Sıcak sıcak, taze poğaça!

Bu sayıdan itibaren bu başlık altında Mehmet Selahattin’in yazısında geçen, ancak artık günümüzde var olmayan meslekler, dükkanlar ve yerlerden bahsedeceğiz. Bu haftanın konusu ise Karaköy Poğaçasısı…

Osmanlı döneminden itibaren İstanbul’a yerleşen Safranbolulular çoğunlukla geçimlerini börek, simit, şeker gibi ürünler satarak sağlardı. İddaa odur ki Karaköy poğaçası da Safranbolu’dan İstanbul’a göç etmiş bir aile tarafından üretilmeye başlandı ve kısa sürede meşhur oldu. Üstelik sadece tereyağıyla yapılan bol peynir ve kıymalı börekleri ve poğaçası değil, sade şekerli böreği ve saray lokmasıyla da bilinirdi. Her ne kadar Mehmet Selahattin böreği karışık yağ kullanıldığı için beğenmese de poğaça ve böreğin kokusu daha Necatibey Caddesi’ne saparken İstanbullulara ulaşırdı. Dükkan öyle meşhurdu ki diğer dükkanlar yerlerini buraya göre tarif eder, bir yer anlatılırken burası kıstas alınırdı. Ağızda eriyen poğaçalar limonata ya da vişne suyu ile servis edilirdi. Önceleri kaba lokması yaparken 1940’larda saray lokması yapmaya başlayan Karaköy Poğaçacısı’nda artık fiş kesildikten sonra sipariş veriliyor, tezgahtarbaşının poğaça keserken ‘kıyıdan kıyadan gel’ türküsüne uygun şekilde bıçağından çıkardığı o ritmik hareketleri de artık duyulmuyordu. Buna karşın “çerçeveleri cilalı, kristal camları pırıl pırıl, tezgâhtarlarındaki, çıraklarındaki kılık kıyafet, beyaz gömlekler, önlükler, takkeler tertemiz”di. Eskiden burada sadece poğaça ve börek yenilmez, aynı zamanda piyasa yapılır, her çeşit insanın yolu buraya düşerdi. 

Karaköy Poğaçacısı’nın eski halini gelin Sermet Muhtar Alus’tan dinleyelim:

“Eskiden bu Karaköy fırını başlı başına bir âlemdi. İşler de işler. Cephesi camlı, çerçeveli filan değil, boydan boya açık. Önü, kanatsız kapısı, alt katı Tanrı’nın günü sabahtan akşama kadar müşteriyle dolup dolup boşalırdı. Yaya kaldırımından 20 parayı uzatıp kuru poğaçanın kıymalısını, peynirlisini, sadesini alan alana. Gene 20 para verip kapının solunda, adeta eşiğindeki musluklu küpten Göztepe, sonraları Çubuklu suyunu diken dikene…

İçeri girildi mi geride hiç durmadan yanan fırın; sac kapağı boyuna açılıp açılıp  pişenler çıkarılmış. Fırının yakınında, beride mermerleri çatlak, kırık uzunlu kısalı masalar etrafında hasırları paramparça, ayakları zambır zumbur, yağ içinde sandalyeler; tahtaları eğri büğrü peykeler…

Merdivenden çıkılınca yukarısının sağ köşeciği tirşeye boyalı kafesle bölünmüş; loş, kasvetli bir izbeydi… Burası hanımlara mahsus mahaldi. Sultan Beyazıt dudularından, Karacaahmet yosmalarından, zanaat ehli ev tavuklarından, sındırgıyı sıyırtmış kağıt kavaflarından tut, rütbeli ve mevkili kişilerin hanımefendileri, kızları, gelinleri hep oraya seğirtirler.

…O kafesli bölmede uygunsuz kadınların çeşit çeşidi; dışarıda külhanbey takımının gûnası. Orası kibar, süslü püslü hanımların uğrağı olduğu için kerli ferli zendostlar, mahdumdan, damattan delikanlılarca da rağbette. İçerilere uçarılardan bıçkın bıçkın sarkıntılıklar, laf atışlar, beylerde edepli edepli bıyık buruşlar, işaretler.

Bir taraftan da buram buram yağ kokularına en kötü neviden Tefarik  lavantalarının; Gelle Biraderler, Piver, Atkinson mamulatı nadide lavantaların rahiyaları karışmada.”

Sermet Muhtar sanki Karaköy’de bir poğaçacıyı değil de İstiklal’de bir birahaneyi ya da Sarıyer'de bir gazinoyu anlatıyor gibi değil mi? 

Karaköy Poğaçacısı’nda İstanbullular piyasa yapadursun 1930’ların sonlarında Karaköy’den Taksim’e doğru geniş bir cadde açılması planlanıyordu. Günümüzde banka olarak kullanılan Karaköy Palas ile Domuz Sokağı (Necatibey Caddesi’nin yol ağzı ile Kemeraltı-Yüksekkaldırım kavşağı arasındaki dar, ensiz hafif meyilli yol) arasındaki, yani Karaköy Poğaçacısı’nın karşısında kalan kısım da kaldırılacaktı. Poğaçacı bu seferlik bu yıkımdan ucuz kurtulmuştu. Ancak Demokrat Parti 1957 seçimlerini de kazandıktan sonra iktidarını pekiştirmenin verdiği güç sarhoşluğuyla İstanbul’da bir imar hareketi başlatmıştı. Bunun bir sonucu olarak Karaköy’de yıkılan pek çok yerden biri de döneminin en meşhur dükkanlarından Karaköy Poğaçacısı’ydı. Bir rivayete göre, bu yıkımın ardından Karaköy Poğaçacısı Sarıyer’e taşındı. Bu doğru mudur bilinmez ama şöhreti bulunduğu yerle müsemma bu dükkanın da içinde yer aldığı birçok bina ve Karaköy Meydanı’nın yıkılması insanların belleklerinde derin yaralar açarken Karaköy’ün belleğinden o poğaça kokusuyla beraber birçok şeyi de alıp götürmüştü.