Kahve aldığınızda bazen paketlerin üzerinde görürsünüz: yoğun asidite, portakal asiditesi, düşük asidite, güçlü asidite…Peki nedir bu asidite? Niye bu kadar bahsediliyor? Gerçekten önemli mi?Asidite Nedir?<figure fr-original-class="image" fr-original-style="" style="margin: 0px 0px 1em; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-01-23T06:23:08.289Z.png" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="2.15" width="550" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><figcaption fr-original-style="" style="font-style: italic; box-sizing: border-box;">Limon size bir ağız sulanması yaşatıyor mu? İşte asiditenin etkilerinden biri bu.</figcaption></figure>Kimyasal anlamda tanımlanırken, pH değeri 7'nin altında olan çözeltiler asidik olarak adlandırılıyor. Fakat bizim kahvede peşinde olduğumuz nokta, asiditenin bize verdiği deneyim.&nbsp;Kahvedeki asiditeyi tek başına tanımlamak güç. Bundan birkaç sene önce kahve atölyesi yaparken şu şekilde anlatmanın kolay olduğunu görmüştüm: Önce bir limon alın, dilimleyin. Bir parçasını suya sıkın ve yudumlar alın. Yudumlamaya başladığınızda dilinizin üzerinde ve kenarlarında, biraz da yanaklarınızın iç tarafında bir parlama hissi, bir keskinlik, bir canlanma hissediyorsunuz. İşte en basit anlatımıyla asidite bu hissi yaratır. Aynı şeyi portakal, yeşil elma, kivi ve yeşil üzümle deneyin. Hepsinin ağzınızda bırakacağı his diğerinden farklı olacaktır. Örneğin, limon en keskin hissi yaratırken kivi biraz parlama ve biraz acılık bırakacak, diğer yandan üzüm ise daha sakin bir canlılık verecektir.Kahve kavurucuları tadım yaptıklarında bu tatlar ve parlaklık/canlılık hislerini not edip, paketlerin üzerine yazar. Bu şekilde son tüketiciye nasıl bir kahve bekleyebileceklerini aktarmaya çalışırlar.Detay bilgi: Asiditenin farklı tipleri var. Malik(yeşil elma vb.), sitrik(limon, portakal vb.), tartarik(yeşil üzüm vb.) biraz daha istediğimiz asit tipleri. Bir de kinik, asetik asit gibi tipler var ki bunlar bardağımızda pek istemediğimiz acılık, burukluk gibi tatlardan sorumlular.Kahvede Asidite Önemli mi?Evet, önemli. Asidite olmasa çok cansız, tekdüze, sıkıcı kahveler içerdik. Asidite sayesinde aldığımız yudum vurucu olabiliyor, “vay çok güzelmiş” dedirtiyor, keyif veriyor. Diğer taraftan asidite çok yüksek olduğunda keyifsiz olabilirken, hiç olmaması kahveyi sadece siyah, düz bir sıvı olmaya doğru itiyor.Yukarıdaki limonlu su deneyini bir de aynı bardağa çok küçük bir miktar şeker ekleyerek yapın. Bu şekilde asiditenin şekerle dengelendiğinde nasıl güzel bir tat bıraktığını keşfedeceksiniz. Kahveyle bu deneyin alakası nedir diye sorarsanız, hem biraz tatlı hem dengeli asidite içeren kahveler piyasada mevcut derim.&nbsp;Peki Bu Bilgiler Benim Ne İşime Yarayacak?Asidite açısından nasıl kahveler sevdiğinizi bulabilirsiniz. Bu bültende tavsiye ettiğim kahvelerden Kungpow Kenya yüksek asidite, Lakto-fermente Kolombiya ve Burundi orta/düşük asidite içeren kahveler. Kronotrop’un Gakuyu-ini AB’si de yine nispeten yüksek asiditeye sahip. Bu kahveleri tadıp, ağzınızda yarattığı hissi sevip sevmediğinizi araştırabilirsiniz. Ayrıca yine hangi tip asidite yarattığını da etiketlemeniz, damak gelişiminize katkı sağlayacaktır. Bu şekilde daha çok hoşunuza giden kahve tiplerine yönlenmeniz kolaylaşır.

