🍽️ Kahvaltı sofrasına sosyolojik bir bakış ve eşlikçisi zeytin

Zafer’in tabağında ne var? Erkence Ağacı'nın meyvesi: hurma zeytin.

Nerede bulurum? Karaburun ilçesi başta olmak üzere İzmir’in bilumum semt pazarlarında.

Yılın hangi zamanı? Kasım-ocak ayları arasında.

Nasıl saklanır? Diğer zeytin türleri misali tuzlanması pek tercih edilmez. Buzlukta bezelye saklar gibi: hiçbir şeysiz.

Neden hurma zeytin? Siyahtan sarımsı kahverengiye dönük rengi ve buruşuk dokusuyla başta Zafer olmak üzere Yenal ailesi fertlerinin en sevdiği zeytin.

Bir rivayete göre insanlığın zeytinle tanışmasına vesile Erkence Ağacı'nın meyvesi hurma zeytiniymiş. Normal şartlarda dalındayken tadı oldukça acı olan diğer zeytinlere kıyasla Karaburun ve Urla Yarımadası’nın bu yerel ağacının meyvesini coğrafyaya özgü hâllerle bir araya gelen denizden esen rüzgâr ve bölgede dolaşan mantarlar dalında olgunlaştırıyor.

Tiflis, Yunanistan, Karaburun ve Urla Yarımadası olmak üzere bu dört bölgede yetişen hurma zeytin tuzlanmaya ihtiyaç duymadan ağaç üstünde yenmeye hazır olarak bekliyor. Hurma zeytin dalında kendi kendine olgunlaşsa da hasat süreci oldukça meşakkatli. Farklı hurmalanma (olgunlaşma) süreleri sebebiyle zeytinler ağaçlardan tek tek toplanıyor, çoğunlukla hasat için belli aralıklarla bahçelere tekrar gitmek gerekiyor.

18. yüzyılın sonlarında başlayan Sanayi Devrimi’yle tarım ve zanaata dayalı ekonomilerden endüstriyel üretime doğru bir geçiş süreci başladı. Bu süreç teknolojik ilerlemeler, kentleşme, emek ve toplumsal yapıdaki değişiklikleri de beraberinde getirdi. Artık toplumlar kırsaldan kentsel ortamlara doğru kayıyor; kademeli olarak ürünler, bilgiler, fikirler ve insanlar sınırlar arasında daha özgürce hareket eder hâle geliyordu. Bir yerden sonra Sanayi Devrimi'nin ticaret, ekonomi, iletişim ve üretim üzerindeki etkisi küreselleşmenin doğup şekillenmesine zemin hazırladı. Bununla birlikte çalışma modelleri, aile dinamikleri ve günlük rutinler de yeniden tanımlanmaya başladı.

Fabrikalarda ve ofislerde çalışan insanlar günlük işlere başlamadan evvel hızlı ve kolay yemeklere ihtiyaç duyarken yeni nesil pratik kahvaltılıklar popüler tercihlere dönüştü. Yeni yaşam tarzı sadece hangi tercihlerin popülerleşeceğine yön vermiyordu. Küreselleşmeyle beraber dünya çapında malzeme ve mutfak gelenekleri hızla yayılıyor, artık insanlar farklı kültürlerin yeme içme alışkanlıklarıyla tanışıyordu. Bu dinamik etkileşimin yansımaları hayatın her alanında olduğu gibi günden güne kahvaltı kültürünü de etkisi altına aldı. Bugün varılan noktada büyük resme baktığımızda toplum, Sanayi Devrimi, küreselleşme, kahvaltı alışkanlıkları ve kültürü arasındaki ilişkide tarihsel, ekonomik ve kültürel faktörlerin iç içe geçerek insanların sabah yemek yeme şeklini nasıl dönüştürdüğünü görüyoruz. 

Peki bu süreçlerin Anadolu coğrafyasında ve Türkiye toplumu üzerindeki seyri nasıl ilerledi? Dünden bugüne toplumsal ve bireysel tüketim alışkanlıklarımızı ve rutinlerimizi etkileyen temel faktörler neler? Yediklerimiz bizi nasıl temsil ediyor ya da ne yediğimize gerçekten biz mi karar veriyoruz? Birey, toplum ve kültür ilişkisi ışığında kahvaltı kültür ve alışkanlıklarımızın neye göre nasıl şekillendiğini Boğaziçi Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zafer Yenal anlatıyor.

