Kahvenin binbir hâli

Sabah saat 06.30 gibi uyanıyorum. Yüzümü yıkadıktan sonra ilk yaptığım şey sabah içeceğim ilk kahvenin hazırlığını yapmak: Moka pota ya da filtre kahve makinesine kahve ve suyu koyarak hazır etmek. Tanıdık bir senaryo değil mi? 06.30’da değil belki ama saat kaçta olursa olsun birileri dünyada her gün 2,25 milyar fincandan fazla kahve tüketiyor. Üstelik kahve üretiminin %90'ından fazlasının gerçekleştiği ülkelerde sabah tarlaya giden insanlar tarafından değil, sabahları erkenden kalkıp bilgisayarının başına kurulanların çoğunlukta olduğu, kahvenin yetişmediği ülkelerde. Peki ya bu senaryo nasıl, bu da tanıdık değil mi? Sırf bu denkleme bakarak bile kahve ticaretinin dünyaya verdiği zararı bir nebze düşünmek mümkün. Küçük yaşlarda İtalya’dan gelen kahvelerle ve İtalyanca kitaplarından kahvesiyle meşhur olarak tanıdığım İtalya’da kahve yetişmediğini öğrendiğimde yaşadığım dehşeti hatırlıyorum. Şimdiyse meselenin yalnızca lojistik sebeplerle dünyaya zarar vermediğini bilen bir yetişkin olarak dehşete düşmeye devam ediyorum. Büyük, çok büyük: Bugün kahve çekirdeği, dünyada en çok ticareti yapılan mahsullerden biri. En büyük beş kahve üreticisi Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’yken, en büyük kahve ithalatçıları ABD, Almanya, İtalya ve Japonya olarak gösteriliyor. ABD’de yaşayan yetişkin vatandaşların %64 'ü her gün kahve içiyor. Finlandiya’da ise bir kişi yıllık ortalama 12 kilo kahve tüketiyor. Dünyada kahve dükkânlarının yıllık büyüme oranıysa %7 . Bu büyüme oranı, kahvecileri restoran endüstrisinin en hızlı büyüyen segmentlerinden biri hâline getiriyor. Tüm bu kafa karıştırıcı büyük sayılar, kahve üzerine konuşmayı tabii kaçınılmaz kılıyor. Kahvenin ekonomik ve sosyal anlamda bu kadar hayatın merkezinde olmasının bedeli ne? Problem ne? Kahve çekirdeklerinin, yetiştiği topraklarda ekonomik anlamda ve ekosistem için yaşamsal bir değeri var. Fakat kahvenin hikâyesi, ticareti yapılan bir mahsul olarak kalmıyor. Kahvenin yetiştirilmesi, toplanması, yıkanması, kurutulması, kavrulması, satılması, dağıtımı ve daha sonra mis kokan paketlerde evimize ya da fincanımıza ulaşmasının arkasındaki zincir, paslanmış halkalarla dolu. Bugün paslı halkaların yerine yeni ve “temiz”leri konmaya çalışılsa da böylesine bir zinciri onarmak, zannetiğimiz kadar kolay değil. Üstelik talebin her geçen gün arttığını düşünürsek… Ayak izleri: Problemlerden birincisi, kahvenin karbon ayak izi. The Arbor Day Foundation'ın araştırması, bir kilo kavrulmuş kahvenin ortalama 11 kilo karbon ürettiğini ortaya koyuyor. Fakat bununla da bitmiyor; kahve demlenirken harcanan enerji, kullanılan su miktarı, paketlemesi ve üzerine eklenen süt, bir bardak kahve içerken sebep olduğumuz karbon ayak izini artırıyor. Yeteri kadar su ısıtılarak hazırlanan sade kahvenin yaklaşık 21 gram CO2e ürettiği düşünülürken bir bardak latte’nin ortalama 340 gram CO2e ürettiği