<img src="https://images.aposto.com/2023/3/3/1680675486770.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Asri Turşucu'nun turşu suyuFotoğraf:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/denizsabuncu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz Sabuncu</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Nerede?<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/asritursucu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Asri Turşucu</a>, Kuloğlu, Ağa Hamamı Sk. 9/A, Beyoğlu/İstanbulNe zamandan beri? 1913’te Edirnekapı’da kurulup 1938’te Cihangir’e taşınıyor.Üçüncü kuşak temsilci: Kaan Baran GürelerNeden burası? Kırmızı, sarı, yeşil, turuncu… Cam kutuların içi daima rengârenk klasiklerle doluyken her an Baran’ın denemeleriyle karşılaşıp yeni fermente lezzetlere uzanabilirsin.Neden buranın turşu suyu?&nbsp;Parlak pembe rengi göze, lakto fermente sebzelerin öz suyunu dışarı akıtarak lezzetlendirdiği turşu suyu damağa hitap eder."Limon mu sirke mi" tartışmasına ev sahibi olan dükkân üçüncü kuşağın merakı ve tutkusuyla doğru yanıtı buluyor; tuz da karar kılınıyor. 10 seneyi aşkın süredir yenilenen turşulama tekniğiyle besleyici yönü zenginleşen kıtır kıtır turşular klasik ve yenilikçi çeşitleriyle her daim tezgâhta.

apéro

<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">• <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/617530af48ad370006413168" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Antik Çağ'ın fermante sosu: garum</a>, Ceren Bozkurt, 27 Ekim:Ceren Bozkurt tarihin kapılarını bize bu sefer Antik Akdeniz'le aralıyor. Balık sirkesinden hâllice, dönemin en meşhur sosu, fermantasyonun zirvesi garumun geçmişini ve günümüze etkilerini anlatıyor.

