Bir gıda egemenliği mücadelesi: Manda Müşterekleri

Yazı: Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

İstanbul’un kuzeyinde puslu bir Şubat sabahı, Eyüpsultan’a bağlı Akpınar köyündeyim. Köy kahvesinin ortasında yer alan sobada ellerimi ısıtmaya çalışırken çağları dağıtan 10 yaşındaki Esma’nın sesini duyuyorum: “Hayvanlara gitmek istiyorum.” Üşümüş olacak ki biraz sonra yanıma geliyor. 

Babasının o doğmadan önce sattığı mandalardan, hayvanları ama özellikle mandaları ne kadar sevdiğinden, hurma gözlü yavrulardan konuşuyoruz. Esma’nın babası köyde hayvancılığı bırakan ilk kişi değil. İstanbul’un kuzeyine ilişkin mevcut kentleşme politikaları bölgede büyük bir ekolojik yıkımı; kaybedilen sulak alanları, biyolojik çeşitliliği, çitlenen müşterek meraları, yetiştirilmekten vazgeçilen hayvanları ve çözülen toplumsal ilişkileri beraberinde getiriyor. Elinizdeki yazı bu yıkımı durdurmayı, Esma’nın manda sevgisini uzak bir özlem olmaktan çıkarmayı amaçlayan İstanbul'un kuzeyindeki bir gıda egemenliği mücadelesi olan Manda Müşterekleri projesini anlatıyor.  

Cooking Sections ve CLIMAVORE üzerine

Manda Müşterekleri, "iklimcil" olarak Türkçeleştirilen CLIMAVORE adlı araştırma platformunun bir projesi. Platformun fikri tarım-gıda rejimlerinin ekosistem üzerindeki etkisine ve bu süreçlerin toplumsal yönlerine odaklanan araştırmaları, sergileri ve performanslarıyla tanınan Cooking Sections’ın kurucuları Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe tarafından geliştiriliyor. Pascual ve Schwabe CLIMAVORE kavramı aracılığıyla ortaya atılması kolay fakat cevaplaması zor bir soruya odaklanıyor: İklim değişirken nasıl besleneceğiz? 

İngilizce climate (iklim) ve omnivore (hepçil) kelimesinden türetilen ve iklimcil olarak Türkçeleştirilen bu kavram iklim değişirken nasıl beslendiğimize ilişkin eleştirel bir perspektif sunuyor. İklim krizinin insan eliyle yaratıldığı bir kriz olduğu tespitine paralel olarak günümüzde artık insan eliyle yeni mevsimlerin oluşmasına, Sanayi Devrimi’nden bugüne insanlığın dünyaya etkisinin en üst düzeylere çıktığı sürece işaret eden antroposen çağda dört mevsimin her biri arasındaki çizginin bulanıklaştığına, iklimlerin tabiri caizse sürüklendiğine ve bu süreçte ekolojik değerlerin, biyokültürel mirasların büyük ölçüde kaybolduğuna dikkat çekiyor. 

Son kertede ise gıdaların sunduğu duyusal deneyimlerin değiştiğini ileri sürüyor. Bu sürüklenmeyle baş etmek için de iklim değişikliğinin etkilerini azaltmaya yardımcı olacak sürdürülebilir gıda üretim ve tedarik mekanizmalarını desteklemeye ve teşvik etmeye çalışıyor. Bunu yaparken sanatın yaratıcı gücünden ve hak savunuculuğunun dinamik ruhundan besleniyor. 

Nedir bu Manda Müşterekleri?

Londra Royal College of Art ve Community Jameel ile ortaklık sonucu ortaya çıkan CLIMAVORE x Jameel at RCA platformunun İstanbul özelinde odaklandığı mesele şehrin kuzeyinde varlığı giderek zayıflayan sulak alanlar ve mandacılık faaliyetleri. Manda Müşterekleri adıyla yürütülen araştırma projesinin temel amacı tehdit altındaki sulak alan ekosistemini destekleyen onarıcı otlatma uygulamalarını teşvik ederken, İstanbul’un iaşesini iklim krizine karşı dirençli kılmak için yürütülen çalışmalara katkı sunmak olarak özetlenebilir. Bu katkı, İstanbul’un kuzeyinde sayısı giderek azalan mandacı topluluklar özelinde yapılan bir dizi çalışma ile sağlanıyor. 

