Veganuary

Veganlık ve vegan beslenmeye yönelim giderek artıyor. Bunu Nusret’e sorsan o bile söyler. Fakat veganlığa dair bilinç ve bilgi aynı oranda artmıyor. Bu ay boyunca apéro’da Veganuary sebebiyle işleyeceğimiz vegan beslenmenin farklı alanlarına girmeden, genel bir bakış açısı sunmak istedim. Veganlık 101 kıvamında minik bir yazıyla, şaka konusu olan yoğurt yiyemeyen masa arkadaşının arkasındaki gastronomik, felsefi ve ekonomik boyutlara bir girizgâh yapıyoruz. Vegan ne demek?: Veganlık hayvan istismarı ve zulmü içeren herhangi bir süreç sonucunda üretilen — yemek, tekstil, ilaç, kozmetik gibi her alanda — hiçbir ürünü kullanmama gayreti göstermek anlamına geliyor. Veganlık sadece sofrada yediklerimiz ve yemediklerimizden ibaret değil, hayatın tüm alanlarını etkileyen bir yaşam tarzı. Yemeğe dair bir tercih sistemi sanılması, yemeğin diğer vegan ürün seçimi alanlarına göre daha kolektif olmasından ötürü. Bir veganla yemek yemek yaygınken bir veganla kozmetik ürünü satın almak daha seyrek yaşanan bir durum. Bu yüzden veganlıktan bahsederken bizim konuştuğumuz bağlamda “vegan beslenmek” kalıbını tercih edeceğiz. Bitkisel bazlı beslenme: “ Plant-based ” diye bilinen ve halk arasında — İngilizce konuşan veya plaza Türkçesi konuşan halklar — vegan beslenmekle aynıymışçasına kullanılan bitkisel bazlı beslenme, aslında vegan beslenme anlamına gelmek zorunda değil. Bitkisel bazlı beslenmede hayvan ürünü kullanımı minimal de olsa olabiliyor. Bunu dışında da vegan felsefesindeki gibi hayat tarzına yansıması yok — sadece beslenme temelli bir yaklaşım. "Hayvanlar yiyecek değildir." Etimoloji âdettendir: "Vegan" kelimesi 1944’te kelime mucitliğinde master ’ını yapmış memleket İngiltere’de bir hayvan hakları savunucusu tarafından "vejetaryen" kelimesinden türetilerek ortaya çıkıyor. Tabii tarihin tozlu ve hayvansal üründen yoksun sayfalarına baktığımızda hayvan ürünlerini beslenmelerine farklı kısıtlamalarla dâhil etmeyen ve hayvan haklarına dair düşünmüş pek çok kişi, din, topluluk, cemaat mevcut — Pisagor vejetaryen; pesimist özgür düşünür El-Maarrî vegan; Buddha zaten biliyorsunuz ki Budist. Vegan beslenmenin sebepleri: Vegan olmanın başlıca sebepleri etik ve eşitlikçi olarak hayvan istismarı ve zulmüne karşı olmak; çevreci olarak hayvansal ürün tüketiminin iklim krizindeki payı ve çevreye zararına karşı olmak ve hayvansal ürünlerin yarattığı sağlık sorunlarına karşı farklı bir beslenme çeşidi seçmek. Ürün talebini yok ederek hayvan istismarını azaltmak, iklim krizine yüksek oranda katkıda bulunan bir sektörü — endüstriyel hayvancılık — ortadan kaldırmak vegan beslenmenin aktivist tarafları. Sağlık tarafında hayvansal ürünler, özellikle fazla tüketildiğinde, kalp ve damar hastalıkları, böbrek rahatsızlıkları gibi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Önemli bir not: Vegan beslenmek, kendi içinde sağlıklı beslenmek anlamına gelmiyor. Örneğin sadece karbonhidrat yenerek vegan beslenilse de bu vücut sağlığına — ve muhtemelen kafa sağlığına — zararlı olabilir. Vegan beslenmenin yeni ekonomisi Vegan beslenmek — ve bu bağlamda aynı zamanda bitkisel bazlı beslenmek — pek de zor değil. Tüm sebze, meyve, baklagil, kuruyemiş ve pek çok hamur işini hesaba katınca bir ömre sığmayıp taşacak kadar yemek zaten çıkıyor. Fakat etin tadı ve dokusu veya sütün kahvedeki veya dondurmadaki gibi farklı rolleri, pek çok insan için cazibesini kaybetmiyor — tercihleri dolayısıyla bu cazibeye karşı olan nefse hükmetseler dahi. Vegan ürün piyasası: Veganlar, bitkisel bazlı beslenenler ve bu beslenme şekillerini denemek isteyip de geçişte bazı tatları geride bırakmak istemeyenler için alternatif et ve süt ürünleri ortaya çıktı — çıktı derken en az son 30 senedir bu ürünler farklı şekillerde mevcut. Fakat son 10 yılda özellikle