apéro

İstanbul’un kuzeyinde yürütülen kentleşme politikaları bölgesel bir ekolojik yıkıma sebep olurken sulak alanlar kaybediliyor, meralar yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalıyor. Bu süreçte yaşam alanları tarumar olan mandalara ne oluyor?

Bir gıda egemenliği mücadelesi: Manda Müşterekleri

🐃 Manda Müşterekleri kapsamında her yıl kutlanan Manda Festivali, 1 Haziran'da Ağaçlı köyünde.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kimler için?&nbsp;İstanbul’un kuzeyindeki sulak alanların ve meraların mevcut durumuna şahit olmayı, mandacılarla tanışmayı, sohbet etmeyi, üreticiden tüketiciye aracısız ilişkiler kurmayı dileyenlere.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neler var?&nbsp;Çobanlarla, biyologlarla, sanatçılarla biraraya geliniyor, yerel üretici pazarlarında dolaşılıyor. Sulak alanları ve meraları kapsayan doğa yürüyüşlerine çıkılıyor. &nbsp;</li></ul><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Herkese ait ve hiç kimseye ait olmayan müşterekleri, yaşamın tüm canlılığını ve geçiciliğini, ormanda saklanışları, sevdiğini gözetmeyi, sese gelmeyi, çamurda yuvarlanmayı kutlamak için bir çağrı bu. Müşterekler siyasetinin önemli temsilcilerinden David Bollier’in de söylediği gibi çevreyi canlandırırken biraz eğlenmekten kimseye zarar gelmez.&nbsp;</blockquote>

• Mandarin Oriental Bosphorus Istanbul, dünyanın en prestijli ödülleri arasında gösterilen Condé Nast Traveller Reader’s Choice Awards&nbsp;2023’te en yüksek oyu alarak Türkiye birincisi oldu.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Açıklamalar:&nbsp;Otelin Genel Müdürü Ali Tunç Batum, ödülle ilgili &nbsp;olarak “Dünyanın dört bir yanından otelimize gelerek eşsiz hizmetlerimizi deneyimleyen misafirlerimizin geri bildirimiyle bu ödüle layık görüldüğümüz için de son derece gururluyuz,” yorumunda bulundu.</li></ul>