söyleniyor. Bu ne anlama geliyor? En az sürdürülebilir yollarla üretilen kahve, peynir kadar karbondioksit üretiyor ve en fazla karbon salımına sebep sığır etinin yarısı kadar karbon ayak izine sebep oluyor. Ve bunların hepsi, kendi ağır çevresel yükünü taşıyan sütü, kahveye eklemeden önce. Başka bir veri, ABD’de kahve tüketicilerinin yaklaşık %35'inin genellikle sade kahve içtiğini, kalan %65’in kahvelerine süt, krema ve şeker eklemeyi tercih ettiğini gösteriyor . Diğer ülkeler de bu durum pek farklı değil. Su meselesi: Elbette yalnızca kahve demlerken değil, üretilirken de su harcanıyor. Yaş kahve öğütmenin dereler ve içme suyu üzerindeki etkilerinin üretici ülkelerde bir sorun olduğu iddia ediliyor. Kirlenmiş işleme suyu, yerel su yollarına girerek bitkilerde, hayvanlarda ve insanlarda hastalıklara neden olabiliyor. Water Footprint Network , 125 mililitrelik bir fincan kahvenin küresel ortalama su ayak izinin 140 litre olduğunu ortaya koyuyor. 2050 meselesi: Bir başka karşı karşıya olunan durum, 2050 yılına kadar 9,8 milyara ulaşacağı tahmin edilen küresel nüfusla küresel kahve talebinin üretimi üç katına çıkmasının beklenmesiydi. Bu durumun kahve işlenecek yeni topraklara ihtiyacı artırması sonucu kahvenin yetiştirildiği tropik bölgelerde ormansızlaştırmayı tetikleyebileceği düşünülüyordu. Fakat ormansızlaşmaya gelmeden; iklim krizinin, değişen sıcaklıkların ve yağışların kahve tarımında verimliliği tehdit ettiği ortaya kondu. Mart ayında yayımlanan bir raporda, 2050 yılına kadar iklim krizinin şu anda kahve yetiştirmek için kullanılan arazinin %50'sini kullanılamaz hâle getireceği tahmin ediliyor. Çiftçi meselesi: Kahvenin çoğu, yaşam standartlarının genel olarak Batı ülkelerine göre daha düşük olduğu Güney Amerika, Afrika ve Asya'dan geliyor. Dahası, çiftçilerin mali tamponları veya hükümet tarafından sağlanan güvenlik ağları da yok ve kahve değer zincirinde pazarlık gücüne istinaden en zayıf halka olarak görülüyorlar. Dünya çapında 125 milyondan fazla insan geçimlerini sağlamak için kahveye güveniyor, ancak birçoğu güvenilir bir geçim sağlayamıyor. Dünya çapında 25 milyon küçük çiftlik sahibi, dünyadaki kahvenin %70-80'ini üretiyor . Hasat zamanındaki dalgalanmalar ve ekolojik problemler çiftçiyi zor durumda bıraksa da tüm bunlar, genellikle çiftçinin aldığı ücrete yansımıyor. Son yıllarda çiftçi kolektiflerinin ve üreticiden direkt satın alan bilinçli kahvecilerin sayısı artsa da asıl problem büyük kahve alıcıları; zincir kahveciler ve kahve markaları. Her ne kadar her geçen gün daha “temiz” ve “adil” ticaret için adım attıklarını söyleseler de durum pek iç açıcı değil. Kahvenin kabuğu: Hayır bahsettiğim kabuk kahve çekirdeğinin kabuğu değil; kahvenin Kuzey Yarımküre’deki kabuğu: Ambalaj. Ambalaj uzmanı Huhtamäki'ye göre ambalaj, toplam karbon ayak izinin %4'ünü temsil ediyor. Doğada yok olmayan espresso kapsülleri ve tek seferlik bardaklar