alternatif et ürünlerinde büyük bir patlama oldu. Yıl boyunca yemek teknolojisi haberleriyle takip ettiğimiz bu şirketler gıda sektöründe büyük etkisi olan oyuncular hâline geldiler, daha da önemli aktörler olma yolunda da artan bir hızla ilerliyorlar. İş dünyası yayınımız Pareto ’nun yazarı İrem Özbay, ilerleyen haftalarda alternatif et ve süt teknolojilerinin dünya piyasalarındaki rolünü daha detaylı irdeleyecek. Türkiye’de vegan beslenmek “Birinin vegan olduğunu nasıl anlarsın? O zaten sana söyler.” Azınlığı gıcık etmeye yönelik her şaka gibi kalitesizliği bir yana şakanın aslında öne çıkardığı durum veganların vegan olduklarını — özellikle yemek ortamlarında — dile getirme gerekliliği. Bunun kanımca sebebi pek çok sosyal yemek alanında vegan opsiyonların yetersizliği. Vegan mutfağımız: Bir buçuk yıl önceki bir apéro sayısında Türkiye mutfağının vegan mutfağı olduğunu söylemiştim . Tekrar edeyim: Türkiye mutfağı, vegan mutfağıdır. Gastronomik olarak yöresel çeşitlilikleri yaygın akım mutfaklara dâhil edemeyişimiz mikro-bölgelerimize has birçok vegan yemeğin taş fırınlar, uzun oklavalar, ev yanı uzanan tarlalar arasında adım atan hafızalarda kalmasına sebep oluyor. Şehir veganları da iki üç meze, bol kepçe kısır ve birbirine pek benzeyen özensiz zeytinyağlılara mahkûm kalıyor. Moda'da konuşlanan Vegan Bakkal 'ın içi Türkiye’de kaç vegan var?: Sia Araştırma Şirketi’nin 2020 yılındaki araştırmalarına göre Türkiye’de 83 bine yakın vegan var. 1000’de 1 gibi bir orana tekabül eden bu sayı, dünya ortalamasının — 1000’de 5 — altında. Fakat memlekette vegan sayısı artıyor olsa da popüler kültürde veganlığa dair bilinç aynı hızda artmıyor. Meyhanedeki garson yoğurtlu mezeyi hâlâ vegan beslenmeye uygun sanıyor; balın yenmediği duyulunca “Nasıl yani?” naraları atılıyor; veganlık kafalarda aç kalmak veya yetersiz beslenmekle eşleştiriliyor. Veganlığın bir hayat tarzı olarak daha iyi anlaşılması ve mahkûm edildiği tiplemeden kurtarılması gerekiyor . Vegan kimliği, itici bir aktivistlik yaftasıyla ilgi isteyen bir sofra karikatürü arasında bir yere sıkıştırılıp iyi bir kolektif gelecek ne denli gerekli olduğu anlamından koparıldı. Veganlık, daha iyi bir gelecek için atılabilecek son değil, ilk adım. Bu adımı atarken insanın işini kolaylaştıracak birkaç tavsiyeyi İştah Açanlar’da veriyorum. Önümüzdeki haftalarda da tavsiyeler devam edecek, o yüzden kısa tutuyorum.

Bu ay Portre’ye bitkisel temelli bir yaklaşım hayat veriyor ve Veganuary ’ye ( vegan ve january kelimelerinin birleşimi) özel, vegan yaşamı destekleyenleri bu satırlarda ağırlıyoruz. Portre’nin bu haftaki konuğu Dr. Suat Erus . Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde Göğüs Cerrahisi Anabilim Dalı’nda öğretim görevlisi olan Erus, Vegan Sağlık Profesyonelleri adlı YouTube kanalında ilk kez " Hayvansal Beslenmenin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri " videosuyla bir sağlık çalışanı bakış açısıyla hazırladığı içerikler üretmeye başladı. Vegan beslenme ve insan sağlığı üzerine hazırladığı kapsamlı videolara “ Dr. Suat Erus - VSP ” adıyla devam ederken hayvansal tüketimin, dünyaya ve üzerinde yaşayan insanlar da dâhil tüm hayvanlara verdiği zararları konuştuğu Duyar Kası ve Kim Bu Veganlar? podcast serilerini de bizlerle buluşturmaya devam ediyor. Söz şimdi Dr. Suat Erus’ta. 1- Sağlıklı beslenme hakkında söylen(e)meyenleri dile getirdiğinizi belirtiyorsunuz. Vegan bir doktor olarak size sormak isteriz: nedir söylenemeyenler? Sağlıklı beslenme hakkında söylenemeyen çok şey var. Bunlara geçmeden önce belki de neden söylenemediklerini de açıklamakla başlamam lazım. En temel iki sebebi, otoritelerin bile yeterli ve doğru bilgiye sahip olmaması ve hayatınızı değiştirme potansiyeline sahip bilgilerin açıklanmasının kimsenin işine