Merhaba! Yeni bir sayıda sizlerle buluştuğum için çok mutluyum 😊 Siz bu satırları okurken geçtiğimiz sayıda bahsettiğim tadım atölyesini gerçekleştirmiş olacağım. Atölyenin detaylarını, yapacağım etkinlikleri, tattığım kahveleri ve geçmiş sayılarda yazdıklarımın özetlerini görmek isterseniz sizi de buraya beklerim.
Bu sayıda biraz zihni sinir projeleri diyebileceğim deneyleri okuyacaksınız. Zihni sinir derken yanlış anlaşılmasın; gerçek anlamda faydalı çıktılar veren ama günlük hayatta uygulamamızın pek mümkün olmayacağı pratiklerin testleri.
Tabii ki tattığım yeni kahveleri de hemen altta göreceksiniz.
Haydi başlayalım!
Bu sayıdaki kahvelerden Türkiye’den aldıklarım çok özel. Yüksek kalite, kompleks, damağınızı adeta “genişleten” çekirdekler. Bir de Berlin’den aldıklarım var, onlarla ilgili de kısa bir yorum bulabilirsiniz.
Tat Patlaması No:1
🍋🍍 Null Coffee Roasters - Kolombiya Los Arboles Geisha - 350 TL (250 gram): Null’un indirime girdiğini gördükten sonra ilk sipariş ettiğim bu Geisha’ydı. Çok tatlı, tropikal meyveler barındıran, biraz daha derinleştikçe ananas, limon otu tatlarını netleştiren bardaklar verdi bana. Çok kompleks bir kahve. İçerken barındırdığı tatları bulmaya çalıştıkça beynimde farklı alanların birbirine bağlandığını hissettim adeta. 😂
Tat Patlaması No:2
🍒 Null Coffee Roasters - Kolombiya Edgar Motta Pink Bourbon Naturel - 420 TL (250 gram): İndirimden aldığım ikinci kahveye geçeyim (gördüğünüz fiyat indirimsiz). Bu Pink Bourbon’ı sene içinde bir kez içmiş ve çok sevmiştim. Hazır iyi bir indirim varken tekrar bu deneyimi yaşamak istedim. Vişne, kırmızı erik gibi kırmızı meyvelerin tatlılığı ve asiditesi bardakta hissedilir şekilde var. Arada bir ananas tadı da aldım. Özellikle kahvede kırmızı meyve çeşitliliği arayanlara tavsiye ederim.
Dengeli ve Şaşırtıcı Bir Etiyopya
🏝🍫 Petra Coffee - Etiyopya Sakicha #1 - 400 TL (250 gram): Tadına ilk baktığımda çok şaşırmıştım; Ninety Plus’ın kahvelerinden birini mi içiyorum acaba diye bir an duraksamama sebep olmuştu. Her demlediğimde bardağın sonuna kadar keyifle tükettiğim bu kahve yoğun tropikal meyveleri güzel bir çikolatayla dengeliyor. Geçen sayı söyleşi yaptığım Kaan’ın yorumuna göre de “adeta bir Ferrero Rocher”. Kesinlikle öneririm.
Berlin Ganimetleri (Gerçekten Ganimet mi?)
Eskisen yurt dışından kahve getirdiğimde içimde ekstra bir heyecan yaratırdı ve merak ederdim: Acaba nasıl bir kahve ve ne gibi bir deneyim sunacak bana? - ve genelde burada daha nadir bulabildiğim tipte bir çekirdek olurdu. Berlin’den aldığım bu çekirdekler özelinde pek de öyle olmadığını söyleyebilirim. Hatta yukarıda okuduğunuz üç kahve (hepsi ortalamanın üstünde kahveler, bunu not düşmüş olayım) bu aldıklarımdan daha kompleks, damağıma yüksek keyif veren kahveler oldu. Oradan getirdiklerim kötü değil fakat etkileyici de değildi.
Okuduğunuz kahveler üzerine bir not: Aksini belirtmedikçe filtre kahveleri Hario V60 ve/veya Hario Mugen ile demliyorum. Espressolar ise bir Flair Pro 2’den çıkıyor. Buzdağı ve Kuzeyden marka su kullanıyorum. Yazdığım tatlar çekirdekleri denediklerimde aldıklarım. Sizin deneyiminiz farklı olabilir; demleyin, deneyin ve görün. Aldığınız tatların neyi çağrıştırdığını bulmaya çalışın. Ne kadar çok kahve deneyip tatlarını etiketlerseniz, damağınız o kadar hızlı gelişir, sevdiğiniz tipteki kahveleri daha rahat bulmaya başlarsınız.
