Bodrum’dan Kapadokya’ya

_{Șef İlker Erdoğan. Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

İstanbul, Bodrum ve Kapadokya’da bulunan Avantgarde çatısı altındaki ACE restoranlarının koordinatör şefi İlker Erdoğan’la biraraya geldik. Bodrum gibi yazlık bir destinasyondaki yeme-içme deneyiminin, bölgenin dinamik yapısı ve sezonluk değişimlerine bağlı nasıl farklılık gösterdiği ile söze başladık. Avantgarde Refined Yalıkavak, sezonluk bir işletme değil. Dolayısıyla ACE de 12 ay boyunca hizmet veren bir restoran. Fakat en yoğun geçen yaz dönemi menü tasarım süreçlerinde de öncelikli.

"Ege mutfağına olan sevgimiz, menülerimizde de kendini gösteriyor. Bodrum’un yerel otları, zeytinleri ve zeytinyağlarını kullanarak, bölgenin özgün lezzetlerini ön plana çıkarıyoruz. Ayrıca, Akdeniz ve Orta Anadolu mutfağından da ilham alarak yemeklerimizi zenginleştiriyoruz. Bu süreçte kullandığımız her malzemenin yerel üreticilerden temin edilmesine özen gösteriyoruz."

^{Peachy caprese, karamelize şeftali ve manda mozzarella ile}

Yerel üreticilerle kurulan işbirliği sadece menüleri zenginleştirmiyor, aynı zamanda ekip için de misafirlere bilgi sunma fırsatı yaratıyor.

"Menülerimizi hazırlarken her bir malzemenin kaynağına büyük önem veriyoruz. Misafirlerimiz, kullandığımız yerel ürünlerin markalarını menülerimizde görerek hem bu ürünler hakkında bilgi sahibi oluyor hem de desteklediğimiz üreticileri tanıma fırsatı buluyor. Bu tür işbirlikleri markalaşma sürecimizi desteklerken yerel ekonomiye de katkıda bulunuyor."

Bodrum’un gastronomi sahnesi, misafir potansiyeli ve onların beklentilerine göre sürekli evrim geçiriyor. Yaz aylarında gelen tatilciler, genellikle deniz ve güneş arayışındayken yerel lezzetleri keşfetmeye de istekli oluyorlar. İlker şef de bu bağlamda menülerini oluştururken misafirlerin damak zevklerini göz önünde bulundurarak hem geleneksel hem de modern tatları harmanlayarak sunduklarını belirtiyor.

^{Somon kabayaki}

Peki Avantgarde Refined’ın gelecek durağı Kapadokya’da gastronomik anlamda nasıl bir açılma planlanıyor? Kapadokya’nın tarihî dokusu ve yerel üreticileri ile biraraya gelerek özgün bir gastronomik deneyim sunmak öncelikli niyet. Nevşehir’de üretilen zeytin, pekmez ve peynir gibi bölge malzemeleriyle Kapadokya’nın mutfak kültürünün yansıtılması planlanıyor. Bunun için de yerel üreticilerle iletişim kurarak hangi ürünlerin menülerde kullanılacağını belirlemeye yönelik bir çalışma yürütülüyor.

^{Yaban mersinli semifreddo}

"Gastronomi alanında sürekli olarak yeni ürünlerle tanışmak ve bunları mutfağımıza dahil etmek de önemli bir misyon. Kapadokya’da yaptığımız araştırmalarda, daha önce tatmadığımız peynirlerle karşılaştık. Özellikle bölgeye özgü, mağara ortamlarında saklanan peynir çeşitleri, gastronomi dünyasında yenilik arayışımızda önemli bir yer edindi. Bu peynirlere Bodrum’daki menülerimizde de yer vermek için heyecanlıyız. Yerel üreticilerle kurduğumuz sağlam ilişkiler, hem menülerimizi zenginleştiriyor hem de misafirlerimize bu süreçte yerel kültürü tanıtma fırsatı veriyor. Bunları yaparken de misafirlerimize sunduğumuz her yemeğin arkasındaki hikayeyi paylaşmayı unutmuyoruz."