"Hurma zeytin Karaburun'dan, yeşil ve sele Seferihisar'dan"

Türkiye’de kahvaltı kültürünü toplumun farklı kesimlerinde nasıl okuyorsun? 

Türkiye’de tek bir kahvaltı kültüründen bahsetmek zor. Başta maddi güç ve çalışma koşulları olmak üzere birçok sosyal değişken kahvaltıya ayrılabilecek zamanı, enerjiyi ve içeriği oldukça değiştiriyor. Yıllar önce doktora araştırmamı yaparken yoksul hanelerde kahvaltılarda sık sık kızartma yenildiğini öğrenmiştim. Keza aynı araştırmada yine dar gelirliler için tahıllı bakliyatlı çorbaların en yaygın kahvaltı alternatiflerinden olduğunu görmüştüm. Kızartma da çorba da ucuz ve uzun süre tok tutuyor. 

Kahvaltı alışkanlıkları aynı zamanda bölgeden bölgeye de büyük farklılıklar gösteriyor. Urfa ziyaretlerimden en çok aklımda kalan arkadaşlarımla ciğercide yaptığımız kahvaltılar: Kömür ateşinin terbiyesinden geçmiş soğan, domates ve acı biberiyle ciğer dürümü en âlâ ziyafet sofrasına değişmem. Ya da İzmir’de boyozsuz yapılacak bir kahvaltı bende büyük bir hayal kırıklığına yol açar. 

"Türkiye’de özellikle taze ya da az olgunlaştırılmış peynirlerin en çok kahvaltıda tüketilmesi de muhtemelen tarihimizde göçebeliğin hemen her bölgede yaygın olmasıyla alakalı."

Geçmişten günümüze kahvaltı alışkanlığını etkileyen sosyal, ekonomik veya kültürel faktörler neler? 

Herhalde saymakla bitmez. Hatırlayalım: Kahvaltının kelime anlamı bile bir dilden diğerine çeşitlilik gösteriyor. Türkçede kahveye altlık olan, Fransızcada küçük öğle yemeği, İngilizcede orucu bozan öğün. Dünya üzerinde kahvaltı alışkanlıklarındaki muazzam çeşitliliğin temel kaynaklarından birisi de coğrafyaya dair unsurlar. Kahvaltıda tahıl bazlı ekmekler mi yiyorsun yoksa mısır bazlı yiyecekler mi nerede yaşadığınla ve mevcut tarım üretimiyle yakından alakalı elbette. 

Japonya’da insanların güne kruvasanla değil de pirinç ve miso çorbasıyla başlaması tesadüf değil. Türkiye’de özellikle taze ya da az olgunlaştırılmış peynirlerin en çok kahvaltıda tüketilmesi de muhtemelen tarihimizde göçebeliğin hemen her bölgede yaygın olmasıyla alakalı. Anlaşılan o ki coğrafya kahvaltının da kaderinde var. Ama bir yandan da siyasi ve ekonomik gelişmelerden tüm yemek pratikleri gibi kahvaltı alışkanlıkları da etkilenebiliyor. Dünyanın başta gelen kahve üreticilerinden Kenya’da insanların günün ilk öğününde kahve değil çay içmesi Kenya’nın İngiliz sömürgesi olmasıyla yakından ilgilidir muhtemelen.

"Karaburun denince aklıma ilk gelen kopanisti"

"2000’li yıllara doğru giderken serpme kahvaltı hayatımıza giriyor. Kahvaltı masalarında artan çeşitliliği içeren bir tür homojenleşme işletmelerden önce evlerde başlıyor."

Peki bu faktörlerin etkisini Türkiye üzerinden değerlendirsek?