Bardağımda Ne Var?

Asidite bize ne anlatır?

Kahvede Asidite Nedir?

Birkaç gün önce Fahri Konsolos bir yaşını doldurdu. Emekli olduğum zaman, hakkında Murakami’ye fazlaca öykünen bir roman yazmak isteyeceğim kadar sıra dışı bir ilk yıldı. Çok uzun zamandır shaker'dan damlayan soğuk terlerle buruşmamış ellerim, Berkok Apéro’da paylaşmak için birkaç tarif isteyince titremedi değil. Eğer bankalar da ikna olacaksa “Önemli olan şey gelir elde etmek değil, paylaşmak.” demek istiyorum. O yüzden Bolulu usta tutumumu vitrinin arka taraflarına ittirip Fahri’de yaptığım bazı reçeteleri ilk defa paylaşacağım.<h2>Leb-ü Derya</h2>İlk olarak Leb-ü Derya'yla başlayacağım. Apéro’nun ilk sayısında bu kokteylden bahsedilmişti, o yüzden sahneye ilk olarak çağrılmasını uygun görüyorum. Malzemeler: • 60 ml mezcal (Eğer bulamadıysak, komşuda da yoksa %100 agave silver tekila da olur; is tadını hayal gücünüz ekleyebilecekse tabii ki. Ekleyemeyecekse bir parça biberiye ya da adaçayıyla bardağı tütsüleyebilirsiniz.) • 30 ml pancar shrub • 25 ml limon suyu (Kokteyl genel olarak keskin tatlar içerdiği için limonu ince kabuklusundan almakta fayda var.) • 10 ml agave nektarı • Gerdan: Hibiskus, limon tuzu, Himalaya tuzu Yapılışı: • Pancar shrub: Shrub kelimesi Arapçadan geliyor. Şurubun çoğul hâli gibi diyebiliriz. Antik Mısır’da bir ilaç yapma yöntemi olarak ortaya çıkıyor aslında. Sirke, uzun ömürlü olduğu ve aromaları iyi çözebildiği için bitkisel ilaçların bazı olarak kullanılıyor. O hâliyle içmek çok zor olduğu için biraz da tatlandırıcı ekleniyor. Bedava sirkeyi balla beraber bile verseler içmem demeyin. Başka asitlerle birleştirince çok farklı sonuçlar elde edilebiliyor. Mezcalle birlikte deneyince Arthur C. Clarke’ın şeytan görünümlü uzaylıların kokusunu neden asetik asitle betimlediğini pastoral olmayan metotlarla deneyimleyeceksiniz. Birinci adım: 700 ml sirkemizin içine<ul><li>1 çay kaşığı siyah hardal tohumu</li><li>1 adet defne yaprağı</li><li>1 yemek kaşığı melisa ekleyip bir gece bekletiyoruz. Takip eden günde süzüyoruz.&nbsp; &nbsp;</li></ul>İkinci adım: İki kap ölçüsü olacak kadar pancarları soyup küçük küpler hâlinde doğruyoruz.Üçüncü adım:&nbsp;<ul><li>2 kap doğranmış pancar</li><li>1,5 kap demlenmiş sirke</li><li>0,4 kap meyve şekeri ekleyip blender'dan geçirip süzüyoruz. Ve pancar shrub hazır. &nbsp;</li></ul>• Shaker etabı: Şimdi bütün malzemeleri shaker'da çalkalıyoruz. Bardağımızın kenarına havanda dövdüğümüz hibiskus tuz karışımını sürüyoruz ve kokteyli rocks bardağımıza süzgeçten geçirerek boşaltıyoruz. • İncelikler: Esasen garnitür olarak içi boşaltılmış ve pancar sorbesiyle doldurulmuş bir limonun dilimlerini ve hardal filizleri kullanıyordum ama ev ortamı için fazla kompleks olabilir bu opsiyon. O yüzden sadece sarı bir narenciye kullanmanızı istiyorum. Mor ve sarının uyumuna bayılıyorum. Aperatiflere birkaç çatal attıktan sonra içmenizi tavsiye ediyorum.