Manda Müşterekleri mandacılık yapan yerel toplulukların süt tedariği üzerinde kontrol sahibi olma hakkını savunuyor. Mandacıların ilgili yönetim süreçlerine doğrudan katılmalarını sağlamak, onları belirleyici aktörler olarak yeniden konumlandırmak, sulak alanlar, dereler, çayırlar, meralar gibi ekolojik müşterekleri metalaştırmaktan ve kapitalist saldırıdan korumayı önceliklendiriyor. Böylece mandacılık pratiklerini piyasa rasyonalitesine göre değil, yerel toplulukların ihtiyaçlarına ve değerlerine göre biçimlendirmek; manda sütü tedariği süreçlerinde üreticilerin gıda egemenliğini güçlendirmek ve yeniden tesis etmek için çalışmalar yürütülüyor. 

Üreticiden tüketiciye aracısız tedarik ağları kurgulamak, saha çalışmaları yaparak mandacı toplulukların ihtiyaçlarını tespit etmek, onlarla birlikte çözüm üretmek, bölgede süreksizleşen, yıpranan toplumsal ilişkileri dayanışma toplantıları, atölyeler ve festivaller aracılığıyla onarıp canlandırmak bu çalışmalardan bazıları. 

Mandacılık yapan yerel toplulukların gıda egemenliği inşası kuşkusuz manda varlığından, refahından ve yaşam alanlarının korunmasından geçiyor. Bu nedenle mücadelenin diğer boyutu şehrin kuzeyindeki mevcut sulak alan ekosistemleri muhafaza etmek ve onarmakla ilişkili. 

Sulak alanlar mandalar ve onlara bağlı birçok farklı hayvan ve bitki türüne ev sahipliği yapıyor. Biyoçeşitliliği desteklemeleriyle birlikte aynı zamanda doğal karbon deposu oldukları için bölgenin iklim krizine karşı korumasında kritik bir rol oynuyorlar. Ayrıca su akışını düzenleme, aşırı yağışlarda tampon görevi görme, sellerin önlenmesine yardımcı olma gibi birtakım işlevleri var. Fakat ne yazık ki sulak alan muhafazası ve rehabilitasyonu henüz Türkiye’nin öncelikli gündemi değil.  

Ülkemizde 14 adet korunaklı Ramsar alanı* bulunmasına rağmen, gerekli korumaya sahip olmayan birçok sulak alan hâlâ mevcut. Tarım ve inşaat için sulak alanlar kurutulmaya, meralar çitlenmeye ya da doğal varlıklar özelleştirmeye devam ediliyor. Manda Müşterekleri ise söz konusu ekonomi politikalarına ve doğal kaynakları metalaştırma hamlelerine karşı "müşterekler siyasetinden" konuşma imkanını araştırıyor. 

Sulak alanları, meraları, manda varlığına bağlı olarak yaşamını devam ettiren pek çok hayvan ve bitki türü müşterek olarak tanımlanıyor. Bu yaklaşıma göre doğal kaynaklar kimseye değil, herkese ait. Bu yaklaşımın izini aslında antik döneme kadar sürmek mümkün. Örneğin Justinianus Yasaları’nda belirtildiği gibi hava, akarsular, denizler doğa yasaları gereği tüm insanlığın ortak malı. 

Müşterekler aynı zamanda birbiriyle bağlantılı, farklı simbiyotik ilişkilerden oluşuyor. Mandalar ve sulak alanlar arasında da karşılıklı faydaya dayanan bir ilişki var. Sulak alanlar mandaların çamurda yuvarlanıp serinlemelerini sağlarken, mandaların arazi yürüyüşleri böcekler, balıklar için geçişler yaratıyor ve sulak alanların genişlemesine yardımcı oluyor. 

Bölgedeki meraları parçalayan, çitleyen, sulak alanları kurutan inşaatlar ise mandaların yaşam alanlarını daraltıyor. Meraların besleyici niteliğini düşürürken mandacı toplulukların devamlılığını da riske atıyor. Azalan manda varlığı sulak alan ekosistemlerinin bozulmasına, biyoçeşitliliğin kaybına, yerel toplulukların karar verici mekanizmalara katılımının düşmesine ve piyasaya bağımlılığın artmasına yol açıyor. Tam da bu nedenle gıda egemenliği inşası bölgedeki doğal kaynaklara ilişkin "müşterekleştirme" pratiğiyle doğrudan ilişkili.

