🥙 Dönerse senindir

Yazı: Ceylin Atay. Fotoğraflar: Kaan Walsh.

Elif’le ilk dosya konumuzu konuşurken birçok yerli klasiği aklımdan geçirmeye başladım. Sarma? Dolma? Baklava? Sonra birkaç saniye duraksadım; beynimin arka planında oynayan dönerin cazibesine karşı koyamadığımı fark ettim. Daha önce hiçbir yemeğin beni bu denli gafil avlayacağını tahmin etmezdim, doğruyu söylemeliyim.

Tombik dönerleri sardıkları nostaljik kâğıtları, kılıçvari uçsuz bucaksız bıçakları ve koca bir et parçasını kafamda gezdirmeye başladım. Sonra kulağıma nereden geldiğini bilmediğim bazı Almanca rap şarkılar çalmaya başladı. Kebab, döner, kebab, döner, Berlin döner, kebap, döner… Bu her yemekte olmaz, döner dediğimiz şey cüsseli bir et parçasından ziyade kültürel bir sahiplenişin parçasıydı. Aslında bazılarının dediği gibi, döner bir nevi memleket meselesiydi.

Bir noktadan sonra nöronlarımda çakan döner şimşeklerini durduramıyordum. Aklıma daha önce bu denli olduklarının farkında dahi varmadığım onlarca döner anısı geliyordu. Döner için yapılan kilometreler, Türk-Alman kültüründeki füzyon dönerciler ve 10 metrekarelik dükkânda hayatını koca bir et parçasıyla paylaşan dönerciler… Dönerde bir seksapellik vardı. Bir tür gıdıklayıcı faktör, kimsenin tam olarak anlam veremediği bir tür genetik bağımlılık hissediyordum. Kendime engel olamadım. Kararımız mutabıktı, apéro olarak dönerin tavşan deliğinde kaybolmaya hazırdık.

Döner şimşekleri çakarken

Öyle kolay dönmedi: Tarihte döner

Kaynaklara indiğimde Anadolu’daki avcı-toplayıcı toplumlarla başlayan döner (o zamanlar henüz primitif) tarihine adım attım. O zamanlardaki hikâye etin zevkine varmaktan önce bir ihtiyaç meselesi. Hayat tarzı göçebe, yerleşik düzen olmadığı için tarım yok, hayvancılık ve bu hayvanı bozulmadan tüketmecilik elzem. Zamanında et tartar için de aynısını okumuştum, askerler bozulmasın diye et parçalarını bir kapla postallarının kenarına bağlar atlarına binerlermiş, durdukları yerde de kısmen pişmiş bu etleri yerlermiş. Keza döner de benzer bir başlangıç yapıyor ve avcı-toplayıcı kültürün içinde kılıçlara takılan et parçaları olarak gastronomi tarihine giriyor. 1600’lere yakın kaynaklarda yağsız etin sorunlu sayıldığının, karaciğer ve böbrek hasarlarına yol açtığının, etteki yağın proteini tutumlu kullanmada etki yarattığının farkında olunduğu biliniyor. Bu da döner tarifinin ilk kuralını belirliyor: etin miktarı değil, yağlılığı ona değer katıyor.

Yazılı kayıtlarda döner kebabıyla ilgili ilk örneğin Evliya Çelebi’ye ait olduğunu söyleyebiliriz. Seyahatname’sindeki ilk döner notları 1666’da Kırım’da karşımıza çıkıyor. Takdir edersin ki bu sırada döner hâlen yatay şekilde pişiriliyor. Çelebi, dönerle ilk karşılaşmasını şöyle anlatıyor: “Yağlı bir koyun keserler, etini dilim dilim yaparlar ve bunları taşmayacak şekilde bir demir kebap şişine saplarken öyle dizerler ki başları ince ortası kalın tek parça et gibi olur.” Tabii bu aşamada tombik mi çift lavaş mı diye kimse düşünmüyor, nitekim döner o dönemde bir yemekten ziyade bir pişirme tekniği olarak görülüyor ve yer yer etin tenine değen ateş parçalarıyla diğer tüm pişirme çeşitlerinden daha lezzetli sayılıyor.