Kahve Çekirdeklerini Dondurmak mı Isıtmak mı Daha İyi?
Zihni Sinir Fakat Faydalı Deneyler
Biri size “kahve çekirdeklerinizi ısıtın, sonra öğütün, sonra da oda sıcaklığına soğumasını bekleyip demleyin” dese “kim uğraşacak bununla?” der miydiniz? Veya “Çekirdeklerinizi buzdolabında saklayın, demleyeceğiniz zaman çıkartıp doğrudan öğütün” dese? Özellikle dondurma işlemi kahve severler tarafından bir süredir çekirdeklerin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi için yapılıyor fakat bir mikrodalga aracılığıyla ısıtmak pek de genel kabul görmüş bir pratik değil.
Geçtiğimiz sayı için Kaan Bergsen’le röportaj yaparken, bana Petra’da kahvelerin donuk şekilde saklandığı ve demlemeye başlanacağı sırada kahveleri çıkartıp öğüttüklerini söyleyince biraz şaşırmış, ardından düşününce mantıklı olduğunu anlamıştım. Yüksek hacimde iş yaptıkları için kullandıkları değirmenler ısınıyor ve demledikleri kahvenin lezzetini etkiliyordu. Yüksek hacimli bir demleme yapmasam da bunu evde denemek istedim.
Söyleşiden birkaç gün sonra internette James Hoffman’ın web sitesinde, kahveyi ısıtıp, öğütüp, sonra oda sıcaklığına inmesini bekleyip, demlenmesini salık veren videosunu gördüm. Çekirdekleri dondurmak daha önce duymuş olduğum bir şey olsa da ısıtma fikri benim için yeniydi. Tabii ki bunu da denemek istedim. 😀
Dondurulmuş, ısıtılmış ve oda sıcaklığında olan aynı çekirdeğin üç farklı bardağı nasıl sonuç verecekti? Bunun için bir deney tasarladım.
Deney için kullandığım ekipmanlar - aramıza yeni katılan refraktometre (siyah cihaz) ve pandemi döneminde sürekli kafamıza tutulan ateş ölçeri de görebilirsiniz 😄
Deney için tek bir çekirdek seçtim. Öncelikle yapacağım demlemenin mümkün olduğu kadar benzer olduğundan emin olmalıydım; bunun için Hario Switch kullanmayı seçtim. Ardından oda sıcaklığındaki çekirdeğin normalde tadının nasıl olduğundan emin olmak için bir reçete yaptım (Videosunu buradan izleyebilirsiniz.) Reçete özetle şu şekildeydi:
- 15 gram kahve -> 250 ml su
- 25 saniyede tüm suyu kahveyle buluştururum.
- 1. dk sonunda “+” şeklinde bir karıştırma yaparım.
- 2. dk başında switch’i açarım.
İlk önce sıcak çekirdeği elde etmek için mikrodalgada ısıtarak başladım. Birkaç kez kontrol ederek 60 derece üstüne çıktığında aldım, hepsi için kullanacağım öğütme ayarında öğüttüm ve bir kenarda soğumaya bıraktım.
O soğurken ben ilk önce oda sıcaklığında kalan çekirdeği switch ile demledim ve tadıma uygun dereceye gelene kadar soğumaya bıraktım.
Hemen ardından donmuş çekirdekleri buzluktan çıkarttım. Deneyi yapmaya karar verdikten hemen sonra buzluğa koyduğum çekirdekler o sırada 3 gündür buzluktaydı.
Fotoğraf çok çaktırmıyor ama donuklar 😊
Birebir aynı şekilde bu çekirdekleri demlemeye başladım. Burada ilk farkı gördüm: donuk çekirdekler switch açıldıktan sonra oda sıcaklığındaki çekirdeklere göre çok daha hızlı bir süzülme yaşadı. Yani, donmuş çekirdekler öğütüldüğünde daha az fine (toz partikül) üretmişti ve daha hızlı bir demleme sağlamıştı.