Sahi, İstanbul’da manda mı var?

Manda Müşterekleri projesiyle karşılaşan İstanbulluların ilk sorusu: İstanbul’da mı manda var? Altıncı kitlesel yok oluş çağında olduğumuz düşünülürse bu şaşkınlık aslında son derece olağan. Uluslararası çapta iklim krizinin derinleştiği, toprakların tuzlandığı, ormansızlaşmanın arttığı, kullanılabilir doğal kaynakların azaldığı günümüz dünyasında İstanbul’un meralarından, sulak alanlarından, bu peyzajları düzenleyen ve yeniden üreten mandalarından bahsetmek belki bir noktada kolera günlerinde aşktan bahsetmenin ısrarına benziyor. Bu ısrarın temelinde ise mandaların nevi şahsına münhasırlığı, insanın içini ısıtan o hurma gözleri, büyüleyici güzellikleri yatıyor.

Türkiye’de Anadolu Mandası olarak adlandırılan yerli ırk Nehir mandalarının bir alt grubu olan Akdeniz mandalarının Türkiye şartlarına özgü karakteristik bir yapı kazanmış hâli. Bu tür, Orta Asya ve Hindistan üzerinden Mezopotamya’ya yayılan yaklaşık 1500 yıllık süreçte Anadolu şartlarına oldukça iyi adapte oluyor. 2004 yılında da Yerli Hayvan Irk ve Hatlarının Tescili Hakkında Tebliğ kapsamında "Anadolu Mandası" tescil ediliyor. Tarihsel seyre baktığımızda Türkiye’nin manda nüfusunda sert dalgalanmalar olduğu göze çarpıyor. 

Osmanlı İmparatorluğu döneminde genellikle "çeki hayvanı" olarak kullanılan mandalar, Türkiye Cumhuriyeti’nin erken dönemlerinden tarımdaki makineleşmenin başladığı 1950’li-60’lı yıllara kadar gücünden faydalanılmak üzere yetiştirilmeye devam ediyor. Tarımda makineleşmenin giderek yaygınlaşması, ardından 1980’li yıllarda hayvancılığın devlet desteklerinin kapsamından çıkarılmasıyla manda varlığı ekseriyetle geriliyor. Öyle ki bu gerileme gen kaynağının yitirilmesi tehdidine kadar varıyor.  

1980’ler öncesi 1 milyonun altına düşmeyen manda sayısı 2007 yılına gelindiğinde Cumhuriyet tarihinin en düşük seviyesi olan 84.705’ü görüyor. 2008 yılında tekrar destekleme kapsamına alınmasıyla bu sayı artmaya başlıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı verilerine göre bugün 161.749 olan manda sayısı 2020 yılından bu yana tekrar düşüşte. 

^{Yıllar itibarıyla Türkiye’deki manda sayısı. TÜİK 2023 verilerinden türetildi.}

Türkiye’deki manda varlığının coğrafi bölgelere dağılımına bakıldığında ilk sırada Karadeniz Bölgesi, ikinci sırada Marmara Bölgesi yer alıyor. 2021 yılı verilerine göre ise İstanbul %8,4’lük payla Türkiye’nin Samsun ve Diyarbakır’dan sonra en büyük üçüncü manda nüfusuna sahip ili. Öte yandan bugün Kuzey İstanbul’da kontrolsüz büyüyen inşaat sektörü sebebiyle, Arnavutköy ve Eyüpsultan Belediyelerine bağlı dokuz köydeki sulak alanlarda sadece 4 bin mandanın kaldığı tahmin ediliyor. 

İklim kriziyle mücadele, İstanbul’un gıda güvencesini sağlama ve kendine yeterli bir kent hâline getirme çabalarının kesişimi olarak Manda Müşterekleri, Kuzey İstanbul’a ve kaybolmaktaki bu ekosisteme dikkat çekiyor. 

