Gara Guzu: Yaratmanın özgürlüğü ve sıkıntısı

Fotoğraflar: Akgonca Göztaş

Hafif portakalımsı turunculukta ama daha çok sarıya dönük, bol köpüklü. Greyfurttan ananasa uzanan meyve tatları, hafif hafif hissedilen karamelimsilik ve oldukça keskin acılıkta bir bitiş. Hakkında hiçbir bilgi ya da fikrimin olmadığı kraft birayla tanışmama vesile Brewdog’un meşhur Punk IPA’ini ilk tadışım. 

Birayla ilişkisi denizden henüz çıkılan bir öğleden sonra Grolsch içmekten öte olmayan bana yeni ufuklar açtıran bu lezzetle biraz daha haşır neşir olma hevesindeyim. Brewdog’tan bir de Elvis Juice deniyorum. Damağımda dalgalanan portakal ve greyfurtun tadına yoğun şerbetçi otu aromaları karışıyor. Benzeri bir daha çıkar mı ki karşıma diye hayıflanırken Gara Guzu’dan Sarı Memed’in IPA’sı önüme düşüveriyor. Gara Guzu’nun karakterinin bir parçası olan yoğun şerbetçi otu aromalarına karışan rende Bodrum mandalinası kabuklarının tadı ve kokusuyla Türkiye’nin ilk kraft bira üreticisiyle tanışıyorum. 

Tadı damağımda “Kim bu Gara Guzu?” sorusunun ardına düştüğümde karşıma “Keşfe dayalı, sürprizlerle dolu ve özgün yaklaşımlar” mottosu çıkıveriyor. Türkiye’nin ilk Ale, Saison, IPA ve pancarlı biralarını üreten, Japonya’dan İngiltere’ye, Fransa’dan Avustralya’ya hem fıçı hem de şişe biralarını ithal eden Gara Guzu’nun hikâyesini Ataç (Besi)’tan dinliyoruz.

Ataç kraft birayla ilişkisinin 1993’te ABD’ye gerçekleştirdiği bir seyahatte oralı bir arkadaşının önerisiyle başladığından bahsediyor. “Kraft birayla tanıştıktan sonra işim gereği çok seyahat ettim ve bu seyahatlerimde de hep bira peşinde koştum. 2010’da büyük şehir hayatından sıkılıp güneye inme kararımızla beraber kraft bira üretimimiz de başladı."

Damakta özgür, mevzuatta sınırlı

Türkiye’de yerel bir örneği olmaması bir kenara ithallerinin dahi oldukça az rastlandığı, gerçek yeme içme meraklıları dışında hakkında pek de kimsenin fikir sahibi olmadığı kraft biracılıkta bir ülkenin ilki olmak kolay olmasa gerek. Ataç bu durumu “İlk olmak aynı zamanda yalnızlık demek. İnsanlara ulaşmak daha fazla çaba ve enerji gerektiriyor. Üreticiler çoğaldıkça daha fazla insana ulaşılabildiği için yeni bira fikirlerine ve üretimine yoğunlaşmak daha kolay oluyor.” şeklinde özetliyor. Yolculuk içindeki denemeler, yanılmalar, sunulan güzellikler ve heyecanla kraft biranın yolda öğrenme hâlinden ve onun bu dünyaya olan ilgisini perçinleyen sebebi “özgürlük” olarak tanımlıyor. “Kraft birada, endüstriyel biradaki gibi bir ürünü tüm tüketicilere sevdirecek ortalama tatlar yerine kişiye özel farklı ürünler yaratmanın özgürlüğü var. Bir ürün herkese uygun değilken ürün çeşitliliğiyle her tüketicinin zevkine uyacak bambaşka ürünler sunuyor.”