Aposto Gündem

Tophane’de <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/buyukdere35?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Büyükdere35</a>' e giriyorum. Küçük tabureler ve üstlerindeki camın altında kuru bitkiler bulunan masaların arasından geçiyorum. Ortam üzerine Rumca, Kürtçe, Ermenice ve Türkçe türkü sözleri yazılmış aynalarla kaplı. Halka halka asılı simitlerin yanında menü yazılı: manda sütlacı, manda muhallebisi, manda kaymağı ve manda yoğurdu. Bir hoparlörden kalın möööö'leme ve çan sesleri geliyor.Belki 17. İstanbul Bienali günlerinde bunu yazmak abes olacak fakat sosyal sorumluluğu merkezine alan sanat projelerine hep şüpheyle yaklaşırım. Sebebi biraz benim burnu havada cehaletim biraz da tekrar tekrar modern sanat müzelerinde kalıcı etkisi olmamış projelere, oturma molası için kullanılan röportaj gösterim odalarına ve ufak bir zümrede farkındalık yaratmanın ötesine geçmeyen absürt enstalasyonlara tanık olmak sanırım. Fakat bu sene 17. İstanbul Bienali’nin bir parçası olan "Çamuralem / Wallowland" bu dikişi epeyce bozuyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757020231.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Boğazkesen Fırını'ndan halka halka simitler, manda ürünleri ve Daniel'la Alon<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Çamuralem / Wallowland" İstanbul’un yok olmaya yüz tutmuş mandacılık kültürünü ele alan bir sanat projesi. Küçük cümlelerle adım adım anlatmaya değer bir çalışma, nitekim mandacılığı kapsam olarak akla gelmesi zor bir boyutta sanat projesi hâline dönüştürmüş.Mandacılık İstanbul’un hinterlandında yüz yılı aşkın süredir yerel halk tarafından yapılmakta olan, ağırıkla süt ürünü ortaya koyan bir hayvancılık türü. Mandanın ihtiyaçları gereği, otuz hayvanı geçmeyen ufak sürülerle, geniş otlama ve çamur yatağı alanlarında icra ediliyor. Mandalar tatlı oldukları kadar keyfekeder hayvanlar ve sıkışmaya gelmiyorlar. Bu yüzden endüstriyelleşmeye, inekler gibi dar alanlarda üretime uygun değiller.Sanatçılar Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe ikilisiyle yaptığımız görüşmede ilk vurguladıkları nokta mandacılığın ve hayvan olarak mandanın tekil olarak düşünülemeyeceği. “Yarı vahşi yarı ehlil bir hayvan olarak manda bir ağın, bir ‘network’ün parçası.” diyorlar. Bu ağın içerisinde hayvanların kendileri, kuş türleri, kurbağa türleri, endemik bitkiler, üreticiler, mandacılık etrafında gelişmiş kültürel öğeler, manda süt ürünlerini tüketenler ve bu ürünlerin gastronomik karşılığı olan tarifler var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda yoksa doğa yok</h2>Ekolojiden başlayalım. Bölgeye has kimi otlar ve bitkiler mandalar ve oluşturdukları gübre sayesinde bir sonraki nesillerini görüyorlar. Kimi kuş türleri mandalar üzerinden birbirlerine yarar sağlayan mekanizmalar sayesinde bölgede var olabiliyor. Henüz kerameti çözülmemiş bir kurbağa-manda işbirliği dahi fotoğrafçıların gözüne çarpmış. Daniel için işin bu tarafı çok net: “Manda giderse ekoloji gider.”<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757898425.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dikkat dikkat! Kurbağa aranıyor.Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Mandanın gitmesi olası" demek kolay, "muhtemel" demek zor değil. Yöresel ve doğayla iç içe her zanaat gibi mandacılığın da düşmanı her zamanki üç silahşör: kentleşme, endüstriyelleşme ve doğa tahribatı. Mandacılığın en çok yapıldığı alan yeni havalimanının kurulduğu İstanbul Arnavutköy. Bu yüzden otlama, çamurlama alanları zaten azalan mandalar bölgede artan emlak fiyatları, yol çalışmalarıyla bölünen otlama arazileri ve Kanal İstanbul projesiyle üstünde yuvarlandıkları alanları daha da çok kaybetmekle yüz yüzeler.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda sütüne talep</h2>Kentleşmenin getirdiği arazi ve yaşam alanı kaybının ötesinde mandacılık ve manda sütünden üretilen ikincil ürünler (yoğurt, kaymak, sütlü muhallebi vs.) talep azalmasıyla da karşı karşıya. Bugün İstanbul’da aracılar üzerinden manda sütü alan yalnızca birkaç işletme var. (Kumkapı’daki <a fr-original-style="" href="https://goo.gl/maps/BztQMcPye7icEWS5A" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Boris’in Yeri&nbsp;</a>ve Beyoğlu’daki <a fr-original-style="" href="https://g.page/ResitOzsut?share" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fehmi Özsüt</a> bunlardan ikisi). Oysa manda kaymağı, sütü ve yoğurdu gastronomik olarak bulunmaz nimet: yoğun aromalı, karakterli ve yağlı, üstüne üstlük yerel ve yöresel.Daniel ve Alon’a biraz şeytanın avukatlığını yapıp tüketiciden talep olmayan bir yerde arzı korumanın günümüz ekonomik düzeninde yeri olup olmadığını sordum. “Manda sütü ürünlerine talep kendiliğinden azalmadı, fakat başka ürünlere talep ortaya çıkarıldı”. Sanayileşmeyle dar alanda, kaliteden ödün vererek verim ve hacim odaklı üretime ve bu ürünlere odaklanma sağlandı.