Söz konusu köylerdeki mandacı toplulukların ekonomik sürdürülebilirliklerini sağlamak, yerel ağları güçlendirerek gıda egemenliğini tesis etmek, yitip gitmekte olan bir ekosistemi onarmak, ekosistemi var eden doğal kaynakları yeniden müşterekleştirmek hâlâ mümkün. Sahip olduğu manda sayısı ile Türkiye’nin öne çıkan illeri arasında yer alan İstanbul’un var olan potansiyelini, meralarını, sulak alanlarını ve buraları mesken edinmiş tüm bitkileri ve hayvanları kısacası bütün ekosistemi korumak, onarmak, kaybedilen alanları yeniden kazanabiliriz.

Bunun için öncelikle bölgenin toplumsal dokusunu, altyapısını, mandacılarla mandalar arasındaki etkileşimi, ilgili aktörleri, mandaların ve bir parçası oldukları ekosistemin ritmini kavramak gerekiyor. Buna, iklim krizi gibi küresel bir soruna yerel çözümler aramak için bölgenin röntgenini çekmek de diyebiliriz.

Camış, kömüş, dombey, camız, medek, gedek…

Diğer büyükbaşların aksine mandaların birçok adı vardır Anadolu’da. Bu çift tırnaklı, geviş getiren, kalın koyu renkli, ter bezleri zayıf olduğundan sığ sulak alanlarda ve çamurda yuvarlanmayı seven canlı hem mesafeli hem de bağ kurmayı sever. Doğası gereği diğer çiftlik hayvanları kadar evcilleştirme süreçlerine maruz kalmadığı için aynı zamanda yarı vahşidirler. Ormanda, merada, sulak alanda, gölgeliklerde bağımsız bir şekilde otlanmayı seviyorlar. Öte yandan İstanbul’un kuzeyinde bugün doğal kaynakların özelleştirilmesi, hayvancılık dışı kullanım alanlarına açılması, meraların çitlenmesi gibi sebeplerle mandaların on yıllardır izledikleri otlanma rotalarında kopuşlar ve süreksizlikler yaşanıyor. 

Otlayamayan manda yeme bağımlı hâle geliyor. Yükselen maliyetlerle baş edemeyen küçük aile çiftçiliği de hayvancılıktan vazgeçiyor. Arnavutköy ve Eyüpsultan’a bağlı dokuz köyde devam eden mandacılığı 1870-1890 yıllarındaki 93 Harbi sırasında Bulgaristan muhacirleri ile 1923 mübadelesinde Selanik mübadilleri yapıyor. Ama ne yazık ki nesilden nesile aktarılan bilginin ve biriken tecrübenin ışığında yapılan mandacılık pratikleri de kaybolmakta olan ekosistemle birlikte yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Sürdürülemeyen pratikler nihayetinde aktarılamayan tecrübeye ve birikemeyen bilgiye yol açıyor. Bu durumu Akpınar köyünden Cavit (38) şu sözlerle açıklıyor: 

"Eskiden böyle miydi? Mandaları bir salardık… Yaz, kış fark etmeden hayvanlar hep meradaydı. Özgürlüklerine düşkün olan mandalar ormanda, merada, çamurda, sığ sulardaydı. Sulak alanlarımız da meralarımız da parçalandı. İnşaatlar dibimize kadar girdi. Şimdi meralar eskisi kadar beslemiyor hayvanları. Hayvan ahırdan tok çıkıyor, meradan aç geliyor. Bu nasıl mümkün olabilir? Biz de mecbur yem veriyoruz. Eskiden köyümüzde un bulamayan kadınlar babamdan hayvan yemi 'bonkalit' alıp haneye ekmek yapardı. Bugün, verilen yemlerde de iş yok. Anlayacağın mera biterse hayvancılık biter. Merak ediyorum beş sene sonra manda sütünü kim, nereden bulacak?"

