düsturu burada da kendini gösteriyor:

"Ciğeri pekmezle marine edip içi orta-az kalacak şekilde tuz ve karabiber ile pişiriyorduk. Üzerinde kereviz remoulade, yanında narlı tabule ile servis ediyorduk. Bir dönem de kuru fasulye ve gribiche sos ile limon kabuklu ciğer yapmıştık. Sakatat genelde sokak yemeği olarak görülüyor ama onu farklı şekillere sokmak bana yaratıcılık için alan tanıyor."

Şehir gastronomisi üzerine

Sofyalı 9, Delicatessen, Rutin, Comedus Pera derken son birkaç ayda çok sayıda mekanın kepenk indirdiğini duyduk. Ortak gerekçe genellikle mal sahipleriyle yaşanan sıkıntılar. Eskiden kapanmalar çoğunlukla değişen tüketici tercihleri kaynaklıyken bugün en büyük etmen konjonktür. 

Yeme-içme sektöründe bunlar yaşanırken bir tarafta da uluslararası rehberler ve listeleri konuşuyoruz. Bu tuhaf dilemmanın ortasında şehrin yeme-içme sahnesi nereye gidiyor diye düşündüğümüzde yanıt vermesi zor. Birçok mekan açılıyor, aynı anda birçok mekan kapanıyor. Kültürel kayıplar yaşanırken sektör direnmeye devam ediyor. Peki İstanbul'un mutfak ortamının son on yıldaki değişimini İnanç nasıl görüyor?

"Aslında şehir gastronomik olarak hep bir değişim hâlindeydi. Yeni bir yer açıldığı zaman insanlar hemen gidip o yeri keşfetmek istiyordu. Bu da mekan sahiplerini mutlu edip başarı hissi veriyordu. Ancak, bir sonraki yeni popüler mekan açıldığında aynı kitle oraya kayıyordu ve bu da eskilerin servis ve yemek kalitesinin düşmesine neden oluyordu. Ben o zamanlar İstanbul'da yaşamıyordum ama geldiğim vakitlerde Şans, Park Şamdan, Changa gibi köklü restoranlar teker teker kapanıyordu. Şimdi şehirle özdeşleşen klasik sayabileceğimiz mekanlardan Ulus 29, Sunset, Lucca, Mikla gibi yerler kaldı. Artık mekanlar eskiye nazaran daha hızlı kapanıyor."

Uluslararası ödül sistemlerinin aldıkları yatırımların karşılığını bulup bulmadıklarını konuşmaya başlıyoruz. MICHELIN, Gault & Millau, The World’s 50 Best Restaurants gibi rehber ve listeler İstanbul’u bir çekim noktası hâline getirmek hususunda ne kadar etkin rol oynuyor?

Para verilerek getirilen herhangi bir sistemin gerçekçiliği her ne kadar tartışmaya açık bir konu olsa da bu rehberlerin yıllardır korumayı başardığı prestiji yok sayamayız. Paris, New York, Tokyo ya da İstanbul için belirlenen ve uygulanan kriterleri eleştirebiliriz fakat liste ya da rehberlere girmeyi başaran her restoran için değişmez bir kaide var ki bulundukları yeri korudukları sürece uluslararası bir güruha dahiller demektir. Keza İstanbul’un kendisi için de aynı durum geçerli. 

'Bir mutfak anakronizmi: ‘Kadın şef’'

Restoranlar gelişip o listeden bu rehbere başarıdan başarıya koşarken işin mutfağında azalsa dahi hiçbir zaman tam olarak kırılamayan kadına dair önyargılar hâlâ ana meselelerden. Uzun yıllardır profesyonel mutfaklarda çalışan bir kadın olarak, İnanç kadınların mutfaktaki rolü ve diğerlerinin onlara bakışındaki değişimi kişisel deneyimleri üzerinden anlatıyor: 

"ABD’de çok daha sert, cinsiyetçi ve zorlayıcı bir sistemle karşılaştım. Trinidadlı bir ustam vardı. Soğuk oda alt kattaydı ve ihtiyacı olan malzemeleri tek tek söyler, defalarca o merdivenleri inip çıkmamı isterdi. Yerin altındaki bir mutfakta sabah 9'da işe başlayıp gece 12-1’de bitirmemiz yetmezmiş gibi bir de bu tarz davranışlarla uğraşıyorduk. Bir gün aynı usta gelip ‘Seni birçok kez değiştirmeye çalıştım ama olmadı. Sen mutfakta çalışacak bir kız değilsin, ne işin var burada?’ dedi ve ısrarımı görünce işe aldı.