Donmuş ve oda sıcaklığındaki kahveleri demledikten sonra sıra ısıtıp oda sıcaklığına düşmesini beklediğim çekirdeklere gelmişti. Onları da yine birebir aynı şekilde demledim ve sıcak çekirdeklerin donmuşlara göre daha da hızlı süzüldüğünü fark ettim. Bu da sıcakların daha da az toz partikül ürettiğinin işaretiydi benim için.
Sonraki adım 2 aşamadan oluşuyordu: Önce tatlarına bakacak, sonra yeterince soğuyunca refraktometre ile suyun içinde çözünmüş kahve oranını ölçecektim. Oda sıcaklığında olan çekirdekle başlayayım. Berlin’den getirdiğim Bonanza Coffee - Kosta Rika Don Eli Reposado çekirdeği demlendiğinde biraz şeftali, biraz erik tadı veren bir kahveydi. Switch ile yaptığım demlemede şeftali geri plana düşmüş, daha çok tatlı, yoğun pütürlü bir erik suyu gibiydi. Özellikle netliği çok azdı ki bu aslında Immersion (su içinde bekleterek demleme) yöntemlerinin genel karakteristiğidir diyebiliriz. Refraktometre ile yaptığım ölçümün sonucunda ise %1.16 TDS (Total Dissolved Solids) çıktısı elde ettim.
🔎 TDS Nedir? Buraya küçük bir not bölümü açıyorum ki, TDS’i biraz sizlere açıklayayım. Total Dissolved Solids bize çözünebilen kahve parçacıklarının ne kadarının suyun içerisinde olduğunu gösteriyor. Yani, kahveyi ne kadar çözebilip bardağımıza aktardığımızın bir göstergesi. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz %1.16 TDS, bardağımdaki kahvenin %98.84’ü sudan oluşuyor demek. Filtre kahve için genelde %1.2 - %1.7 TDS aralığını iyi gibi düşünebilirsiniz. Espressoda işler biraz daha farklı ama konuyu bölmemek adına o kısma bu yazıda girmiyorum.
Elde ettiğim çıktıya göre kahvem aslında biraz underextracted (az çözünmüş) noktadaydı fakat tadı bunu bana söylemiyordu (Neden su içinde bekletme yöntemi (immersion) süzme yöntemine (percolation) göre daha az çözünme oluşturur sorusunun yanıtını şu yazımdan okuyabilirsiniz.) Bu çözünmenin daha ötesinde artık acılaşmış, keyifsiz bir bardağa doğru gideceğini hissediyordum.
Sonra donmuş çekirdeklerle demlediğim kahveyi tattım. Oda sıcaklığında olana göre çok daha temiz bir tada sahipken az çözünmüşlüğü bu bardakta daha fazla hissettim. Daha az toz partikül üretmiş olması sebebiyle suyun çözebileceği partikül sayısı da azalmış ve genel tada etki etmişti.
Yine de bu kadar temiz bir bardak elde etmiş olmam etkileyici geldi. Bu bardağın TDS’i %1.12 oldu.
Son olarak çekirdekleri ısıttığım ve sonrasında bekleyip demlediğim kahveye geçtim ve tattım. Bu kahve soğuk çekirdeklerden de temizdi fakat büyük bir sorun vardı: çözünme çok azdı. Bundan dolayı da tat neredeyse yok denecek kadar kaybolmuştu. Bu bardasın TDS’i de tattığımı doğruladı: %1.06.
Bir yandan az çözünme sorun olsa da, James Hoffman’ın da dediği gibi ısıtılan çekirdeklerin güzel yanı, onları daha ince çekip kullanabilme şansıydı. Ben de tabii ki bir 15 gram daha ısıtıp, değirmenimde 5 adım inceltip öğüttüm ve oda sıcaklığına gelene kadar bekledim. Kullandığım değirmende 5 adım birçok kahvede acı-iyi arası bir ayrımı yaratabilecek büyüklükte.
Bu şekilde aynı reçeteyi kullanarak demlediğimde elde ettiğim TDS sonucu hemen üstte gördüğünüz %1.31 oldu. İçtiğim kahve de kesinlikle oda sıcaklığında bekleyen çekirdeğe göre daha net, tatları daha fazla ön plana çıkaran bir kahveydi.