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-12-29T14:39:30.166Z.jpeg" alt="Apéro barmen"><figcaption>Apéro'nun barmen dostu</figcaption></figure><hr><h2>Kola aromalı gold rom</h2>Sıradaki tarif içkiye kola katmanın imajının değişmesinden yakınanlara geliyor.Malzemeler: • 60 ml kola aromalarıyla demlenmiş gold rom&nbsp; • 15 ml lime suyu • Tamamlamak için malt gazozu (Ben yanık ekmek ve koyu kavrulmuş maltlardan elde ettiğim bir mayşeyi gazlandırarak bu gazozu elde ediyordum ama ev ortamı için fazla karmaşık bir metot, bu yüzden Maltana kullanılabilir. Yine de layığıyla yapmak isteyen olursa bana ulaşsın.)Yapılışı: • Kola aromalarıyla gold rom demlemek için:<ul><li>3 gr vanilya çekirdeği</li><li>10 gr çubuk tarçın</li><li>10 gr meyan kökü (öğütülmüş)</li><li>3 gr muskat (dövülmüş)</li><li>3 gr kişniş tohumu</li><li>8 gr yenibahar</li><li>10 gr kuru portakal kabuğu</li><li>2 adet defne yaprağı</li><li>20 gr portakal kabuğu</li><li>15 gr limon kabuğu</li><li>5 gr lime kabuğu</li><li>5 gr kakao çekirdeği bir şişe gold romun içine eklenip bir gece dinlendirilip süzülür. İmkânı olan 1 tatlı kaşığı da portakal çiçeği suyu ekleyebilir. &nbsp;</li></ul>• Kokteyl için: Rom ve lime suyunu buzlu uzun bir &nbsp;bardağa koyup üstünü gazozla tamamlıyoruz. Garnitür olarak ucu yakılmış bir meyan kökü çubuğu kulağa hoş geliyor. Yemekten sonra hafif bir sessizliğin yaşandığı o andan itibaren içmenizi tavsiye ederim.<hr><h2>+ İki kişilik</h2>Son kokteyl sosyal mesafeye uyarak "partileyebilenler" için geliyor.Malzemeler: • 700 ml dry cin • 700 ml beyaz şarap • 700 ml soğutulmuş ıhlamur çayı • 700 ml berraklaştırılmış ayva suyu • 600 ml bal şurubu • 600 ml limon suyuYapılışı: • Ayva suyunu berraklaştırmak için sıktıktan sonra kahve filtresinden geçirmeniz yeterli. Sadece kendi kendisine süzülmesine izin verin. Tamamen süzülmesi üç-dört saat sürecektir. O yüzden bu işlemi buzdolabında gerçekleştirmekte fayda var. Ben o kadar zahmete giremem diyen varsa elma suyunu marketten alırken bir anlığına uzaklara dalıp gitsin.• Bal şurubu için 2 ölçek bal ile 1 ölçek sıcak suyu karıştırmak yeterli. Sadece kolay çözülebilmesi için bu işlem.• Son adım: Bütün malzemeleri bir punch kasesine doldurup Van Gogh’un çiçekleriyle süsleyin. Hayır hayır; kuru yasemin, papatya ve bunun gibi birtakım çiçekler koyun demek istedim. Buzlu bardaklarınıza koyup içebilirsiniz. İki kişiden fazlaysanız içmenizi tavsiye ederim.Güzel yıllar dilerim.İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmZWIzZjAyOGYxM2NlMDAwNjZhMTNhNyZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWZlYjQwMTk4ZjEzY2UwMDA2NmExNGM3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZlY2NldHUlMjUyRg=="">Ece Tugay</a>

asetik asit ile ilgili hikayeler