gelmemesi . Özellikle kronik hastalıklarla ilgili bilgilerimizi, sadece -benim anaakım bilim dediğim- ilgili dernek ve ilaç şirketlerini üzmeyecek şekilde tasarlanmış bilimsel çalışmalardan alırsak, hayat boyu ilaç kullanmaya ikna edilmeye gönüllü oluruz. Oysa tedavi kelimesinin anlamı iyileştirmektir , bir hastalığınız için hayat boyu bir veya daha çok ilaç kullanmak bir tedavi değil, yaptığımız yanlışlara devam edebilmemiz için ödediğimiz bir bedeldir. Hem de garantisi olmayan bir bedel. İşte bize söylenmeyen en önemli şeylerden biri de budur: vücudumuzun iyileştirici gücü! Bu güç, ona doğru olanı verdikçe devam eder. Bugün yazılı, sözlü ve görsel medyada hayatımızı uzattığı iddia edilen her türlü ilaç, destek ve uygulama, aslında mucizevi olan bedenimize yaptığımız yanlışlar yüzünden görece kurtarıcı gibi gözükmektedir . Doğduğumuzdan beri sistematik bir pazarlamanın hedefi olarak bazı yanlışlara öyle bir inandırılmışız ki biri karşımıza çıkıp da aksini söyleyince ona öfke dolmamamız mümkün değil. Mesela protein ve demir almak için en iyi yol kırmızı et, kalsiyum için süt, probiyotik için yoğurt, omega-3 için balık değil! Uzun yıllardır böyle söyleniyor çünkü “en iyi” olma ölçütlerini maalesef işimize geldiği gibi belirlemişiz . 2- YouTube videoları ve podcast serileri nasıl gidiyor? Bir farkındalık alanı yaratmış olduğunuza dair geri dönüşler alıyor musunuz? Günümüz sosyal medya izlenme ve dinlenme sayıları göz önüne alındığında benim yarattığım etki bir kum tanesi olamayacak kadar küçük. Tek başıma değil belki ama diğer vegan içerik üreticileriyle yapabildiğimiz en fazla bu konudaki bilgi açığını kapatmak ve ulaşabildiğimiz insanlarda farkındalık yaratabilmek. Bunu neredeyse her gün aldığım, " sayenizde vücudumda şöyle güzellikler oldu, şu değerlerim düştü, hayata bakış açım şöyle değişti" vb, gelen geri dönüşlerden söyleyebilirim ama olumsuz geri dönüşler de oluyor ki onun da ilk kısımda bahsettiğim gibi, doğduğundan beri öğrendiği bilginin eksik ve yanlış olduğunu söylediğimde oluşan kandırılmışlık ve alışkanlıklarından/geleneklerinden vazgeçmek istememe hissinin tetiklediği bir öfke olduğunu düşünüyorum. Bu anlamda bir virajda olduğumuzu söyleyebilirim. Anne babaları, sigaranın sağlığa zararlı olduğunun bilinmediği yıllarda doğan bizim neslimiz için sigara neyse, bizden sonraki nesil için de et-süt-yumurta öyle olacak . Bir virajdayız dedim çünkü yavaş yavaş bunlarla ilgili bilimsel çalışmalar yayımlanmaya başladı ama hem yıllardır söyledikleriyle çelişmek istemeyen otoritelerin hem de alışkanlıklarından vazgeçmek istemeyen insanların buna alışması zaman alacak. 3- Önemli bir soru olduğunu düşünüyoruz: İstanbul’da hayatını sürdüren biri olarak vegan olmak nasıl gidiyor? Şehrin hayat tarzınıza yansıttığı olumsuzluklar var mı? İstanbul çok büyük ve heterojen bir şehir. Bu soruyu İstanbul’da beş farklı kişiye sorsanız beş farklı cevap alabilirsiniz. Yaşadığınız, çalıştığınız ve takıldığınız mahalleye göre yaşamınız kolaylaşabilir veya zorlaşabilir. Bu anlamda şanslı sayılırız, ama yine de ilk vegan olduğumuz 5 sene öncesine göre olumlu gelişmeler olduğunu gözlemliyoruz . Şüphesiz ki şehrin hayat tarzımıza yansıttığı olumsuzluklar ve zorluklar oluyor ama biz yaşadığımız yerin dönüşmesi için elimizden geleni yapıyoruz. Bu bazen yemek yediğimiz yerlerde sipariş verirken yapılan ufak bilgilendirmeler oluyor, bazen bitkisel seçenek sunan esnafı talebi artırarak destekleyerek oluyor, bazen de markalara iletişim kanallarından ulaşıp derdimizi anlatmakla oluyor. Bunun meyvelerini ne kadar çabuk alabileceğinizi görünce inanamayacaksınız. Eğer bir formül vermem gerekirse şöyle söyleyebilirim; önce evinizden başlayın, sonra işiniz ve daha sonra mahallenizi dönüştürerek şehirle uyumlu bir şekilde yaşayabilirsiniz .