&nbsp;“Manda kapitale, kâr odaklılığına ve endüstriyelleşmeye direnen bir hayvan.” diyor Daniel, İstanbul’daki mandacılık da bu yüzden&nbsp;“(…) sanayileşmeye pastoral bir direniş”.Sadece verimlilik odaklı bir yaklaşım artık gastronomik ürün alımında başrolde değil. Bir başka deyişle manda ürünlerinin tüketici tarafından talep edilmesinin önündeki engel ürünün kendisi değil. Üreticinin önündeki engellerin azaltılması, gastronomik kullanımı şefler ve işletmelerin yaygınlaştırması ve çeşitlendirmesi, tedarik zincirinde fazla adımların azaltılması ve ürünlerin coğrafi değerlerinin ortaya konmasıyla İstanbul manda sütü, kaymağı ve yoğurdu kolayca değer ve talep kazanır.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mandacılık bir kimlik</h2>Tabii mandacılık bir iş kolundan ibaret değil, kompleks ve kültürel bir olgu. Mandacılık yöresel bir meslek. Bu bölgenin insanına ait, son yüz yılda nesilden nesile geçerek olduğu hâle gelmiş. Bölgeye bu hayvancılığın uzmanlığı Bulgar göçleri ve mübadeleyle geliyor. Arazi hukukunun değişmesi ve kentleşme projeleriyle hem arazilerinden olanlar hem mandacılık yapmanın ekonomik olarak imkânsıza yakın hâle gelmesiyle nesillerdir meslekleri olan işi bırakmak durumunda kalanlar kültürlerinin de bir parçasını kaybediyor.Mandacılık yalnızca sütünden para kazanılan bir gelir mekanizması değil, bir kimlik parçası. Bölgenin türkülerinde manda ve mandacılık sıkça rastlanan bir öğe. Sadece bölgeyle de kısıtlı değil, Ciguli’den tut Rum, Türk ve Kürt türkülerine mandalar da konu oluyor manda çiftçilerinin kızları da oğlanları da. Manda kültürel bir öğe. İstanbul mandalarının nesli tükenince mandacıların da nesli tükeniyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757354678.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bienalde manda coşkusu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bienalde mandalar</h2>Projenin kapsamının ilginçleştiği nokta da bence burası. "Çamuralem / Wallowland" mandaların dokunduğu her alandan uzmanlar aracılığıyla ekolojik, ekonomik ve kültürel kollarda üretimler ortaya koyuyor. Bienal kapsamında Arnavutköy’de bir Manda Festivali gerçekleşti. Festival için alana beş yüze yakın ziyaretçi geldi, mandaları gördü, otladıkları alanları gezdi, üreticilerle tanıştı, uzman konuşmalarını dinledi ve <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/gulinler?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gülinler</a>’in mandalar hakkında yazdığı şarkının da içinde olduğu konserini dinleyip oynadı.Bu esnada Tophane’de üreticilerin yoğurdu, kaymağı, balı ve sütünden yapılma muhallebisiyle sütlacı Büyükdere35 galerisinde ziyaretçilere sunuldu. Hani şu çanlar çalan galeri. İçeride aynalarda farklı etnik grupların manda içeren türkülerinden seçkiler yazılıydı. Masaların üstünde bölgeye endemik otlar ve bitkilerin kurutulmuş hâlleri vardı. Otların çayı da mevcut. Projenin içinde ekolojik farkındalık yaratan alternatif gelir modelleri ve çağdaş kültürel üretimler var. Üstüne bir de çay da var, daha ne olsun.Daniel ve Alon dünyanın farklı yerlerinde sürdürülebilirlik, gıda ve sanat kesişimden projeler ortaya koyan bir sanat ikilisi. Kanımca projelerini ayrıştıran en önemli nokta üretilenlerin yerel halka veya doğaya etkisinin kalıcılığına odaklanmaları. Sadece o bienal, o hafta, o gün için çalışmalardan ibaret değil. Alon’un deyişiyle “farklı gelecekler kurgulayabileceğimiz platformlar yaratmak”&nbsp;peşindeler. “Etkisi olacak mı bilmiyoruz.” diyorlar fakat kalıcı olması için çabalamaktalar.Gülinler’in şarkısı belki de bu konuyu en iyi özetleyen şey: mandacılık geçmişe ait olmak zorunda değil. Yerel üretimi kültürünün parçası gören insanlar hâlâ mevcut. Üretim, doğa ve doğanın bir parçası olarak insan anlayışına hakim kişiler hâlâ mevcut.Manda Festivali’nin tekrarlanması için çalışmalara başlandı. Bienal süresince projenin kalan kısımlarına katılım mümkün olmaya devam edecek. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cookingsections?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Buradan</a> Cooking Sections’ı takip edebilirsiniz.

