Asidite nedir, kimlerdendir?

Salataya limonu fazla kaçırdığında, hatta direkt limon yediğinde ekşi bir tat olur, aniden tükürük salgılamaya başlarsın. İşte bu asidite etkisi! Damaktaki bu aynı etkiyi şarapta da deneyimliyoruz. Asidite şarabın yapı taşlarından biri; hem duyusal deneyimde hem de şarabın ömründe etkisi büyük. Asidite nedir? ile başlayıp, kadehimize etkisini birlikte anlayalım. Şarapta asidite kavramı oldukça karmaşık; şaraptaki varoluşunda topraktan başlayıp şaraphaneye uzanan bir yolculuğu var. Detaylarda kaybolmadan, sağdan sağdan ilerleyerek anlatacağım.

🧪pH Değerleri

Şarapta asiditeyi anlamak için, her alanda olduğu gibi, pH değerlerine bakılır. Hatta tadımlarda “pH kaçmış?” dendiğini de duyarsın. pH bir çözeltinin asit veya alkali değerini anlamak için kullanılan ölçüdür. pH daki H hidrojendir, ve bu hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre değer 0-14 arasında değişir. 0’dan 14’e bir cetvel hayal edebiliriz. 0’a yaklaştıkça asidite artar; 14’e yaklaştıkça azalır. 7 de nötr bir çözeltiyi gösterir. Örnek verecek olursam limon suyu ve sirkenin pH değeri 2 civarlarında dolaşırken; kahve 5’i bulur ve aşar, su ise 7 etrafında dolaşır. Şarap bu cetvelin neresinde? dersen 3-4 etrafında dolaşır. Düşük, orta ve yüksek asiditeli şaraplara örnek vermek isterdim ama büyük bir genelleme olur. O yüzden orada duruyorum.

👅Damaktaki Etki

Deneyelim. Şarabından bir yudum aldın, yuttun. Ne kadar tükürük o kadar asidite. Asidite şarap tadımlarında düşük, orta (-), orta, orta (+), yüksek olarak yorumlanır. Düşük asidite bir şarap daha yumuşak, var ama yok gibi bir ekşilik ile anlatılabilir. Düşük, orta ve yüksek asiditenin duyusal farklılığını anlatmak için elma örneği vereceğin ve farklı elmaların tatları üzerinden benzetme yapacağım.

• Düşük asiditeli bir şarap yumuşaktır, ekşi ama değil gibidir. Bir turtadaki pişmiş elmanin mayhoş, hafif asiditesini düşünelim.
• Orta asiditeli bir şarap canlıdır ve ekşiliği hissettirir. Turtadaki elmanın pişmemiş, pazardan alınmış halini düşünelim.
• Yüksek asiditeli bir şarap oldukça canlıdır, ekşiliği damağı hoplatır. Burada da aynı elmanın daha olgunlaşmamış, dalından koparmaya kıyamadığımız halini düşünelim.

İllüstrasyon: Ester Saba

Şarapta asiditedeki duyusal farklılık buna benzer bir deneyim. Minik bir deney ile bunu evde anlayabilirsin. Bir sonraki şarabında da asiditeyi, o limonu yedikten sonraki etkiyi aklının bir köşesinde tutarak tadarsan çok iyi anlayacaksın. Asiditeyi fark ederek, hissederek tattığın bir kaç şaraptan sonra bu kavram iyice oturacak.

🍳Yemek Eşleşmeleri

Klişe Peynir Şarap Eşleşmeleri yazımda eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayırmıştım. Ve ikisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşmıştım. Asidite için de bunlar üzerinden paylaşacağım.

🍷Benzerlikler patlama yaratıyor.

• Asiditesi yüksek bir şaraba yine asiditesi yüksek bir yemek eşlik ederse; yemek de şarap da birbirinin önüne geçmez ve birbirlerini aromatik olarak yukarı taşırlar.
• Örnek: Bir kadeh Sauvignon Blanc ve bol limonlu bir salata veya yaprak sarma.

🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.

• Uzak Doğu mutfağının yoğun baharatları, otları ve karışık lezzet katmanları ile yüksek asiditeli bir şarap çarpışacaktır. Şarabın canlılığı adeta damağı ferahlatacak, ve temizleyecektir. Sonra yeni lokma, yeniden karmaşa.
• Örnek: Ramen! ❤ ve bir kadeh Gamay. Veya Tom Yam Kung, Tom Kha Gai ve onlarca köri.

🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.

• Deniz mahsülleri ve orta/iyi asiditeli bir şarap; hem deniz kokusunu ve mineraliteyi; hem de şaraptaki narenciye notlarını ve diğer meyveleri eş zamanlı yukarı taşıyacaktır. Bu farklı yönler de birbirine eşlik edecektir, o yüzen ahenk diyorum.
• Örnek: Bir kadeh Narince ve deniz mahsüllü bir makarna.