çok uzun süredir gündemde. Fakat adımların çoğu doğada daha kolay çözünen alternatifleri bulmaktan öteye gidemiyor. Yılda 16 milyar tek kullanımlık kahve bardağı kullanıldığını düşünürsek kabuğun belki de kahvenin en az kendisi kadar sorumlu olduğunu varsayabiliriz. İyi haber, bu problemin çözümü operasyonel olarak diğerlerinden daha kolay. Diğer yandan bu konuda bile ciddi bir yol kat edememiş olmak düşündürücü. Ne yapılmalı? Bu pek de iç açıcı olmayan senaryoya da istinaden zararı en aza indirmenin bir yolu olarak kahveyi boykot etmek akla gelse de bu o kadar da verimli değil. “Kahveyi en çok önemseyen insanlar başka tarafa bakmayı seçerse, sektörü daha iyi yapmaya kim zorlayacak?” sorusunu sormak lazım. Tüketici olarak zinciri iyileştirmek için çalışan markaları ve üreticileri desteklemek, tek kullanımlık kahve bardaklarından ve kapsüllerinden vazgeçmek, kahve posalarını değerlendirmek önemli adımlar olabilir. Doğrudan ticaret modelleri, menşe ülkede sosyal programları, kolektifleri ve farklı türde sertifika sistemleri geliştirmek, ambalaj ve servis hizmetlerini daha çevre dostu hâle getirmek ve büyük ölçekte kahve posalarını değerlendirmek ise kahve zincirinde üretici ve sağlayıcı tarafından geliştirilmesi gereken konular arasında. Kısaca hedeflenen, kahveyi yetiştiren çiftçinin hayatını ekonomik ve sosyal açıdan iyileştirip geliştirerek, onlara daha iyi bir yaşam standardı sağlamak; kahve üretimi, dağıtımı ve satış sürecinde insana, çevreye ve geleceğe saygılı olarak kahvenin devamlılığının sağlanabilmesi. Bunu gerçekleştirebilmek için de o düğmeye basmadan önce, o kahveyi sipariş etmeden önce, “kahveden önce” uyanmak ve tercihlerimizi sorgulamak zorundayız. Her gün o kahveyi satın alma, tüketme ve hatta belki ziyan etme “özgürlüğüne” sahipsek, biz de sorumluyuz. En az eleştirdiğimiz o zincirin paslı halkaları kadar.

“Kapsüller çevreyi öldürüyor. İnsanlar rahatlıkları için çevreyi feda etmemeli. Kapsüllerin sağladığı kolaylık karşısında tüketicilerin ödeyecekleri gerçek fiyat üzerine düşünme zamanı geldi.” diyor eski Nespresso yöneticisi Jean-Paul Gaillard. Kahvemi yaparken başlayan “tüm bu kapsüllere ne oluyor?” düşüncesi kahvemi yudumlarken de bana eşlik ediyor. Anlık bir merakla başlayan düşüncem daha sonra yerini somut verilere bırakıyor. Pratik kullanımıyla, aşırı hızlı bir şekilde hep aynı kalitede kahve sunmasıyla kalbimizi kazanan rengârenk kapsüller göründükleri kadar masum mu? Yaşam tarzı olarak kullan-at sistemi : Genellikle plastikten üretilen tek kullanımlık ürünler, daha pratik ve daha ucuz olduğu için tercih edilirken kahve kapsüllerinin yaygın kullanımının arkasında daha farklı nedenler de yatıyor. Nespresso’yla hayatlarımıza giren kahve kapsülü, markanın pazarlama stratejisi sonucu sadece kahve olarak değil, bir yaşam stili olarak görülüyor. “Kaliteli ve ayrıcalıklı" bir yaşam stilini pazarlayan bu sistem, aynı zamanda kullanım