Salataya limonu fazla kaçırdığında, hatta direkt limon yediğinde ekşi bir tat olur, aniden tükürük salgılamaya başlarsın. İşte bu asidite etkisi! Damaktaki bu aynı etkiyi şarapta da deneyimliyoruz. Asidite şarabın yapı taşlarından biri; hem duyusal deneyimde hem de şarabın ömründe etkisi büyük. Asidite nedir?&nbsp;ile başlayıp, kadehimize etkisini birlikte anlayalım. Şarapta asidite kavramı oldukça karmaşık; şaraptaki varoluşunda topraktan başlayıp şaraphaneye uzanan bir yolculuğu var. Detaylarda kaybolmadan, sağdan sağdan ilerleyerek anlatacağım.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">🧪pH Değerleri</h3>Şarapta asiditeyi anlamak için, her alanda olduğu gibi, pH değerlerine bakılır. Hatta tadımlarda “pH kaçmış?” dendiğini de duyarsın. pH bir çözeltinin asit veya alkali değerini anlamak için kullanılan ölçüdür. pH daki H hidrojendir, ve bu hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre değer 0-14 arasında değişir. 0’dan 14’e bir cetvel hayal edebiliriz. 0’a yaklaştıkça asidite artar; 14’e yaklaştıkça azalır. 7 de nötr bir çözeltiyi gösterir. Örnek verecek olursam limon suyu ve sirkenin pH değeri 2 civarlarında dolaşırken; kahve 5’i bulur ve aşar, su ise 7 etrafında dolaşır. Şarap bu cetvelin neresinde? dersen 3-4 etrafında dolaşır. Düşük, orta ve yüksek asiditeli şaraplara örnek vermek isterdim ama büyük bir genelleme olur. O yüzden orada duruyorum.<img src="https://images.aposto.com/2021/9/3/1634729920467.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">👅Damaktaki Etki</h3>Deneyelim. Şarabından bir yudum aldın, yuttun. Ne kadar tükürük o kadar asidite. Asidite şarap tadımlarında düşük, orta (-), orta, orta (+), yüksek olarak yorumlanır. Düşük asidite bir şarap daha yumuşak, var ama yok gibi bir ekşilik ile anlatılabilir. Düşük, orta ve yüksek asiditenin duyusal farklılığını anlatmak için elma örneği vereceğin ve farklı elmaların tatları üzerinden benzetme yapacağım.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Düşük asiditeli bir şarap yumuşaktır, ekşi ama değil gibidir. Bir turtadaki pişmiş elmanin mayhoş, hafif asiditesini düşünelim.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Orta asiditeli bir şarap canlıdır ve ekşiliği hissettirir. Turtadaki elmanın pişmemiş, pazardan alınmış halini düşünelim.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yüksek asiditeli bir şarap oldukça canlıdır, ekşiliği damağı hoplatır. Burada da aynı elmanın daha olgunlaşmamış, dalından koparmaya kıyamadığımız halini düşünelim.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2021/9/2/1634652450660.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyon: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>Şarapta asiditedeki duyusal farklılık buna benzer bir deneyim. Minik bir deney ile bunu evde anlayabilirsin. Bir sonraki şarabında da asiditeyi, o limonu yedikten sonraki etkiyi aklının bir köşesinde tutarak tadarsan çok iyi anlayacaksın. Asiditeyi fark ederek, hissederek tattığın bir kaç şaraptan sonra bu kavram iyice oturacak.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">🍳Yemek Eşleşmeleri</h3><a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61407aba9ac3820006466e29" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Klişe Peynir Şarap Eşleşmeleri yazımda</a>&nbsp;eşleşmelerdeki duyusal deneyimleri yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayırmıştım. Ve ikisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşmıştım. Asidite için de bunlar üzerinden paylaşacağım.🍷Benzerlikler patlama yaratıyor.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Asiditesi yüksek bir şaraba yine asiditesi yüksek bir yemek eşlik ederse; yemek de şarap da birbirinin önüne geçmez ve birbirlerini aromatik olarak yukarı taşırlar.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örnek: Bir kadeh Sauvignon Blanc ve bol limonlu bir salata veya yaprak sarma.</li></ul>🍷&nbsp;Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzak Doğu mutfağının yoğun baharatları, otları ve karışık lezzet katmanları ile yüksek asiditeli bir şarap çarpışacaktır. Şarabın canlılığı adeta damağı ferahlatacak, ve temizleyecektir. Sonra yeni lokma, yeniden karmaşa.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örnek: Ramen! ❤ ve bir kadeh Gamay. Veya Tom Yam Kung, Tom Kha Gai ve onlarca köri.</li></ul>🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Deniz mahsülleri ve orta/iyi asiditeli bir şarap; hem deniz kokusunu ve mineraliteyi; hem de şaraptaki narenciye notlarını ve diğer meyveleri eş zamanlı yukarı taşıyacaktır. Bu farklı yönler de birbirine eşlik edecektir, o yüzen ahenk diyorum.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örnek: Bir kadeh Narince ve deniz mahsüllü bir makarna.</li></ul>

Veraison

Asidite nedir, kimlerdendir?