O zamanın teknolojisinden şimdiki mutfaklarda gördüğünüz hızı beklemeyin, gazlı ocaklar ve otomatik dönen pişirme gereçleri olmadığı için döner de aynı kuzu çevirme gibi yatay bir şekilde hazırlanıyor ve bir tür açık hava yemeği olarak kayda geçiyor.

Bu bilgileri okurken içimden bir ses dönerin "cağ kebabı"yla karıştırılmasına pek razı gelmiyor. Keza cağ kebabının olmazsa olmaz şişleri döner hikâyesinde pek yer almıyor.

Bu nedenle evet, kalın bir şişe geçirilmiş bu benzer yemekler birbirini andırsa da bana sorarsanız tarihin belirli bir noktasından sonra açıkça ayrışıyor. Gastro-tarihçilere göre 19. yüzyıldan sonra İstanbul’daki kebapçılar yerden tasarruf etmek için şişleri dikey kullanmaya başlıyor.

Dikey şişe geçtikten pek sonra

Bana dönerini anlat…

Bugüne gelindiğindeyse tartışma yatay ve dikeyden çıkıyor, lezzet açısından bir tercih meselesine dönüşüyor. Herkesin ya bir dönercisi ya da bir döner tercihi oluyor. Hele ki İstanbul’da dönerci dendiğinde insanlar pek düşünmeden dörde beşe bölünüyor. Kimileri daha klasik ama son yıllarda büyüyen Metet ve Bayramoğlu gibi fabrikalaşmış yerleri seviyor kimileriyse Şahin, Engin ve Karadeniz gibi açıldığından beri hep aynı küçük dükkânında faaliyetini sürdürenlerin müdavimi. 

Döner bir soğanlı/soğansız menemen kadar bölücü değil ancak dönerin kesinlikle tahmin edilemez bir efsunu olduğu aşikâr. Bense kendime bir döner rotası çıkardığımda tüm bildiklerimi unuttum. Sevdiğim dönerler ve dönerciler vardı evet ancak değerlendirme yapmak için hepsini üst üste denemem geliyordu. Anadolu Yakası, Avrupa Yakası ve uzak diyarlar olarak rotamı üçe ayırdım. Aynı günde her rotada 5-6 döner tattım. İlginç bir şekilde döneri tek başına, et hâlinde yediğin zaman kıymetini daha iyi anlıyorsun. Etin kokusunu, ağızdaki pişme hissini, tuzunu (tuz önemli bir detaymış) ve inceliğini detaylandırabiliyorsun. 

Sandviç versiyon hazırlanıyor

Döner 101

Döner notlarımı bu serinin sonunda paylaşacağım ancak birkaç ön-tüyoyla Döner 101’e giriş istersen dönerini mutlaka sıcak yemelisin diyebilirim. Daha sonrasında en az döneri kadar iyi bir lavaşı olan dönercileri seçmelisin. Bu bana dünya şampiyonluğuna doymamış buz patenci çift Ludmila Belousova ve Oleg Protopopov’u hatırlatıyor. Döner ve pidedeki senkronizasyon her şey; biri ne kadar iyiyse diğerinden de aynı performansı sergilemesini istersin. Dönerin tartışılmaz diğer cazibesiyse kısıtlı zaman diliminde yenebilecek olması. Pek tabii gece 10.00’da döner servisi yapan bir dönerci de bulabilirsin ancak kesinlikle sabah 12.00’de ilk bıçak darbesini yiyen taze dönerle bir tutamazsın. 

Bildiğin ya da henüz öğreneceğin üzere dönerin yapım aşaması da en az tarihi kadar ince detaylı, hafif de çokomelli. Döner reçetesinin çok hassas detayları var. Saraylı Döner Yönetim Kurulu Başkanı Ercan Narinç’e göre dönerin kaliteli olması için yaprak döner hâlinde ince kesilmesi gerekiyor. Etin dokusu da piştikten sonra yumuşak olmalı, bu durumda pembeliğini kaybettiği anda kesilmeli. Kendi dönerlerinde %75 dana but, %20 kuzu eti ve %5 kuyruk yağının altın oran olduğunu söylüyor. Terbiyesiyse işin en hassas noktası. Mesela Saraylı Döner’de bu marinad eski Osmanlı usulü yapılıyor - yani süt ve meyve kurularıyla hazırlanıyor. Etler 48 saat marinasyona tabi bırakılıyor ve yalnızca meşe odununda pişiriliyor. 