kolaylığı ve pratikliğiyle kısa sürede bir ürün olmaktan çıkıp 2025 yılına kadar 29,2 milyar dolara ulaşması beklenen bir pazara dönüştü. Diğer kahvelerle karşılaştırıldığında pahalı kalan espresso kapsüllerinin bedeli ne yazık ki cebimizden çıkan parayla sınırlı kalmıyor. Tek bir ülke, yıllık 500 milyon satış : İki ana bileşeni plastik ve alüminyum olan kahve kapsülleri -Nespresso markası dışında diğer markaların kapsülleri genellikle plastik oluyor- dünyada en az geri dönüşü olan malzemelerden biri olarak görülüyor. Sadece Fransa’da saniye başına 16 kapsül satıldığı söyleniyor; bu da yaklaşık 1,37 milyon günlük satışa denk düşüyor. Planétoscope adlı internet sitesi 1 Ocak'tan ve sizin siteye girdiğiniz andan itibaren Fransa’da yapılan kapsül satışlarını gösteriyor. Rakamın artış hızını görünce insan daha önce endişelenmediyse de endişeleniyor. Veriler bizden düşünmesi sizden : Kapsül kahve, filtre kahve gibi paket kahvelerden yaklaşık 10 kat daha fazla atık üretiyor. Yapılan araştırmalara göre bir kapsülün doğada yok olması için 150 ila 500 yıl gerekiyor. Kompostlanabilir kapsül üreticisi Halo ’nun verilerine göre, dünya çapında her dakika bir 39 bin kapsül üretilirken bu kapsüllerin 29 bini kendini çöp sahasında buluyor. Yani sadece tükettiğimiz kapsül kahvenin çöplükte son bulmasıyla bile küresel bir çevre felaketine katkıda bulunuyoruz. Cevap geri dönüşümde mi? Soruya pazarın büyük bir kısmını elinde tutan Nespresso özelinde yaklaşıyoruz. Kapsüllerin çevreye verdiği zarar nedeniyle gündeme gelen Nespresso, alüminyum ve plastik içeren kapsüllerinin normal bir geri dönüşüm kutusuna atıldığı takdirde geri dönüştürülemeyeceğinden geçtiğimiz yıllarda kendi geri dönüşüm zincirini kurdu. Şirket, küresel geri dönüşüm oranının yaklaşık %30 olduğunu belirtiyor. Bazı uzmanlar ise şirketin açıkladığı oranın aksine, kapsüllerin sadece %5 'inin geri dönüştürüldüğünü öne sürüyor. Dünya genelinde, Nespresso kullanıcılarının % 91 'inin erişebildiği, 100 bin geri dönüşüm toplama noktası olduğu düşünüldüğünde %30 oranı bile oldukça az kalıyor. Şirketin bir yılda 14 milyar kapsül sattığı ve kapsül başına 0,9 gram alüminyum kullanıldığı baz alınılırsa yılda 12 bin 600 ton alüminyum yani 60 tane Özgürlük Heykeli yapımı için yeterli bir miktar, çöp sahasında yerini alıyor. Şirket tarafından sağlanan güvenilir bir veriye rastlamamakla birlikte elimizdeki veriler cevabın en azından şimdilik geri dönüşümde olmadığını gösteriyor. Sorumluluk üreticilere olduğu kadar tüketicilere de ait. Yaptığımız seçimlerle pazarı yönlendirebileceğimiz farkındalığıyla tüketim alışkanlıklarımı daha fazla sorguluyor ve harekete geçiyorum. Bir sonraki kapsülü makineye yerleştirirken herkesi benimle birlikte bir kere daha düşünmeye davet ediyorum. Son olarak, evde espresso içmeyi seven biri olarak ne yapabileceğime bakınırken karşıma çıkan bir ürünü ise ilgilenenler için buraya bırakıyorum.