Birkaç gün önce Fahri Konsolos bir yaşını doldurdu. Emekli olduğum zaman, hakkında Murakami’ye fazlaca öykünen bir roman yazmak isteyeceğim kadar sıra dışı bir ilk yıldı. Çok uzun zamandır shaker'dan damlayan soğuk terlerle buruşmamış ellerim, Berkok Apéro’da paylaşmak için birkaç tarif isteyince titremedi değil. Eğer bankalar da ikna olacaksa “Önemli olan şey gelir elde etmek değil, paylaşmak.” demek istiyorum. O yüzden Bolulu usta tutumumu vitrinin arka taraflarına ittirip Fahri’de yaptığım bazı reçeteleri ilk defa paylaşacağım.<h2>Leb-ü Derya</h2>İlk olarak Leb-ü Derya'yla başlayacağım. Apéro’nun ilk sayısında bu kokteylden bahsedilmişti, o yüzden sahneye ilk olarak çağrılmasını uygun görüyorum. Malzemeler: • 60 ml mezcal (Eğer bulamadıysak, komşuda da yoksa %100 agave silver tekila da olur; is tadını hayal gücünüz ekleyebilecekse tabii ki. Ekleyemeyecekse bir parça biberiye ya da adaçayıyla bardağı tütsüleyebilirsiniz.) • 30 ml pancar shrub • 25 ml limon suyu (Kokteyl genel olarak keskin tatlar içerdiği için limonu ince kabuklusundan almakta fayda var.) • 10 ml agave nektarı • Gerdan: Hibiskus, limon tuzu, Himalaya tuzu Yapılışı: • Pancar shrub: Shrub kelimesi Arapçadan geliyor. Şurubun çoğul hâli gibi diyebiliriz. Antik Mısır’da bir ilaç yapma yöntemi olarak ortaya çıkıyor aslında. Sirke, uzun ömürlü olduğu ve aromaları iyi çözebildiği için bitkisel ilaçların bazı olarak kullanılıyor. O hâliyle içmek çok zor olduğu için biraz da tatlandırıcı ekleniyor. Bedava sirkeyi balla beraber bile verseler içmem demeyin. Başka asitlerle birleştirince çok farklı sonuçlar elde edilebiliyor. Mezcalle birlikte deneyince Arthur C. Clarke’ın şeytan görünümlü uzaylıların kokusunu neden asetik asitle betimlediğini pastoral olmayan metotlarla deneyimleyeceksiniz. Birinci adım: 700 ml sirkemizin içine<ul><li>1 çay kaşığı siyah hardal tohumu</li><li>1 adet defne yaprağı</li><li>1 yemek kaşığı melisa ekleyip bir gece bekletiyoruz. Takip eden günde süzüyoruz.&nbsp; &nbsp;</li></ul>İkinci adım: İki kap ölçüsü olacak kadar pancarları soyup küçük küpler hâlinde doğruyoruz.Üçüncü adım:&nbsp;<ul><li>2 kap doğranmış pancar</li><li>1,5 kap demlenmiş sirke</li><li>0,4 kap meyve şekeri ekleyip blender'dan geçirip süzüyoruz. Ve pancar shrub hazır. &nbsp;</li></ul>• Shaker etabı: Şimdi bütün malzemeleri shaker'da çalkalıyoruz. Bardağımızın kenarına havanda dövdüğümüz hibiskus tuz karışımını sürüyoruz ve kokteyli rocks bardağımıza süzgeçten geçirerek boşaltıyoruz. • İncelikler: Esasen garnitür olarak içi boşaltılmış ve pancar sorbesiyle doldurulmuş bir limonun dilimlerini ve hardal filizleri kullanıyordum ama ev ortamı için fazla kompleks olabilir bu opsiyon. O yüzden sadece sarı bir narenciye kullanmanızı istiyorum. Mor ve sarının uyumuna bayılıyorum. Aperatiflere birkaç çatal attıktan sonra içmenizi tavsiye ediyorum.