Türkiye’de kraft biracılığa dair sohbetlerde işe başladıklarında emsalleri olmaması, ne yasa koyucuların ne de üreten tarafın konuya az hakimiyeti sebebiyle Gara Guzu denilince haklarında edilen laflardan biri “Mevzuat yazdırdılar” oluyor. Ataç, bu işe girmeye karar verme ve üretime başlama adımları arasında geçen üç seneyi özetlerken Türkiye’de bu konuda farkındalık yaratılmasına bir nebze de olsa katkı sunabildiklerini umuyor. “Kraft bira üretmeye karar verdiğimizde devlet prosedürü çok meşakkatliydi. Biz de prosedürleri birer birer aşmaya başladık. Üç sene sonunda hâlâ önümüzde uzun bir yol vardı ve artık başarıp başaramayacağımızı sorgulamaya başlamıştık ki devlet tarafından yönetmeliklerde kapsamlı bir değişiklikler yapıldı. Bir anda kendimizi üretimin içinde bulduk.”

“Bu gibi hammaddeleri yerel üreticilerden temin edebilmemiz için devletin çiftçilere gerekli eğitimler verip yatırım destekleri sunması gerekiyor.”

Girilen bu yolda engebeler mevzuatla sınırlı kalmıyor. Türkiye buğday ithal ederken kraft bira üretimi için ihtiyaç duyulan maltın hem yerel hem de kaliteli hâlini bulmak neredeyse imkânsız. Ataç şerbetçi otununsa tamamen başka bir konu olduğunu söylüyor. Sorunun çözümünden bahsederken “Bu gibi hammaddeleri yerel üreticilerden temin edebilmemiz için devletin çiftçilere gerekli eğitimler verip yatırım destekleri sunması gerekiyor.” vurgusunda bulunuyor.

Sarı Memed’in IPA’sı örneğinde olduğu gibi Gara Guzu’nun “guzu”larında hammadde harici lezzetlendirmek üzere kullanılan yan maddelerde mümkün mertebe yerel kalınmaya çalışılıyor. “Pancar, Muğla çam balı, hatmi çiçeği gibi biralarımızda farklı yerel ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Bu arada bahsi geçen ürünlerin alkollü içkide kullanımı da ek vergiye tabi.”

Yasal düzenlemeler, yetiştirilemeyen hammadde ve bunun üretime yansımaları gibi daha genel sayılabilecek meselelerin yanı sıra gündemin ana meselelerinden olan enflasyon ve kur artışının biracılığa yansımaları da söz konusu. Yurtdışından temin edilen hammaddeler, her gün artan maliyetler, tanıtım ya da promosyona izin verilmeyen ürünler derken Atar sürecin herkes için epey zorluğu olduğundan fakat gösterdikleri çabadan bahsediyor: “Sürdürülebilir olmak oldukça güçleşti. Burası 7-10 arası çalışanı olan bir işletme ve ayakta kalmanız lazım hem kendiniz hem çalışanlarınız ve aileleri için. Üreticiler olarak kraft bira tüketicileri ve tüm sektör paydaşlarımızla beraber bu zorlu zamanları da atlatacağımıza inanıyoruz.”

Kraftın dünya hâli

Türkiye’de üçüncü dalga kahve ve kraft bira hemen hemen aynı dönemlerde başlıyor. Üçüncü dalga kahvecilerin ilklerinden Kronotrop’un kurucusu Çağatay (Gülabioğlu) üniversite yıllarından beri Ataç'ın yakın arkadaşı. “Çokça konuşup fikir alışverişinde bulunuyorduk. Başlangıç aşamasındaki sorunlarımız ortaktı. Tüketiciye alışık olmadıkları tadları anlatmaya çalışmak ikimizin de esas problemiydi. Ruhsat ve ÖTV uygulamaları gibi süreçler kahveye kıyasla daha problemli ilerlediği için eşzamanlı başlanmasına rağmen kraft biracılık maalesef kahve sektörünün gerisinde kaldı.” sözleriyle iki farklı ürünün sektördeki süreçlerini özetliyor. 

Dünyada kraft biranın gelişiminin son 10 yılda ulaştığı boyutlardan bahsederken Ataç, çok da uzağa gitmeden dünyada ve Türkiye’de kraft biracılık kıyaslamasını yapmak üzere komşumuz Yunanistan’da 2014 yılında dokuz kraft bira üreticisinin sayısı 64’e çıktığını her geçen gün artmaya da devam ettiğini söylüyor. Türkiye’deyse 2014’te üç üretici varken bugün bu sayıyı ancak dokuza kadar çıkabiliyor.