Ayşe Erenel Margossian Her yıl sonu, yeni yıl itibariyle hayatımızda daha iyi olmasını istediğimiz öğeleri geliştirmek adına yeni kararlar alıyoruz. Bunlar bazen kısa dönemli kürler, bazen de uzun vadeli, kökten değişimler olabiliyor. Yılın ilk ayı olan Ocak ayı boyunca ve hatta yılın geri kalanında bitki bazlı beslenmeyi ve vegan yaşam tarzını teşvik eden küresel bir hareket olan Veganuary de bunlardan biri. İsminden de anlaşılacağı gibi vegan ve İngilizce Ocak ayı anlamına gelen January kelimelerinin ulamasından meydana gelen Veganuary, 2014’de İngiltere’de kurulan kar amacı gütmeyen, insanları veganlık hakkında bilgilendiren ve yüreklendiren bir organizasyon. İklim krizi ve çevre sorunlarıyla yakından ilgilenenlerin aşina olduğu vegan kelimesi; çeşitli nedenlerden, hayvan kökenli ve diğer hayvansal ürünleri kullanmayı reddetme k anlamına geliyor. Jane Land ve Matthew Glover tarafından kurulan ve ilk eylemini 2014’te gerçekleştiren Veganuary Hareketi , e n azından Ocak ayı boyunca ve hatta tüm yıl boyunca kişileri vegan beslenme için bilgilendiriyor ve vegan yaşam tarzı için teşvik ediyor. İlk uygulandığı sene, 12,800 olan katılımcı sayısı, 2021’de 582,538 katılımcıya kadar ulaştı. Bu sayının katlanarak çoğalacağı da aşikâr. Veganuary web sayfası konuyla ilgili birçok bilgi, rehber ve destek içermekte. Bu hızla büyüyen hareket, dünyanın birçok ülkesinde restoranlar, süpermarketler ve hatta büyük fast food zincirleri tarafından bile desteklenmekte. Artık ülkemizde de vegan olmak geçmişe nazaran daha bilindik ve kolay. 90’lardan ve hatta evvelinden bu yana vegan olanlar, vegan diş macunu ya da şampuanı bulmanın ne kadar zor olduğunu hatırlayacaktır. Şimdilerde ise vegan ve zulüm uygulanmadan üretilmiş kozmetik ürünlere ulaşım oldukça mümkün. Ülkemiz, özellikle Akdeniz ve Ege mutfağının etkisiyle zeytinyağlı ve ot çeşitleriyle veganlara büyük kolaylık sağlarken, artık bitki bazlı peynir, süt gibi alternatif ürünlerin yerel üretimi de her geçen gün artmakta. Hatta, ben etten asla vazgeçemem diyenleri bile vazgeçirebilmek ya da en azından haftalık tüketimlerinin bir kısmını azaltmak adına vegan et alternatifleri üretilmekte ve piyasaya her geçen gün yeni bir vegan dostu marka eklenmekte. Biliyoruz ki hayvansal beslenmeden dönemsel olarak ya da tamamen vazgeçmenin sadece bedenimize değil, yuvamız Dünya’ya da faydası büyük. Yuvam Dünya Kitaplığı ’nın ilk yayını ve Türkçe’ye çevirilmiş karbon ayak izi için bir rehber niteliğinde olan ‘ Muz Ne Kadar Kötüdür ’ kitabına baktığımızda; 115 gram bir peynirli burger 2,5 kg karbondioksit eş değeridir. Kırmızı et ve hayvansal tarımcılıkta başka bir önemli sorun daha vardır. İnekler de aynı koyunlar gibi geviş getiren hayvanlardır. Bunun anlamı, karbondioksitten yirmi beş kat daha tesirli olan metan gazını çıkarmalarıdır. Yarım litre süt 723 gram karbondioksit eş değeridir. Süt tamamen kırmızı etteki gibi nedenlerden dolayı yüksek karbonlu bir gıdadır. Çoğu hayvan gibi inekler de, sadece et ve süt üretmek için değil aldıkları gıdanın çoğunu ısınmak ve etrafta dolaşmak için harcarlar. diyor kitabın yazarı Mike Berners-Lee. Et ve süt ürünlerini özetlediği bölümündeyse insanların, hayvanların tükettiği bitkileri doğrudan yemelerinin daha etkili olacağını ve bu sayede bitki enerjisinde eksilme yaşamadan kendi vücutlarımıza alabileceğimizden bahsediyor. Süt ürünleri de hayvansal et ürünleriyle benzer sorunları taşıyor yani etten peynire geçiş yapmanın pek de bir anlamı olmuyor. İster sağlık, ister iklim krizi, ister hayvan hakları için olsun ya da aslında gönül ister ki bu sebeplerin hepsi ve adil bir gelecek için Veganuary deneyimlemeye karar verin , birçok konuda fayda sağlayacağınız tartışmasız. Halihazırda Veganuary’i deneyimlemiyorsanız