Vedat Milor

Pandemi döneminde yeme-içme sektöründen insanların hikâyelerini paylaşan fotoğraf ve belgesel projesi Bir Buçuk Metre’ye ayırdığımız bu alanda bu haftaki konuğumuz yemek eleştirmeni . Pandemi sürecinde yemek eleştirmenliği ve yazarlığı, sürecin sektöre etkisi ve yeme-içme sektöründe hijyenin yeriyle ilgili düşüncelerini paylaştığı röportaj temmuz sonunda gerçekleştirildi.

“Şu anda lokantaya gitmediğim için lokanta eleştirisi yapmıyorum. (...) Yine kendimi güvende hissettikten sonra sevdiğim yerlere gitmeye devam edeceğim.”

"Yemek yazarlığı her şeyden önce yazarlık. Ciddi anlamda hikâye anlatıcılığı içermeli; sosyoloji, kültürel antropoloji, ekoloji gibi disiplinlerden beslenmeli. Pandemiyle tek değişen şey, yazıların konusu. Ben şu anda gastronomi tarihi, "celebrity chef" nasıl ortaya çıktı, Fransa’nın hegemonyası nasıl başladı, nasıl bitti, Türk mutfağı bundan ne öğrenebilir gibi konularda yazıyorum. Şu anda lokantaya gitmediğim için lokanta eleştirisi yapmıyorum."

"Hijyen, yemek eleştirmeninin işi değil. Bu tip bir yargıda bulunmak için belli bir uzmanlık gerekir ve bunu objektif bir şekilde yapabilmek için elinde belli olanaklar olması gerekir."

"Ama hijyen Türkiye’de ciddi bir sorun. Lokantalar ise bu zincirin son parçası. Daha önce toplama, paketleme ve ulaşım var. Malzemenin nasıl ele alındığı var, nasıl paketlendiği gibi konularda büyük eksikliklerimiz var. Eleştirmen en çok yüzeysel bir şekilde garsonların kıyafetlerine bakabilir, yemeğin içinde saç var mı, masalar temiz mi, diye yazabilir."

“Yeme-içme sektöründe daha önceden herkesin şikayetçi olduğu sorunlar vardı. Covid-19'la birlikte bu sorunlar ortaya çıktı.”

"Bir noktada lokantacılık zevk olmaktan çıktı. Trendlerin peşinde koşulan, insanların yemek yemekten çok yemek pornosuna ilgi duyduğu, "Ben burada yedim" demek istediği, lokantacının da kendi yapmak istediğinden çok, giderek değişen zevklere cevap vermeye çalıştığı, son derece stresli bir iş hâline gelmeye başladı. Bu değişen beklentilere yanıt verirken ve lokantacılar trendler peşinde koşarken önemli olan artık arkadaş-müşteriler değil de “influencer” dediğimiz bir kitle hâline geldi."

"Pandemi dönemi ise lokantacılara bir fırsat verdi. Soluklanıp “Biz neredeyiz?”, “Nereye gidiyoruz?”, “Ne yapmak istiyoruz?” gibi önemli soruları sormaya başladılar."

"İşin kolaycılığına kaçmak yerine alanında ustalaşmaya önem vermek lazım. Bu olduğu zaman kişi kendini hayatın her alanında diğerlerinden ayrıştırmış oluyor. Sonuçta da maddi veya manevi her anlamda, başarının gelmesi de kaçınılmaz oluyor. Öte yandan ustalığı takdir edecek bir kitlenin de olması lazım. Rehber adlı gastronomi belgeselinde tam olarak buna eğildik. Murat Usta ile Maksut Aşkar’ı etkileşime sokarak gastronomideki kompleks süreçleri insanların anlamasına ve takdir etmesine yardımcı olmak istedik."

"Her sektörde zaman zaman krizler yaşanabilir. Fakat lokantacılık riskli ama kârlı bir sektör, o yüzden birçok iş adamının da ilgisini çekiyor. Sırf kâr amacıyla bu sektöre giren insanlar bu dönemden sonra korkup kaçacaktır. Geriye işi bilenler kalacaktır diye düşünüyorum. Ama her zaman kurunun yanında yaş da yanar. "

(...)

"Etrafta polarize fakat iyi yetişmiş, çok iyi fikirleri olan insanlar var. Kendini yurt dışında ispat etmiş insanlar var. Bunların önü açılırsa çok güzel şeyler çıkabilir diye umuyorum. Türkiye baktığınız zaman yaratıcı bir toplum. Yaratıcılık var fakat güç taklitçilerin ve kolaycıların elinde. Şans olduğu zaman Nuri Bilge Ceylan da Türkiye’den çıkıyor, Anadolu Rock da Türkiye’den çıkıyor."

Vedat Milor