“Dünyada bizim gibi butik üreticilere geri dönüşüme yönelik uygulamalarda destek ve teşvikler veriliyor. Fakat biz tüm bu yatırımları kendimiz yapmak zorundayız.”

Dünyadaki gelişmelerin gerisinde kaldığımız hususlar üretici sayısıyla sınırlı kalmıyor. “Farklı ülkelerde bizim gibi butik üreticilere güneş enerjisi ya da suyun tekrar kullanımı gibi geri dönüşüme yönelik uygulamalarda destek ve teşvikler veriliyor. Fakat biz tüm bu yatırımları kendimiz yapmak zorundayız. Bu da sürdürülebilirlik alanında yapabileceklerimizi sınırlandırıp kapasitemizin çok altında kalmamıza sebep oluyor.”

Gara Guzu’nun Muğla'daki üretim merkezinde sıcak suyun güneş enerjisinden elde edilmesi ya da çıkan atık küspenin hayvan sahiplerine yem olarak verilmesi gibi ufak sayılabilecek adımlarla elden geldiğince çevresel katkıda bulunmaya çalışılıyor. Çevresel katkının yanı sıra çalışanlar işe alınırken bölgedeki potansiyel iş gücü önceliklendirilip kadın çalışan sayısındaysa pozitif ayrımcılık yapılıyor.

Üreticinin gerçekleşen hayalinden bi’ yudum

Yeme içme dünyasında “işin mutfağı” denilen kısımla daha içli dışlı olduğum günlerdeki yeni ürünler yaratma heyecanımızı dün gibi hatırlıyorum. Okul yıllarında mutfağın önündeki çimlerde oturmuş en az üzerimizdeki ceketler kadar beyaz kâğıtlara karalanan hayali tabak tasarımları, uzayan oklar, kargacık burgacık yazılmış malzemeler, teknikler, “ilhamlık” dipnotlar. Nihai ürüne varana kadar onca başarısız veya az başarılı örnekler. "Şimdi sona geldik" denilen her değerlendirme öncesi şefe tabağı sunup sunmamayı tekrar düşündürten sözler: “Tabağın senin kimliğin. Yeterince seni temsil ettiğini düşünüyor musun?”

“Politik duruşumuzu ve hayata bakış açımızı ürünlerimizin tat ve kokusundan etiketine kadar tüm detaylarında vermeye ve en önemlisi tüketiciye anlatabilmeye çalışıyoruz.” 

Ataç da yeni bira yaratılması ve biranın kendi karakteri üzerinden kimlik oluşturması telaşında benimle benzer hislerde: “Kraft biranın özelliği ve güzelliği önce hayal edip sonra bu hayali yakalamaya çalışmak.” Yeni bir ürün yaratma sürecinde ilk adım ev biracıları gibi küçük bir deneme üretimi yapılıyor. Ortaya çıkan ürün tatmin edicisi seviyeye gelene kadar sayısız denemeler yapılıyor. En nihayetinde de artık büyük üretime geçiliyor. Reçetenin oturtulup üretime geçilmesinin yanı sıra isim ve etiket tasarımının oldukça zorlu bir süreç olmasının nedenine yönelik açıklama geliyor: “Politik duruşumuzu ve hayata bakış açımızı ürünlerimizin tat ve kokusundan etiketine kadar tüm detaylarında vermeye ve en önemlisi tüketiciye anlatabilmeye çalışıyoruz.” 

Sarı Memed’ten Jameson’a

“Sürüden ayrı” unvanıyla kendine yaraşır tarzını yaptığı sunduğu işlere yansıtan Gara Guzu’nun proje biralarının her birinin ortaya çıkışı ve ardından neyin geleceğine dair yarattığı heyecan tartışmasız. Mehmet Gürs’le geliştirdiğiniz Sarı Memed’in IPA’sı, Gara Guzu fıçılarında olgunlaşan viski Jameson Brewery Edition gibi hem yerelde hem küreselde gerçekleştirdikleri işbirlikleriyle Türkiye içki kültüründe kendi tavrınızı ortaya koyan yerli kraft üreticisinin Jameson’la hazırlanan ürünler başta olmak üzere gerçekleşen projelerin arka planı kişisel meraklarımdan birine dönüşüyor.