çok da geç sayılmazsınız. Ocak ayının son haftasına yaklaşırken, bugün itibariyle önümüzdeki 31 gün boyunca bitkisel temelli yani vegan yaşam tarzını benimseyebilirsiniz. Veganuary’nın geçtiğimiz yıllardaki raporlarına göre katılımcıların yarısından fazlası Ocak ayından sonra da vegan olmayı sürdürdü. Katılımcılardan bazıları vegan beslenmenin zannedildiği gibi zor olmadığını, bazıları ise yaşam kalitelerinin artması üzerine vegan yaşam tarzına devam ettiklerini belirttiler. Yine de sağlığınız ya da ne tarz bir beslenme yöntemi takip etmeniz gerektiği konusunda kafanızda soru işaretleri var ise bir uzmana danışabilirsiniz. Yalnızca beslenmede değil, hayatta vegan olmakla ilgili sorularınıza ise Emel Ernalbant & Hazal Yılmaz ’ın yazdığı ‘ 50 Maddede Veganlık ’ kitabında cevap bulabilirsiniz. Bir gün artık bugün olsun!

Porte’nin bu haftaki konuğu: VEGvorous . Hayvan sömürüsünün olmadığı bir dünya yaratmak dileğiyle hareket eden VEGvorous; vegan, vegan olmak isteyen ve veganlığı merak eden herkesin katkıda bulunabileceği; güncel haberler, makaleler, vegan yaşam ve vegan ürünlerine yer veren bir vegan içerik platformu olarak 2018’den beri bizlerle. Hayvan hakları aktivistleri Abdullah İnanmak ve Nazlıgül Çınaroğlu’nun hayata geçirdiği platform için teşekkür ediyoruz, VEGvorous iyi ki var! 1. Özellikle veganlık konusunda doğru bilinen onca yanlış bilginin akışta olduğu günümüzde VEGvorous, vegan dünyaya gürültüden uzak bir içerik platformu sunuyor diyebilir miyiz? Kesinlikle! VEGvorous ekibi olarak 2018'den bu yana hiçbir haber veya bilgiyi güvenilir kaynaklardan yararlanmadan paylaşmadık. Web sitemizdeki yazıların her birini incelediğinizde, kaynakların belirtildiğini görebilirsiniz. Tabii hızlı olmanın fayda sağladığı bu günlerde bu bazen bizi geride bırakabilir, hevesimizi kırabilir. Ancak şunu unutmamak gerekir ki sizin de söylemiş olduğunuz gibi gürültüden uzak bir içerik platformu olmanın önemi çok büyük. Paylaştığımız herhangi bir yanlış veya manipüle edilmiş bilgi veganlığın öznesi olan hayvanları etkileyebilir. 2. Veganlığa dair en güncel olan ne varsa sayenizde ulaşabiliyoruz. En sevdiğimiz bölümse kesinlikle daima güncellenen vegan ürün listeniz. Bu bölüm, vegan beslenen veya özellikle beslenme alışkanlıklarını değiştirmek isteyenlerin eksikliğini hissettiği bir alan olarak mı doğdu? Vegan ürün listeleri, veganlığın Türkiye'de yaygınlaşmasıyla oluşturulmaya başlandı doğrusunu söylemek gerekirse. Bizim burada attığımız adım, internetin ve dijitalin gücünü kullanmak oldu. Bugün bir bilgiye en hızlı eriştiğimiz alan olan arama motorlarından neden vegan bireyler olarak biz de yararlanmayalım ki, dedik. Böylelikle bu listelerden de yararlanarak kendi araştırmalarımız sonucu ürünler hakkında elde ettiğimiz bilgileri kendi web sitemizde paylaşmaya başladık. 3. Bu ay tüm vegan konuklarımıza sorduk: İstanbul’da vegan olmak nasıl gidiyor? Şehrin yaşam biçiminize yansıyan ne gibi olumsuzlukları var? Bir ekip olarak, bu soruya yanıt vermek çok zor :) Ekibimizdeki herkes farklı şehirlerde bilgisayarlarının başında veganlığın daha çok duyurulması için içerik üretiyor. Ancak ben Nazlıgül Çınaroğlu olarak bu soruya şöyle yanıt verebilirim. İstanbul vegan olmak için oldukça avantajlı bir şehir. Sadece vegan opsiyonlu değil, tamamen veganların girişimiyle kurulmuş mekânlara sahip ve bu mekanların çoğu ise tüketim alışkanlıklarını aza indirmeye çalışan, çevre dostu, ekolojik mekânlar. Bu her ne kadar İstanbul gibi tüketimin çok hızlı işlendiği bir şehire ters düşüyor gibi görünse de, yeniliklere oldukça açık bir şehir olarak veganlığa da kapılarını en hızlı açan şehirlerden biri İstanbul. Bizi her gün artan vegan bir nüfusla karşılayan bir şehire uyanmak... Olağanüstü!