İstanbul'a döndüğümde ise Mehmet'in (Gürs) mutfağındaydım. Ekip daha önce bazı kadın çalışanların mutfak koşullarına adaptasyonuyla ilgili olumsuz deneyimler yaşamıştı. İtiraf etmem gerekirse bu sebeple başta az da olsa bir önyargı ile karşılaştım. Ancak ne bir erkek ne de bir kadın gibi değil, sadece ‘insan’ gibi çalışmayı sürdürünce o duvarlar da kısa sürede aşıldı."

On yılı aşkın süredir kendi mutfağını yöneten bir şef olarak İnanç, mutfakta kadın ve erkek sayısının dengeli olmasının daha medeni bir ortam yarattığına inanıyor. Sohbetimiz esnasında, kişisel deneyimlerimizden ve yakın çevremizden duyduklarımız neticesinde vardığımız ortak kanı ise Türkiye'deki mutfaklarda kadınlar nezdindeki durumun dünyaya kıyasla çok daha iyi bir yerde olduğu yönünde. Maruz kalınan bir zorbalık varsa eğer genelde cinsiyetten ziyade toksik çalışma ortamı kaynaklı.

^{Arkada İnanç, önde yaz boyu Aman da Bravo'da çalışan oğlu Ali}

'Kadın şefler vardır, ödüle layıktır.'

Ve laf dönüp dolaşıp 4 Aralık 2023’te Gault & Millau’nun İnanç’a takdim ettiği En İyi Kadın Şef ödülüne geliyor. Ödül töreninin ardından kişisel deneyimlerimden yola çıkarak törende "En İyi Şef" ve "En İyi Kadın Şef" olarak ayrılan iki ayrı kategoriyi eleştirdiğim bir yazı kaleme almıştım. İnanç o günlerde tanıdıklarının yazıyı kendisiyle paylaşıp "Seni eleştiriyor, bir yanıt vermeyecek misin?" diye sorduklarından bahsediyor. Oysa ki eleştirimin hedefi İnanç değil, sektör koşullarını ve cinsiyet eşitsizliğini görmezden gelen Gault & Millau otoriteleriydi.

"Kadın şef" ödülünü aldığında İnanç’tan buna dair birkaç söz söylemesini yazıda da belirttiğim üzere birçokları gibi ben de bekledim. Fakat İnanç ödülü, ortağı Melis’in kaybından sonra yaşadığı zorlu süreçte aldığından bahsedince konu benim nezdimde açıklığa kavuşuyor. Bugünkü yazıyı ise sohbetimizin bu tarz ödül törenlerinde hâlâ kadın-erkek ayrımına ihtiyacımız olup olmadığını masaya yatırdığımız kısmından, İnanç’ın sözleriyle bitirmek istiyorum: 

"Sektördeki kadın-erkek çalışan sayısı dengeyi bulana kadar kadınlara iyi örnekler sunarak teşvik etmeye devam etmemiz gerekiyor. Erkeklerin de kadınların varlığını anlayıp sindirmesi için pozitif ayrımcılığa hâlâ ihtiyacımız var. Kadın ve erkek olarak ayrı değerlendirilmemiz gerektiğine inandığım bu süreçte işin adını doğru koymamız mühim. 

Benim kadın olduğum vurgulanıyorsa aynı tavır erkek için de geçerli olmalıydı. Hâlihazırda yaşananlar ‘En İyi Şef bir kadın olamaz mıydı?’ ya da ‘En İyi Şef bir kadın olsaydı diğer kazanana En İyi Erkek Şef’mi denilecekti?’ gibi soruları doğuruyor. Ben bu olayı bir dil sürçmesi olarak kabul etmek istiyorum. Bir dil sürçmesi miydi yoksa büyük bir hata mıydı sorusunun yanıtını ise gelecek törende göreceğiz.