Bu odun meselesi de mühim. Odun sadece bir pişirme aracı değil. Özellikle ABD ve Kanada mutfaklarında odunun ve talaşın cinsi yemeğin tadını direkt olarak etkiliyor, her ağaç farklı bir aroma ilave ediyor. Meşe genellikle tütsüleme aromalarının bel kemiği. Talaş olarak kullanıldığında genellikle farklı ağaçlarla karıştırılsa da iş kocaman silindir bir et parçasına geldiği zaman sadece iyi bir ustanın eline bu odunları bırakmak yeterli. 

Usta demişken her jokeyin bir atı olduğu gibi, her ustanın da dönerle özel bir bağı var. Benim bu güne kadar şahit olduğum tüm dönerciler etin yerleştirilmesinden piştikten sonraki kesimine kadar dönerinin başında olmak istiyor. Bıçağın da büyük bir önemi var, ancak bıçağı kullanan eller bıçaktan çok daha önemli. Dönerin kesimi dönerin lezzetini çokça etkiliyor.

Seninki neli?

Dönerse senindir: Dünyadada tam tur atan döner

Döner dünyasında bir başka konu da dönerin birlikte servis edildiği garnitürler ve soslar. Bu konuya daha sonra detaylıca bakacağız ama kısa bir girizgâh yapmak gerekirse döner İskenderun gibi bazı şehirlerde ve uluslararası mutfaklarda farklı sos ve garnitürlerle servis edilebiliyor. Bu çeşitliliği de dönerin iyi versiyonlarını tartışırken sosu ve garnitürü konuya yeni bir madde olarak eklemeyi gerektiriyor.

Dönerin Dünya’nın çevresindeki bir tam turunu sayacak olursak Türkiye’den Lübnan’a (şavarma) ve Yunanistan’a (gyro), oradan da ilginç bir şekilde Meksika’ya (al pastor) sıçrıyor. Hatta bazı kaynaklar Kanada’da “donair” adlı restoranlarda döner servisi yapıldığını söylüyor. Dönerle ilgili en pop-kültür haberlerini de Almanya’dan alıyoruz. 1960’lı yıllarda Türkiye’den Almanya’ya göç eden Türkler döneri yanında götüyor. Demiştim ya; bu bir tür memleket meselesi. Döner Almanya’da daha çok Avrupalı damak tadıyla sentezlense de döner denilince akıllara Berlin gelmesi beni hep gururlandırıyor.

Yeni çağda da döneri en çok Momofuku, Milk Bar gibi önemli restoranların sahibi ve şefi olan David Chang’den dinlemeyi seviyorum. Ona göre döner, en kutsal pişirme tekniği. Netflix’te yayımlanan Ugly Delicious’un döner bölümünde kendini bizim topraklara atıyor. Cemre Torun ve Mehmet Gürs’le dönercileri dolaşıyorlar. Bunun üzerine Chang New York’da bir döner dükkânı açıyor, bir Kore döner dükkânı.

Tabii biz şimdilik dönerde devrialemi bir kenara koyalım ve her şeyden önce etleri sosa yatırıp halis muhlis kapak yıldızımız seçtiğimiz Dönerci Şahin Usta’yı biraz konuşalım.

Yazı: Ceylin Atay. Fotoğraflar: Kaan Walsh.

İlk kez kim sayesinde ya da ne zaman Dönerci Şahin Usta’yla tanıştığımı hatırlamasam da bu hikâyenin en az 10-12 senesi var diyebilirim. Çocukluğunda şeker ya da çikolatadan çok soğan yemeyi seven biri olarak Dönerci Şahin Usta’yla ilk anım bu şekilde kalmış: “Soğanlı döner”. Restorancılar için çiğ soğan iddialı bir gıdadır, mutfaktaki varlığı bile bazı müşterileri kaçırmak için yeterlidir. Oysa Dönerci Şahin Usta’nın dükkânın önünde saat 11.45’ten sonra başlayan uzun kuyruk bunun aksini iddia eder: “Soğan dönere çok yakışır.”