Bienal kapsamında İstanbul mandacılığını konu alan "Çamuralem / Wallowland" projesi hayvancılığın kültürel ve ekolojik boyutunu sergiliyor.

Çanlar mandalar için çalıyor!

Mandabatmaz’ın kahvesi, Beyoğlu’nun en iyi Türk kahvesi. Yemekten içmekten bahsederken, “en”liden ziyade “senli” ve “benli” konuşmayı kural bilsem de Mandabatmaz bu tevazuların dışında. Ömrünün kahveye muhtaç dönemlerini Beyoğlu’nda geçirenlerden olarak, iddialı kahvehaneleri denemiş bulundum, Mandabatmaz’ınki kadar iyisinin yakınından geçeni tatmadım.&nbsp;Mandabatmaz, Galatasaray Meydanı'ndan Tünel istikametine giderken sağdaki ara sokaklardan birinde 1967’den beri taburelerini çaktırmadan her sabah diziyor. Sanki gece bir yere ayırlmamışçasına kepenkler kalkıyor, ocak yanıyor, cezveler diziliyor. Olivya Çıkmazı Sokak’ta tahminimce Panayia İsodion Kilisesi’ne ait binalardan birinin yüksek duvarının dibinde bir sabah kahvesinde, sıcak bir öğlenin gölgeli yemek üstü sohbetinde Mandabatmaz’da oturmak, mekânın kahvesi kadar keyifli.Gittim baktım, bu köpüğün sırrı nedir, bu kahve hangi közde, ne kumda, Antep çarşılarında elle dövülmüş bakır cezvede mi pişer diye; hiçbir numara yok. Birkaç alelade gözüken cezve, ocak ateşinde fosur fosur köpürüyor, içindeki Türkan Şoray gözleri kadar kara kahvesini iricene fincanlara döküyor. Her keyfin anatomisini çıkarmanın lüzumu yok. Altın yumurtlayan tavuğu kesip içine bakmamak lazım. Ama hayretimizi merakla yaşamak da günah değil.Kahvenin kaymağı olan köpük Mandabatmaz kahvesinde yoğun, baloncukları belirgin değil, köpük ayrıca köpürtülüp üstüne konmuş bir krema katmanı gibi. Başka deyişle, Mandabatmaz’daki kahve köpüğü, köpüklerin crème de la crème’i. Kahvenin kendisi de yoğun, telvesi derin. Türk kahveleri yabancı hısımlarına ziyade yanık tat verir. Hem ucuz çekirdek kullanımından, hem fazla ısıya maruz kalışından hem de taze olmayışından ötürü. Türkiye damaklarını fethetmiş, çoğu Türk kahvesi markasının kullandığı çekirdek Brezilya’dan gelen düşük kalite Rio Minas’tır. Kimi üçüncü dalga kahvecilerde başka “üstün” çekirdeklerle Türk kahveleri yapıyor fakat damak alışkanlıklarımızı değiştirebileceklerini sanmıyorum.Mandabatmaz’ın kahvesinin menşesinden emin değilim, ama tahminimce Rio Minas veya benzeri Arabica özellikleri gösteren bir çekirdek. Nitekim tadı Türk kahvesi referansı olacak kalitede. Buna rağmen, hüner cezvede de olmadığına göre yine tahminimce taze kavrulma ve çekilme sayesinde aroması güçlü ve temiz, elini korkak alıştırmayan ve pişirmesini bilen usta sayesinde de kıvamlı.&nbsp;Mandabatmaz’ın yüzü Cemil Usta, 2019’da 65 yaşında hayata gözlerini yumdu. Mandabatmaz’ı iyi kahve sevenlerin uğrak mekânı olması dışında bilmezdim. Cemil Usta’nın vefatına farklı çevrelerden gösterilen üzüntüyü görünce, bu mekânın ve ustasının yalnızca bir işletme ve işletmeci değil, İstanbul’un kalbi addettiğim mahallesinden yolu ve ömrü geçenlerin bir parçası olduğunu anladım. Güneş’in nadiren çıplak taşlarına vurduğu bu ara sokakta o zamandan beri bir durgunluk var. Yandaki dükkânı alıp büyümeleri, her zamankinden çok müşterisi ve değişmeyen tadına rağmen, bir mekânın ustasını kaybettiğini bilmek gölgesini biraz daha serin, ocaktan gelen kahve kokusunu biraz daha sert yapıyor.&nbsp;Kahvesini bu kadar övmüşken Mandabatmaz’ın sevdiğim bir başka yanından bahsedeyim. Tabureleri çok rahat. Hem taburenin içtenliğini hem de ergonomik bir oyukla düz ve temiz ahşabın kalitesini hissediyorsunuz. Öyle ki insan yokuş sokağın eğimini bile unutuyor. Fakat yine de gideceklere tavsiyem sokağın yukarısına bakan tabureye oturmak, bele yükü daha hafif oluyor.&nbsp;Mandabatmaz’ın okkalı, balçıktan hâllice kıvamlı ve ay tutulmasına benzer köpüklü kahvesi Adana garlarında köpüren, Hatay’ın dibeklerinde dövülen kahvelerle birlikte Türk kahveleri “Hall of Fame”inde yerini almış. Höpürdeterek içmesi de bize düşmüş.

Manda ile ilgili hikayeler