Gerekçe olarak ‘En İyi Şef’ ve ‘En İyi Kadın Şef’ kategorilerinin bütün Avrupa'da aynı şekilde olduğu belirtilse de bu ayrımcı tavrı aklamaz. Mutfaktaki çalışma koşullarının Türkiye’de kadınlar için çok daha iyi bir durumda olduğunu konuşurken; Gault & Millau Türkiye ayağı kategorilerinin bu şekilde ayrılmasından duyduğu rahatsızlığı dile getirerek uluslararası bir değişimde öncü rol üstlenebilir."

Apartıman Yeniköy

Hangi vakitte? Kahvaltı servisinin sürdüğü her vakit.

Nerede? Yeniköy, Köybaşı Cd. No:153, 34464 Sarıyer/İstanbul

Burçak (Kazdal) yakın arkadaşım olduğu için torpil geçiyormuşum gibi hissettim fakat arkadaşlarımla damak tatlarımız birbirine çok denk düştüğü için sanırım ne yapsalar çok beğenerek yiyorum.

Lokanta Limu

Hangi vakitte? Öğle yemeği saatleri.

Nerede? Yeniköy, Köybaşı Cd. No:158 D:B, 34464 Sarıyer/İstanbul

Sara'nın (Tabrizi) el lezzetini oldum olası çok beğenirim. Köpoğlu ve karides mutlaka denenmeli.

Foxy

Hangi vakitte? Her vakti.

Nerede? Harbiye, Mim Kemal Öke Cd. No:1 D, 34365 Şişli/İstanbul

Çok yakın oturuyorum, bu yüzden Foxy'e sık sık gidiyorum. Köpeğimi dolaştırdıktan sonra cüzdanım evdeyken bile oturabilme rahatlığına sahip olduğum nadide yerlerden.

Balat Sahil

Hangi vakitte? Günü bitirirken.

Nerede? Balat, Mürselpaşa Cd. No:245, 34087 Fatih/İstanbul

En çok orada balık yemeyi seviyorum. Bir kalkan buğulaması var, aman Allah’ım. İstanbul'da yediğim en iyi yemek olabilir. 

Asmalı Cavit

Hangi vakitte? Akşam rakısına.

Nerede? Asmalı Mescit, Asmalı Mescit Cd. 16/D, 34430 Beyoğlu/İstanbul

Rakı için Asmalı Cavit'e gitmeyi çok sevsem de gitmeyi pek başaramıyorum. Çünkü hiç yer bulamıyorum.

Reçete: İnanç Çelengil

Malzemeler

• 1 adet kuzu kelle
• 5 adet defne yaprağı
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı tane karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• ½ çay kaşığı pul biber
• 2 yemek kaşığı maydanoz, doğranmış
• Tuz

Yapılışı

1. Kuzu kelle 5 saat deniz suyu kadar tuzlu suda bekletilir, 5 saat sonra soğuk su ile yıkanır.
2. Tencereye alınır üzerini geçecek kadar su koyulur. Defne, kuru soğan, sarımsak, karabiber ve yeterli miktarda tuz eklendikten sonra kaynatılır.
3. Kaynamaya başladıktan sonra altı kısılarak 5-6 saat etler yumuşayana kadar pişirilir. Hâlâ ılıkken ayıklanır. Beyin ve dil dahil istenilen tüm kısımları kullanabilirsin. 
4. Ayıklanmış ete kimyon, pul biber, karabiber, kekik ve maydanoz eklenir. Burada isteğe göre
5. Başka baharat ya da lezzetlendiriciler eklenebilir. Tuzu da kontrol edildikten sonra iyice karıştırılır. 
6. Kalıba basılıp dolaba kaldırılır, soğumaya bırakılır. Dilimlenerek oda sıcaklığında servis edilir.

İnanç’ın önerisi: Servis ederken üzerine bir miktar daha baharat, altına da limonlu ve zeytinyağlı zahter ile iyi gider. Yanına dijon hardal ve kırmızı soğan turşusu da çok yakışıyor. İstersen dürüme sar ye, istersen yanında yat.

Afiyetler!