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-12-29T14:39:30.166Z.jpeg" alt="Apéro barmen"><figcaption>Apéro'nun barmen dostu</figcaption></figure><hr><h2>Kola aromalı gold rom</h2>Sıradaki tarif içkiye kola katmanın imajının değişmesinden yakınanlara geliyor.Malzemeler: • 60 ml kola aromalarıyla demlenmiş gold rom&nbsp; • 15 ml lime suyu • Tamamlamak için malt gazozu (Ben yanık ekmek ve koyu kavrulmuş maltlardan elde ettiğim bir mayşeyi gazlandırarak bu gazozu elde ediyordum ama ev ortamı için fazla karmaşık bir metot, bu yüzden Maltana kullanılabilir. Yine de layığıyla yapmak isteyen olursa bana ulaşsın.)Yapılışı: • Kola aromalarıyla gold rom demlemek için:<ul><li>3 gr vanilya çekirdeği</li><li>10 gr çubuk tarçın</li><li>10 gr meyan kökü (öğütülmüş)</li><li>3 gr muskat (dövülmüş)</li><li>3 gr kişniş tohumu</li><li>8 gr yenibahar</li><li>10 gr kuru portakal kabuğu</li><li>2 adet defne yaprağı</li><li>20 gr portakal kabuğu</li><li>15 gr limon kabuğu</li><li>5 gr lime kabuğu</li><li>5 gr kakao çekirdeği bir şişe gold romun içine eklenip bir gece dinlendirilip süzülür. İmkânı olan 1 tatlı kaşığı da portakal çiçeği suyu ekleyebilir. &nbsp;</li></ul>• Kokteyl için: Rom ve lime suyunu buzlu uzun bir &nbsp;bardağa koyup üstünü gazozla tamamlıyoruz. Garnitür olarak ucu yakılmış bir meyan kökü çubuğu kulağa hoş geliyor. Yemekten sonra hafif bir sessizliğin yaşandığı o andan itibaren içmenizi tavsiye ederim.<hr><h2>+ İki kişilik</h2>Son kokteyl sosyal mesafeye uyarak "partileyebilenler" için geliyor.Malzemeler: • 700 ml dry cin • 700 ml beyaz şarap • 700 ml soğutulmuş ıhlamur çayı • 700 ml berraklaştırılmış ayva suyu • 600 ml bal şurubu • 600 ml limon suyuYapılışı: • Ayva suyunu berraklaştırmak için sıktıktan sonra kahve filtresinden geçirmeniz yeterli. Sadece kendi kendisine süzülmesine izin verin. Tamamen süzülmesi üç-dört saat sürecektir. O yüzden bu işlemi buzdolabında gerçekleştirmekte fayda var. Ben o kadar zahmete giremem diyen varsa elma suyunu marketten alırken bir anlığına uzaklara dalıp gitsin.• Bal şurubu için 2 ölçek bal ile 1 ölçek sıcak suyu karıştırmak yeterli. Sadece kolay çözülebilmesi için bu işlem.• Son adım: Bütün malzemeleri bir punch kasesine doldurup Van Gogh’un çiçekleriyle süsleyin. Hayır hayır; kuru yasemin, papatya ve bunun gibi birtakım çiçekler koyun demek istedim. Buzlu bardaklarınıza koyup içebilirsiniz. İki kişiden fazlaysanız içmenizi tavsiye ederim.Güzel yıllar dilerim.İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmZWIzZjAyOGYxM2NlMDAwNjZhMTNhNyZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWZlYjQwMTk4ZjEzY2UwMDA2NmExNGM3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZlY2NldHUlMjUyRg=="">Ece Tugay</a>

