Sokak yemekleri 3.1

“Çok ama çok acelemizin” olmadığı, rezervasyonsuz ve “amuse-bouche’süz” bir dönemde dışarıda yemek yemek; şehre imzasını atan mimarlar dışında herhangi bir tasarımcı imzası taşımayan, genellikle masasız sandalyesiz bir ortamda; “sokakta” yenen pratik ve ucuz yemekler demekti. Yani sokak yemekleri. 

Bugün baktığımızda sokak yemekleri, “hızlı” servis edilebilmesi “ucuz” ve “pratik” olmasıyla bir modern dönem icadı gibi görünebilir; fakat ortaya çıkışıyla ilgili konuşulan tarihler, günümüzden pek uzak.1940’larda Güney Afrika’da Hindistan'dan gelen göçmen işçilerin lokantalara girmesinin yasaklanmasının ardından, seyyar yemek arabalarının ortaya çıkışını başlangıç olarak alan da var, Antik Yunan ve Antik Roma’da da seyyar sokak yemeklerinin varlığına dair araştırmaları öne süren ve çok daha eski bir tarihi olduğunu savunan da. Çıkış tarihi ve yeri neresi olursa olsun ortak noktada buluşulan, sokak yemeklerinin bütün dünyaya yayılmasını sağlayan ve hâlâ geçerliliğini koruyan birkaç özelliği var: Ulaşılabilir, pratik ve hızlı olması. Nitekim günümüz fast food zincirlerinin sokak yemeklerinden bu anlamda ilham aldığı aşikâr; fakat atladıkları bir konu olacak; o da yemeğin sosyokültürel mesajları. Ve bu mesajları es geçmeyen bir grup; şefler.

Sosyokültürel mesajlar: Sokak yemekleri, yıllar içinde tüm dünyaya hızla yayılmasını sosyoekonomik sebeplere ve yemeğin “kültürün en mobil hâli” olmasına borçlu. Özellikle yıllardır göçmenler tarafından kültürün bir yansıması ve bir geçim kaynağı olarak görülen sokak yemekleri, bir ülkenin kültürel dokusunu aktaran en filtresiz araç. Yerel mutfakları deneyimlemenin en ulaşılabilir hâli olmasıyla da hem yerel halkın hem de turistlerin kültürle etkileşime geçebildikleri bir alan. Yani bugün bir hikâyesi olsun diye bir dolu para harcanan o “otantik yemek deneyimi”ni, sokak yemekleri doğası gereği sunuyor. 

Yeni kulvarlar: Tabii sokak yemekleri doğası gereği böyle bir cevhere sahip olunca, günümüzde farklı sosyoekonomik denklemlerde, farklı dinamiklerle karşımıza çıkıyor. Ekonomik anlamda çok gelişmemiş ülkelerde ulaşılabilir ve pratik oluşuyla tercih edilirken gelişmekte olan ve gelişmiş ülkeler, “otantik bir deneyim” olarak sokak yemeklerinin kaymağını yiyor denebilir. Güney Amerika ve Asya’daki birçok ülkede işi doğasına bırakarak hem yerel halka hem de meraklı ve deneyime aç turistlere hitap eden sokak yemekleri, bugün bazı ülkelerde yepyeni bir sektöre dönüşmüş durumda. 2000’li yılların başında Anthony Bourdain’in No Reservations programından alınan ilhamlar, ardından 2008’de Roy Choi’nin Los Angeles’taki Kogi Food Truck isimli gurme sokak yemeği girişiminin, gözleri sokak yemeklerine çevirmesiyle yeni bir akım başladı. Özellikle Avrupa, ABD ve son yıllarda Türkiye’de sokak yemekleri yeni bir kulvarda anılmaya başlandı. Örneğin, sokak yemeklerinin az biraz yerleşik hâli olan seyyar yemek arabaları (food trucks) bu gelişmelerin akabinde ABD’de 2014 yılında yaklaşık 803 milyon dolar değerinde bir sektöre dönüştü. 2020 verilerine göre de yaklaşık 996 milyon değerinde, devamlı büyüyen bir sektör. Peki sokak yemekleri bu kulvar değişimini kime borçlu? Şeflere, şeflerimize ve misyonlarına. 

Misyonlar: Ülke mutfaklarının çeşitliliğini ve zenginliğini, ulaşılabilirliği açısından çok daha fazla görünür kılan sokak yemeklerinin, şef mutfaklarına girmesinde başta ekonomik sebepler ağır basıyor gibi görünebilir. Fakat şeflerin sokak yemeklerini baş tacı etmelerinin arkasında aslında başka motivasyonlar da yatıyor. Anthony Bourdain’in iştahından ve Roy Choi’nin girişimciliğinden ilhamla bir grup şef, kariyerlerinin dişe gelir yıllarında, yıllardır üzerinde durulmayan lezzetleri sahneye çıkarıp kültürlerini tanıtmayı kendine misyon edindi. Kimisi daha füzyon bir yol seçerek farklı kültürlerin lezzetlerini bir araya getirirken (bakınız tarhana ekmeğiyle hazırlanan hamburger) kimisi yöresel klasikleri en iyi malzemeyle, en iddialı reçeteyle ve layığıyla servis etmeyi tercih etti. Böylece şefler, kıyıda köşede kalmış geleneklerin, ürünlerin ve reçetelerin peşine düşerek ve bulduklarını ekmek arası rahatlığında sunarak, yöresel lezzetlerin gelişmesine ve bilinmesine katkı sağladı.

Domino etkisi: Sokak yemeklerinin şef mutfaklarına girmesi, kültürel anlamda birçok lezzetin tanıtılmasının yanında, üretim alanına da yeni standartlar getirdi. Sokak yemekleri, eskiden daha çok karın doyurmak için tercih edilen bir ürün iken şeflerin dokunuşu ve malzeme konusundaki titizliği, sokak yemeklerine olan birtakım ön yargıları kırdı. Şeflerin iyi ve kaliteli ürün talebi, hem tüketicinin bu standartları anlamasını sağladı hem de üreticiler, talebe göre üretim kalitesini yükseltmek durumunda kaldı. Yöresel ürünlere talep artınca, ürünlerin yapıldığı ve yetiştirildiği bölgede ekonomiye can suyu verildi: Ve domino etkisi. 

Özetlemek gerekirse; hemen hemen herkes için ulaşılabilir olması, hikâye anlatıcılığının yalnızca beyaz masa örtüleri üzerinde yapılmadığını, hızlı olanın her zaman kalitesiz ve besleyici olmayan anlamına gelmediği göstermesi, sokak yemeklerinin gurme dönüşümünü son 20 yıldır konuşuyor olmamızın önemli sebeplerinden. Şeflerin bir misyon ve kültürel aktarım peşinde sokak yemeklerine yönelmesi, hem kültürel bağlamda hem de ekonomik anlamda hâlâ değerli. 

Misyonu kültür elçiliği olan ve domino etkisi yaratanlara ithafen... Sözümüz, sözde hamburgerciler ve lokmacılar meclisinden dışarı.

İllüstrasyon: Cenk Güngör 

Bu yazı 25 Kasım 2020 tarihinde Apéro'da yayımlanmıştır.