Türkiye kahvaltı alışkanlıklarının değişmesinde ekonomik faktörlerin etkisini görmek açısından iyi bir örnek. Türkiye’de ulusal bir gıda pazarının oluşması 1980’lerden sonra gerçekleşiyor; Avrupa ve ABD'ye göre görece geç. Aynı dönemde yaşanan küreselleşme ve liberalleşme dalgasıyla birlikte market rafları da hem Türkiye’nin hem de dünyanın dört bir yanından gelen ürünlerle doluyor. Tulumu, kaşarı, beyaz peyniri ya da farklı zeytin türlerini bir arada aynı markette bulmak artık kimseyi şaşırtmıyor. Yine aynı raflarda türlü türlü tahıl gevreklerini, pastörize sütleri, ithal akçaağaç şuruplarını da görebiliyoruz. Buradan da anlaşılacağı üzere: 2000’li yıllara doğru giderken serpme kahvaltı hayatımıza giriyor. Kahvaltı masalarında artan çeşitliliği içeren bir tür homojenleşme işletmelerden önce evlerde başlıyor.

"Toplumsal olanın gündelik hayatımızı nasıl etkilediğini göstermek için sanayileşmeyle birlikte Avrupa’da kahvaltı alışkanlıklarının değişmesi kadar şahane bir örnek bulmak zor."

Sanayileşmenin ortaya çıkışı, çalışma saatlerindeki değişiklikler veya gıdaya erişilebilirlik gibi unsurlar kahvaltı rutinlerini ve gündelik yaşamdaki yerini nasıl şekillendirmiş?

Sosyoloji 101 derslerine ben hep bu konuyla başlarım. Toplumsal olanın gündelik hayatımızı nasıl etkilediğini göstermek için sanayileşmeyle birlikte Avrupa’da kahvaltı alışkanlıklarının değişmesi kadar şahane bir örnek bulmak zor. Bu dönemde İngiltere’de, Fransa’da ve Almanya’da çalışan insanlar güne başlarken bira, şarap gibi fermente alkollü içecek içme alışkanlıklarını yavaş yavaş terk edip yerine bol şekerli kahve ya da çayı ikame ediyorlar. Ne de olsa artık insanlar kırsalda olduğu gibi başlarına buyruk bir hayat yaşayacak koşullara sahip değiller. Çünkü zamanında işe gitmeli, makinelerle çalışırken dikkatli olmalı ve ellerini çarklara kaptırmamalılar. Modern dünyada sabahları zindelik, enerjik ve ayık olmak hayatın olmazsa olmazları arasındadır artık. 

Bu muazzam dönüşümde sanayileşme ve şehirleşmeyle birlikte değişen çalışma rejimleri kadar kahvenin, çayın ve şekerin bollaşmasının ve fiyatlarının ucuzlamasının da büyük etkisi var. Kahve ve şekerin Avrupa’da sıradanlaşarak kitlesel tüketim ürünleri hâline gelmesini emperyalist politikaların öncülleri; sömürgecilik, plantasyon ekonomileri ve kölelikten bağımsız düşünmek imkânsız. Aslında Türkiye’de dâhil birçok yerde modern döneme kadar insanlar şehirlerde genellikle günde iki öğün yemek yiyorlar. Buradan çıkarımla kahvaltının modern bir olgu ve de mevhum olduğunu söyleyebiliriz. Bu durum 19. yüzyılda başta ekonomide olmak üzere yaşanan büyük toplumsal dönüşümlerle yakından alakalı.  

Yoksa ejder meyveli smoothie tarifi mi geliyor?

"O zamanlardan bu yana neredeyse bütün dünya değişti fakat kahvaltı da dâhil olmak üzere yeme içme pratiklerinin kültürel ve toplumsal kimliklerin kurulmasında ve sürdürülmesindeki önemi hâlâ devam ediyor."

Toplumsal hayatta bir statü sembolü veya sosyal kimliğin belirteci olarak kahvaltı algısının zaman içinde nasıl geliştiğinden bahseder misin?

Çok eskiden aristokrasi için sabahları çikolata içmek çalışmamanın, rahatlığın, lüksün ve zenginliğin bir ifadesi olarak en önemli statü simgelerinden biriydi. O zamanlardan bu yana neredeyse bütün dünya değişti. Fakat yeme içme pratiklerinin kültürel ve toplumsal kimliklerin kurulmasında ve sürdürülmesindeki önemi kahvaltı da dâhil olmak üzere hâlâ devam ediyor.