Yeniköy köyünden mandacı Ümit (65) manda sevgisi üzerinde durarak mevcut koşulların yarattığı çıkmazları şu sözlerle ifade ediyor: 

"İnek, koyun ve mandam var. Ama içlerinde mandanın yeri ayrı. Az yese de güzel süt veriyor. Meraya çıkıp ses çıkarsan sese geliyor. İnsanı yormaz. Doğum yapacağı zaman bile gider ormana saklanır. Üstelik yavrusunu da hemen getirmez, bir süre saklar. Sonra gelir, onu da sürüye katar. Bir de mandalar nazik hayvanlardır. Aynı anda hem inek hem manda sağsak manda senin ayağına basmaktan bile çekinir. Ama inek pek öyle değildir, gözetmez seni. Öyle güzel hayvandır manda, bakmaya bir başladın mı bırakamazsın. Bilin ki bırakanlar da mandaları sevmediklerinden ya da yükü fazla geldiğinden bırakmamıştır; meramız kalmadı, maliyetler yükseldi ve artık baş edemiyoruz."

Bölgedeki üreticiler meraların parçalanması, mülkiyet ilişkilerine tabii tutulması ve nihayetinde çitlenmesi sebebiyle yeme ve piyasaya daha fazla bağımlı hâle geldiğini sıklıkla tekrarlıyor. Manda Müşterekleri, üreticileri ekonomik açıdan hızlıca desteklemek adına ilk etapta manda sütünü ederinden daha düşüğe almayan bir tedarik ağı kurmaya gayret ediyor. 

Bu ağı sürdürülebilir kılmak için de yerel gıdaya, üreticiyi güçlendirmeye, üreticiden tüketiciye aracısız ilişkiler kurmaya önem veren aktörleri biraraya getiriyor. İstanbul’un gastronomi sektörünü kırsalla tanıştırmak, şefleri mandacılarla bir araya getirmek bu çabanın önemli bir parçası. İKSV tarafından 2022 yılında 17. İstanbul Bienali için tasarlanan ve 2023 yılında Kurtuluş'taki kalıcı mekânında yeniden açılan Çamuralem Muhallebicisi de bunlardan biri.

İstanbul’un sulak alanlarının tadı: Çamuralem Muhallebicisi

Adından da anlaşılacağı gibi Çamuralem Muhallebicisi İstanbulluları İstanbul’un sulak alanlarının tadıyla tanıştırıyor. Kurtuluş’ta açılan bu muhallebici için her hafta İstanbul’un kuzeyindeki küçük aile işletmelerinden manda sütü satın alınıyor. Bu sütlerden sütlaç, sakızlı muhallebi, tavukgöğsü, kazandibi gibi geleneksel sütlü tatlılar yapılıyor. 

Çamuralem, üreticilere verilen desteğin yanı sıra manda sütünün Türk mutfağındaki önemine ve bir zamanlar İstanbul’un çoğu mahallesinde bulunan muhallebici dükkanlarının yitip gitmekte olan kültürel mirasına da dikkat çekiyor. Muhallebiyi var eden manda sütünün arka planını görmeye; kırsaldaki bir meranın çitlenmesini, bir sulak alanın kuruyuşunu ve bir çiftçinin manda sürüsünden vazgeçişini şehrin merkezine taşıyor. 

Önümüzdeki günlerde Çamuralem’de bahsedilen köylerin yerel lezzetlerine, köylülerin manda sütü kullanarak elde ettikleri tatlara yer verilmek isteniyor. Böylelikle bölgedeki muhacirlerin ve mübadillerin mutfak mirasına ilişkin farkındalık yaratılmak amaçlanıyor. 

Yeniköy’de ağız sütünden yapılan dilme tatlısı, Boşnakların sokasına benzer sulu peynir ya da lor peynirli dolma, Akpınar köyünde yapılan Selanik mutfağının Bougatsa’sına benzer kaymaklı börek İstanbul’un kırsalından merkezine neden taşınmasın? Sofrayı var eden tarımsal emeği, giderek zorlaşan hayvancılığın dertlerini, metalaşma ivmesine tabii tutulan ekolojik müşterekleri bu lezzetler aracılığıyla düşünmek, tartışmak hâlâ mümkün.

^{(*) Ramsar Sözleşmesi, resmî adıyla "Sulak Alanların Korunması Sözleşmesi", 1971 yılında İran'ın Ramsar kentinde imzalandı. Bu sözleşme, dünya genelindeki sulak alanların korunması ve rasyonel kullanılması için uluslararası işbirliğini teşvik etmeyi amaçlıyor. Sözleşme, özellikle kuş göç yolları üzerinde bulunan ve biyolojik çeşitlilik açısından büyük önem taşıyan sulak alanların korunmasını önceliklendiriyor.}