Bu hafta, ehlikeyiflerin mutfağında yer etmiş ya da edilmek için sırasını bekleyen mutfak tasarımları köşemizde gündüzlerin, keyifli saatlerin ve tabii ki bilgisayar başında oturmuş yorgun gözlerin can yoldaşı kahve ve kahve demleme tekniklerini ağırlıyoruz. Demleme tekniklerine geçmeden önce hepimizin karşısına sık sık çıkan üçüncü dalga kahvecilik kavramına bakıyor ve üçüncü dalga kahvecileri ikinci dalga kahvecilerden ayıran esas özelliğin demleme yöntemlerinden çok kahveye yaklaşım tarzları olduğunu görüyoruz. Üçüncü dalga kahvecilikte, kahve; sadece bir tüketim ürünü olmaktan çıkıyor ve kahvenin toplanma anıyla başlayıp bardağımızda son bulan yolculuğuyla ilgilendiğimiz bir deneyime dönüşüyor. Üçüncü dalga kahveciliğin temelinde kahvenin asıl üreticileri olan çiftçilere duyulan saygı ve minnet yatıyor. Kahve çekirdeğinden elde edilebilecek maksimum lezzet için o çekirdeği karakterine en uygun şekilde kavurup, içerdiği doğal aromaları ortaya çıkaracak en doğru demleme yöntemini kullanmak gerekir. Mutfaklarımızda yerlerini almış ve yakın zamanda hiç kimselere de yerini vermeye niyeti olmayan bu tasarımlar, kendilerine has özelliklere ve birbirinden farklı hikâyelere sahip. Moka pot , 1933 yılında mühendis Alfonso Bialetti tarafından tasarlanmış Moka Express ile hayatımıza girdi. Bialetti’nin Fransa’daki bir metal fabrikasında çalıştığı zamanlar kadınların çamaşır yıkarken kullandıkları, ortasından sabun püskürten metal mekanizmadan çok etkilendiği ve bunun üzerine Moka Express’in ilk tasarımını yaptığı yönünde söylentiler var. Bialetti’nin alüminyumdan ürettiği moka potlardaki kahve haznesi kullanıldıkça kahve yağlarıyla kaplanır. Böylelikle her deneyimde kahvenin tadı daha da güzelleşir. Moka potlar, ilk piyasa sürüldüğünde evde espresso içimini kolaylaştırdığı için büyük yankı uyandırmıştır. Günümüzde hâlâ İtalya’da babadan oğla geçen en yaygın miraslardan biri Bialetti’nin Moka Express’leridir. Moka Pot kullanımı için en ideal kahve olarak, orta kalınlıkta çekilmiş, espresso oranından biraz daha kalın kahveler gösterilir. Kum saatini andıran bir görüntüye sahip olan Chemex , 1941’de Almanya'da kimyager Peter Schlumbohm tarafından tasarlanmıştır. Schlumbohm kahve çekirdeklerinin sahip olduğu aroma ve kafein ekstraksiyonunu incelemiş, konuya bir kimyager gözüyle yaklaşmıştır. Kimyager tasarımı şık, kullanımı basit ama keyifli bir ürün aracılığıyla en iyi kahve lezzeti elde etmek amacıyla Chemex’i tasarlamaya başlamıştır. Chemex, Illinois Institute of Technology tarafından modern zamanın en iyi tasarlanmış 100 ürününden biri seçilmiştir. Tasarım, aynı zamanda Brooklyn Müzesi, Corning Cam Müzesi ve MoMA'nın kalıcı koleksiyonlarında bulunmaktadır. Chemex ile demlenen kahveler; yağ oranı az, yumuşak içimli, yoğun ve daha saf olmaktadır. Bu yöntemde kullanılacak kahvenin sofra tuzu boyutunda öğütülmesi önerilir. Hario V60 ile özdeşleşmiş demleme metodu, adını 60 derecelik açıya sahip V harfi şeklindeki konik yapısından alır. V60’ın tasarımcısı Japonya merkezli ısıya dayanıklı cam üretim şirketi Hario’dur. Pratik bir demleme metodu olan V60 için en ideal kahve tuz tanesi iriliğinde öğütülmüş olandır. Bu yöntemde suyun eklenme hızına göre kahvenin yoğunluğu değişir. Su, V60’a yavaş yavaş eklendiğinde kuvvetli bir kahve elde edilirken hızlı döküldüğünde daha hafif bir kahve ortaya çıkar. Bu demleme yöntemi kullanıcıya, berrak, dengeli ve aromalı bir kahve sunar.