Kahvaltıyı kendine has yiyecek ve içecekleriyle ayrı bir öğün olarak görebilmek için bence öncelikle maddi konfor gerekiyor. Bu konfor hem para hem de zamanla ilişkili. Son dönemlerde Türkiye’de kahvaltının en azından hafta sonları evden dışarıya taşındığına tanık olduk: Daha modern ve şehirli yaşam tarzlarının bir sembolü olarak arkadaşlarla kalabalık “serpme kahvaltılar” ve brunch’lar yaygınlaştı. Bu buluşmalar tüketimin neredeyse her alanında olduğu gibi büyük ifrat ve israf mekânları olarak da öne çıkıyor. Dolayısıyla kimileri için bu tür kahvaltılar dostluğun, zenginliğin ve iyi vakit geçirmenin bir aracıyken; kimileri içinse anlamı müsriflik ve savurganlık.  

"Cornflakes’li kahvaltılar uluslararası gıda şirketleri aracılığıyla hazır gıda piyasasında daha kitlesel düzeyde yaşanan bir küreselleşmeye işaret ediyor."

Dünyanın farklı yerlerinde suşi, kruvasan veya smoothie gibi uluslararası kahvaltı öğelerinin popülaritesi artarken küreselleşme farklı kültürlerden kahvaltı alışkanlıklarının değişiminde nasıl rol oynuyor? 

Son 30-40 yıl içinde yeme içme alışkanlıklarının dünya üzerindeki akışkanlığı oldukça arttı. Yeni lezzetlere görece daha kapalı Türkiye gibi ülkelerde bile büyük şehirlerde farklı ülke mutfaklarıyla tanınan restoranlar çoğaldı. Bu değişimin alt kırılımlarından birini kahvaltı alışkanlıklarının küreselleşmesi oluşturuyor. ABD menşeili mısır ve tahıl gevrekleri bütün dünyada süpermarket raflarına söz konusu süreçte girdi. Cornflakes’li kahvaltılar uluslararası gıda şirketleri aracılığıyla hazır gıda piyasasında daha kitlesel düzeyde yaşanan bir küreselleşmeye işaret ediyor.

Öte yandan daha niş pazarların oluşmasıyla kendini gösteren başka küreselleşme cereyanları da var. Suşili, kruvasanlı, smoothie’li, Starbucks’lı kahvaltılar bunlara örnek gösterilebilir. Bu tür kahvaltı alışkanlıkları genelde ekonomik ve kültürel sermayesi daha yüksek sınıfların ulaşabileceği mesafelerde duruyor. Böylece mevcut toplumsal eşitsizliklerin daha görünür hâle gelmesine ve sembolik ifadesine katkıda bulunuyor.  

Zafer'in Bozyazı anıları eşliğinde tropikal meyve tabağının hazırlığı

“'Millî ve yerli' hassasiyetlerin yükselmesinde küreselleşmenin tektipleştirici ve düzleyici şiddetinin önemli payı var."

Bu alışverişin geleneksel kahvaltı pratiklerine etkisi nedir?

Küreselleşmenin ikizi; yerelleşme. Farklı dürtülerle küreselleşme yerelleşmeyi kışkırtarak yerel olanı popülerleştirdi. “Millî ve yerli” hassasiyetlerin yükselmesinde küreselleşmenin tektipleştirici ve düzleyici şiddetinin önemli payı var. Bugün Türkiye’de daha çok yerel peynirden, şarküteri ürünlerinden, coğrafi işaretlerden bahsediyorsak bu biraz da küreselleşme “sayesinde”. 

"Bireysel kahvaltı alışkanlıklarının şekillenmesinde askerlik, okul, hastane gibi bireyin yaşamının her anına müdahale etme ve etkileme kabiliyeti yüksek kurumların etkisi büyük."

Bireylerin kahvaltı alışkanlıklarının şekillenmesinde aile, topluluk, kültür veya dinî etkilerin rolünden bahseder misin? 

Bir sosyal bilimci olarak “bireysel” olanı “toplumsal” olandan ayrıştırarak düşünmem imkânsız. Bireysel kahvaltı alışkanlıklarının şekillenmesinde askerlik, okul, hastane gibi bireyin yaşamının her anına müdahale etme ve etkileme kabiliyeti yüksek kurumların etkisi büyük. Bunların yanı sıra değişen çalışma rejimleri, kültür endüstrileri, devlet politikaları yine kahvaltı da dâhil tüm yeme içme alışkanlıklarımızı derinden etkiliyor. En basit örnekle: Türkiye’de kahvaltıda çayın popülerliğini 1940’lardan itibaren devletin çay üretimini teşvik politikalarından ayrı düşünmek mümkün mü? 