Alternatif et sektörü büyüyor. 2019’da küresel bitki bazlı gıda ve içecek sektörü 53 milyar dolarlık bir piyasa hâline geldi. Bunun içinde bitki bazlı, hücre bazlı ve çekirge veya yosun bazlı alternatif protein kaynakları segmenti 12 milyar dolarken Statista’nın raporuna göre 2026 yılında üç katına çıkacağı öngörülüyor. Daha ucuz, daha kârlı : Üretim maliyetleri kilo başı 2 dolar olan soya bazlı et ve kilo başı 300 dolar olan hücre bazlı et arasında değişen alternatif etler, raflarda geleneksel etin iki katı daha yüksek fiyatla piyasada öne geçebilmiş değil. GImpossible Burger’ın CFO’su daha kârlı ama daha ucuz ürünler üretebileceklerini, bunun için ölçeklenebilir bir üretime ulaşmaları gerektiğini söylüyor . Birçok bitkisel bazlı gıda teknolojisi şirketi hayvanı, yemi ve suyu denklemden çıkardığı için pazar payı kazandığında geleneksel şirketlere göre daha kârlı bir noktaya varabiliyor. Et üretiminin üçte birine sebep olduğu küresel sera gazı salınımında ise bitki bazlı alternatifler etin sadece onda biri salınıma sebep olarak bir "helal olsun"u hak ediyor. Tüketim alışkanlıkları: Tüketici tarafında ise talep arzı destekler nitelikte. 2019’da ABD'de tüketicilerin %41’i bitkisel bazlı süt aldığını, %14’ü de bitkisel bazı et alternatifi aldığını söylüyor. Alternatif et tüketiminde genç tüketicilerin bitki temelli gıda tercih etmesinin temel sebebi geleneksel et üretiminin çevreye zararlı etkisinden dolayı olsa da tüm yaşlarda tüketicilerin başlıca tercih sebebi sağlık kaynaklı . Mekânın sahibi geldi: Hâl böyle olunca, et pazarının eski kulağı kesikleri de yarışa dâhil oldu. Gıda sektörünün köftehor devleri, şirket içi ürün inovasyonu veya sektörde yer edinmiş markaları satın alarak piyasada pay edinmenin peşinde. Haziran ayında dünyanın en büyük et imalatçısı JBS, kendi bitki bazlı ürününü çıkararak pazara katıldı . Fast food tarafında ise, 2019’da menülerine vegan burgerler ekleyen McDonalds ve Burger King’i geçtiğimiz ay Beyond Meat ile anlaşmalı olarak Beyond Chicken kızarmış tavuk ürününü çıkaran KFC takip etti. Küresel et sektöründeki bu dalga, tüketim alışkanlıklarımızı değiştirdiğimizde para neredeyse oraya giden şirketlerin ürün stratejilerini de değiştirebildiğimizin bir kanıtı. Çevreye duyarlı ve hayvan dostlarımızın canını dert edinen bireylerin, kendi beslenmelerinde yaptıkları değişim, belki onlar için küçük ama hayvanlar ve çevre için büyük bir adım. Yine de global et pazarının %1’ini oluşturan alternatif gıdaların alternatiflikten ana akıma henüz geçmediği aşikâr. Buna rağmen bu ürünlerin yakında hayatımızdaki yerlerinin Nişantaşı kafeleri, vegan arkadaşların evleri ve Macrocenter’larla sınırlı olmayacağı da belli. Belki de bir sonraki kuşak, kahvaltıda soya bazlı sucuklar yiyecek, gece içmelerinden sonra hücre bazlı kelle paça çorbaları içecek.