19'uncu yüzyılda Japonya'da yaşayan sanatçı Hokusai ’ın meşhur dalgası bana hep üçüncü dalga kahve akımını hatırlatır. Adı Kanagawa'nın Büyük Dalgası olan, herkesin aklına kazınmış, köpükleri belirgin meşhur dalga eseri, aslında Fuji Dağı’nın 36 Manzarası isimli, arka planında Fuji yanardağı bulunan 36 farklı eserlik serinin teknik olarak en beceri barındıranı. Hokusai’ın bu eserleri, dönemin sanat akımına uygun şekilde orijinal çizimi tahta bloklara oyularak patates baskı tekniğiyle üretiliyor. Bu yüzden bir eserin tıpatıp aynı şekilde çoğaltılması pek basit; minik renk tonları ve tahtalardan aşınma hataları meclisten dışarı. Serinin en güzel tarafı ise ne Kanagawa dalgası ne de başka bir baskı (şahsi favorim Kajikazawa Balıkçısı olsa da). Aksine serinin güzelliği; çeşitliliğinde. Batan güneşin Fuji yamaçlarına vuruşu da çay bahçesinde göl manzarası kesenler de evin çatısında uçurtma uçuranlar da atını bağlayan gezginler de hamallık yapan emektarlar da değirmenden su çeken hanımlar da Fuji manzarasının önünde, manzaranın anlamını ve bakanın hissiyatını değiştiriyor. Hatta Japonya’nın yüzyıllardır dirayetle sembolü kalmış yanardağ, bazı baskıların ana öğesi bile değil. Her farklı detay, bambaşka bir hissin kapısını açıyor. Üçüncü dalga kahvecilik bu hissin tam tersi yamacında . Çeşitliliğin güzelliğinden ziyade başarı formülünün peşinde. Bu akıma biat eden kafeler, çok beğenilip yüzlercesi basılan Kagenagawa dalgası gibi, seri bir tıpkıbasım üretiminden ibaret. Ne biri öbüründen daha değerli ne de biri öbüründen yeterince farklı. Bu akıma üçüncü "dalga" denmesi ise ironiye aşina bir nesil için orta kavrulmuş ve yumuşak içimli bir tesadüf. Üçüncü dalga kahve, aslında feminizmin 90'larda üçüncü dalgasını yaşaması esnasında ismini almış. Başka düşün akımları ve kimliksel alanlarla kesişimselliğin karmaşasındaki feminizmden farklı olarak, üçüncü kahve dalgası basit bir çekirdek kökeni ve işlenmesine dikkatten ibaret . Birinci dalga kahvenin endüstriyelleşip evlere girmesi, ikinci dalga Starbucks-vari küresel yaygınlaşma ve çekirdek menşeleri arasındaki farkın algılanması, üçüncü dalga ise 2000'lerin başında peydah olan mikrokaynak anlayışı ve kahve aromasının maksimize edilmesi çabasına tekabül ediyor. Fakat ben kahve severlerin lezzette özenlerinde artıştan ziyade, bu dalganın üstünde sörf yapan kafe kültürüne meydan okuyorum. Moda, İstanbul’da bu tarz kafelerin hakkını vererek metrekare başı en sık görüldüğüz yer muhtemelen. Uzun sakalına, kafasında minnacık bere değil takke eşlik etse politik bir eylem gerçekleştiriyor sanacağımız barista' ların, kolu rengârenk dövmeli, kimi kaş ve dudaklarından tıbbi koşulları meçhul şekilde metal bileşenleri sarkan garsonların ve minimum bir adet pişkin ve arsız kedinin içinde bulunduğu bu kafelerin bir başka ortak özellikleri, kolayca hepimizin gözü önünde belirebilmeleri. Döşemesiz taş yerler, ahşap masalar, geniş yapraklı büyük bitkiler, tebeşirle tahtaya yazılmış bir menü, belki bir de küçük şaka, cinsiyetsiz tuvaletler (ki beklemediği bir cinsiyetle karşılaşınca alınan klozet olmadığına göre