Sonuçları özetlemek gerekirse:
- Üşenmem, beklerim diyorsanız çekirdekleri 60 derecenin biraz üstüne gelene kadar mikrodalgada ısıtın, normale göre daha ince bir ayarda öğütün ve oda sıcaklığına düştüğünde demleyin. Tüm demleme yöntemlerinde iyi sonuç vereceğini düşünüyorum.
- Çekirdeklerinizin bir kısmını dondurup saklayın, içeceğiniz zaman doğrudan öğütüp demleyin. Bunu yaparken her seferinde demleyeceğiniz gramaj kadarını küçük poşetlere ayırıp, havasını vakumlarsanız en iyi şekilde korumuş olursunuz.
- Oda sıcaklığında olan çekirdekler öğütüldüğünde diğerlerine göre daha fazla toz partikül üretiyor.
Bu sonuçlar sonrası her sabah çekirdekleri ısıtmamı beklerdiniz değil mi? İşin bekleme süresi olmasa belki yapardım. Peki dondurmuyor musun diye sorduğunuzu duyuyorum: Yok, buzluk alanı kısıtlı 😂
Başta da dediğim gibi, zihni sinir fakat faydalı işler. Vakit ve mekânınız varsa yapınız, tavsiye ederim. 😊
Bir sayının daha sonuna geldik. Önümüzdeki sayıların bazılarında biraz daha teknik konulara girmeyi de düşünüyorum. Örneğin, değirmen geometrisi, basınç profilleme gibi. Ne dersiniz? İlginizi çeker mi? Mail veya Aposto uygulaması üzerinden bana geri bildirim verebilir, Instagram’dan ulaşabilirsiniz.
Şubat sayısında görüşmek dileğiyle!
Eğitmenlerle 7/24 çevrimiçi sınırsız dersler: Open English
Sevgili Bardağımda Ne Var? okuru, kahveyi ne kadar çok sevdiğini biliyoruz ve en iyi kahveyi bulma yolculuğunda İngilizcenin önemine dikkat çekmek istiyoruz. Bu küresel yolculukta Open English ile kolayca İngilizce öğrenerek tutkunu bir adım ileri taşıman mümkün.
Nedir? 2000’den fazla TEFL/TESOL sertifikalı ana dili İngilizce olan eğitmene 7/24 ve sınırsız şekilde ulaşılabilen tek kurs olan Open English, 9-10 kişilik küçük grupların canlı olarak bağlanabildiği derslerle herkese İngilizcedeki eksiklerini giderme imkânı sunuyor.
Neler var?
- Open English premium üyeleri, eğitmenlerle bire bir özel dersler yaparak öğrenme hızını ikiye katlayabiliyor.
- Open English’in sunduğu, sekiz seviyeden oluşan CEFR temelli çevrimiçi müfredatı tamamlayanlar ileri seviye İngilizceye geçerek rahatlıkla konuşabiliyor, İngilizce yapıtları orijinal dilinde okuyabiliyor ve normalde ücretli olan Cambridge Linguaskill sertifika testine ücretsiz giriş hakkı kazanıyor.
- TOEFL ve IELTS gibi uluslararası sınavlara hazırlananlar, bire bir benzeyen örnek sınavlara süre sınırıyla girerek gerçek sınav deneyimine hazırlanabiliyor ve eksiklerini anında belirleyerek eğitmenleriyle özel ders yapabiliyor.
Hızlandırılmış meslekî İngilizce dersleri, İngilizce konuşmaları analiz edip hataları gösteren akıllı telaffuz uygulaması ve çok daha fazlası için Open English’i buradan ziyaret edebilirsin.
Eskiyle yeninin buluşması, nitelikli yayıncılığın dijitalde uzun ömürlü hâli Aposto Premium’da. Yemek ve Kültür, Notos, Toplumsal Tarih, yuzu, Mercado ve Arredamento Mimarlık gibi Türkçe yayıncılık sahnesinde entelektüel derinliğini ve uzmanlığını uzun yıllardır kanıtlamış, bağımsız yayıncılığıyla toplumun kültürel çölleşmesinin önüne geçen dergilerin arşiv niteliği taşıyan uzun ömürlü içeriklerini ve dijital versiyonlarını Aposto Premium’da takip edebilirsiniz.