Burak Ayaz'da yılbaşı akşamını şenlendirecek üç kokteyl tarifi.

Apéro'ya yakışır bir kutlama için

Büyükannenizi düşünün: Mutfakta yemek yapıyor, o esnada karanfilli nefis bir portakal kabuğu reçeli pişiyor. Birazdan kokular yükselmeye başlıyor ve siz taze ekmeğin üzerine reçeli sürmenin hayalleri peşindesiniz. Benim yüzüm gülümsemeye başladı, eğer sizin de öyleyse devam ediyorum. Zaten konumuzun büyükanneler olduğunu anlamışsınızdır.&nbsp;Anneanne, babaanne mutfakları bir başkadır. Çözümleri de! “Sıfır atık” konusu her geçen gün hayatımızı daha derinden etkilerken, her yeni gün çevre dostu farklı bir ipucu ve ürünle karşılaşırken, kendi mutfağımızda atıksız çözümler bakarken nedense çareyi hep uzaklarda arıyoruz. Bu yenilikler sandığınız kadar da yeni değil. Aksine çok eski. Büyükannenizin evinde saklı. Büyükannelerimiz, yıllardır atık ve maliyetleri kısmak adına hayatı kolaylaştıran birbirinden farklı çözümü hayatlarına entegre etmiş. Neden onlara dönüp bakmıyoruz?Bez havlular: 1900'lerin ortalarına kadar kâğıt havlular pek de popüler değildi. Peki o zaman herkes ne yapıyordu? Tabii ki bez havlu kullanıyordu. Bambu ve diğer geri dönüştürülebilir kâğıt alternatiflerini bir kenara bırakıp klasik olmuş bir temizleyiciye neden biz de dönüş yapmayalım? Elde veya makinede yıkanabilir bez havlulara geçip, tek kullanımlık ürünleri rahatlıkla reddebilirsiniz.&nbsp;Sirke ve karbonat: Temizlik konusuna gelirsek, büyükannelerimiz muhtemelen çoğumuzun evindeki gibi mutfak lavabosunun altında saklanmış düzinelerce kimyasal temizleyiciye sahip değildi. Ona da ihtiyacı yoktu; çünkü çok amaçlı kullanım olağanı sunan sirke ve karbonat vardı. Tıkanan lavabo giderlerinin açılmasından dibi tutmuş tencere ve tavaların temizliğine kadar birçok farklı alanda sirke ve karbonatı kullanabilirsiniz.Yine bildiklerimizden devam edelim: Saksıda meyve, sebze otlarını yetiştirme. Birleşmiş Milletler, 2050 yılında dünya nüfusunun üçte ikisinin şehirde yaşayacağını öngörüyor. Hâliyle geleneksel tarımın bu nüfusu beslemesi çok zor. Anlayacağınız konumuz şehirde tarım. Olamıyor mu? Evde tarım. Şehir tarımı, tarihte genellikle savaş ve buhran dönemlerinden sonra insanların sebze ve meyve gereksinimlerini karşılamak amacıyla yükselmiştir. Özellikle Birinci ve İkinci Dünya Savaş dönemlerinde okul bahçelerinin, kullanılmayan arazilerin bile tarım alanlarına döndüğünü biliyoruz. Günümüzde büyükannelerimizin kullandığı gibi bostanlar pek kalmasa da varsa bahçe, yoksa balkon, yoksa cam önünde rahatlıkla sebze ve meyvenizi yetiştirebilirsiniz.&nbsp;Kompost konusu: Madem evde tarım dedik çoğu kişiye yeni olan bir diğer konu da kompost konusu. Kompost, bazı yenebilir atıkların çürütülmesi ve öğütülmesi sonucu elde edilen doğal gübre anlamına geliyor. Bu gübre, toprağın daha iyi hava alabilmesi, zenginleşmesi için kullanılabiliyor. Yumurta kabukları, kuruyemiş kabukları, meyve artıkları, kese kâğıdı, kâğıt peçete, gıda artıkları, meyve sebze kabukları, kahve posaları kompost malzemelerinden. Çöpe gideceğine kompost yapıp yetiştirdiğiniz bitkilere ekleyebilirsiniz.&nbsp;Kabuk, sap, kök: Portakal reçeli demiştik yazının başında, evet meyvenin kabuğundan reçel yapmak en görmeye alışık olduğumuz yöntemlerden biri. Ayrıca sebze kabuklarından yemekler yapmak -mesela kabağın kabuklarından bir kaşkarikas- bayat ekmeklerden bisküvi yapmak, kökünden sapına bir sebzenin her detayını kullanmak mutfak kurallarının olmazsa olmazlarındandı. İyisi mi bir daha çöpe atarken iyi düşünün: Bu malzemeyi farklı bir yemekte kullanabilir misiniz?&nbsp;İllüstrasyon: Zeynep Çabuk

sirke ile ilgili hikayeler