tuvaletlere şapka ve topuklu ayakkabı tabelası asmaya gerek olmayan bir devre geçebiliriz), cam kek fanusunda pörsümüş kruvasanlar ve içinde inşaat varmışçasına ses çıkaran bir makine. Etrafa bakınca bilgisayarına gömülmüş; alnında freelance yazan bir yaratıcı kişi, umumi alanda cilveleşmenin rahatlığını doya doya yaşayan bir çift, aylak dedikoducular, rahatsız oturaklı vitrin önünde sigara saran mekân sahibinin dostu... Ucuz seramik kupalarında yulaf sütlü latte 'yi getiren çalışanın “senli” ve ahbapça hitabı, işletmecinin tanıdığı influencer arkadaşlarına hesap ödetmeyip geri kalan tebaadan küçük harflerle yazılmış karton menüde "TL" ibaresi olmayan yüksek fiyatları almaları hangimize yabancı? Moda kafelerinde cirit atan biri olarak bana da j’accuse dendiğini duyar gibiyim. Her bulduğum aralık ve hatta daha dün gidip story paylaştığım, yazılarımda atıf bulunan bir yer, bir mekânı böyle eleştirmek mübah mı? Niyetim mekânların kendilerinden ziyade bir konseptin üstüne değer eklemeksizin reprodüksiyonda bulunulmasını eleştirmek. Az önce sorduğum soruda yedi Moda kafesi ismi bulunuyor. Çünkü kısa, tek kelimelik isimler de bu dalganın içinde, “tıpkıbasım akımı"nın bir parçası. Bu kafeler, bir eski sevgili gibi tanıdıklığıyla rahatlık veren; fakat aslında tatsız ve yeniliksiz bir tekrarın kafeinde vücut bulmuş hâli. Dalga benzetmemi fazla ileri götürecek olursam, kıyıya çarpmasının yakın olduğunu düşündüğüm üçüncü dalga kafe akımının peşinden yeni gelecek modanın eli kulağında olduğunu düşünüyorum. Dördüncü dalganın kahve kimyasını içerecek, Japonya doğumlu bilimsellik olacağı öngörülüyor. Ben ise sürdürülebilirliğin ön planda olduğu bir anlayışın yakında bilinçli kesim olmayı seven kafe müdavimlerine hükmedeceğini düşünüyorum. Kahvenin minimum seyahat ettiği, mümkünse yerel üretim veya dikey/kentsel tarım ürünü olarak, hatta biyoteknolojiyle farklı iklimlere uygunluğu sağlanan bir ürün olduğu bir dönem bekliyorum. Kafelerin de aynı şekilde tek kullanımlık kavramını; bir bardağı bir kere kullanmaktan, asla başka bir bardağı kullanmama şeklinde yeniden oluşturacak kadar sürdürülebilirlik odaklı, atığın sıfıra yaklaşacağı yerlere dönüşeceğini tahayyül ediyorum. Belki de öngörülerim sonradan yalan olan dip dalgalarındandır ve üçüncü dalga, içinde kalacağımız son su birikintisidir. O hâlde de 36 tarafının hâlâ en güzeli olan manzaranın tıpkıbasımlarına kendimi emanet etmeye devam edeceğim. Bu haftaki mekân tavsiyem: " Moda’da bir kafe" . İllüstrasyon: Burak Ayaz

Mandabatmaz’ın kahvesi, Beyoğlu’nun en iyi Türk kahvesi. Yemekten içmekten bahsederken, “en”liden ziyade “senli” ve “benli” konuşmayı kural bilsem de Mandabatmaz bu tevazuların dışında. Ömrünün kahveye muhtaç dönemlerini Beyoğlu’nda geçirenlerden olarak, iddialı kahvehaneleri denemiş bulundum, Mandabatmaz’ınki kadar iyisinin yakınından geçeni tatmadım. Mandabatmaz, Galatasaray Meydanı'ndan Tünel istikametine giderken sağdaki ara sokaklardan birinde 1967’den beri taburelerini çaktırmadan her sabah diziyor. Sanki gece bir yere ayırlmamışçasına kepenkler kalkıyor, ocak yanıyor, cezveler