Bitkisel beslenmeyi deneyenlerin hızla gördüğü iki şey var. Birincisi, bitkisel beslenmek menünüzü daraltmak yerine ufkunuzu açıyor. Etin basit bir tat ve doyum faktörü olarak kullanılmadığı tarifler, doğal olarak baharatların daha çok denkleme girdiği, merkezinde özenle seçilmiş sebzelerin olduğu farklı kombinasyonları doğuruyor. İkincisi de, bitkisel beslenmek sosyal ortamlarda daha zor. Özellikle Türkiye’de bu zorluk, hem sosyal buluşmalarda paylaşımcı yemek anlayışı hem bitkisel beslenme konusunda bilinçli mekân eksikliği yüzünden daha da zorlayıcı. Haydarisiz, kalamarsız rakı sofrasına gelmeyen dostlar ve et suyunu, tereyağı vegan sanan garsonlar bu sözüm size. Gönül ister ki size yeni keşfettiğim vegan meyhaneyi, henüz duymadığınız bitkisel ocakbaşını, lezzetinden dört köşe olacağınız bitki bazlı dönerciyi anlatayım. Ama bunların eksikliğinde bir elin parmaklarını geçmeyen bitkisel beslenme odaklı mekânları tekrar tekrar dillendirmek yerine, daha geniş perspektiften bakıp bu oyunu bozmak için bu hafta kalender meşrep köşemizde bir restorana değil, bir bakış açısına yer veriyoruz: Türkiye mutfağı, vegan mutfağıdır. Londra’nın bitki bazlı kafeleri, Paris’in yıldızlı vejetaryen restoranları veya New York’un alternatif gıda dükkânları gibi işletme çeşitliliği sunmasa da Türkiye mutfak kültürü, sebze ve meyve yemeklerini tam kalbine oturtmuş. "Zeytinyağlı" adı altında, sebzelere adanmış bir yemek kategorisi olan tek ülkenin, bu unvana yakışır zenginlikte bir yemek repertuvarı var. Mutfağımız ne kadar küresel çapta kebap ve dönerle özdeşleşmiş olsa da, bu topraklarda ve yakın çevresinde bitkinin merkez olduğu yemekler, ne eldivenli garsonların dolaştığı restoranlarda ne de deneysel, küflü tarif peşinde laboratuvarlarda. Türkiye'nin bitki temelli mutfağı; pırasanın hasıyla evlerde, enginarın kalbiyle pazarlarda, kısırın ekşisiyle altın günlerinde, salçalı tarator ekmeklerle komşudan gelen tabakta, toplaşıp sarılan sarmalarla geniş aile mutfağında. İllüstrasyon: Burcu Kavkacı Ortak vegan geçmişimiz sadece evlerin mutfaklarıyla sınırlı değil, bir araya gelinen tüm sosyal ortamlarda kendini gösteriyor. Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren The Turkish Cookbook adlı kitabında, hamam sefalarında soğukluk kısmına geçildiğinde zeytinyağlı dolma ve sarma ziyafeti verildiğinden, dolmaların hamamda daha leziz olduğundan bahsediyor. Daha da geriye gidersek, 18. yüzyıl İstanbul’unda yaz sonu sık çıkan yangınların, halkın mevsimi gelen patlıcanı kızartırken kazalarından kaynaklı olduğu bilinen bir gerçek. Bugüne baktığımızda da dünyanın en lezzetli vegan sokak yemeği, çiğ köfte dürüm, hepimizin damağında tanıdık bir lezzet. Türkiye bitki bazlı beslenen insanlara ayrılmış işletmelerin bol olduğu bir yer değil; fakat geleneksel mutfağında sebzenin yıldız olduğu bir kültüre sahip. Patlıcan sevdasından şehirler yakan bir toplum olarak belki de bitkisel beslenmeyi yeni nesil vegan kafelerde aramak, Ege’nin adım başı fışkıran otlarına; Karadeniz’in pepeçurası, karalahana çorbası, mısır ekmeğine; Güneydoğu'nun muhammarası, zahteri, humusuna; Konya'nın ekşi bamyasına, Artvin'in kömesine, Hatay'ın zeytin üfelemesine biraz haksızlık. Hamamda dahi bitkisel beslenmek mümkün olunca Türkiye mutfağından veganlığı ayırmak mümkün görünmüyor.