Bir de toplumun daha ziyade bilinçaltına yerleşmiş, nereden geldiği unutulmuş ya da çoğu zaman açıkça ifade edilmeyen yemek ve kahvaltı alışkanlıkları var. Mesela; boyoz İzmir’in çok kültürlü, çok dinli ve çok dilli geçmişinin bugün yaşayan nadir sembollerinden biri. Ama bunu kaç kişi biliyor, kaç kişi önemsiyor ve bu duruma değer veriyor?

"Eczacılığın henüz gelişmediği dönemlerde doktorların ve tıp alimlerinin hastaları sağaltmak için kullanacağı nadir ilaçlar; otları, baharatları ve nebatlarıyla birlikte yiyeceklerden ibaretti."

"Sağlıklı kahvaltı" furyasına ve pazarlamanın gücüne gelmeden; sağlık ve beslenme arasındaki ilişkinin toplumsal kaygılarla olan bağlantısını nasıl okuyabiliriz?

Sağlık ve yemek alışkanlıkları çok eski zamanlardan beri hep birlikte anılır. Eczacılığın henüz gelişmediği dönemlerde doktorların ve tıp âlimlerinin hastaları sağaltmak için kullanacağı nadir ilaçlar; otları, baharatları ve nebatlarıyla birlikte yiyeceklerden ibaretti.

Sağlıklı olmak ve yiyecek alışkanlıkları arasındaki ilişki o zamanlardan bugüne kadar da devam etti. Hatta son yıllarda bu ilişkinin daha da vurgulu bir hâle geldiğini görüyoruz. Bunun önemli bir nedeni artık insanların yediklerine içtiklerine güveninin neredeyse hiç kalmaması. Daha geçen haftalarda 1970’lerden beri en yaygın yapay tatlandırıcılardan olan aspartamın kanserojen olabileceğine dair Dünya Sağlık Örgütü bir rapor açıkladı ve büyük gürültü kopardı. 

"Doğru zamanda doğru şeyleri yer içersek bedenimizi kontrol edebileceğimize inanıyoruz. Doğal olarak bu da sabah kahvaltısıyla başlıyor."

"Sağlıklı" kahvaltı seçenekleri algısını şekillendirmede medyanın ve reklamcılığın rolü nedir; bireylerin seçimlerini nasıl etkiliyor?

Sağlık ve beslenme konusunun diğer yüzü de “ye ye ye iç iç iç” diye bastıranlar. Reklamcılar, iletişimciler, yemek yazarları, influencer’lar, şefler… Hâliyle yemek büyük bir bireysel regülasyon alanına evrildi. Hayatımızla ilgili neredeyse hiçbir şeyden emin olamadığımız, geleceğini öngöremediğimiz ve istikrarsızlığın norm olduğu bir dünyada sanki bedenimize söz geçirebilirmişiz gibi yaşıyoruz. 

Doğru zamanda doğru şeyleri yer içersek onu kontrol edebileceğimize inanıyoruz. Doğal olarak bu da sabah kahvaltısıyla başlıyor. İlk öğünümüzde ne yiyeceğiz, ne yemeyeceğiz? Ne zaman yemeğe başlayacağız? Bunların hepsi günden güne çok daha kritik seçimlere dönüşüyor Maalesef burada da tek bir doğru yok; doğrular bir ekolden diğerine değişkenlik gösteriyor.  

Zafer’in İstanbul usulü ritüelsiz kahvaltı sofrasında Feriköy’den yeşillikler, İzmir’den zeytinler, Bozyazı’dan reçeller, Fatih’ten zahter ve dahası.

I) Teknik açıdan “kahvaltı”

Zafer’in en sevdiği öğün kahvaltıyı “teknik” açıdan günün ilk öğünü olarak düşünecek olursak tempoyu büyük ölçüde o günün programı ve işlerin yoğunluğu belirliyor: “Düzenli ve istikrarlı kahvaltı alışkanlıklarından bahsetmem pek mümkün değil. Rahat bir günde peyniri, zeytini, balı, cevizi, çayıyla daha ayrıntılı bir masa olurken; sıkışık bir günde hızla hazırlanan bir kâse sütlü granola ve yanında kahve.” 