“Biz o bira için ‘bir kere yapacağız ve bir daha olmayacak’ diye yola çıkmıştık ve sözümüzün arkasında duruyoruz. Bir ürün çok tuttu mutlaka devam etmeliyiz diye bir yaklaşımımız yok.”

Ataç “Sarı Memed esasen bizim projemizdi.” diyerek başlıyor anlatmaya. Hiç deneme üretimi yapmadan hemen Mehmet (Gürs)’le konuşulup planlanlamalar tamamlanıyor ve tankta üretime başlanıyor. İki tanklık küçük bir üretimle yaklaşık 12 bin şişe bira elde edildikten üç gün sonra da tüm ürünler satılıyor. “Hâlâ soranı çok ancak biz o bira için ‘bir kere yapacağız ve bir daha olmayacak’ diye yola çıkmıştık ve sözümüzün arkasında duruyoruz. Bir ürün çok tuttu mutlaka devam etmeliyiz diye bir yaklaşımımız yok.”

İrlanda merkezli dünya devi viski markası Jameson 2017’de Gara Guzu’yla iletişime geçip uluslararası çapta yürüttükleri Cask Mate projesinin Türkiye ayağında birlikte çalışmayı teklif ediyorlar. Ataç “Bu kadar heyecan verici bir projeye hayır demek mümkün değildi.” diyerek ürünleri yaratma sürecinin nasıl ilerlediğinden bahsediyor. 2019’da İrlanda’dan gelen Jameson meşe fıçılarının içine Stout bir bira koyulup dört ay bekletiliyor. “Ortaya muhteşem bir ürün çıktı. 9 bin 400 şişelik bu üretim önsiparişle satıldı. Bizim için inanılmaz bir deneyimdi.” Projenin ikinci aşaması hemen akabinde yapılacakken araya pandemi giriyor. 

“Ortaya çıkan bu ürünle ilk kez viski şişesi üzerinde bir bira markasının adı ve amblemi yer aldı.” 

2021’de pandeminin etkisinin biraz hafiflemeye başladığı dönemlerde proje tekrar gündeme geliyor ve ikinci aşama ürünü “Jameson Brewery Edition” olarak hayata geçiriliyor. “Bu sefer biz İrlanda’ya gittik. Kendi reçetemiz 4C biramızı hazırladık ve biramız oradaki hiç kullanılmamış meşe fıçılara aktarılıp bekletildi. 4C biramızın rahiyalarını içine çeken meşe fıçılara daha sonra Jameson viski koyulup ve bekletilerek fıçı kardeşliği kuruldu.” Jameson’la gerçekleştirilien işbirliğinin her adımının birbirinden heyecan verici olduğunu belirten Ataç “Bildiğim kadarıyla ortaya çıkan bu ürünle ilk kez viski şişesi üzerinde bir bira markasının adı ve amblemi yer aldı.” diye de ekliyor.

2000'lerin başında dünyanın çeşitli yerlerinde baş gösteren kraft bira akımı devrime dönüşüyor; her coğrafya bir noktada kendi "ilk"ini yaratıyor. Ne yasa koyucuların ne de üretmek isteyenin konuya tam hâkim olmadığı Türkiye'de; her gün biraz daha tökezleyen alkollü içecekler sektörünün en yenisi toplum nezdinde epey hoş karşılanıyor. Hâlâ her an yeni bir yasal düzenlemeyle karşılaşan Türkiye kraft biracılığının temsilcileri önlerindeki virajlı yollara rağmen ortaya çıkardıkları ürünlerin kalitesi, uluslararası bira sahnesinde gördükleri ilgi ve topladıkları takdirle tahılın anavatanı, biranın doğduğu topraklarda "altın su"yun geleceğine dair “iyi” günler vadediyor. 

_{Bu yazı ilk olarak 5 Temmuz'da Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını apéro'da yayımlanmıştır. Hiçbir sayıyı kaçırmamak için buraya tıklayarak abone olun.}