Bütün yaz mevsimini ve sonbaharı Karadeniz’de, Kasım ayı ile birlikte tüm kışı Marmara’da geçiren uskumru, İstanbulluların ideal balığı, Osmanlı İstanbulu'nun da en sevilen balıklarından biri. İstanbul’un gündelik hayatının en mühim anlatıcılarından Ahmet Rasim, İstanbul şehir hayatının, kişisel deneyimlerle aktarıldığı Şehir Mektupları kitabında bu balık için şöyle der:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Kuzu dolmasının bahara, patlıcanın yaza, bunların görülmediği vaktin hazâna ve uskumru dolması mevsiminin dahi kışa alamet olduğu tezahür eder…"</blockquote>Yüzyıllardır Osmanlı mutfağında yapılan ve çok sevilen uskumru dolması tarifi ise şöyledir.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1.5 kg uskumru</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 adet yumurta</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir tabak galeta unu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir tabak un</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Zeytinyağı&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tuz</li></ul>İç harcı için<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 çorba kaşığı çam fıstığı&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 çorba kaşığı kuş üzümü</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı tarçın</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">½ çay kaşığı yenibahar</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">¼ çay kaşığı karabiber</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tuz&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karabiber</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2>Balığın hazırlanması<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uskumrunun karnı yarılmadan, solungaçlarından tutularak iç organları temizlenir. Balık iyice yıkanır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Balığın derisine zarar vermemeye özen göstererek parmaklar yardımıyla ya da kesme tahtası üzerinde yuvarlanarak yumuşatılır.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kuyruğuna ve başına yakın yerlerden balık ikiye katlanıyormuş gibi hafifçe bükülür ve omurgası kırılır. Kırılan omurga sağa ve sola dikkatlice çekilerek balığın içinden çıkarılır. Bu işlem sırasında omurgayla birlikte gelen et de temizlenir. &nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Balığın içinden çıkarılan et ince ince doğranır. Eğer balığın derisi zarar görürse ziyan etmeden patlayan parça da harcın içine doğranabilir. &nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm et temizlenip balığın derisi boşaldığında artık doldurulmaya hazır hâlde. &nbsp;</li></ol>Sıra iç harçta<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kafi miktarda zeytinyağı bir tavaya alınır. Halka şeklinde doğranan soğanlar eklenerek hafifçe karamelize olana kadar kavrulur. &nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soğanların üzerine doğranan uskumru eti, çam fıstığı, kuş üzümü ve baharatlar eklenerek birkaç dakika daha kavrulmaya devam edilir. &nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Harç soğuduktan sonra balıkların içi, hazırlanan bu karışımla boynundan başlayarak doldurulur.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Doldurulmuş balıklar sırasıyla una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa bulanır. Ardından kızgın zeytinyağında nar gibi kızarana kadar kızartılır. &nbsp;</li></ol>Afiyet olsun.

Uskumru ile ilgili hikayeler