Soğanlı, sumaklı, pide içinde

Bu dosya için çokça dönerci gezdikten sonra dönerin sadece bir yemek değil, aynı zamanda güçlü bir kültür olduğunu iyice fark ettim. Bu nedenle bazı dönercilerde yediğim döneri beğensem de ilgi ve alakada zayıf kaldıklarından ötürü yediğimden pek bir şey anlamadım. Dönerci Şahin Usta’ya bir pazartesi sabahı uğradım. Dükkânın önü boş, içi kalabalıktı. Dükkân dediğime bakma, muhtemelen 4-5 metrekare bir yerden bahsediyorum, içinde kocaman bir döner parçası ve dört ustasıyla beraber… İçi gülen boncuk gözleriyle Akın Usta bizi karşıladı. Sonra sırasıyla dönerin asıl ustası Ali Usta, hemen sağ kanatta Metin Usta ve sol kanatta Savaş Usta vardı. Bu sıralamayı biliyorum çünkü satış saati başladığında hepsi kendi yerini alır ve bir armoni uyumuyla döner hikâyesi anlatılır. 

Saat 10.30 suları, kılıçlar çekildi

apéro için röportaj yapmak istediğimi söylediğimde beni dükkânın hemen iki yan kapısından girilen bir odaya davet ettiler. Orada ikinci kuşak veliahtı Mehmet Rıfat Dinçer vardı. Kapalıçarşı esnafını küçüklüğümden beri bilirim, o yüzden hemen Mehmet Abi’ye geçtik. Sorularımı açtım ve ses kaydı almaya başladım. En merak ettiğim soruyla başlamak zorundayım: “En iyi döner etin neresinden yapılır?” diye hızlıca lafa girdim. “Etin en güzel yeri but ve kuzu boşluğundan yapılır.” diye cevap verdi ve ekledi “Biz bir tarafı kıyma, bir tarafı parça olarak işliyoruz ve döner dışında başka hiçbir şey satmıyoruz.” Çokça teklif gelmiş ancak ne bir franchise vermiş ne bir başka şubeyle genişlemiş. Tek bir yerde var o da Kapalıçarşı. 

Açık ayran da geldi, booouuyyrun!

Dönerci Şahin Usta’da mesai sabah 06.00’da başlıyor, akşam 18.00’de son buluyor ve gün içinde sadece tek bir döner takılıyor. Döner, pişmeye başladıktan sonra çok fire veren bir ürün, içindeki kan, yağ ve su bir noktada pişen alanın tabanına akıyor. Dönerci Şahin Usta bu kısmı hiçbir zaman kestiği etle karıştırmıyor. 1969’dan beri hangi tarif uygulanıyorsa bugün de aynısına danışılıyor. Tırnaklı pideleri de aynı şekilde, 1961’de Mehmet Abi’nin babası Şahin Usta bir kebapçıda çalışırken nasıl bir tarif geliştirdiyse hâlâ öyle. Bu da zaman içinde yine “dönerli sandviç” konseptinin icadıyla sonuçlanıyor.

Döner, bir ekip işidir

Şahin Usta’nın sandviç dönerinin içinde sumaklı soğandan ve domatesten başka hiçbir şey yok. İsteyene yanında sadece bir kapta biber turşusu var. Tahmin edileceği üzere ayran kutuda değil açık olarak servis ediliyor. Ayranın tuzu ve yağı öylesine yerinde ki etin ağırlığını ve soğanın asiditesini kırarak midene kolay indirmene yardımcı oluyor. Eğer Dönerci Şahin’e ilk gidişinse hemen müdahale edip dönerin sarılı olduğu kâğıdı sıkıca kapatmanı öneriyorlar. Keza etin içindeki o lezzetli yağ yavaş yavaş parmaklarına oradan da kıyafetlerine doğru bir yolculuğa çıkıyor. Girişte olduğu gibi çıkışta da seni dört kişilik dev kadro güleryüzüyle selamlıyor. 

Sona yaklaşırken

Bu da benim yemek sektörüyle ilgili verdiğim kararlardan bir tanesini tekrar tekrar teyit etmeme neden oluyor. Yemeğin içine katılan o “gizli” malzeme sevmekten değil, önce güleryüz ve saygıdan geliyor. Burayı seçtiğim için çok mutlu oluyorum. Böylece bu muhteşem deneyimle ben de dönerin tavşan deliğine girmiş bulunuyor.