Başkasını aratmaz: Mandabatmaz

Mandabatmaz’ın kahvesi, Beyoğlu’nun en iyi Türk kahvesi. Yemekten içmekten bahsederken, “en”liden ziyade “senli” ve “benli” konuşmayı kural bilsem de Mandabatmaz bu tevazuların dışında. Ömrünün kahveye muhtaç dönemlerini Beyoğlu’nda geçirenlerden olarak, iddialı kahvehaneleri denemiş bulundum, Mandabatmaz’ınki kadar iyisinin yakınından geçeni tatmadım. 

Mandabatmaz, Galatasaray Meydanı'ndan Tünel istikametine giderken sağdaki ara sokaklardan birinde 1967’den beri taburelerini çaktırmadan her sabah diziyor. Sanki gece bir yere ayırlmamışçasına kepenkler kalkıyor, ocak yanıyor, cezveler diziliyor. Olivya Çıkmazı Sokak’ta tahminimce Panayia İsodion Kilisesi’ne ait binalardan birinin yüksek duvarının dibinde bir sabah kahvesinde, sıcak bir öğlenin gölgeli yemek üstü sohbetinde Mandabatmaz’da oturmak, mekânın kahvesi kadar keyifli.

Gittim baktım, bu köpüğün sırrı nedir, bu kahve hangi közde, ne kumda, Antep çarşılarında elle dövülmüş bakır cezvede mi pişer diye; hiçbir numara yok. Birkaç alelade gözüken cezve, ocak ateşinde fosur fosur köpürüyor, içindeki Türkan Şoray gözleri kadar kara kahvesini iricene fincanlara döküyor. Her keyfin anatomisini çıkarmanın lüzumu yok. Altın yumurtlayan tavuğu kesip içine bakmamak lazım. Ama hayretimizi merakla yaşamak da günah değil.

Kahvenin kaymağı olan köpük Mandabatmaz kahvesinde yoğun, baloncukları belirgin değil, köpük ayrıca köpürtülüp üstüne konmuş bir krema katmanı gibi. Başka deyişle, Mandabatmaz’daki kahve köpüğü, köpüklerin crème de la crème’i. Kahvenin kendisi de yoğun, telvesi derin. Türk kahveleri yabancı hısımlarına ziyade yanık tat verir. Hem ucuz çekirdek kullanımından, hem fazla ısıya maruz kalışından hem de taze olmayışından ötürü. Türkiye damaklarını fethetmiş, çoğu Türk kahvesi markasının kullandığı çekirdek Brezilya’dan gelen düşük kalite Rio Minas’tır. Kimi üçüncü dalga kahvecilerde başka “üstün” çekirdeklerle Türk kahveleri yapıyor fakat damak alışkanlıklarımızı değiştirebileceklerini sanmıyorum.

Mandabatmaz’ın kahvesinin menşesinden emin değilim, ama tahminimce Rio Minas veya benzeri Arabica özellikleri gösteren bir çekirdek. Nitekim tadı Türk kahvesi referansı olacak kalitede. Buna rağmen, hüner cezvede de olmadığına göre yine tahminimce taze kavrulma ve çekilme sayesinde aroması güçlü ve temiz, elini korkak alıştırmayan ve pişirmesini bilen usta sayesinde de kıvamlı. 

Mandabatmaz’ın yüzü Cemil Usta, 2019’da 65 yaşında hayata gözlerini yumdu. Mandabatmaz’ı iyi kahve sevenlerin uğrak mekânı olması dışında bilmezdim. Cemil Usta’nın vefatına farklı çevrelerden gösterilen üzüntüyü görünce, bu mekânın ve ustasının yalnızca bir işletme ve işletmeci değil, İstanbul’un kalbi addettiğim mahallesinden yolu ve ömrü geçenlerin bir parçası olduğunu anladım. Güneş’in nadiren çıplak taşlarına vurduğu bu ara sokakta o zamandan beri bir durgunluk var. Yandaki dükkânı alıp büyümeleri, her zamankinden çok müşterisi ve değişmeyen tadına rağmen, bir mekânın ustasını kaybettiğini bilmek gölgesini biraz daha serin, ocaktan gelen kahve kokusunu biraz daha sert yapıyor. 

Kahvesini bu kadar övmüşken Mandabatmaz’ın sevdiğim bir başka yanından bahsedeyim. Tabureleri çok rahat. Hem taburenin içtenliğini hem de ergonomik bir oyukla düz ve temiz ahşabın kalitesini hissediyorsunuz. Öyle ki insan yokuş sokağın eğimini bile unutuyor. Fakat yine de gideceklere tavsiyem sokağın yukarısına bakan tabureye oturmak, bele yükü daha hafif oluyor. 

Mandabatmaz’ın okkalı, balçıktan hâllice kıvamlı ve ay tutulmasına benzer köpüklü kahvesi Adana garlarında köpüren, Hatay’ın dibeklerinde dövülen kahvelerle birlikte Türk kahveleri “Hall of Fame”inde yerini almış. Höpürdeterek içmesi de bize düşmüş.