diziliyor. Olivya Çıkmazı Sokak’ta tahminimce Panayia İsodion Kilisesi’ne ait binalardan birinin yüksek duvarının dibinde bir sabah kahvesinde, sıcak bir öğlenin gölgeli yemek üstü sohbetinde Mandabatmaz’da oturmak, mekânın kahvesi kadar keyifli. Gittim baktım, bu köpüğün sırrı nedir, bu kahve hangi közde, ne kumda, Antep çarşılarında elle dövülmüş bakır cezvede mi pişer diye; hiçbir numara yok. Birkaç alelade gözüken cezve, ocak ateşinde fosur fosur köpürüyor, içindeki Türkan Şoray gözleri kadar kara kahvesini iricene fincanlara döküyor. Her keyfin anatomisini çıkarmanın lüzumu yok. Altın yumurtlayan tavuğu kesip içine bakmamak lazım. Ama hayretimizi merakla yaşamak da günah değil. Kahvenin kaymağı olan köpük Mandabatmaz kahvesinde yoğun, baloncukları belirgin değil, köpük ayrıca köpürtülüp üstüne konmuş bir krema katmanı gibi. Başka deyişle, Mandabatmaz’daki kahve köpüğü, köpüklerin crème de la crème ’i. Kahvenin kendisi de yoğun, telvesi derin. Türk kahveleri yabancı hısımlarına ziyade yanık tat verir. Hem ucuz çekirdek kullanımından, hem fazla ısıya maruz kalışından hem de taze olmayışından ötürü. Türkiye damaklarını fethetmiş, çoğu Türk kahvesi markasının kullandığı çekirdek Brezilya’dan gelen düşük kalite Rio Minas’tır. Kimi üçüncü dalga kahvecilerde başka “üstün” çekirdeklerle Türk kahveleri yapıyor fakat damak alışkanlıklarımızı değiştirebileceklerini sanmıyorum. Mandabatmaz’ın kahvesinin menşesinden emin değilim, ama tahminimce Rio Minas veya benzeri Arabica özellikleri gösteren bir çekirdek. Nitekim tadı Türk kahvesi referansı olacak kalitede. Buna rağmen, hüner cezvede de olmadığına göre yine tahminimce taze kavrulma ve çekilme sayesinde aroması güçlü ve temiz, elini korkak alıştırmayan ve pişirmesini bilen usta sayesinde de kıvamlı. Mandabatmaz’ın yüzü Cemil Usta, 2019’da 65 yaşında hayata gözlerini yumdu. Mandabatmaz’ı iyi kahve sevenlerin uğrak mekânı olması dışında bilmezdim. Cemil Usta’nın vefatına farklı çevrelerden gösterilen üzüntüyü görünce, bu mekânın ve ustasının yalnızca bir işletme ve işletmeci değil, İstanbul’un kalbi addettiğim mahallesinden yolu ve ömrü geçenlerin bir parçası olduğunu anladım. Güneş’in nadiren çıplak taşlarına vurduğu bu ara sokakta o zamandan beri bir durgunluk var. Yandaki dükkânı alıp büyümeleri, her zamankinden çok müşterisi ve değişmeyen tadına rağmen, bir mekânın ustasını kaybettiğini bilmek gölgesini biraz daha serin, ocaktan gelen kahve kokusunu biraz daha sert yapıyor. Kahvesini bu kadar övmüşken Mandabatmaz’ın sevdiğim bir başka yanından bahsedeyim. Tabureleri çok rahat. Hem taburenin içtenliğini hem de ergonomik bir oyukla düz ve temiz ahşabın kalitesini hissediyorsunuz. Öyle ki insan yokuş sokağın eğimini bile unutuyor. Fakat yine de gideceklere tavsiyem sokağın yukarısına bakan tabureye oturmak, bele yükü daha hafif oluyor. Mandabatmaz’ın okkalı, balçıktan hâllice kıvamlı ve ay tutulmasına benzer köpüklü kahvesi Adana garlarında köpüren, Hatay’ın dibeklerinde dövülen kahvelerle birlikte Türk kahveleri “ Hall of Fame ”inde yerini almış. Höpürdeterek içmesi de bize düşmüş.