İçi mükemmel pembelikte, üstüne basınca suyu akan kızarmış bir et parçası. Her sosyal medya keşif bölümünde en az bir kere sakallı, dövmeli, siyah eldivenli bir şefin elinde görülen bu et, artık bir hayvanın parçası olmak zorunda değil. Etin geleceği geldi bile: bitki bazlı etler normalleşiyor . Nedir? Bitki bazlı etler; yüksek proteinli sebze, baklagil veya mantarların işlenerek hayvan etine yakın tat, doku ve görünüme getirildiği vegan et alternatifleri. Kastettiğimiz, falafel gibi baklagillerin veya sebzelerin köfteye benzer şekilde sıkıştırılmış bir hâli değil, kimyasal işlemlerden geçirilerek mağara adamlarının hayallerini süsleyen kırmızı etlere benzer hâle gelmiş, genelde soya, bulgur veya bezelyeden üretilen besinler. 85 milyar dolar: İsviçre yatırım bankası UBS’in raporuna göre, küresel bitki bazlı et pazarı 2018 yılında 4,6 milyar dolardı. UBS’in projeksiyonlarına göre 2030’da bu rakam, 85 milyar doları bulacak. Good Food Institute’un 2019 raporuna göre ise ABD’nin 5 milyar dolarlık tüm bitki bazlı gıda piyasasının yaklaşık beşte birini oluşturan bitki bazlı et segmenti, bir önceki yıla göre %18, 2017’ye göre %38 büyüdü. Vegan, vejetaryen, fleksitaryen: Gökdelenlerin toplantı odalarında ekranlara yansıyan grafiklerdeki tüm okların yukarı tırmanmasının sebepleri çeşitli olsa da bitki bazlı et pazarının tüketici çekimli bir ivmeyle ilerlediği açık. Beslenme alışkanlıklarında değişim, alternatif etlere yönelmenin esas sebebi. Küresel olarak vejetaryen, vegan veya fleksitaryen (esnek kurallı vejetaryenlik) beslenen kişilerin sayısı artıyor. Ipsos MORI ’nin 2018 rakamlarına göre dünya nüfusunun yaklaşık %3’ü vegan, %5’i vejetaryen, %14’ü ise fleksitaryen. Sağlık, çevresel bilinç, hayvan kesimi ve hayvansal ürünlerin kullanımına karşı etik duruş sebepleriyle beslenmelerinden hayvansal ürünleri çıkaranlar hâlâ azınlık da olsa, doğayı usul usul yok eden et endüstrisine alternatif ürünlere ilgiyi karşılamak için şirketler kolları sıvamış durumda. Etli butlu startup : Girişim dünyasında “bitki bazlı et sektörü büyüyen bir pazar”ı geçtik, eşeği Niğde’ye sürüyoruz. Forward Fooding verilerine göre, dünyada 200’den fazla bitki bazlı et üreten irili ufaklı girişim var. “İrilere”; yani sektörde önde gidenlere bakacak olursak Beyond Meat , 2019’da halka arzında açılış değerinin %163 üstüne çıkıp 240 milyon dolar yatırım toplayarak “ette ve halka arzda kalitenin adresi” unvanını kazanmıştı. En büyük 10 bitkisel bazlı et girişiminin aldığı toplam girişim sermayesi ve kurumsal yatırım ise yaklaşık 2 milyar 250 bin dolar . Küresel anlamda bitki bazlı et sektörü olgunlaşma sürecine giriyor. Türkiye’de henüz pek yaygınlaşmamış bu alanda, hayvansal ürün kullanmadan yaptığı sucuk, köfte ve burger köftesiyle Vappy bayrakları astırıyor. Açılın, ağır toplar geldi: Beslenme alışkanlıklarının üstüne, daha geniş kitlelerce sürdürülebilirliği ön planda tutan gıdaların tercih edilmesi ve girişimlerin araştırmaları sayesinde giderek azalan girdi maliyetleri de binince, vicdan temizlemeye bahane arayan uluslararası gıda şirketlerinin ilgisini çekecek kadar potansiyel vadeden bir sektör ortaya çıkıyor. Sadece 2020 yılında, aralarında Nestlé, Unilever, Danone, Kraft Heinz ’ın da bulunduğu şirketler, 20’den fazla bitki bazlı ürünü dünyanın farklı yerlerinde piyasaya sürdü. Bitki bazlı et kategorisinde Unilever 2018’de satın aldığı Hollanda menşeli The Vegetarian Butcher ’ın bitkisel etleriyle yer alırken, Nestlé 2020’de Vuna markası altında bitki bazlı ton balığı, 2017’de satın aldığı Sweet Earth markası altında “ Awesome Burger” ile de bitki bazlı kırmızı etini piyasaya sürdü. Dünyanın en büyük et imalatçısı JBS, devrime karşı çıkmaktansa kâr etmeyi tercih edeceğinin sinyalini bitki bazlı OZO et ürününü piyasaya sürerek gösterdi. Havada et kokusu var: Bitki bazlı etler hâlâ son güncellemelerini yaşadı diyemeyiz. Şu anki hâlleriyle piyasadaki çoğu ürün; işlenmiş olması, doymuş yağ ve sodyum açısından zengin olmasıyla sağlık konusunda eksi puan alıyor. Normalimiz olup olmayacağı belirsiz olsa da bitki bazlı et pazarının yakın süreçte büyümeye devam edeceği aşikâr. Belki çevresel faktörler ve yükselen et fiyatlarıyla, veyahut da CZN Burak’ın Vappy etlerini kullandığı bir videosuyla Türkiye’de de bitkisel et pazarının yükselişine yakında şahit olmamız mümkün. İllüstrasyon: Ece Tugay