"Zeytinden başlayalım bakalım"

II) Ritüelimsi unsurlar

Değişkenlik gösteren hâlleri sebebiyle Zafer kahvaltıda yiyip içtiklerini ya da kahvaltıyla kurduğu ilişkiyi anlatırken “ritüel” kelimesini kullanmaktan kaçınıyor. Amma velakin yıllar içinde değişen bazı “ritüelimsi” unsurlar olduğunu söylüyor: “Bu unsurlar da vaktin görece daha bol olduğu hafta sonları kendini gösteriyor. Mesela genellikle pazar günleri annem kardeşimle bana ‘ekmek balığı’ adını verdiğimiz çok sevdiğimiz yumurtaya bulanmış ekmek kızartmasından yapardı. Peynirle ve reçelle yerdik. Bugün kızımız bizden kendisine krep ya da pancake yapmamızı istiyor!”    

Kahvaltıya özel yeşil yaz salatası

III) Yeşilsiz asla: Yazın fesleğen, güzün avokado

Simit, zeytin ezmesi, avokado ve maydanoz Zafer’in en sevdiği kahvaltı dörtlülerinden. Yeşilliksiz bir kahvaltıyı asla düşünemiyor: “Evde elimizden geldiğince kahvaltıda sofraya başta maydanoz olmak üzere, dereotu, nane, fesleğen koymaya çalışıyoruz. Hem çok lezzetli hem çok faydalı.” 

Zafer sofranın içeriğinin mevsimlere göre değiştiğinden bahsediyor. Yazın domates, salatalık ve biber olmazsa olmazlarındanken son yıllarda güz ve kış aylarında çoğu vakitler sofrada avokado yerini alıyor. Zafer’e göre kahvaltının "şahane" eşlikçileriyse: “Hafta sonları genellikle Feriköy pazarından aldığım bol zencefilli karışık meyve suyu ve tabii ki çay!” 

Zahterli yumurta

IV) Başrol: Ağaç kavunu ama değil

Sofranın baş köşesinde yeşil salata: yazın türlü otları, bergama tulum ve siyah zeytinle: “En önemli detayı iyi kalite zeytinyağı.” 

• Zahterli yumurta: Uçta zahterli yumurta bizi bekliyor: “apéro'daki Fatih yazını okuduktan sonra bahsi geçen mekânı denemek üzere bir arkadaşımla Akşamsettin Mahallesi’ne gittim. Ara sokaklarda dolaşırken yerel ürünler satan bir bakkala girdik. Bu zahter de oradan. Suriye’de ekmek üstü tercih ediyorlar ama bence yumurtayla da gayet iyi gidiyor.” 
• Zeytin ve peynir ikilisi: Sofrada dıştan içe giderken bizi İzmir’in zeytinleri karşılıyor: “Hurma Karaburun’dan, diğer ikisi Seferihisar’dan.” Eski kaşar Koçulu’dan, İzmir tulum da Gürpınar’da Hasan isimli bir peynirciden.
• Sırada beyaz kiraz reçeli: “Konya’dan mı?”, “Bozyazı’dan, annem yapıp yolladı.” Beyaz kirazın Konya’da yaygın olduğu detayıyla söze devam ediyor Zafer: “Ben de Konya harici pek rastlamamıştım fakat geçenlerde pazarda gördüm. Hassas bir ürün; tezgâha gelene kadar çoğu yaralanmıştı. Pazarcı yerel halkın beyaz kirazı aynı zamanda tozlaşma için kullandıklarını söyledi.”
• Ve sofranın başrolü: Bozyazı ganimetlerinden ağaç kavunu ortaya çıkıyor, tatlı ve aromatik lezzeti hepimizi mest ediyor: “Avokado, ejder meyvesi gibi Akdeniz taraflarında yetiştirilen tropikal ürünlerden biri. Yetiştiği alan Gazipaşa’da başlar Bozyazı’ya kadar devam eder.” Bu sofradan birkaç gün sonra Zafer’den gelen mesajla öğreniyorum ki meğerse o gün kahvaltıda yediğimiz meyve  papayaymış: "Ama papaya olana kadarki süreçte bir adımda gerçekten de ağaç kavunuymuş.”
  

Kahvaltı biter. Tabakta kahve yanı atıştırmalıklar